100kitov.ru

Интересные факты — события, биографии людей, психология
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Почему официанты уносят меню?

Почему официанты уносят последний кусочек?

В прошлом выпуске мы выясняли, почему официанты всегда уносят меню. Теперь мы хотим задать еще более важный вопрос. Почему, черт возьми, они вечно норовят утащить тарелку, где остался последний кусочек стейка, и стакан, где осталось еще немного коктейля? Для того, чтобы мы заказали еще? Или, может, у них дефицит посуды?

Отвечать за всех официантов по традиции пришлось основательнице сети гастропабов «Простые Вещи» и сырного ресторана CHEESE Connection Ирине Ходзинской. Вот видеозапись. А для тех, кто читает Restorunner в рабочее время, на совещании, пресс-конференции, премьере спектакля или еще где-то там, где нельзя включить звук, мы любезно расшифровали основные моменты.

ИРИНА: Официанты уносят тарелки потому, что на всех курсах их учат: самое страшное, что может произойти — это когда сидит гость, он уже поел, а перед ним, как дома на кухне, стоит грязная тарелка. И поэтому, увидев, что тарелка почти пустая, официант бросается ее унести, чтобы сделать вам приятнее и комфортнее. Маленький кусочек они могут и не заметить. Конечно, они не должны забирать тарелку с последним куском, но делают это из лучших побуждений.

RESTORUNNER: А почему во всем остальном мире официант сначала всегда спрашивает: «Are you finished?» «Вы закончили?» «Я могу унести тарелку?» У нас этого не происходит почти никогда.

ИРИНА: Во-первых, спрашивать должны. А во-вторых, есть две разные школы. В России, если за столом сидят три человека и кто-то один доел, официант обязан забрать у него тарелку. Потому, что перед ним УЖЕ стоит грязная пустая тарелка и ему уже неприятно. А, например, во Франции категорически запрещено уносить у человека тарелку до тех пор, пока тарелки не опустели у всех. Там положено и приносить всем тарелки одновременно, и одновременно их уносить.

RESTORUNNER: А как защитить свой последний кусочек? Сразу предупредить официанта или накрыть еду салфеткой?

ИРИНА: Если официант увидит на тарелке салфетку, он унесет ее еще быстрее. Но, конечно, они обязаны спрашивать. И уж точно не уносить тарелку, если вы их заранее предупредили. Просто всё это происходит от излишнего их усердия. А вот с рюмками и бокалами история противоположная. Бокал на столе должен оставаться всегда, даже если он пустой. И даже когда официант предложил вам повторить и вы отказались. Это уже продажи в чистом виде, потому что пока перед вами стоит бокал, рука к нему тянется автоматически. А если она тянется к пустому бокалу, шансы, что вы попросите его наполнить, возрастают.

RESTORUNNER: А бокалы с недопитыми коктейлями тогда почему уносят?

ИРИНА: С коктейлями немного сложнее из-за истории со льдом. Когда тает лед, вкус напитка меняется. А шеф-бармен считает, что в коктейле все должно быть строго сбалансировано. И если там осталось дикое количество растаявшего льда и чего-то на донышке, человек уже пьет непонятную шнягу. И у него останется послевкусие этой шняги, а не того самого замечательного прекрасного офигенного коктейля, который он заказал. Хотя, конечно, нужно просто класть в коктейль меньше льда, но это уже остается на совести бармена.

Читайте так же:
Почему вымерли динозавры? Описание, фото и видео

RESTORUNNER: Понятно. Тогда, чтобы защитить остатки коктейля, его нужно перелить в винный бокал. А в другой положить кусочек котлеты из тарелки. Ну и заранее предупредить официанта, чтобы ничего без разрешения не уносил. Большое спасибо и до новых встреч!

masterok

А ведь действительно интересный момент! Точно теперь вспоминаю, что уносят постоянно и обязательно. По правилам официанты забирают меню сразу же, как посетитель сделал заказ. Но ведь меню на столе стимулирует последующий заказ! Лежало бы на столе, посетители бы его листали и глядишь еще что то бы заказали.

На самом деле ответ на вопрос, зачем забирают меню лежит совсем на поверхности и я вам расскажу причину таких манипуляций.

Хороший профессиональный официант очень многие вещи делает рефлекторно. А всех официантов учат, что меню со стола нужно забирать обязательно, потому что потом некуда будет ставить тарелки, бокалы и блюда. И очень сложно в одной руке держать поднос с блюдами, а другой забирать меню, поэтому его забирают сразу, приняв заказ. Конечно, официант обязан спросить, услышать вашу просьбу и выполнить. Но проблема в том, что меню может забрать проходящий мимо другой официант. У них же командная работа и они выручают друг друга. Оставленное меню выглядит ошибкой, которую нужно исправить. Точно так же другой официант может забрать на ходу пустую тарелку или использованную салфетку. И точно так же меню может забрать проходящая мимо хостес или менеджер. И конечно, еще активнее меню забирают тогда, когда ресторан полон, посадка плотная и меню мешают еще сильнее.

Гость может его испачкать: пролить напиток, уронить жирную еду, и тогда следующему клиенту, которому достанется меню, будет неприятно его даже взять в руки.

Меню может элементарно не хватать, тем более когда «запара». Невозможно иметь в ресторане на сто посадочных мест сто меню — где хранить такое богатство, а оно должно быть всегда под рукой у хостес.

  • Блюдо дня или блюдо, которое вам упорно втюхивает официант, — это то, что в большом количестве было приготовлено накануне и что до завтра не доживет.
  • Часто бывает, что заказывают несколько порций фруктов, овощей или суши. Официанты активно этим пользуются. Вместо трех порций на одной тарелке приносят едва ли две. Безусловно, никто этого не замечает, так как не знает, как выглядит целая порция.
  • В коктейль «Б-52» часто вместо куантро наливают простую водку. Это можно определить. Верный признак такого — бармен долго не может зажечь шот якобы потому, что «выветрились пары».

А теперь полезные советы от посетителей ресторанов, которые нашли способы помешать унести меню:

«Я придумала решение: на задней обложке написать «Не уносить!»

«На стул надо класть, чтоб не видели и не забирали. Если компанией сидим, всегда 1 меню на стуле прячем, иначе задолбаешься его по 100 раз просить. Сверху вещичками закидать шоп не рыпались его забрать и все дела.»

Читайте так же:
Почему яблоко падает недалеко от яблони или Почему дети похожи на родителей?

«Надо класть меню так, чтобы его не смогли взять, не потревожив тебя.»

«Я раньше меню прятала, например, за спиной, но некоторые официанты все равно умудрялись находить. Так что можно просто фоткать на телефон все меню, чтобы потом не париться.»

«Есть экзотический вариант. Так как я лично переводил меню любимой забегаловки на английский, меню всегда есть у меня в PDF»

«Есть ещё более экзотический — когда языка меню не знаешь, то фоткать его и переводить модными средствами. Но тут про главное — какого черта его вообще уносить?»

Почему официанты уносят меню сразу после того, как клиент сделал заказ?

Почему официанты уносят меню сразу после того, как клиент сделал заказ?

Потому что, во-первых, меню негигиенично, захватанное многими руками , во-вторых, на столе занимает место, мешает перемещать тарелки, бокалы, отвлекает на себя внимание, чтобы не задеть, не поставить на него что-нибудь, т.е. создаёт дискомфорт, в-третьих, к сервировке стола не относится, а является необходимым "орудием труда" официанта.

В кафе, ресторане или другом подобном заведении, как правило, на Новогодние праздники готовится не только праздничное меню, но и развлекательная программа: музыка, конкурсы, танцы. Вполне адекватная замена ТВ-программам, где одни и те же лица на каждой кнопке, с одними и теми же песнями и шутками, только в разной последовательности.

Кроме развлекательной части, имеется и другой плюс. Не надо часами стоять у плиты, готовить многочисленные блюда, сочинять салаты и бегать с тарелками до полуночи. А потом, осоловев от обильной еды и скучного ТВ, не надо мыть посуду и придумывать, как и куда поместить всё несъеденное. Вместо всех этих утомительных хлопот до встречи Нового года можно просто отдохнуть и сделать себя красивой/красивым, а после — придти домой и лечь спать.

Пару раз мне доводилось именно так встречать Новый год, очень понравилось. Правда, имеется большое "но": материальные затраты. Праздник в кафе обойдется гораздо дороже домашнего.

Ничего не сравнится с домашней кухней! Дома все готовишь сам, с большой любовью к своим близким, из качественных продуктов, в том числе выращенных на своем участке. Это творческий процесс, ну, лично для меня)) Верите, всегда колдую) Над каждым блюдом! То этого добавлю, то тем присыплю, то так приправлю)) И ест мое дорогое семейство и гости с великим удовольствием! А мне большей награды и не надо! А в кафе и ресторане отмечаем только большие события, которые собирают многих гостей. Там, кстати, тоже тщательно сами работаем над меню. Фастфуды вообще стараемся избегать, даже не потому, что это не полезно, а просто как-то не тянет))

Мне нравится сеть столовых "Тарелка". Их много в разных районах города, есть в центре, рядом с м. Маяковская. Я обычно хожу рядом с работой, около м. Московские Ворота (точный адрес не помню, можете посмотреть в интернете, это очень известная сеть). Готовят вкусно, выбор большой, средний чек. Ну вот я, к примеру, обычно беру салатик, второе с гарниром и напиток (обычно морс). Укладываюсь в 200 — 250 рублей.

Читайте так же:
Почему лимон осветляет чай?

Я бы на вашем месте сделала вкусный ужин при свечах, удивляет не место и не счет и не пристиж кафе или ресторана, а сама обстановка. Поставить музыку, потанцевать. Девушка это оценит больше чем поход в кафе (конечно смотря какая девушка).

Я вас умоляю,сейчас официанты практически не мухлюют,себе дороже.В любой нетрезвой компании всегда находится человек,которому приходит в голову мысль проверить счет,а когда что-то не сходится — неприятностей такому любителю легкой наживы не избежать.Тем более,когда собирается компания ну не очень денежных товарищей,там все просчитывается заранее,и любое расхождение с прикинутой суммой будет оспариваться.А,если компания из той категории,что денег не считают — чаевые обслуживающий персонал получает достаточные.

Да и за репутацию места общественного питания борются,конкуренция большая,поэтому все предельно прозрачно.

А вот по поводу обмана,все гораздо прозаичнее,нас обманывают еще до того,как мы что-то заказали.В калькуляцию блюд заведомо заложен "процент накрутки"наряду с расходами на аренду помещения,амортизацию оборудования,доставку продуктов и закупочные цены с учетом инфляции.А в задачу официанта входит толкнуть в массы как можно больше блюд по как-можно более высоким ценам,своеобразный маркетинг на рекламе,за что и получает дополнительный бонус в денежном эквиваленте от руководителя.Так что,обманываемся мы в кафе и ресторанах добровольно — цены-то в прейскуранте отлично видим!

Как всё устроено: Работа официанта Официант одного известного ресторана анонимно рассказал о грязных ногтях, хороших чаевых от иностранцев, «модных тёлочках» и ужасах в «Пушкине».

Как всё устроено: Работа официанта

Главная черта работы официанта — её временность. Очень редко встречаются люди, готовые работать официантом всю жизнь; я, в общем-то, тоже не собираюсь. Как только допишу диплом через пару месяцев, найду что-то другое. С другой стороны, мне совсем не жаль времени, которое я провёл в ресторане: это было полезно — например, я теперь неплохо разбираюсь в вине и худо-бедно научился готовить. И в целом приятно.

У нас очень мало кто работал больше двух лет — люди постоянно приходят и уходят, и так везде в Москве. Я знаю всего несколько мест, где официанты задерживаются надолго: кафе «Филиал», «Пропаганда» и «Люди как люди». Обычно официант — это студент или бросивший учёбу молодой человек, но чаще девушка. Ещё официантами подрабатывают молодые дизайнеры, журналисты и так далее — те, кому трудно найти хорошую работу, не имея большого опыта. Обычно они два-три дня в неделю работают, а в остальное время пытаются найти работу по специальности и подрабатывают то здесь, то там.

Мои обязанности заключаются в том, чтобы принимать заказы у пяти столиков и приносить туда еду. Это, конечно, не значит, что если меня подзовёт кто-то из зала, то я не подойду: жёсткое прикрепление официантов к столикам осталось году в 2005-м. Ну и надо знать меню: что из чего сделано, технологию приготовления, что острое, что постное. И особенно винную карту, потому что по поводу выбора вина люди, особенно иностранцы, обращаются именно к официанту. Каждому новому официанту сомелье читает что-то вроде лекции про наши вина.

Читайте так же:
Бальзаковский возраст — рассматриваем в общих чертах

Ну и плюс надо следить за своим внешним видом, особенно за ногтями, потому что руки официанта постоянно на виду. И ещё чтобы не было красных глаз. Вот и все мои профессиональные обязанности. Ну ещё надо знать английский на приличном уровне, но я думаю, что это требование не везде есть.

О графике

Когда устраиваешься на работу, первый месяц ты — стажёр, можешь только уносить грязную посуду и менять пепельницы, потом сдаёшь нечто вроде экзамена и становишься нормальным официантом. Работаю я три дня в неделю: прихожу за час до открытия, в девять утра, за опоздание — штраф, а ухожу после закрытия, в десять с чем-то. В общем, условия работы сильно зависят от конкретного ресторана или кафе: например, у Новикова условия существования персонала ужасные. А в «Пушкине», по слухам, вообще мрак какой-то в смысле снобского отношения посетителей и менеджеров.

О посетителях

Ресторан, где я работаю, все читатели, скорее всего, знают. Не скажу, как он называется, потому что вряд ли менеджерам понравится этот рассказ. Это место не из самых дорогих: пообедать у нас можно рублей за четыреста, а поесть в часы, когда нет дневного меню, — за семьсот.

Посетители соответствующие: средний класс, какое-то количество молодых людей, менеджеры в обеденное время, семьи и пьющая интеллигенция по выходным. Как правило, в зале сидит по крайней мере один иностранец. С иностранцами иметь дело приятнее всего: они всегда говорят спасибо и никогда не скандалят. Чаевые оставляют строго 10 % от счёта. Оставлять именно 10 %, наверное, в каком-то путеводителе по Москве написано, который они все прочли. Собственно, если бы все посетители были экспатами, жизнь официанта была бы лёгкой и приятной, хотя, может, денег было бы меньше.

О тёлочках

Интересная закономерность — чем гость моложе, тем он, как правило, вежливее. Парочка 20-летних студентов, хотя они едва ли оставят приличные чаевые, почти всегда гораздо приятнее в обслуживании, чем 50-летний бизнесмен. Но самый мрак — это тёлочки. У нас это специальный термин, обозначающий девушку двадцати — двадцати пяти лет, пришедшую с солидным мужчиной за сорок. Все так и говорят: «О, тёлочка пришла». Слава богу, у нас нет кальянов и японской кухни, так что таких приходит немного, только если случайно прочитают «Афишу» и притащат своего мужчину в «модное место».

если у тёлочки есть леопардовый клатч, Это значит, что она
вывернет тебя наизнанку

Тёлочки всегда всем недовольны, хамят, громко требуют от спутника оставить поменьше чаевых и никогда не здороваются и не благодарят. Самый пиздец — если у тёлочки есть леопардовый клатч. Это значит, что она суперстерва и за ближайшие два часа вывернет тебя наизнанку. Не знаю, почему на них так действуют леопардовые клатчи, но этот закон работает безошибочно.

О еде и поварах

Перерыва на обед у нас нет, но можно предупредить менеджера и уйти на двадцать минут на кухню, где для официантов готовят отдельную еду: не самые роскошные блюда из меню, конечно, но вполне прилично. Обычно какой-то суп и пасту или рагу. Есть можно сколько угодно. Но наесться как следует никогда не получается, потому что торопишься вернуться в зал. Ну и вообще, не очень удобно есть, когда вокруг постоянно кто-то бегает, приносят грязную посуду, уносят готовые блюда, повара громко говорят друг с другом и официантами, таджички моют посуду и ещё надо успеть покурить.

Читайте так же:
Почему бумеранг возвращается? Объяснение, чертежи, фото и видео

Каждый официант мечтает стать барменом или управляющим ресторана, но не поваром. Стать шефом без связей и хорошего — и при этом очень дорогого — образования тяжело, а обычные повара приходят на работу в пять утра, чтобы получить продукты, проверить их качество, начать делать заготовки, и работают до закрытия на маленькой кухне, делая десять вещей одновременно. И всё это — за зарплату в сорок-шестьдесят тысяч рублей.

О зарплате и чаевых

Моя официальная зарплата — тринадцать тысяч рублей. У тех, кто работает по графику «два через два», она немного выше, но ни у кого нет больше двадцати. Остальное — чаевые, хотя это совершенно непредсказуемая вещь. В итоге в месяц у меня набирается тысяч сорок-пятьдесят.

Любимое занятие официантов — спорить, сколько чаевых оставит каждый посетитель, но даже опытные люди часто ошибаются. Один раз дедушка, заказавший чашку американо, оставил семьсот рублей сверх счёта. Я подумал, что он перепутал, показываю ему на цифру в счёте, а он мне: «Сынок, я хорошо погулял, теперь твоя очередь». Самые большие чаевые в моей недолгой карьере — две тысячи. Компания человек из десяти пришла что-то праздновать, счёт был тысяч на тринадцать, они положили три бумажки по пять и ушли.

Примерно каждый пятый посетитель вообще не оставляет чаевых или оставляет железную мелочь. Часто ещё расплачиваются картами и тоже ничего не оставляют. В принципе, есть возможность попросить списать с карты чаевые, но ей ни разу никто не пользовался.

За разговоры вообще никого
ни разу не штрафовали

Вообще вся эта возня с чаевыми — сплошная нервотрёпка. Например, в Англии плата за обслуживание, процентов семнадцать, кажется, обычно включена в счёт, поэтому чаевые оставлять необязательно. Так удобно и гостю: не надо ничего высчитывать, заплатил по счёту и ушёл, и официанту, так как он всегда знает, сколько заработает в этом месяце. Кстати, если ты недоволен обслуживанием, можно потребовать убрать из счёта эти деньги.

У нас тоже действует система штрафов для официантов: за опоздание, за хамство гостям, за разговоры в зале, но реально взимаются эти штрафы очень редко, в совсем уж вопиющих случаях. За разговоры вообще никого ни разу не штрафовали. По-моему, гостям приятнее, когда официанты переговариваются между собой и барменами, чем если стоят навытяжку за спиной.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию