100kitov.ru

Интересные факты — события, биографии людей, психология
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Создан автономный цифровой повар для 3D-печати и приготовления еды

3D-технологии в кулинарии

Подпишитесь на автора, если вам нравятся его публикации. Тогда вы будете получать уведомления о его новых статьях.

Отписаться от уведомлений вы всегда сможете в профиле автора.

3D-технологии в кулинарии

Кулинарная лаборатория 3DS

3D Systems — первый инновационный кулинарный центр в мире 3D-печати, расположен на углу Мелроуз и Хайленд, эпицентра кулинарного сообщества Лос-Анджелеса.

Кулинарная лаборатория 3DS открылась этим летом и стала пространством для кооперативного обучения, сотрудничества и исследований — местом, где индустрия может испытать ChefJet Pro (профессиональный пищевой принтер) и где шеф-повара, миксологи и кулинарные новаторы могут поэксперементировать с сочетанием традиционного кулинарного ремесла и 3D-печати. В этом инновационном центре также часто будут проходить события для лидеров в сфере гостиничного хозяйства, встречи кулинарных сообществ, а также симпозиумы и мастер-классы, которые будут исследовать и формировать спектр блюд, напечатанных на 3D-принтере.

Дафф Голдман, Charm City Cakes

«Ace of Cakes» шеф-повара Даффа Голдмана — оригинальное реалити-шоу по приготовлению тортов. Даффа еще можно увидеть в его новом шоу «Duff Till Dawn» и в качестве принимающей стороны в Sugar High. К тому времени, когда Дафф впервые попал в Кулинарную лабораторию 3DS, он уже имел опыт 3D-сканирования невест и женихов для своих тортов! Вместе мы решили разработать мультиярусный торт, который был бы похож на традиционный свадебный. Четкие геометрические узоры украшают каждый ярус, придавая совершенно уникальный вид кулинарному шедевру:

3D-технологии в кулинарии

3D-технологии в кулинарии

Мэтью Бианканьелло, Eat Your Drink

Мэтью Бианканьелло, известный в отрасли как специалист по коктейлям и бывший миксолог из Liberty Bar отеля Roosevelt Hotel, выпустит свою первую поваренную книгу — Eat Your Drink — этой осенью. Что касается состава напитков, который сильно зависит от сезонного рынка и местных ингредиентов, то коктейльные творения Мэтью опираются в значительной степени на чабер. Для испытания 3D Systems он решил создать коктейль, который причудливо сочетал бы в себе ароматы сушеных грибов млечника камфорного, бергамота и ромашки с текилой, киви и свежевыжатого лимонного сока. В результате 3D-печати получили вазочку в форме желудя с миниатюрными цветками ромашки и веточками по краям:

3D-технологии в кулинарии

3D-технологии в кулинарии

3D-технологии в кулинарии

3D-технологии в кулинарии

3D-технологии в кулинарии

Победитель 12 сезона реалити-шоу «Top Chef» на канале Bravo, Мэй Лин в партнерстве с 3D Systems должна была создать компонент 3D-печати для создания сложного десерта, полностью основанного на ароматах Гавайев и вдохновленного красотой цветка маракуйи.

Блюдо состояло из мякоти маракуйи, карамелизированного бананового английского крема, охлажденного до консистенции мороженого жидким азотом, сублимированного порошка клубники, пчелиной пыльцы, йогурта и нарезанных свежих бананов и клубники. Тонкая перфорированная 3D-печатная интерпретация цветка маракуйи, приправленная самим фруктом, увенчивала каждую порцию. Мэй предложила гостям разрушить хрупкий цветок маракуйи ложками, чтобы объединить вкус и текстуру в каждом укусе.

3D-технологии в кулинарии

3D-технологии в кулинарии

3D-технологии в кулинарии

3D-технологии в кулинарии

3D-технологии в кулинарии

3D-технологии в кулинарии

3D-технологии в кулинарии

3D-технологии в кулинарии

3D-технологии в кулинарии

3D-технологии в кулинарии

Иосия Цитрин, Mélisse Restaurant

Шеф-повар и совладелец Mélisse, 2-звездочного ресторана (согласно гиду Мишлен) в Санта-Монике, Иосия Цитрин и шеф-повар Кен Такаяма в партнерстве с 3D Systems должны были создать закуску. Шеф-повар Цитрин был особенно заинтересован в том, чтобы добавить определенный аромат к блюду, и неожиданным образом они решили создать инновационную версию классического блюда — французского лукового супа.

Читайте так же:
Как наш организм понимает, что пора просыпаться?

3D-печать была испытана на традиционном компоненте — гренках, которые были напечатаны с использованием ароматического лукового порошка. Шеф-повар Цитрин объединил небольшой сверток из лепестков лука и сыра буррата вместе с напечатанными гренками и украсил все цветами скороды и луком в кляре. К этому добавили бульон из бычьих хвостов, что превратило богатый консоме из говядины в невероятную интерпретацию классического французского лукового супа.

3D-технологии в кулинарии

3D-технологии в кулинарии

3D-технологии в кулинарии

3D-технологии в кулинарии

3D-технологии в кулинарии

Кулинарный институт Америки

Кулинарный институт Америки (КИА), выдающееся кулинарное учебное заведение страны, в партнерстве с 3D Systems должен исследовать пересечение 3D-печатной пищи и традиционных ремесленных методов кулинарии. Начиная с создания исследовательской пищевой 3D-лаборатории в их кампусе Hyde Park, использующей 3D-принтер пищи ChefJet Pro, партнерство будет также включать в себя ряд конференций и семинаров для сообщества КИА, а также стипендий и стажировок в Кулинарной лаборатории 3DS в Лос-Анджелесе.

3D-технологии в кулинарии

3D-технологии в кулинарии

3D-технологии в кулинарии

3D Systems имела честь сотрудничать с модернистской кухней, работая над созданием заключительного блюда в ужине из 50 блюд для Феррана Адриа в Испании. Это последнее блюдо состояло в подаче абсента с напечатанными на 3D-принтере ‘кусочками сахара’ и специальными 3D-печатными керамическими ложками. Благодаря испанским корням шефа Адриа традиционный кубик сахара превращается в причудливые красочные структуры, напоминающие трубы Гауди в Барселоне. Необычные керамические ложки для абсента также были разработаны специально для этого случая. Напечатанная на 3D-принтере, каждая ложка имеет зубцы, которые отлично сцепляются с геометрией нежного сахара, придерживая его во время сервировки.

3D-принтеры для еды: игрушка или масс-маркет будущего

Автор Telegram-канала про фудтех и кухню будущего «Блинновации» Алёна Протасова рассказала, становится ли технология 3D-печати еды массовой.

Индустрия 3D-печати в глазах обывателей развивается скачкообразно: то мы регулярно слышим о новых подвигах китайских строителей, которые собираются печатать целые города на 3D-принтерах, то прорывы отрасли остаются в поле зрения лишь узкого профессионального сообщества.

Тема печати еды на принтере обсуждается в медиа давно: автоматизация готовки, кастомизация блюд, невероятные возможности масштабирования — потенциал 3D-печати для фуд-индустрии действительно огромен.

Однако специализированные принтеры, способные работать с продуктами питания, пока остаются роскошью, доступной только профессиональным лабораториям и техногикам.

Разберёмся, какие продукты и компании появляются на рынке благодаря развитию 3D-печати и поиску прикладного применения этой технологии.

Кондитер Динара Касько печёт потрясающе фотогеничные геометрические торты и делится результатами в Instagram, а формы для выпечки печатает из силикона в лаборатории. Конечно, здесь речь не идёт о массовом продукте, скорее наоборот: 3D-печать придаёт десертам новые формы и помогает создать продукт для любителей диковинки. Такие торты скорее можно считать предметом искусства, чем рассчитывать увидеть их в меню сетевого кафе.

Шеф-повар проводит мастер-классы как по кулинарии, так и по 3D-моделированию. Развитие технологий печати и стремление к экспериментам помогают девушке изобретать новые кулинарные формы и развивать свой бизнес, но достоянием массового рынка такой трудоёмкий продукт может и не стать.

Фуд-дизайнер и исследователь Хлое Рутцервельд тоже искала вдохновения для развития индустрии еды в технологии 3D-печати. Предприниматель заметила, что в настоящее время 3D-печать еды имеет довольно значительное ограничение: технология позволяет создавать блюда только из ингредиентов, переработанных в пюре, что фактически исключает использование свежих продуктов.

Читайте так же:
Проклятие гробницы Тутанхамона: разбираемся обстоятельно

Так Рутцервельд создала концепт продукта, который сочетает в себе экспериментальный биодизайн, технологию 3D-печати и идею устойчивого развития (sustainable development).

Речь идёт о своеобразных кексах из теста, напоминающего пиццу, внутрь которых помещается питательный концентрат из агар-агара. В эту среду добавляются семена или споры грибов, которые прорастают прямо внутри теста. После нескольких дней снек можно съедать уже с начинкой.

Идея продукта очень многообещающая, однако она уже в течение трёх лет остаётся концептом. Всё дело в том, что исследования по разработке таких саморастущих снеков и их состава занимают много лабораторного времени и требуют сертификации.

FoodInk позиционирует себя как первый в мире ресторан 3D-кухни, он расположен в Лондоне. Здесь всё — от посуды и приборов до десертов —напечатано на 3D-принтере, а шеф-повара только доводят блюда до ума, добавляя в тарелки кулинарное творчество, на которое пока неспособны машины.

Помимо выручки самого ресторана, команда проекта зарабатывает на мастер-классах, продаже посуды и приборов, а также проводит лабораторные эксперименты с едой с помощью своего оборудования.

Каждый ужин в FoodInk — это светское шоу технологий, которое собирает массу фотографов, фуд-блоггеров и журналистов. Дальнейшие планы по развитию проекта — масштабирование формата в разных городах мира, а также создание собственной платформы для пользователей, где любой человек может сделать заказ доставки 3D-ужина домой по собственному эскизу.

Технологии и еда в этом проекте соединены в одно целое, но всё же о широком распространении формата пока также не приходится говорить: шоу-показ проекта играет важнейшую роль в развитии бизнеса и может потеряться при массовом распространении.

Выкиньте свою микроволновку: ее место на кухне займет синтезатор еды, описанный в культовом сериале Star Trek

Кадр из сериала Star Trek.

Новый бытовой прибор, которые произведет революцию на вашей кухне, впервые был описан в культовом научно-фантастическом сериале Star Trek. В оригинале устройство называлось репликатором, персонажи могли заказать любое блюдо и прибор в считанные секунды синтезировал какой-нибудь кулинарный шедевр. Сама технология подробно не описывалась, но подразумевалось, что поскольку вся материя состоит из атомов — и звезда и пельмени — то изменяя молекулярную структуру материи можно создавать продукты питания. А впрочем, не только их.

И это чертовски привлекательная идея, которая может сэкономить человечеству чертову кучу времени. Подсчитано, что на приготовление пищи в среднем у человека уходит 2,5 года жизни. А сколько сердец разбивается из-за того, что она “не умеет варить борщ, как мама”?!

В культовом сериале устройство по печати еды называлось репликатором.

Да, появились кухонные комбайны, замороженные продукты, микроволновки и службы доставки еды. Однако все это облегчает кухонные страдания (если конечно вы не маньячный единомышленник известного повара-блогера Василия Емельяненко), но не решает проблему полностью. Тем временем инженеры лаборатории креативных машин Колумбийского университета под руководством известного робототехника Хода Липсона совершили первый шаг на пути, чтоб сказку сделать былью. Они создали 3D-принтер и оснастили его системой лазеров, в результате кухонный гаджет печатает уже готовую еду.

До репликатора из Star Trek еще, конечно, очень далеко. Во время экспериментов ученые использовали в качестве модельного материала только куриный фарш. Но лиха беда начала.

Читайте так же:
Деннис Хоуп — человек, который владеет Луной

Вот как выглядел этот фантастический процесс. Начали ученые с самого простого — запекания куриной грудки. Для этого в соседнем магазина была куплена курица, прокручена на блендере и упакована в специальный шприц — предполагается, что в прекрасном и недалеком будущем вам придется только заправлять лазерный 3D-принтер готовыми картриджами с мясом, специями, морковкой, луком и другими ингредиентами.

Распечатка куриного мяса на 3d-принтере. Фото: Nature.com

Для нагрева и прожарки мяса использовали диодный лазер синего спектра с длиной волны 445 нм и мощностью 5-10 Вт (такие лазеры используют, например, в хирургии). Кроме того, применялись лазеры ближнего (980 нм) и среднего (10,6 мкр) инфракрасного диапазона. Параллельно ученые запекали куриную грудку дедовским методом в обычной духовой печи при температурах от 149 до 204 градусах по Цельсию. Чтобы было с чем сравнить.

Выяснилось, что новые технологии не только облегчают жизнь кухонным лентяям, но и экономят время и деньги. А самое главное, еда из лазерного принтера вкуснее натуральной. Если, конечно, верить специально приглашенным дегустаторам.

Эти преимущества вытекают из самой концепции послойной лазерной термической обработки напечатанной пищи. Ученым потребовалось всего 9-10 минут обработки синим лазером, чтобы прогреть куриную грудку до необходимой температуры 74 градусов (сальмонелла — один из главных источников пищевого отравления полностью уничтожается при достижении 70 градусов) В свою очередь воздействие инфракрасного лазера приводило к появлению эффекта подрумяненной корочки на поверхности.

При этом 3D-курица ужаривалась в объеме на 40 процентов меньше и теряла в весе на 50% меньше, а значит на выходе мы получаем грудку, которое в два раза сочнее!

Разница возникает из-за того, что в обычной духовке процесс передачи тепла внутрь куска мяса происходит не так быстро, следовательно, процесс денатурации (распада структуры белка) идет неравномерно. Тогда нижняя часть подгорает, верхушка сохнет, а внутренняя часть может быть еще не всегда готова.

Два профессиональных дегустатора, приглашенные учеными отведать цифровой курятины, посчитали, что отпечатанное на 3D-принтере мясо по вкусовым качествам превосходит стандартные аналоги — оно сочнее и обладает более приятной текстурой. Правда один из них отметил легкий металлический привкус от лазерного нагрева.

— Если вы когда-нибудь ходили к стоматологу пломбировать зубы, то знаете, что они иногда используют лазер для лечения кариеса, — сказал дегустатор. — При этом во рту появляется резковатый промышленный запах, вот такой же привкус есть у цыплят, зажаренных с помощью лазера.

Исследователи планируют усовершенствовать свое детище: научить его использовать другие пищевые материалы — новые виды мяса, крупы, овощи. Разработают программное обеспечение — своего рода кулинарный Photoshop. Будут продолжаться и эксперименты с лазерами разной длины и, соответственно, разной проникающей способности. Это позволит точечно нагревать внешний и внутренние слои пищи. Создание полностью цифрового повара, который индивидуально под вас адаптирует форму, вкус и текстуру любого блюда, это всего лишь вопрос времени, уверяют ученые.

А В ЭТО ВРЕМЯ

Игра в кальмара в центре Москвы

Гастрономический обозреватель «Комсомольской правды»Леонид Захаров:

— Ученым из Колумбийского университета вообще-то стыдно не знать о том, что описанная как «научный прорыв» технология давно используется на кухне ресторана Twin's Garden в Москве, на днях получившего две звезды Michelin. Из соевого белка специальный принтер создает — представьте себе — кальмара. Причем это кальмар не только по виду, но и по вкусу. Уж поверьте, я проверял.

Читайте так же:
10 способов найти общий язык с любым человеком — это надо знать

Кто совершает цифровую революцию в кулинарии

Ресторанную индустрию ждет цифровая революция: блюда, напечатанные на 3D-принтере, постепенно становятся не результатами работы исследователей лабораторий, а блюдами, которые можно попробовать. Правда, доступны они еще не всем желающим — в мире пока существует лишь несколько ресторанов, печатающих еду на принтере, но у этой технологии, уверены разработчики, есть огромный потенциал. По их мнению, таким образом можно решить проблему нехватки питательных веществ для людей с определенными ограничениями или проблемами в пищеварении и просто насыщать блюда всеми необходимыми питательными элементами, в зависимости от состояния здоровья конкретного человека.

В Израиле такими людьми скоро станут вегетарианцы — здесь в ресторанах начнут продавать напечатанные на 3D-принтере стейки на растительной основе. «Альт-стейки» компании Redefine Meat поступят в некоторые заведения высокого класса: работавшие над их созданием ученые, мясники и шеф-повара учитывали при создании искусственного куска мяса 70 сенсорных параметров, воссоздав не только текстуру и сочность мяса, но и распределение в нем жировых тканей, утверждают создатели.

«Используя разные формулы для имитации мышечной ткани, жира и крови, мы можем сфокусироваться на каждом индивидуальном аспекте создания идеального «альтернативного стейка», — заявляет в пресс-релизе сооснователь компании Эшхар Бен-Шитрит. Он также пообещал, что стейки, созданные по новой технологии, окажутся доступны по цене широкому кругу потребителей.

Искусственное мясо растительного происхождения производится и в Испании — здесь о создании из растительных протеинов при помощи 3D-технологий куска говяжьего стейка, имитирующего настоящий, ранее заявляла компания Novemeat — 50 г продукта стоят примерно $1,50.

В России искусственное мясо на 3D-принтере производит компания 3D Bioprinting Solutions — правда, его создают на основе клеток животных, поэтому вегетарианцам предстоит еще решить, могут ли они его есть. В июле было объявлено, что куриные наггетсы, созданные компанией по технологии трехмерной печати с использование клеток курицы и растительного сырья, начнут продаваться в сети KFC — обещают, что по вкусу они будут как настоящие и в них будут те же микроэлементы. Однако во сколько обойдутся потребителю такие наггетсы, пока не совсем ясно.

При этом опыт создания искусственного мяса у компании уже есть —

в сентябре прошлого года говяжий стейк из клеток коровы был напечатан на МКС на биопринтере, разработанном 3D Bioprinting Solutions (он использует магнитные поля в условиях микрогравитации).

Эксперимент был проведен совместно с израильской компанией Aleph Farms. Правда, вкус этого куска мяса оценивать не стали — стейк прилетел на Землю несъеденным, а цена его оказалась непомерно высокой — килограмм такого мяса стоит $10 тыс.

Те, кто считает, что за едой, произведенной по технологии трехмерной печати, будущее, уверены: это будет более здоровая пища. Именно из этого исходили, например, в Японии, где открывается первый в мире суши-бар с блюдами, напечатанными на 3D-принтере.

Читайте так же:
О рыбе-капле — что надо знать

Способ производства — далеко не единственная особенность ресторана Sushi Singularity: здесь за две недели до посещения при бронировании столика нужно будет предоставить свои биоматериалы для анализа, который покажет, каких витаминов и микроэлементов не хватает будущему посетителю. Исходя из этого блюда дополнят питательными веществами.

Принтеры для трехмерной печати продуктов и блюд с заданным содержанием питательных веществ в 2018 году изобрели в Южной Корее — тогда их представили ученые из Женского университета Ихва, сообщало издание RT. По новой технологии питательные вещества превращались в порошок, затем нагревались и ложились пористой пленкой, которой потом слоями печатался продукт. Слои при этом были разными — сочетание белков, углеводов, жиров, микроэлементов и давало заданный сбалансированный в питательном отношении продукт.

Хотя 3D-печать для создания блюд использовалась и раньше, это оказалось большим шагом вперед, поскольку до этого трехмерная печать применялась для создания кондитерских изделий (например, конфет) из пастообразных веществ, не требующих дополнительной переработки: напечатать блюдо из шоколада или пюрированных продуктов, как это с 2016 года делают в ресторане Food Ink в Барселоне, было несколько проще.

Печать еды из порошка, уверены ученые, не только спасет людей от голода, но и поможет полноценно питаться самым уязвимым жителям Земли — детям и пожилым людям.

«Трудности с глотанием и жеванием наряду с потерей аппетита и изменениями в восприятии вкуса и запаха пищи — важные факторы, обуславливающие недостаточность питания у пожилых людей», — объясняет изданию scmp.com Берта Альварез, директор по исследованиям и развитию немецкой компании Biozon, также разрабатывающей продукты питания для 3D-печати. Задачей этой фирмы стало создавать продукты с модифицированной текстурой — например, не имитировать плотность мяса, а напротив, делать его съедобным для тех, кто не может жевать и глотать. В том числе для больных дисфагией (расстройством глотания), от которой, по словам Альварез, страдает треть пожилых людей — из-за нее они едят совсем мало и лишь то, что они могут проглотить, отчего питание становится неполноценным.

Сингапурский стартап Anrich3D тем временем рассчитывает, что его продукция поможет полноценно питаться самым маленьким потребителям и

решит, наконец, вечную проблему родителей, ежедневно пытающихся накормить детей овощами или фруктами.

Компания разрабатывает проект, который позволит клиентам вносить свои индивидуальные вкусовые предпочтения при помощи специального приложения, и еда будет производиться с учетом этих требований.

Основатель стартапа Анирудх Агарвал рассказал scmp.com, что готов создавать для детей игры из продуктов питания с наградами за прохождение уровней. «С достаточным количеством форм мы можем делать сюжетные игры, где дети открывают новые, более желанные формы, если получают достаточно очков, съев блюдо», — объяснил Агарвал.

Стоит однако, иметь в виду, что пока что в порошок или пасту для 3D-печати можно превратить не все на свете продукты — а это значит, что возможности такой технологии нельзя назвать неограниченными. К тому же они с течением времени теряют свою форму.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию