100kitov.ru

Интересные факты — события, биографии людей, психология
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Самая маленькая макаронная фабрика Тосканы или как делают итальянскую пасту

Что такое pasta fresca (или домашняя паста)? А pasta secca? Большой гид по пасте

Что такое pasta fresca (или домашняя паста)? А pasta secca? Большой гид по пасте

Очень хотелось бы отправиться на итальянские каникулы или хотя бы на выходные с возможностью отобедать качо-э-пепе после экскурсии по дворцам дожей или античным постройкам. Но пока пандемия не отступила, радуемся тому, что хотя бы идеальную пасту можно найти в Москве (вспоминайте наш список мест) или приготовить дома (мы уже рассказывали, что для этого нужно).

Продолжая тему пасты, вместе с главным итальянцем из команды ресторанов Арама Мнацаканова (Probka, Maritozzo, «Мама тута») Мануэлем Сурачи изучаем небанальные виды этого продукта, их особенности и правильную подачу каждого. А заодно разбираемся, что такое pasta fresca и какую пасту продают в обычных магазинах.

Что такое pasta fresca

То есть свежая паста, та, которую приготовили вручную и сделали непосредственно перед приготовлением блюда. В правильных ресторанах итальянской кухни, согласно традиционным рецептам, основу для пасты составляет мука semola — из твердых сортов пшеницы. Найти такую в супермаркете не получится. Рецепт правильной пасты — той самой pasta fresca — включает специальную муку, соль, воду, яйца и, конечно, умелые руки пастадела.

Тесто нужно тщательно вымесить — от этого зависит качество готового блюда. Дальше — придать форму. Закрытые пасты с начинкой лепят вручную, а формованную, вроде мафальде или макарончини, делают с помощью специальной машины. Обязательное условие — у такой машины должны быть насадки из особого сплава бронзы. Только с такими насадками пасту делают все уважающие себя рестораны и фабрики по всей Италии. Благодаря таким насадкам текстура пасты получается более пористой, и это сказывается при приготовлении: она лучше впитывает соус и получается гораздо вкуснее.

Что такое pasta secca

С фабричной пастой (она же сухая паста, или pasta secca) все понятнее. Главное — выбрать правильного производителя. Ее можно купить и в обычном магазине. В российских хороших образцов мало, но всегда можно заказать онлайн. В ресторанах Probka и Maritozzo на кухне используют пасту фирмы Gentile из Граньяно близ Неаполя на юге Италии — так называемого официального города пасты. Название этого города в любом поисковике чаще всего выпадет именно в таком сочетании: Gragnano, la citta della pasta.

В чем важное отличие: свежая паста (pasta fresca) более нежная по текстуре, ее готовят быстрее, и заветное понятие al dente к ней менее применимо. Безусловно, она тоже будет пружинить и чувствоваться, но такая характеристика все же отличает именно фабричную пасту. Если хочется более плотной текстуры, то всегда советуем брать спагетти.

Важно. Любую хорошую пасту нужно еще правильно сварить. Обязательно — в большом количестве подсоленной воды: на 100 граммов пасты — литр. Варить без масла, бросать строго в уже кипящую воду. Чтобы понять, сколько времени нужно варить пасту, смотрите информацию на упаковке — самый верный способ. Еще можно проверить ее готовность в разрезе, например, в самом центре спагетти должно оставаться «зернышко» диаметром один миллиметр для нужного уровня аль денте.

Виды домашней пасты

В Италии огромное количество пасты, говорят, их больше 300, а в каждом доме к тому же свой фирменный рецепт. Поэтому подсчитать реальное количество разновидностей очень сложно. Достаточно посмотреть популярное итальянское YouTube-шоу Pasta Grannies, в котором итальянские мамы и бабушки готовят пасту по своим фирменным рецептам, чтобы убедиться в том, что каждая семья привносит в это дело что-то свое. Очень много региональных разновидностей одной и той же пасты, но отличия лишь в нюансах.

Тортелли

Закрытая паста, которую лепят вручную. Ее родиной называют Эмилию-Романью, Ломбардию и Тоскану, а по форме она, как правило, квадратная, прямоугольная, круглая или полукруглая. В Probka ее готовят квадратной формы, с начинкой из бурраты, со сливочным маслом и черным трюфелем. Это блюдо в меню ресторанов Арама Мнацаканова почти с открытия и остается неизменным хитом и Москве, и в Петербурге, и в берлинском Mine.

Читайте так же:
Переделка Land Rover Defender под дом на колесах

Равиоли

Еще одна закрытая паста. Главное отличие — ее форма. Равиоли чаще всего бывают квадратными или круглыми. По одной из легенд равиоли придумал шеф-повар из Прато в Тоскане, в этом регионе такая паста весьма популярна, хотя готовят ее повсеместно по всей Италии от севера до юга. По сути, равиоли и тортелли очень похожи. В меню Probka, например, увеличенная версия равиоли — равиолони с сыром робиола и белыми грибами, а в Maritozzo подают равиоли с начинкой из рикотты и заправляют натертой боттаргой. Оба варианта делают в форме круга.

Аньолини

Во-первых, это миниатюрная закрытая паста: на маленький квадратик теста кладут лишь два грамма начинки. Получаются крошечные и аккуратные кулечки. Родина пасты не определена на сто процентов, но по одной из версий — это Ломбардия. Так или иначе, такая паста характерна для севера Италии. Она встречается под разными названиями: каппеллетти, аньолини, тортеллини — размер варьируется, это очень кропотливая работа. Часто подают, как в классическом рецепте, в бульоне — Agnolini in brodo. А в сезон белого трюфеля именно эту пасту советуют взять аль бурро (со сливочным маслом) и заправить парой граммов драгоценного белого трюфеля из Альбы (местность в регионе Пьемонт, которая славится белыми трюфелями).

Карамелле

Разновидность тортелли или равиоли — паста в форме конфет. Начинки для нее могут быть разными, как и цвет теста. В Probka в Петербурге готовят карамелле верди — тесто подкрашивают шпинатом, а внутрь кладут начинку из рикотты. А в сезон тыквы в Москве и Петербурге появляются карамелле с тыквой.

Самая маленькая макаронная фабрика Тосканы или как делают итальянскую пасту

Друзья, любите ли вы макароны так, как их люблю я? Не уверен. Но итальянцы, вне всякого сомнения, любят их во много раз сильнее и преданнее меня. Более того, они едят их два раза в день и, о ужас, ничуть не толстеют! По крайней мере, в Тоскане я ни одного итальянца с избыточным лишним весом не встречал. Зато видел своими глазами как работает одна из самых маленьких в Италии макаронных фабрик. Настоящий семейный бизнес, в котором работает только семья из семи человек! Уже почти целый век они придерживаются классических традиционных технологий производства пасты (так итальянцы называют макаронные изделия любых видов) и именно поэтому их продукция пользуется спросом во всем мире.

О том как устроена и работает крохотная тосканская пастифичио и почему итальянцы не толстеют с мучного в сегодняшнем научно-популярном посте.

02. Итак, мы в небольшом старинном городке Лари. Туристов здесь практически нет, на улицах встречаются только местные жители и городок меня просто очаровывает своей аутентичностью. О Лари я расскажу подробно в одном из следующих постов, а сегодня, пожалуй, остановимся только на заявленной теме. Логотип макаронной фабрики Martelli заметен уже с городской парковки. Улицы в Лари такие узкие, что многие местные жители оставляют свои машины здесь.

03. Да, как вы уже догадались, фирменные цвета семьи Мартелли желтый и черный. А нас уже встречает Лука. Он сын владельца фабрики и очень своеобразный персонаж. Даже для итальянца. Откуда-то знает много русских слов, в курсе ситуации в российской (а точнее, советской) армии, буквально от дедовщины до моделей оружия, обожает смотреть военные парады с Красной площади и большой поклонник Путина. На вопросы откуда такие познания отмалчивается, а на шутки относительно работы на спецслужбы смеётся и снова молчит. Только и обмолвился: «Новосибирск». Вот такой вот загадочный у меня в тот день был экскурсовод.

04. Основали фабрику в 1926 году братья Гастоне и Гвидо. Сейчас во главе семейного бизнеса стоит Дино (отец Луки). Экскурсия начинается с короткой вводной. Самое главное для производства вкусной пасты — это сырье. В Италии законодательно запрещено для производства пасты использовать любые не твердые сорта пшеницы. Собственно, это и есть тот секрет, благодаря которому итальянскую пасту нельзя назвать вредной пищей. По сравнению с макаронами из обычной муки они менее калорийны, в них больше белка, они хорошо усваиваются. Кроме того, паста из твердых сортов пшеницы содержит витамины Е и F, которые называют «витаминами молодости». Еще один большой плюс «правильной» пасты – высокое содержание клетчатки, которая относится к сложным углеводам и необходима для здоровой жизни, так как снижает уровень холестерина в крови, дает чувство сытости, при этом не нарушает выработку инсулина и не провоцирует резкие скачки сахара в крови, как простые углеводы.

Читайте так же:
Мичиганский треугольник – самые страшные и таинственные места планеты (видео)

05. Следующий секрет семьи Мартелли заключается в том, что они используют специальные бронзовые насадки для придания финальной формы своим макаронам. То есть пресс продавливает замешанное тесто не через повсеместный пластик, а через вот такие раритетные пресс-формы из цветного металла.

06. Вот она с обратной стороны.

07. Что это дает? Объясняю. При использовании бронзовой пресс-формы паста получается весьма шероховатая на ощупь, что в свою очередь помогает любому соусу, с которым эту пасту будут потом кушать, как следует впитаться. И это очень важный момент, — подчеркивает Лука. Это в России макароны — только гарнир, а для итальянцев паста с соусом — основное блюдо.

08. Двигаемся дальше. С самого начала семья Мартелли использует весьма длительный процесс замеса теста на холодной воде. Внимание на фото: мука из квадратного отверстия сыплется прямо на краник из которого капает вода. После чего машина в приемном лотке смешивает этих два простых ингридиента.

09. Чтобы увидеть это таинство, нам с Лукой пришлось залезть по узкой лестнице под самый потолок. Там очень жарко и душно. Вот вид на машину по производству пасты сверху.

10. А на этом фото можно разглядеть ту самую бронзовую пресс-форму, через которую машина продавливает готовое тесто. Усилие такое, что кое-что даже вылазит через щелочки.

11. Сформованные изделия высыпаются на ленту конвеера. Этот процесс меня буквально заворожил.

12. Лента, в свою очередь, увозит их в сушильный шкаф. Тут тоже фирменная особенность. Свою пасту Мартелли сушат при низкой температуре порядка 33-36°C в течение примерно 50 часов (в зависимости от погодных условий). На больших фабриках температура выше и процесс сушки происходит значительнее быстрее.

13. В Италии насчитывается более 300 видов пасты, но на фабрике Мартелли выпускается всего 5 видов основных или, если хотите, классических видов. Тот, что вы видели на фото выше, Мартелли называют «I maccheroni di Toscana«, а по общей классификации (см. например в вики) они относятся к тортильони. Это один из первых «форматов» пасты, изобретенных в Неаполе.

14. А вот глава семьи Дино уже забирает наполненный готовой пастой поддон, а Марио что-то выглядывает под потолком. Может, проверяет не сломал ли я там чего, когда лазил с Лукой для снимка процесса замешивания.

15. Всего за смену макаронная фабрика Мартелли может произвести до одной тонны продукции.

16. Конечно же, в Лари делают и спагетти. Этот вид макаронных изделий у любого россиянина однозначно ассоциируется с Италией. На фото стеллаж с высушенными спагетти или спагеттини (более тонкие спагетти). Когда-то спагетти делали длинной в 50 см, но теперь стандарт укоротили до 25-ти. Поэтому, готовые спагетти необходимо порезать на пополам.

17. Для этого на фабрике есть вот такая машина.

18. Лука запускает её и через несколько секунд перед ним уже полный ящик разрезанных спагетти. Или спагеттини? В общем, не важно.

Читайте так же:
Люди запрограммированы верить в свое бессмертие

19. Важно другое. Чтобы отличить, так сказать, домашнюю пасту от фабричной (имеется в виду крупные промышленные предприятия), нужно посмотреть, встречаются ли в купленной вами пачке макаронины с перегибом. На больших пастифичио их отрезают, а на маленьких — нет. Такой вот своеобразный знак качества.

20. Движемся дальше. То бишь на участок упаковки.

21. Кое что упаковывается с помощью современных машин.

22. . А кое-что практически вручную на вот таком вот агрегате. Обратите внимание на семейные фото над рабочим местом. Кажется, там уже подрастает смена для Дино и Марио.

23. Ну, а это складик готовой продукции. Кстати, легкий гуглеж показал, что килограммовая пачка такой пасты в иностранных интернет-магазинах стоит порядка 6-7 евро.

24. Ну, а это инсайдерский снимок географии клиентов фабрики Мартелли. Практически весь мир. Даже в Австралию отгружают. А вот в Россию, увы, нет. Такие дела.

PS Ну и самое главное, друзья. Эта поездка в Тоскану, как вы, возможно, уже догадались, была фоторазведкой. Я и мои итальянские коллеги хотим открыть для вас этот сказочный уголок Италии. Сейчас мы разрабатываем интереснейшую программу для фотопутешествий в Тоскану. Это будут не только новые, не зафотографированные до дыр, места, но и увлекательный досуг в перерывах между рассветными и закатными съёмками. Кроме того, учитывая экономический кризис в России, мы прикладываем все усилия, чтобы эта программа получилась максимально доступной по цене на фоне других предложений подобного плана. Если вам интересен этот регион для фотопутешествий в будущем году, уже сейчас вы можете оставить в комментариях, в личке или на электропочте (muph@yandex.ru) свой контактный емейл, если хотите в числе первых узнать подробности программы, даты и её стоимость.

—————————
Подписаться на обновления блога

Добавляйтесь! В социальных сетях я публикую анонсы свежих постов, а в инстаграме — самые красивые фотографии!

Использование моих фотографий в любых СМИ, в печатных материалах и на любых сайтах, за исключением личных блогов и страниц в социальных сетях, ЗАПРЕЩАЕТСЯ . Только после согласования со мной. Прочим копипастерам напоминаю, что при перепечатке фотографий и текста активная индексируемая ссылка на источник обязательна!

Как итальянцы производят пасту?

А знаете ли Вы ,что в Италии ,на уровне законодательства ,запрещено использовать мягкие сорта пшеницы для производства настоящей пасты ? И более того , средней мягкости пшеница тоже не подходит. Допустимы только твердые сорта . И это самое главное, что Вам следует знать о настоящей итальянской пасте. Благодаря этому , такую пасту не случайно относят к полезным блюдам. Если сравнивать ее с обычными макаронами, то те более калорийны и хуже усваиваются.

Состав пасты из твёрдых сортов пшеницы
Главное

Состав паст из мягких и твёрдых сортов пшеницы очень похож по калорийности и пропорциям жиров , белков и углеводов. Однако , основное отличие начинается с клетчатки : при мягких сортах содержание только 2,9 г, тогда как при твёрдых – 13.3г . Таким образом , последние медленнее усваиваются и обеспечивают медленное и долгое насыщение. Клетчатка с сочетании с пектином , которого много в твёрдых сортах , способствует хорошие перистальтической кишечника и не провоцирует ожирение.
Витамины витаминами Е и F, часто именуемыми витаминами молодости, присутствуют в пасте из твёрдых сортов . И ещё, преимущества имеются в составе аминокислот , которые обеспечивают эффективную регенерацию и высокий уровень антиокислительных процессов.

Что ещё важно для пасты

Существует очень древний секрет ,отличающий « правильную пасту» – длительный процесс замеса теста. Готовят ли итальянцы пасту дома или в промышленных условиях, тесто они месят очень долго.
В Италии насчитывается более трехсот видов описываемого продукта. При этом ,отличаются они друг от друга в основном формой и размером. Что касается состава, то он всегда одинаков – качественные макаронные изделия в Италии готовят только из муки твёрдых сортов пшеницы и воды. Исключение – яичная паста, в которую допустимо добавить соответствующий ингредиент.

Читайте так же:
Резьба по дереву

Цвета пасты

В целом , разрешается окрашивать пасту в разные цвета. Но при этом , допустимо использовать только натуральные красители. Для этого применяют разные ингредиенты: свекольный и морковный сок, шпинат, томат и даже чернила каракатицы или кальмара, шафран и другие натуральные продукты.

А ещё для качества очень важна вода. Традиционные производители используют для своей продукции только воду из горных источников. Она натурально насыщена полезными природными минералами и веществами . Вода ь обязательно должна быть холодной, так как глютен хорошо чувствует температуру. И более того, тёплая вода провоцирует неблагоприятные изменения его структуры.

В Италии пасту любят и ценят все, поэтому готовят ее практически в каждом доме. У каждой хозяйки имеет свой, фирменный рецепт. Более того – помимо больших фабрик, производством пасты занимаются и маленькие компании. Именно их продукция отличается от изготовленной промышленным способом ,наличием неровности макарон, спагетти с изгибом и так далее . То, что на больших фабриках считается браком, на маленьких – своеобразный знак качества.

1381614_750239258336091_1160116884_n

В зависимости от того, использует ли повар для варки сухую или только что приготовленную пасту, различают два ее основных вида: фреска – свежая и секка – сухая . Спор о том, какая лучше паста ведется между гурманами не одно столетие, но нужно понимать, что свежую пасту очень легко переварить. Для приготовления макарон состояния «аль денте» подходит только хорошая сухая паста.

Причем главное , что сушить пасту нужно правильно – естественным образом и не менее суток. Некоторые производители, стремясь ускорить процесс, сушат пасту несколько часов, но при высокой температуре. Это приводит к тому , что продукт становится менее полезным.
Надеемся , мы объяснили главные моменты того, как итальянцы производят пасту . Правильную пасту .

Кто и как изобрел итальянскую пасту?

Паста, пожалуй, самая знаменитая категория блюд итальянской кухни: спагетти, феттуччине, тальятелле, пенне, седани — всего в Италии существует более тридцати разновидностей пасты. В сегодняшней статье расскажу о том, как, кем и когда была изобретена знаменитая итальянская паста.

Итальянские, пардон за канцелярский язык, макаронные изделия можно разделить строго на два типа: паста фреска — то есть свежая паста, которую слепили на кухне и сразу же отварили, и pastasciutta — сухая паста, которая продается в магазинах. Свежую пасту на территории Италии употребляли в пищу еще до того, как на Апениннском полуострове обосновались древние римляне. Судя по рисункам, обнаруженным в этрусских некрополях около городка Черветери (область Лацио), свежая паста была у этруссков очень распространенным блюдом — в некрополях встречаются изображения ножей, скалок и валиков для приготовления пасты, а датированы рисунки 500—600 гг. до н. э.

процесс приготовления паста фреска

На фото: процесс приготовления свежей пасты

Но, если свежая паста — изобретение именно исконно итальянское хотя бы с географической точки зрения, то сухую пасту придумали вовсе не жители Апеннинского полуострова, они лишь переняли идею и развили ее до нынешнего многообразия форм и типов. «Но, если не итальянцы, то кто же?» — спросите вы. Как бы странно это не звучало, pastasciutta придумали арабы.

паста

Сухая паста появилась в Италии в девятом веке нашей эры на Сицилии, после того, как остров захватили арабы. 17 июня 827 года ифрикийский кади Асад ибн аль-Фурат со своей армией, включающей 10 тысяч пехотинцев и 700 всадников, высадился у Мадзара-дель-Валло. На Сицилию ифрикийский кади прибыл на 100 кораблях, и уже 15 июля 827 года между жителями Сицилии и арабами состоялось первое серьезное сражение, которое закончилось победой армии мусульман. Затем арабы взяли в длительную осаду Сиракузы, и отбить город не смогли даже войска, высланные из Палермо Венецианским дожем.

A2b-img4

В 830 году арабы были вынуждены покинуть остров из-за разразившийся на Сицилии эпидемии, но уже в следующем году захватчики вернулись, заняли Палермо, и кади Асад ибн аль-Фурат сделал город столицей мусульманской Сицилии. В целом же для полного захвата Сицилии арабам понадобилось более 100 лет, а образованный в ходе завоевания острова Сицилийский Эмират просуществовал до одиннадцатого века. Что интересно, захват Сицилии арабами серьезно разнообразил местную гастрономию — мусульмане завезли на остров лимоны, апельсины, баклажаны и миндаль, сегодня именно эти продукты считаются гордостью сицилийской кухни. Также арабы научили сицилийцев использовать снег с вершины вулкана Этна для приготовления граниты — местной разновидности сорбета, а кроме того, познакомили жителей острова с pastasciutta — сухую пасту, очень удобную в транспортировке, арабы брали с собой в военные походы.

Читайте так же:
Кипр — советы для тех, кто планирует поездку

паста в стиле Палермо

На фото: паста в стиле Палермо — сицилийское блюдо

Идея сухой пасты сицилийцам понравилась, и они быстро переняли ее, первое же документированное упоминание производства pastasciutta относится к XII веку, сообщается, что этот продукт изготавливался в окрестностях Палермо и назывался «itrija».

lorenspaghetti

На фото: молодая Софи Лорен ест любимые спагетти

Хотя сегодня сухая паста значительно более популярна, чем паста свежая, так было не всегда. До начала девятнадцатого века свежая и сухая паста были распространены в Италии в равной степени. Например, Гете в своем «Итальянском путешествии» упоминает, что пробовал именно свежую пасту: «нежное тесто, сделанное из мелкой муки, тщательно вымешанное, сваренное и вытянутое в определенные формы», запись датирована 1787 годом.

Sophia Loren Софи ЛОрен готовит свежую пасту

На фото: Софи Лорен готовит свежую пасту

Еще занятный момент: до девятнадцатого века пасту ели исключительно руками, лишь в первом десятилетии XIX века камердинер короля Фердинанда II придумал использовать для поедания пасты вилку с четырьмя зубцами, кстати, именно после этого вилка стала выглядеть привычным нам образом, раньше она была с двумя или тремя зубцами, и легко управляться с подобным столовым прибором могла лишь натренированная знать.

Napoli-spaghetti-1024x576

На фото: поедание спагетти руками в Неаполе

Сухая паста стала более популярной, чем свежая, лишь после того, как в городке Граньяно (регион Кампанья) изобрели знаменитые бронзовые матрицы Trafila bronzo, с помощью которых процесс нарезки теста был, наконец, автоматизирован. Вообще-то маленькие фабрики для производства пасты появились в Граньяно еще в семнадцатом веке, но до второй половины девятнадцатого века пасту вначале нарезали вручную, а затем высушивали, словом, процесс изготовления продукта получался гораздо более трудоемким и продолжительным по времени, чем лепка свежей пасты в домашних условиях.

Сушка пасты в Граньяно, архивное фото

И вот во второй половине девятнадцатого века жители городка придумали Trafila bronzo — бронзовые матрицы для нарезки теста, матрицы оставляли на тесте небольшие насечки, в результате чего паста получалась шероховатой и лучше впитывала воду и соусы. К 1860 году в Граньяно автоматизировали процесс производства почти все известных нам видов сухой пасты: liti, vermicelli, mezzanelli, spaghetti, spaghettini и paccheri.

 бронзовые матрицы Trafila bronzo для производства макарон

На фото: бронзовые матрицы Trafila bronzo для производства пасты

Сейчас бронзовые матрицы старинного типа чаще всего используются на небольших предприятиях, специализирующихся на продуктах класса гурме, на массовых же производствах зачастую в ходу металлические аналоги, однако именно изобретение автоматизированных форм нарезки теста позволило итальянцам начать выпускать сухую пасту в массовых объемах, и постепенно она вытеснила паста-фреска, что и понятно: отварить макароны — дело нехитрое, а вот лепить их вручную на кухне — замучиться можно.

паста

На фото: знаменитая pastasciutta из Граньяно

Неудивительно, что итальянские гиганты-производители сухой пасты Barilla и De Cecco основали свои компании как раз во второй половине девятнадцатого века: Barilla — в 1877 году в Парме, а De Cecco — в 1886 году. Кстати, на фабриках De Cecco бронзовые матрицы до сих пор в ходу, именно поэтому паста этой марки всегда настолько хороша.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию