100kitov.ru

Интересные факты — события, биографии людей, психология
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Почему фрукты чернеют от удара?

Почему яблоки становятся коричневыми на самом деле?

Когда нарезанные яблочные дольки оказываются на воздухе, они становятся коричневыми. Почем так происходит? Самый распространенный ответ: из-за того, что кислород воздуха окисляет железо, которое содержится в яблоках. Но это не совсем так. Более того, есть способ остановить этот процесс, и даже нарезанное яблоко останется светлым.

В одном яблоке весом 100 г содержится порядка 1-2 миллиграммов железа — этого слишком мало для того, чтобы вызвать такую химическую реакцию. По этой же причине не стоит исправлять дефицит железа с помощью яблок, только зря время потратите.

Почему яблоко становится коричневым

В яблоках содержится много веществ группы антиоксидантов, которые называются полифенолы. И когда вы начинаете разрезать его, полифенолы окисляются, поскольку когда они оказываются на поверхности яблочного среза, то начинают взаимодействовать со всем, что им на пути попадется. Когда целостность яблока повреждается, кислород получает доступ к месту действия и запускает эти процессы — яблоко начинает «ржаветь».

А почему это, собственно, происходит? Яблоко таким образом защищается от вредителей — например, если фрукт прогрызла гусеница. Коричневая «ржавчина», которая образуется на поврежденной поверхности яблока, заживляет повреждение и защищает его мякоть от проникновения повреждения вглубь. Она же делает фрукт невкусным для вредителей и даже способна вызвать у них нарушение пищеварения.

Как отмечают экологи, яблоки являются одним из наиболее покрытых пестицидами фруктов. Поэтому рекомендуется тщательно мыть фрукты перед их употреблением в пищу.

Как сохранить яблоко свежим

Но если покрыть дольки яблока лимонным соком, кислота, которая в нем содержится, сохранит их первоначальный цвет. Содержащаяся в лимонном соке кислота препятствует окислению яблочной мякоти на открытом воздухе — то есть те самые полифенолы не вступают в реакцию с кислородом. Этот простой химический факт вовсю используется в кулинарии для того, чтобы сохранить привлекательный и аппетитный внешний вид яблок, подаваемых к столу или используемых для украшения десертов.

Яблоки являются хорошим источником витамина C и бета-каротина. Витамин C — мощный натуральный антиоксидант. Употребление в пищу продуктов, богатых витамином C, помогает выработке в организме сопротивляемости возбудителям инфекции и выводит из организма вредоносные, способствующие возбудителям, вещества.

Свежие яблоки хранятся несколько дней при комнатной температуре. В холодильнике они сохранятся две или даже три недели. Но если вы решили нарезать их и не съели, воспользуйтесь лимонным соком — так они точно пролежат до конца дня. Главное — перед употреблением в пищу промойте их под струей холодной воды.

Читайте так же:
Случайно найденное яйцо Фаберже: познаем со всех сторон

Если вам интересны новости науки и технологий, обязательно подпишитесь на наш канал в Яндекс.Дзен. Там вы найдете материалы, которые не были опубликованы на сайте!

Почему фрукты чернеют от удара?

Почему фрукты чернеют от удара?

Растения

Наверняка каждому знакома ситуация, когда в результате падения на яблоках, бананах и прочих фруктах быстро появляются темные пятна. Такие продукты обычно становятся непривлекательными, и мало кто среди покупателей стремится брать их с полок супермаркетов. В чем причина изменения цвета и ускоряет ли это явление порчу фруктов?

За счет чего темнеют фрукты?

Разобраться в данном вопросе можно на примере яблока. Не секрет, что достаточно разрезать яблоко, оставить его на открытом воздухе и буквально через пару часов на срезе появятся темные пятна. Постепенно они становятся все насыщеннее, пока плод полностью не обретет коричневую окраску.

Разрезанное яблоко темнеет

Разрезанное яблоко темнеет

С наличием железа обычно связывают и потемнение яблок, однако это тоже неверно. Дело в том, что в яблоках (как и других фруктах) содержатся антиоксиданты – это вещества, которые обеспечивают естественную защиту организма от повреждения клеток. К группе антиоксидантов относится и категория веществ под названием полифенолы. Чтобы высвободить их, требуется дополнительный «реагент», который тоже предусмотрен в составе яблока в виде фермента полифенолоксидаза. Результатом окислительных процессов становятся новые компоненты – хиноны.

Все описанные химические процессы могут выглядеть сложно, но на самом деле в них можно быстро разобраться. В данных компонентах как раз и заключается секрет потемнения фруктов, в частности яблока. Когда плод разрезают, откусывают от него кусочек либо он просто падает с дерева с дальнейшим появлением вмятины, происходит нарушение целостности оболочки – кожуры. Любое такое воздействие является механическим или физическим. Таким образом, к мякоти фрукта попадает кислород. Только при его участии возможна реакция полифенола с ферментами и возникновение хинона. Хинон, в свою очередь, является окислителем. Контактируя с воздухом и прочими реагентами, он из бесцветного превращается в темно-коричневое вещество. Аналогичная ситуация происходит с бананами, персиками, картофелем, грибами и другими плодами.

Какая польза от потемнения фруктов?

Разумеется, подобная реакция фруктов не случайна. С помощью таких хитрых химических процессов плоды создают своего рода «щит», в первую очередь, от вредителей. Стоит обратить внимание на то, что именно после повреждения целостности оболочки запускается процесс окисления полифенолов. Так яблоко, например, защищается от гусеницы, прогрызшей кожуру.

Читайте так же:
Почему нужно сдавать ЕГЭ по физике

Наиболее опасными веществами для вредоносных микроорганизмов, грибков являются именно хиноны, которые действуют на них как яд. Коричневые пятна на поврежденной поверхности плода свидетельствуют о том, что запущены процессы регенерации. В это время заживляются мелкие повреждения, а мякоть фрукта покрывается своеобразной пленкой, которая мешает микроорганизмам проникать вглубь.

Продукты окисления превращают ранее аппетитный фрукт в плод, непригодный для употребления. Для вредителей он становится невкусным, а также может нарушать проблемы с пищеварением. Данное явление напоминает употребление человеком в пищу недозрелой хурмы. Она содержит танин с высоким содержанием дубильных веществ (разновидность полифенолов). В результате на поверхности слизистой рта и языка сворачивается белок и появляется соответствующее ощущение «вязкости», онемения.

Сорта яблок отличаются по уровню содержания полифенолов. В связи с тем, что потемнение яблок делает их менее привлекательными и аппетитными, селекционеры долгое время работали над тем, чтобы устранить этот недостаток. Им удалось вывести сорт яблок, которые не темнеют в случае повреждения. Для этого пришлось заблокировать ген, благодаря которому в плодах вырабатывался полифенолоксидоз.

Большинство фруктов темнеют в результате физического или механического воздействия. Это происходит благодаря химической реакции при участии нескольких реагентов. В плодах содержатся полифенолы (полезные антиоксиданты). Для их высвобождения требуется полифенолоксидоз. Реакция происходит только при контакте с кислородом, доступ к которому появляется вследствие повреждения оболочки плода. В результате выделяются окислители хиноны, которые и являются причиной темного цвета фруктов.

Если Вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Почему яблоки темнеют (не темнеют) на срезе?

Почему яблоки темнеют на срезе? Как правило, на этот вопрос отвечают так: из-за того, что кислород воздуха окисляет железо, которое содержится в яблоках. Часто добавляют при этом, что, если яблоко после разрезания не темнеет или «ржавчины» на срезе мало, значит, яблоко содержит мало железа. И что если полить срез яблока соком лимона, то яблоко долго не будет темнеть, потому что лимонная кислота свяжет ионы железа.

Звучит убедительно и правдоподобно. И тем не менее, всё это не совсем соответствует истине.

Железо в яблоках действительно есть. В одном яблоке весом 100 г содержится порядка 1-2 миллиграммов железа — микроскопическое количество, совершенно недостаточное, чтобы испортить товарный вид целого фрукта. Поэтому, кстати, не имеет никакого смысла лечить с помощью яблок дефицит железа в организме, особенно если учесть, что из этого мизерного количества организм усваивает всего 1-5%.

Читайте так же:
Правда ли, что у новорожденного нет родинок?

На самом деле механизм потемнения яблок совсем другой.

Известно, что ягоды и фрукты, богаты антиоксидантами, которые во многом определяют их пользу для нашего с вами здоровья. В яблоках много веществ группы антиоксидантов, которые называются полифенолы.

(известно, что фенол — сильнейший яд, но цепочки фенолов — это вещества, обладающие совершенно другими свойствами, вовсе не токсичные для человека).

Кроме того, в яблоках содержатся ферменты полифенолоксидазы, задача которых, как видно из их названия, — окислять полифенолы.

В результате окисления полифенолов образуются хиноны. Сами по себе они бесцветны, но в отличие от полифенолов, которые по своей природе препятствуют реакциям окисления, хиноны, — наоборот, сильнейшие окислители, которые, образовавшись на поверхности яблочного среза, начинают взаимодействовать со всем, что им на пути попадется. В результате и образуются вещества, которые придают яблоку ржавый цвет.

Почему же мякоть целого яблока не «ржавеет»? Хитрость тут в том, что для взаимодействия полифенолоксидазы с полифенолами требуется кислород. Когда целостность яблока повреждается, кислород получает доступ к месту действия и запускает эти процессы.

Если обработать срез яблока лимонной кислотой, то можно замедлить его потемнение. Секрет кроется в том, что при повышении кислотности (химики говорят: при понижении pH) снижается активность полифенолоксидаз.

Для чего все это нужно и какой в этом смысл?

Яблоко таким образом защищается от вредителей. Процессы окисления полифенолов, как вы обратили внимание, запускаются только при повреждении яблока. В природе такое происходит, например, если фрукт прогрызла гусеница. Первые в списке «защитников» яблока — сами хиноны, которые, являясь сильными окислителями, токсичны для микроорганизмов и грибков. Коричневая «пленка», которая образуется на поврежденной поверхности яблока, заживляет повреждение и защищает его мякоть от проникновения повреждения вглубь. И наконец, защитную роль выполняют вещества, которые образуются в результате процессов окисления. Одни из них способны сильно подпортить пищеварение гусенице, другие — сделать фрукт невкусным для нее. Нечто похожее происходит, когда мы едим терн, черемуху или незрелую хурму — их неприятное вяжущее действие обусловлено действием дубильных веществ танинов, которые тоже относятся к классу полифенолов и свертывают белки на поверхности языка и слизистой с образованием больших «невкусных» молекул.

Читайте так же:
Что такое фактор удачи: советы эксперта

Скорость образования бурой пленки и интенсивность ее цвета определяются количеством полифенолов в данном сорте яблок.

Такой же механизм имеет потемнение на срезе бананов, персиков, незрелых грецких орехов, картофеля, грибов.

Побурение мякоти яблока на срезе придает ему не особо аппетитный вид. Поэтому ученые уже давно задались вопросом, как можно этого избежать. Уже выведены сорта яблок, у которых поверхность надрезанного яблока не темнеет. Добились этого путем блокировки генов, отвечающих за синтез полифенолоксидаз.

Потемнение под действием полифенолоксидазы — не всегда нежелательный процесс. В ряде случаев к нему прибегают специально. Например, ферментация чайных листьев, в результате которой получается черный чай, включает в себя, в том числе, окисление полифенолоксидазами катехинов и других дубильных веществ. Образующиеся в ходе этих реакций хиноны, в свою очередь, начинают сами действовать как сильные окислители и способствуют образованию в чае душистых веществ.

У животных и человека полифенолоксидаза (тирозиназа) окисляет аминокислоту тирозин с образованием красящих пигментов — меланинов, которые отвечают за цвет волос, радужной оболочки глаза, кожи.

Как предотвратить потемнение фруктов (и даже лимон не понадобится)

Нарезанные яблоки и некоторые другие продукты быстро портятся, Их мякоть быстро теряет первоначальный вид, темнеет. Очень многие хозяйки знают, что для сохранения яблочной нарезки в её первоначальном виде можно использовать обычный лимонный сок. Тем не менее это не самый лучший вариант, поскольку этот продукт может стать причиной того, что яблоки станут кислыми.

Но все же спасти порезанные заранее фрукты можно и без изменения их вкуса. Мы расскажем про самый простой и доступный вариант.

Почему яблоки быстро темнеют?

Нарезанные яблоки используются во многих блюдах: для салатов, десертов, фруктовых пюре, их просто выставляют на стол в качестве сладкой закуски. Но буквально 3-5 минут на воздухе и кусочки фруктов моментально темнеют. Это вызвано тем, что в мякоти этого фрукта много железа (именно оно и делает плоды столь полезными).

Но при нарезке содержащееся в составе железо контактирует с воздухом, в результате такой реакции образуется оксид железа. Это вещество как раз и приводит к окрашиванию мякоти фрукта в темный цвет.

Для предотвращения потемнения следует ограничить контакт между яблочным соком и кислородом. И тут помощниками выступают самые различные консерванты.

Самый популярный вариант, как мы уже сказали, это обычный лимонный сок. Но использовать его можно не всегда – только при использовании сладких яблок (кислые он сделает еще более кислыми). Но решить эту проблему можно очень быстро, используя самое доступное для каждой хозяйки средство.

Читайте так же:
Почему небо голубое, а закат красный?

Солёный рецепт

Оказывается, сохранить яблоки и другие фрукты которые темнеют на воздухе, можно с помощью солёной воды. Причём этот вариант подходит как для сладких, так и для кислых плодов.

  1. Растворите одну чайную ложку соли в одном литре воды.
  2. Положите туда кусочки яблок максимум на 5-7 минут.
  3. Тщательно промойте их чистой водой и промокните салфеткой.
  4. После этого разложите кусочки по контейнерам и отправьте в холодильник.

Соль является одним из самых лучших консервантов. Как показывает практика, после использования этого раствора яблоки можно хранить в холодильнике до 5 дней, и они всегда будут выглядеть свежими.

При приготовлении раствора точно следуйте рецептуре (Фото: pixabay.com)

Многие пугаются, что после воздействия такого консерванта вкус плодов поменяется. Но все зависит от соблюдения технологии и рецептуры приготовления раствора.

Если не передержать яблоки в солевой смеси, обработка никак не скажется на вкусовых качествах, поскольку соль просто не успеет впитаться в мякоть. Также важно тщательно промыть плоды после замачивания, чтобы убрать остатки солевого раствора.

Есть ли какие-то другие способы?

Да, солевой раствор не единственный вариант сохранения нарезанных фруктов. К примеру, плоды на пару минут можно просто залить газировкой (желательно выбрать сладкую). Дело в том, что в ее составе обязательно присутствует та же самая лимонная кислота, являющаяся консервантом. Но у такого метода тоже есть минус – плоды могут приобрести кисловатый привкус. Да и мякоть фруктов начнет постепенно темнеть спустя пару часов.

Лимон подойдет только для сладких фруктов (Фото: pixabay.com)

В магазинах также можно найти специальные порошки для сохранения фруктов от потемнения, состоящее из аскорбиновой и лимонной кислоты. Приготовить такой консервант достаточно просто и дома: в равных пропорциях смешайте лимонную кислоту, аскорбиновую кислоту и сахар, полученной смесью посыпьте яблоки.

Единственный минус подобного метода – возможное появление «лекарственного» привкуса.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию