100kitov.ru

Интересные факты — события, биографии людей, психология
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Почему «докторская» колбаса так называется?

Каждый человек прекрасно знаком с таким мясным изделием, как колбаса «Докторская». В стране все еще немало тех, кто застал знаменитый безупречный вкус колбаски за 2 рубля 20 копеек. Хватает и тех, кому довелось пожить в годы, когда славный ореол вокруг «Докторской» сменился букетом мрачных слухов и дурной славы.

И все же сегодня уже мало кто помнит о том, когда именно данное колбасное изделие появилось на свет, каким оно было первоначально, и уж тем более мало кто знает, почему вареную колбасу в СССР называли именно «Докторской».

Голод в СССР в первой половине XX века был явлением обыденным. Вряд ли во всей стране был крестьянин или рабочий, который хотя бы раз не голодал. Гражданская война разорила многие хозяйства, свою лепту внесла и не самым лучшим образом проведенная коллективизация (хотя именно она в последствии и убережет СССР от голода во время Второй мировой войны).

Последний действительно большой голод произошел в СССР в начале 1930-х годов. Охватил он не только Украину, но также Беларусь, Казахстан и значительную часть России, включая Урал, Поволжье и Сибирь. Бушевал голод и на Северном Кавказе. Осложнялась ситуация еще и эпидемиями (в первую очередь тифом), которые благостно вспыхивали в регионах с большим количеством недоедающих людей.

Появилась «Докторская» колбаса именно из-за голода. Дело в том, что даже когда голод прошел, в стране оставалось представительное количество граждан, страдавших от его последствий. Специально для них по распоряжению высшего руководства страны в 1936 году и была разработана новая вареная колбаса. Это был диетический продукт с низким содержанием жиров.

Придумали колбасу в ВНИИ мясной промышленности. Первая партия продукта была выпущена на базе Московского мясоперерабатывающего комбината имени А.И Микояна.

Существует легенда, согласно которой первоначально новую колбасу хотели назвать в честь Иосифа Сталина, однако в ВНИИ якобы побоялись, что подобное может оскорбить вождя народов. В итоге сошлись на названии «Докторская», тем более, что продукт должен был использоваться фактически в медицинских целях.

Колбаса в первые годы после своего появления действительно выписывалась врачами по рецептам тем больным, что имели соматические признаки последствий перенесенного голода. Согласно ГОСТ 23670-79 в 100 кг продукта должно было входить: 25 кг отборной говядины высшего сорта, 70 кг свинины нежирной, 3 кг отборных куриных яиц, 2 кг коровьего молока (сухого), 2.09 кг соли, 0.2 кг сахара, 50 грамм специй (чаще всего это был мускатный орех), 7.1 гр нитрита натрия.

Народу колбаса сразу же понравилась. Вкус был отличным, а качество высоким. На тот момент все еще настоящая социалистическая экономика позволила добиться настоящих чудес производства, сделав новую колбасу доступной и достаточно дешевой.

Изменилась ситуация с «Докторской» где-то в 1970-е. Хотя Советский Союз на тот момент стоял все еще прочно, постепенная капитализация экономики, начавшаяся с правления Никиты Сергеевича Хрущева, привела к тому, что роскошную «Докторскую» колбасу из 1930-х стало неожиданно не очень-то выгодно производить. Сначала понизили сорт мяса и остальных продуктов. А потом и вовсе заменили часть свинины и говядины соей.

Новая «Докторская» колбаса была уже не той. Причем вкус отличался настолько сильно, что в народе стали ходить мрачные легенды, будто бы на мясокомбинатах в вареную колбасу добавляют туалетную бумагу в целях экономии.

Конечно же, ничего общего с действительностью подобные слухи не имели. Однако, все это никак не отменяло того факта, что качество вареной колбасы в позднем СССР упало астрономически.

Читайте так же:
Кухня своими руками

Почему «докторская» колбаса так называется?

Почему «докторская» колбаса так называется?

Интересные факты

Докторская колбаса появилась в прошлом веке на территории советского пространства и довольно быстро полюбилась людям. Относительно недорогое мясное лакомство часто подавалось к столу в качестве закуски, было основным ингредиентом при приготовлении бутербродов и находило место во множестве блюд. Данная традиция сохраняется и по сей день. На прилавках магазинов всегда имеется в наличии немало сортов докторской колбасы. Но почему она так называется?

Краткая история колбасы

Точно неизвестно, когда люди начали изготавливать данный продукт. Но упоминания о нем появились еще в Древней Греции и Риме. Тогда люди не обладали продвинутыми технологиями для производства, из-за чего могли готовить лишь простые виды колбасы, среди которых была наиболее распространена кровяная.

В средние века появилось больше рецептов и способов изготовления этого продукта, однако не каждый человек мог позволить себе поставить это угощение на стол. Например, в Европе колбаса считалась дорогим угощением.

В Древней Руси к колбасе долгое время было негативное отношение. Поскольку в ней содержалось большое количество крови, ее поедание считалось грехом. Сейчас же колбаса широко распространена во всем мире. Существует несколько десятков сортов, обладающих уникальными вкусовыми свойствами.

Почему «докторская» колбаса так называется?

Рецепт докторской колбасы с небольшим содержанием жира

Рецепт докторской колбасы с небольшим содержанием жира

Свое название колбаса получила из-за цели, с которой ее начали изготавливать. Первая вариация этого сорта появилась в 1938 году. Тогда Наркомат здравоохранения приказал разработать рецепт диетической колбасы, которую могли бы употреблять люди, имеющие проблемы с желудком.

Перепробовав несколько вариаций рецептуры, поварам удалось выявить сочетание ингредиентов, в сумме дающих отменный вкус. Состав настоящей докторской колбасы выглядит следующим образом:

  • свинина с небольшим содержанием жира – 45%;
  • свинина без жира – 25%;
  • говядина первого сорта – 25%;
  • куриные яйца – 3%;
  • сухое молоко – 2%;
  • приправы.

Данный рецепт не содержал в себе вредных продуктов и примесей, благодаря чему его могли употреблять в пищу люди с больным желудком. Из-за этого колбасу окрестили «докторской».

Колбаса называется «докторской», потому что ее изобрели в лечебных целях. Она не содержит вредных продуктов в составе, из-за чего легко усваивается даже слабым желудком.

Если Вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

История докторской колбасы

Докторская колбаса появилась в 1936 году (разработка комбината им. А.И.Микояна) как диетический продукт : “. больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма”. Казалось бы, и война и деспотизм кончились, живи, ешь колбасу и наслаждайся жизнью. ан нет — наступил 1937 год.

Все эти годы докторская колбаса изменялась (и мы вместе с ней). Какой она должна быть по ГОСТу? Вот подробная историческая справка:

Что нам доктор прописал?

Колбаса докторская, рецептурный состав согласно ГОСТ 23670-79, несоленое сырье, кг (на 100 кг): говядина жилованная высшего сорта — 25; свинина жилованная полужирная — 70; яйца куриные или меланж — 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное — 2; пряности и другие материалы, г (на 100 кг несоленого сырья): соль поваренная пищевая — 2090; нитрит натрия — 7,1; сахар-песок или глюкоза — 200; орех мускатный или кардамон молотые — 50. Вот и все, остальное — оболочки и технология изготовления. Как видно из рецептурного состава, никаких легендарных добавок из анекдотов о колбасе времен 70-х, а именно: бумага оберточная утилизированная, бумага туалетная использованная или планктон морской обыкновенный и т.

Читайте так же:
Самые съедобные грибы – список, названия, описание, фото и видео

п. — в докторской нет.

Сегодня “Докторская” высшего сорта производится в трех видах оболочки: натуральная белковая, из свиной кишки и парогазонепроницаемая синтетическая. В последней — колбаса хранится дольше, т.к. создается эффект вакуумной упаковки. Те колбасы, что не в парогазонепроницаемой оболочке для улучшения консервации по технологии выпускаются подкопчеными. На мой взгляд, коптят маловато. Ну, да это и не всем нравится.

По органолептическим признакам, т.е. по внешнему виду и вкусовым качествам, отечественная “Докторская” конца XX века ничем не хуже той, которую употребляло в пищу поколение конца 40-х и начала 50-х. Вернулся былой вкус колбасы. Правда, аромат, который запомнили многие из нас, я не почувствовал. В чем здесь дело: мы ли постарели или общее экологическое состояние среды, в которой производится откорм животных на мясо, изменилось — трудно установить. Независимо от этого, если кто встанет перед альтернативой, чему отдать предпочтение: импортным или отечественным вареным колбасам — без квасного патриотизма рекомендую “Докторскую”. К тому же, многие крупные комбинаты теперь налаживают собственные откормочные базы для снабжения производств мясом.

Что в имени тебе моем

Если вам посчастливится найти в старых рецептурных справочниках что-то похожее на нашу докторскую колбасу, но с другим названием, не спешите обличать создателей колбасы в плагиате. Создание популярных продуктов — это как рождение крупных городов. Например, населенный пункт на Боровицком холме наверняка существовал не одно столетие до того, как в 1147 году его упомянули в летописях под именем Москва.

Днем рождения нашего популярнейшего продукта — колбаса вареная докторская или, как теперь правильно следует употреблять это наименование, колбаса “Докторская” — было бы одинаково справедливым считать и дату утверждения Межреспубликанского стандарта (теперь это ГОСТ 23670-79), в котором она впервые упоминается, и дату начала ее промышленного выпуска. Мне почему-то милее последняя дата — 1936 год, когда колбаса впервые попала на стол покупателя. Разрабатывал рецептуру колбасы и технологию ее изготовления — ВНИИ мясной промышленности, который в 30-е годы назывался несколько иначе, а впервые осуществил производство — Московский мясоперерабатывающий комбинат им. А.И.Микояна. Родители, таким образом, — известны; год рождения — тоже, а имя ребенку досталось, прямо скажем, диссидентское, с намеком.

В этом, по-видимому, дальние родственники виноваты. Дело в том, что в рецептуре многих колбасных изделий, особенно германского происхождения, независимо от технологии изготовления, будь то копченые колбасы или тривиальные сосиски, встречается похожее соотношение основных компонентов — одна часть говяжьего мяса примерно на 2,5–3 части свиного. Не исключено, что именно такие сосиски с пивом любил наш император Петр III — лучший друг прусского короля Фридриха II, любителя простой солдатской пищи, которая быстро восстанавливает силы уставшему воину. В целом, Петр Федорович и друг его Фридрих продегустировали и благословили, а Народный комиссариат здравоохранения, с которым положено было согласовывать любую продукцию пищевой промышленности, рекомендовал данную колбасную рецептуру в качестве диетического (лечебного) питания больным с соматическими признаками последствий перенесенного длительного голодания или, как тогда следовало писать в документах, — “. больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма”. Отсюда и название: лечебная — значит, . докторская, т.е. то, что доктор прописал.

Читайте так же:
В Каспийское море впадает Волга или Кама?

Кстати, об имени ее: для покупателей, чтобы не было разночтений, интересной может оказаться еще и следующая информация.

В ГОСТе 23670-79 прописано наименование — “колбаса вареная докторская”. До 1985 года срок действия утвержденных ГОСТов ограничивался пятью годами, но с 1985 года все государственные стандарты бывшего Советского Союза получили статус “. без ограничения срока действия”. Поэтому в основном документе ГОСТа наименование колбас в редакции 1979 года будет сохраняться неопределенно долго. Однако в 1997 году был утвержден ГОСТ Р 51074-97, согласно которому прилагательное докторская стало существительным “Докторская”, т.е. определительная часть наименования товара стала его торговой маркой. Более того, теперь все, что производится (или будет производиться) с отклонениями от рецептуры, указанной в ГОСТе 23670-79, отныне потеряло право называться “Докторская”. Если на упаковке написано “Докторская”, а рядом — ТУ . , значит, дело не чисто, ищите подвох. Когда рядом с названием колбасы указан ГОСТ 23670-79, знайте: вас не обманут.

История колбасы как зеркало.

С 1936 года, вплоть до конца 50-х, “Докторская” фактически не претерпевала изменений по основной рецептуре. Вместе с тем, выпускаемая разными комбинатами она отличалась и по внешнему виду, и по вкусовым (как говорят специалисты — по органолептическим) признакам. Это определялось преимущественно качеством используемого мяса и профессиональными навыками технологов-изготовителей, по словарю В. Даля — колбасников (не путать с уличным прозвищем немцев! — Прим. авт.). Микояновский комбинат снабжался получше, все остальное там тоже было построже, поэтому и колбаса была немного качественнее. Все мои ровесники почему-то теперь вспоминают в первую очередь специфически ароматный, аппетитный запах той колбасы. Что tut сказать? “Докторская” состоит преимущественно из свиного мяса; нет другого такого животного, которое бы в равной степени, как свинья, впитывало бы в себя запахи условий своего содержания. Для сравнения рекомендую попробовать мясо кабана.

С конца 50-х начались эксперименты с откормом животных. Колбаса стала пахнуть то рыбой, то курами, а иногда — химическим заводом, выпускающим удобрения.

70-е, 80-е годы — время всевозможных добавок в пищевые продукты. Юридически оказалось довольно простым выпустить дополнение к ГОСТу и производить под тем же наименованием совсем другой продукт.

В начале была эра добавок из сои. Но в один прекрасный момент оказалось, что производство сои не может обеспечить необходимыми добавками все отрасли пищевой промышленности, да и колбаса стала премерзкой. В ход пошли каррагенаны. Для тех, кто не знает, что это такое, расскажу.

Карраген (ирландский мох), промышленное название двух видов красных водорослей, заготовляемых на побережье Северной Атлантики, на Кольском полуострове и Дальнем Востоке. Из каррагена изготавливают так называемые каррагенаны — загустители, искусственные добавки, имитаторы пищевых продуктов.

Не буду пугать читателей сведениями о том, сколько тысяч тонн ирландского мха в колбасе мы съели. Тем более, что все это есть в победных реляциях о тысячах тонн сверхплановой и плановой продукции в тогдашних газетах.

Кстати, импортные колбасы и все отечественные, которые выпускаются по ТУ, могут состоять на 100% из каррагенанов, и это не будет противоречить нашему законодательству. К тому же, процесс изготовления колбас тогда значительно упрощается: порошок каррагенана залить водой, можно мясным бульоном для запаха, перемешать, дать затвердеть — и колбаса ждет своего покупателя.

О каррагенанах и прочих биодобавках много пишут противоречивого. Чтобы решить вопрос однозначно, проконсультировался у гастроэнтеролога. Тот категорически не рекомендовал употреблять в пищу вареные колбасы.

Читайте так же:
Наше здоровье в цифрах — познаем по порядку

Спрашиваю: — Почему так?

Отвечает: — Во-первых, всегда возникают сомнения в качестве и происхождении использованного в производстве мяса, потом — биодобавки. Во-вторых, колбасы не рекомендуется есть при язвенной болезни и гастритах в фазе обострения, при панкреатите, остром и хроническом в фазе обострения, при остром энтероколите, а также — больным с нарушениями жирового обмена, в том числе при конституциональной гиперлипидемии.

Что тут возразишь? При ожирении (гиперлипидемия) и язвенной болезни, по-видимому, от “Докторской” действительно следует воздержаться. Только вот при панкреатите (заболевание желчного пузыря). Практически у 80% населения, в том числе и у меня, после 50 лет есть изменения в желчном пузыре. Мало кто из нас ест жирную или по ГОСТ 23670-79 жилованную полужирную свинину без риска заработать изжогу и неприятные ощущения в области живота. Однако от “Докторской”, если ее не переедать, таких осложнений у себя я что-то не припомню. По-видимому, специфическая технология обработки мяса в производстве колбасы играет в этом случае определенно положительную роль.

Таким образом, квалифицированный врач кандидат медицинских наук, практикующий в обычной городской поликлинике, категорически возражает против использования биодобавок в пищевых продуктах. Если бы я обратился к врачам-диетологам в НИИ, где дают жизнь всем этим новаторским усовершенствованиям наших продуктов, то непременно услышал бы иное мнение. Все просто: один — оперирует данными, полученными от общения с обычными людьми, другие — данными от испытаний на лабораторных мышах или, в лучшем случае, — еще и от испытаний на абсолютно здоровых людях. Поэтому каждый волен выбирать свой путь. Если человек чувствует себя здоровым, как лабораторная мышь, почему бы и не попробовать продукты с биодобавками.

Как видно, с качеством колбасы “Докторская” сегодня дела обстоят наилучшим образом, и это согласно действующим в РФ нормативным документам — навсегда. Однако удастся ли при этом сохранить ее как социально значимый продукт с определенным когда-то рекомендацией Наркомздрава СССР целевым назначением, это вызывает большие сомнения. Дороговатой она стала для основных потребителей: пенсионеров и покупателей со средним и низким уровнем доходов.

Отпускные цены заводов-изготовителей на сегодняшний день примерно одинаковые — в среднем около 60 руб./кг. Пенсия у наших стариков, с учетом бывших военнослужащих, тоже в среднем — около 600 руб./мес. Соотношение получается невеселое 1:10; когда-то на моей памяти было (без учета пенсий бывших военнослужащих) — 2,3:138 или 1:60. Для сравнения: в развитых европейских странах, где цена нефтепродуктов такая же, как и в нашей стране (или даже несколько выше), цена колбасы с качественными показателями нашей докторской — раз в пять выше (300 руб./кг и более), а соотношение цена колбасы — уровень пенсии там получается примерно от 1:120 до 1:200 в зависимости от конкретной страны. Вывод напрашивается сам собой: лечить социальные болезни усилиями одних технологов колбасных производств — дело привычное, но безнадежное. Поэтому и впредь будет в нашей стране социальная помощь людям оказываться фармацевтическими средствами.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Почему колбаса называется «Докторской», как поменялся состав продукта

А почему «Докторская» колбаса так называется, её что из докторов делают? Обычно этот детский вопрос заставляет взрослых улыбнуться, а потом задуматься. Действительно, откуда пошло столь необычное для мясного продукта название?

Читайте так же:
Почему осенью кусаются мухи? Причины, фото и видео

История создания

Хорошо знакомую всем колбасу начали производить в 1936 г. Это был очень тяжёлый период. Пережившая две революции и Гражданскую войну Россия только начинала оправляться от пережитых потрясений. Жители сел и деревень перебивались с хлеба на воду, да и в городах с продуктами было туговато. Обеспокоенные здоровьем населения медики били тревогу. Для повышения качества питания по приказу народного комиссара Анастаса Ивановича Микояна специалисты ВНИИ мясной промышленности разработали рецептуру и технологию изготовления диетического продукта, предназначенного для больных, имеющих «подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма».

Согласно классическому рецепту в состав новой колбасы входили следующие ингредиенты (на 100 кг):

  • говядина высшего сорта – 15 кг;
  • нежирная свинина – 60 кг;
  • жирная свинина – 25 кг;
  • соль – 2,5 кг;
  • сахар – 100 г;
  • селитра – 30 г;
  • кардамон – 30 г.

Как говорится, то, «что доктор прописал», отсюда и название, хотя имеются сведения, что колбасу планировалось назвать «Сталинской», но впоследствии, побоявшись гнева «вождя народов», разработчики отказались от этой идеи. Первый батон «Докторской» сошёл с конвейера Московского мясоперерабатывающего комбината им. А. И. Микояна 29 апреля 1936 г.

Новый продукт полностью оправдал своё название. Доктора включали колбасу в диету при анемии, язвенной болезни желудка, колитах и прочих заболеваниях, связанных с нерациональным питанием. Также «Докторская» стала неотъемлемым продуктом в меню советской детворы.

«Эволюция» продукта

Шли годы. Рецепт полюбившейся народу «Докторской» претерпевал изменения. Сначала к перечисленным выше ингредиентам добавились куриные яйца и цельное сухое молоко, потом в целях снижения себестоимости производители стали использовать при изготовлении продукта менее качественное мясо, а со временем частично заменили мясную составляющую соевым белком, в результате чего колбаса приобрела грязновато-серый оттенок. В народе прижилась мрачная шутка о том, что в состав «Докторской» входит туалетная бумага. Название в прежнем понимании потеряло актуальность. Теперь о колбаске говорили так: съел, отравился – и к доктору.

Современная «Докторская»

Специалисты уверяют, что та колбаска, которую мы сейчас приобретаем, радикально отличается от образца 1936 г. Согласно современным ТУ в составе «Докторской» допускается присутствие таких ингредиентов, как:

  • мясо птицы (30 %);
  • мясная эмульсия (25 %);
  • соевый белок (25 %);
  • свиное или говяжье мясо (10 %);
  • крахмал и мука (6-8 %);
  • пищевые добавки (2 %).

Под последним ингредиентом подразумеваются эмульгаторы, стабилизаторы, красители, то есть все то, что ни один доктор не пропишет. Как правило, это:

  • каррагинан (Е 407) – гелеобразователь природного происхождения, улучшающий консистенцию продукта; – водорастворимое полимерное соединение, используемое как загуститель, стабилизатор и эмульгатор;
  • трифосфат (Е 451) и пирофосфат (Е 450) натрия – пищевые стабилизаторы, используемые для увеличения влагосвязывающих свойств белков (говоря простым языком, для сохранения влаги);
  • нитриты натрия (Е 250) и калия (Е 249) – консерванты и красители, придающие колбасе аппетитный розовый цвет и продлевающие срок хранения продукта.

Некоторые из используемых в производстве «Докторской» добавки далеко не безопасны для здоровья, и, накапливаясь в организме, способны стать причиной развития весьма серьёзных заболеваний. Однако паниковать не стоит. По мнению диетологов разумное и не слишком частое употребление любимой с детства колбаски – не преступление.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию