100kitov.ru

Интересные факты — события, биографии людей, психология
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Почему на хлебе делают надрезы?

Домашний хлеб. Зачем на хлебе надрезы

Хотя надрезы имеют сугубо практическое значение, их часто используют для украшение хлеба. Иногда они выполняют функцию «фирменного знака» пекаря или пекарни.

надрезы

надрезы

домашний хлеб

надрезы

Хлеб с надрезами – французское изобретение. Впервые такой хлеб упоминается в 1834 году французским ученым Водри (Vaudry), написавшим несколько книг по хлебопечению. Основным назначением надрезов Водри считал улучшение внешнего вида хлеба. Сначала надрезы наносились только на хлеб, который выпекали лишь для самых богатых семей и лучших парижских ресторанов.

Наличие или отсутствие надрезов определяется требованиями к внешнему виду, принятыми того или иного вида хлеба.

Например, белый «кирпич» или бородинский хлеб всегда имеют гладкую поверхность горбиком. Поверхность круглых «столичных» или «калорийных» булочек тоже гладкая, а трещины или «подрывы» считаются дефектом. Гладкая поверхность хлеба и отсутствие подрывов достигается полной расстойкой теста: попав в духовку, оно совершает последний рывок, но он не настолько мощный, чтобы поверхность лопнула под натиском углекислого газа и пара.

Если же поставить заготовку в духовку немного раньше («дать неполную расстойку», сэкономив таким образом драгоценные для пекаря минуты), на ней появятся глубокие трещины, а корка может полностью или частично «подорваться». Чтобы этого не произошло, на поверхности заготовки делают надрезы, ослабляя таким образом натяжение поверхности. По сути, надрезы – это заранее предусмотренные подрывы, позволяющие тесту должным образом увеличиться в объеме во время выпечки, раскрывшись только в местах надрезов.

Хотя надрезы имеют сугубо практическое значение, их по-прежнему часто используют для украшение хлеба. Иногда они выполняют функцию «фирменного знака» пекаря или пекарни.

На таких изделиях, как нарезной или подмосковный батон, городская булка или багет делают определенное количество надрезов заданной конфигурации. Но чаще всего надрезы выполняют произвольно, как нравится пекарю.

Надрезается только поверхность теста. Глубина надреза колеблется от 0,5 см лезвием до 1 см хлебным ножом. Надрезы выполняются резкими, быстрыми и четкими движениями, уверенной рукой. Инструмент нужно держать под углом 45 градусов к поверхности теста (как правило, но есть исключения, когда надрезы делают под углом 25 или 90 градусов к поверхности заготовки).

Для некоторых видов хлебобулочных изделий, особенно ржаных, поверхность заготовки либо надрезают очень неглубоко, либо накалывают в нескольких местах деревянной шпажкой. Так же можно поступить в случае, если заготовка достигла полной степени расстойки. Если такие заготовки надрезать глубоко, в духовке они скорее раздадутся в ширь, а не вырастут вверх.

Как правило, надрезы на заготовках выполняют непосредственно перед загрузкой в духовку. Однако если в хлебе содержится значительное количество муки с невысоким содержанием клейковины (ржаной, гречневой, кукурузной), заготовки к концу расстойки становятся очень хрупкими и от малейшего прикосновения могут потерять объем, осесть. Поэтому такой хлеб рекомендуется надрезать сразу же после формовки. Хлеб из плотного теста, например, мультизерновой, также можно надрезать сразу после формовки. Тогда после выпечки надрезы будут более выраженными.

Не все виды хлебобулочных изделий нужно надрезать. Плетенки, витые булочки, хлеб с накладками и витиеватыми формовками надрезов не требуют: углекислый газ и пар найдут выход в местах соединения или переплетения теста.

Читайте так же:
Моря и океаны, которые омывают Россию — список, карта, описание, фото и видео

Про надрезы и красоту

Друзья, привет! Долго раскачивалась и вот решила написать о надрезах на хлебе, я знаю, многим актуально, потому что многим хочется красивого хлеба с колючими бороздами, золотой ароматной коркой, в общем, красоты! Но особенность этой темы в том, что в надрезах главное – не сами надрезы, а то, что вы делали с тестом до того, как резать, и то, что было потом, после того, как надрезали. То есть, имеет значение все: как месили, как формовали, как растаивали, как пекли, и, конечно, чем резали. Я остановлюсь на каждом важном моменте и расскажу, на что ориентироваться.

Первое, на что стоит обратить внимание– это то, как ваша закваска поднимает хлеб. Если она у вас слабая, хлеб обычно получается плотным, плохо разрыхленным – сначала нужно привести в порядок закваску, а потом беспокоиться о надрезах. Пока закваска слабая, все остальные условия не имеют значения.

Если вы заметили, что ваша закваска слабо поднимает опару и тесто, постарайтесь выполнить простые правила:

  • если вы ее содержите в холоде, переселите в тепло и кормите раз в сутки.
  • Устройте ей троекратное освежение в пропорциях 1:1:1, то есть, одна часть закваски, одна часть воды и одна часть муки. Например, возьмите 10 гр. зрелой закваски, добавьте 10 гр. воды и 10 гр. муки (если закваска ржаная, то берите ржаную цельнозерновую, если пшеничная – то берите смесь белой и цельнозерновой пшеничной). Смешайте и оставьте на несколько часов, пока не созреет (увеличится в объеме, станет разрыхленной и будет пахнуть свеже-кисло). После того, как закваска поднялась и стала разрыхленной, добавьте к уже накопленным 30 гр. закваски 30 воды и 30 муки, дайте подняться, повторите, только возьмите уже не 30, а 90 воды и 90 муки. Эти накопленные 270 гр. закваски вы можете использовать в качестве опары. Если не хотите накапливать, то каждый раз отбирайте из созревшего стартера по 10 гр.
  • Если после этого ваша закваска стала активнее и хорошо подняла хлеб, не спешите ее прятать снова в холодильник, подержите в тепле, кормите раз в сутки (1-3 гр. закваски, 30 воды, 30-40 муки) и почувствуйте разницу 🙂

Начнем с замеса. Это второй по важности момент после активной закваски в тонком деле надрезания хлеба. Важно, чтобы тесто было упругим, способным держать форму и не рваться, все эти свойства и способности определяются качеством замеса: если тесто не будет замешано до гладкости и эластичности, оно будет плохо держать форму и рваться во время формовки и, как следствие, поплывет при надрезе. Как понять, достаточно ли месить? Смотрите, щупайте, запоминайте, почитайте статью еще, например))

Вот, например, белое тесто для французской булки в середине замеса. На фото ниже оно явно не готово: размазывается тестомесом, липнет, не собирается в упругий колобок.

Читайте так же:
Почему к ночи ветер стихает? Причины, фото и видео

А вот тесто для пшеничного цельнозернового хлеба

В такое я даже масло не вношу, жду, когда оно начнет собираться в тугой ком и тянуться толстыми «веревками». После внесения масла тесто может снова ухудшить свои свойства и снова начать мазаться и липнуть, нужно продолжать замеса, пока тесто снова не станет гладким и красивым. Я засекла время, чтобы понять, как долго я замешиваю своих «французов» и заметила, что тестомесу приходится работать минут 20-25 – не меньше!

Как только вы увидите, что тесто не рвется при сворачивании, что оно прекрасно отлипает от чаши тестомеса или стола и собрало все свои размазанные кусочки, скорее всего, оно готово. В процессе брожения не лишним будет сложить его один-два раза.

Очень важно понимать, что хорошо замешанное тесто – обязательное условие для того, чтобы получить хлеб хорошей формы и с хорошо раскрытыми надрезами. Если тесто перемесить до того, чтоб клейковина начала разрушаться и утратила способность к упругости и сопротивлению воздействиям (перестала рваться) и тянется бесконечными пленками и нитями, хорошего результата тоже не получится. Аналогично и с недомесом — тесто будет плохо держать форму, рваться, хлеб получится меньшего объема и с грубой структурой мякиша.

Формовка.

Как вы понимаете, одно тянет за собой другое и надрезы не смогут получиться без правильной формовки, а формовка не получится без правильного замеса. Правильная формовка – это туго и плотно, но при этом все пузыри остаются целы и нет подрывов теста. То есть, это не раскатать скалкой тесто в лепешку, а потом свернуть-свернуть и шов защипать, а разделить, округлить, дать тесту постоять в таком виде, чтоб клейковина расслабилась, и лишь потом преступать к окончательной формовке. Этот этап отлежки округленного теста называется предварительная расстойка и пренебрегать им не стоит, потому что именно он позволяет клейковине теста расслабиться, чтобы потом туго сформовать без подрывов.

В результате формовки тесто должно приобрести нужную вам форму и обязательно должно возникнуть сильное натяжение поверхности теста, но при этом оно не должно рваться. Чем туже сформовано тесто, тем лучше раскрются надрезы, при условии, что в духовке хватит температуры и пара, а при слабой формовке тесто будет тянуться за лезвием.

Если у вас получилось такое – слегка округлите, дайте еще отлежаться (10-15 минут) и снова попробуйте.

Расстойка.

Частая причина того, что хлеб не раскрывается, а растекается и плывет в духовке – это перерасстойка, когда передержали тесто перед посадкой в печь. Тесто из белой муки при этом становится сильно вялым и, если на него нажать пальцем, след от нажатия практически не выравнивается, а на поверхности цельнозернового даже могут проступить пузырьки воздуха и оно будет с легкостью продавливаться. Если вы столкнулись с таким, не надрезайте, не нарушайте и без того ослабленный каркас теста, пеките в хорошо прогретой духовке и сократите пароувлажнение до 5-7 минут, чтобы корочка поскорее «схватилась» и хлеб меньше расплылся.

Читайте так же:
Правда, что пузыри на луже — к долгому дождю?

Если время, отведенное на расстойку, которое указывалось в рецепте, прошло, а вам кажется, что хлеб не расстоялся, обратите внимание на температуру в помещении, возможно, у вас прохладно, поэтому тесту нужно дать больше времени на брожение и расстойку.

В любом случае, для теста, которое вы собираетесь надрезать, расстойка не должна быть полной, тесто должно оставаться немного упругим и это состояние легко понять, если нажать на поверхность заготовки пальцем. Если углубление от нажатия выравнивается очень быстро, а тесто ощущается, как резиновое, о надрезах и выпечке думать рано, а вот если вы буквально ощущаете пузыри воздуха при нажатии, если тесто пышное, но при этом выравнивается после нажатия – пора резать!

Собственно, надрезы.

Надрезать тесто нужно перед самой выпечкой, не раньше, иначе заготовка, даже плотно сформованная, поплывет.

Если вы пока не сильно уверенный в себе хлебопек, не надрезайте глубоко, при слабом замесе и слабой формовке глубокие надрезы могут расплыться.

Выбирайте удобный вам инструмент, очень важно, чтобы ваше лезвие не тянуло за собой тест, не рвало, не продавливало, чтобы надрез получался тонким, резким и легким. Я не могу резать ни кухонными, ни канцелярскими ножами, с керамикой тоже не удалось подружиться, долгое время обычное лезвие казалось совершенно неприспособленным – оно резало слишком сильно, слишком быстро и неконтролируемо глубоко, поэтому моим фаворитом оставалось лезвие для багетов от Matfer. Сейчас, мне кажется, нет ничего более удобного, точного и маневренного, чем самое простое одноразовое лезвие. И для простого лезвия у меня есть вот такой отличный девайс – держатель для лезвий от тех же французов Matfer, с помощью которого очень удобно надрезать любой пшеничный хлеб.

Как надрезать.

Как душа пожелает! Нашла в сети даже такую шпаргалку с надрезами.

Несмотря на изобилие, мне больше всего нравятся простые нарезы.

Стандартные надрезы для французской булки можно делать как ровным, как и изогнутым лезвием немного сбоку, держа лезвие под углом, как бы подрезая тесто

Выпечка.

Надрезав, отправляйте хлеб в печь, тут же, сразу, желательно, накрыв колпаком! У нас уже несколько материалов посвящены условиям выпечки в духовке, тут я скажу кратко: самое важное – это пар и камень, то есть, раскаленная духовка, желательно с камнем, и увлажнение в первые 15 минут выпечки. Поэтому:

— Грейте духовку вместе с камнем до 250 или до максимума (не у всех максимум дотягивает до 240), минимум час, чтобы камень как следует раскалился.

— Пеките под колпаком – это самый лучший и надежный способ увлажнить корку хлеба. Если вы нашли свой удобный способ организовывать пар в духовке – используйте его. Про эксперименты с колпаками можете почитать тут.

Вот, кстати, мой сегодняшний хлеб: «французы» и пшеничный цельнозерновой, который умудрился свалиться с лопаты прямо перед духовкой. Повезло, что упал на донышко)))

Зачем батону нужны насечки

Нарезной батон был одним из самых популярных хлебобулочных изделий в СССР. Ни булки, ни хлеб в нарезку тогда не продавались, поэтому свое название нарезной батон получил совсем по другим причинам.

Читайте так же:
Почему вещи из натуральной шерсти колются?

Все по ГОСТ-у!

Подавляющее большинство советской продукции изготавливалось по так называемым ГОСТ-ам, то есть государственным стандартам. Исключением не стал и хлеб. В своей работе пекари опирались на специальные сборники, которые содержали все необходимые рецептуры.

В СССР тесто для батонов изготавливалось исключительно на основе опары. Чуть больше половины муки смешивалось с водой и дрожжами. Полученная смесь бродила 3-4 часа. После этого добавляли остальные ингредиенты, и тесто снова оставляли в покое на 1-1,5 часа. Только потом будущая булка отправлялась в печь. Таким образом весь процесс приготовления нарезного батона составлял не менее 7 часов.

Согласно ГОСТ-у, в состав нарезного батона обязательно входил сливочный или молочный маргарин. Он то и придавал изделию неповторимый молочный вкус и аромат.

Зачем нужны насечки?

Предположительно, первые нарезные батоны появились в голодные военные годы, когда измученные люди буквально дрались за кусок хлеба. Для того, чтобы булку было проще разделить поровну, на них и стали делать поперечные надрезы.

Однако многие считают эту версию ошибочной и думают, что насечки появились совсем не поэтому. По их мнению, надрезы на батонах просто-напросто ускоряют время выпечки и не дают изделию потерять товарный вид. Якобы, под воздействием углекислого газа румяная корочка легко растрескивается.

Но опытные пекари не согласны и с этим вариантом. Профессионалы утверждают, что внешний вид хлеба может пострадать только при нарушении технологии, а углекислый газ легко просачивается и через микроскопические поры в тесте, и надрезы как таковые ему не нужны. Количество же и направление насечек попросту является признаком того или иного изделия и облегчает его распознавание. Так, например, городская булка имеет один продольный надрез, а нарезной батон – пять поперечных.

Первый нарезной батон из муки высшего сорта с пятью насечками был выпечен на Липецком хлебозаводе.

Как выбрать «правильный» батон?

Итак настоящий нарезной батон отличается правильной продолговатой формой и пятью поперечными надрезами. Корочка изделия должна быть гладкой, без трещин и других повреждений. Цвет батона варьируется от светло-золотистого до светло-коричневого. При легком нажатии качественная булка должна быстро восстанавливать свою прежнюю форму.

Как испечь самому?

Для того, чтобы приготовить нарезной батон по ГОСТ-у, вам понадобится полкило пшеничной муки, 5 граммов свежих дрожжей, 270 граммов воды, 8 граммов соли, 20 граммов сахара и 20 граммов сливочного масла. В 150 граммов теплой воды необходимо развести дрожжи и добавить туда половину муки. Это и будет так называемая опара, которую следует оставить бродить на 3-4 часа. Затем в тесто кладут все остальные составляющие, и будущий батон бродит еще 1,5 часа. После этого сформированную булку с надрезами смазывают яйцом и выпекают в духовке при температуре около 220 градусов в течение 20-25 минут.

Почему на хлебе делают надрезы?

Почему на хлебе делают надрезы?

Интересно

Батон хлеба с надрезами является изобретением французских пекарей. Первый раз подобный хлеб упомянут в первой половине 19 века ученым из Франции Водри, который написал 4-5 книг по кулинарии. Главным предназначением надрезов ученый называл улучшение вида выпечки. Изначально их наносили лишь на хлеб, выпекаемый для состоятельных людей и наилучших ресторанов Парижа.

Читайте так же:
Почему у Великобритании нет сборной по футболу, а сборная по хоккею есть?

Почему бывает хлеб с надрезами и без?

Присутствие либо отсутствие надрезов определяют требования к форме, которые приняты в отношении выпечки. К примеру, белый «кирпич» либо бородинский хлеб в любой ситуации будет обладать гладкой поверхностью. Круглые «столичные» либо «калорийные» булки также гладкие, а трещины считают изъяном. Гладкая поверхность и отсутствие надрывов будут достигнуты благодаря полной расстойке заготовки: попадая в духовую печь, она делает последний рывок, однако его недостаточно, чтобы произошли изменения во внешнем виде.

Зачем делают надрезы на хлебе?

Когда заготовка ставится в духовую печь несколько ранее, на ней появляются глубокие трещины, а корка иногда совсем либо отчасти «подрывается». Чтобы подобное не происходило, на поверхности делаются надрезы, уменьшая натяжение. Фактически, надрезы являются заранее предусмотренными надрывами, которые дают возможность тесту надлежащим способом увеличиваться в размерах в процессе выпечки.

Не каждая разновидность х/б изделий надрезается. Плетенки, витые булки, хлеб с накладками в них не нуждаются: углекислый газ находит выход в месте соединения либо переплетения теста.

Хоть надрезы обладают практическим предназначением, их зачастую применяют в качестве украшения хлеба. В некоторых ситуациях они будут выступать в качестве «товарного знака».
На такой выпечке, как нарезной батон, городская булочка, делается несколько надрезов конкретной формы. Однако зачастую надрезы выполняются произвольным образом, по желанию пекаря.

Надрезают лишь поверхность заготовки. Глубина будет варьироваться в пределах 5-10 мм (используется специальный нож). Надрезы выполняют быстро и четко. Нож для хлеба держат под наклоном 45 градусов.

Когда делают надрезы на хлебе?

Для определенных разновидностей х/б изделий, в частности ржаных, поверхность теста или надрезается не слишком глубоко, или накалывается в нескольких местах с помощью шпажки из дерева. Таким же образом возможно поступить в ситуации, когда тесто достигнет полной расстойки. Когда подобные заготовки надрезаются глубоко, в духовой печи они будут раздаваться в ширину.

Обычно, надрезы на тесте выполняются до загрузки в духовую печь. Но когда в хлебе находится большое содержание муки с незначительной концентрацией клейковины, заготовка в конце расстойки станет крайне хрупкой и от наименьшего прикосновения утратит объем и осядет.

Потому подобную выпечку рекомендовано надрезать тут же по завершении формовки. В хлебе из плотного теста, к примеру, мультизерновом, также возможно сделать надрезы после формовки. В таком случае по окончании выпечки они будут иметь выраженный вид.

Надрезы на корке хлеба дают возможность украсить изделие, а также помогает выйти пару из него, проконтролировать форму. Непосредственно в том месте, когда действия выполнены правильно, хлеб сможет раскрыться, не порвав бока.

Если Вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию