100kitov.ru

Интересные факты — события, биографии людей, психология
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

О свойствах пива — разбираем развернуто

Как пиво влияет на организм и здоровье?

Как пиво влияет на здоровье? У меня от него обязательно вырастет грудь и живот? Есть ли безопасная норма?

Пиво — это алкогольный напиток. И его главная проблема — в этаноле, который в любом случае влияет на здоровье. Похоже, совсем безопасной дозы алкоголя не существует.

Судя по метаисследованию в журнале «Ланцет», даже небольшой процент алкоголя в крови может увеличить риск для здоровья и преждевременной смерти. Известно, что риск повышается у тех, кто выпивает по 100 граммов алкоголя в неделю — это восемь бокалов по 250 миллилитров легкого пива. Но риск есть и для меньших доз.

Как этанол влияет на организм

Этанол, он же этиловый спирт, присутствует в любом алкогольном напитке. В пиве из зерна он ферментируется так: дрожжи подсаживают в раствор из зерна и воды, где они поедают содержащийся в зерне сахар, размножаются, выделяют углекислый газ — в результате появляется этанол. Чем больше сахаров съедят дрожжи, тем крепче будет пиво.

После того как мы выпиваем пиво, этанол в течение 5—10 минут всасывается в кровь: 20% — через стенки желудка, 80% — через тонкую кишку. Пик его концентрации в крови наступает через 30—90 минут.

Потом большая часть алкоголя расщепляется в печени на воду и углекислый газ. Оставшиеся вещества выводятся через почки, пот и легкие — именно поэтому в алкотестер предлагают подышать.

Влияние алкоголя на организм — журнал Консультативного совета Новой Зеландии по вопросам алкоголяPDF, 438 КБ

Печень может расщепить определенное количество алкоголя в час, и обычно это стандартный напиток, содержащий 14 граммов чистого алкоголя: 360 миллилитров пива 5%, 150 миллилитров столового вина или 44 миллилитра крепкого алкоголя вроде водки или виски. 14 граммов — это не безопасный, а низкий уровень риска алкоголя для здоровья.

Что такое стандартный напиток — Национальный институт исследований злоупотребления алкоголем и алкоголизма, NIAAA

Когда концентрация алкоголя в крови становится больше, чем его может метаболизировать печень, возникает опьянение. Но на это ощущение влияет много факторов помимо количества алкоголя.

Способность печени метаболизировать алкоголь. Она зависит от генетических различий, возраста, пола и этнической принадлежности. Например, у женщин концентрация алкоголя в крови будет выше, чем у мужчин, которые выпили то же количество. Все потому, что у них в организме меньше жидкости для распределения алкоголя. А у представителей некоторых этнических групп, например инуитов, другие уровни фермента печени алкогольдегидрогеназы, АДГ, который отвечает за расщепление алкоголя.

Телосложение. Тяжелые и мускулистые люди с большим количеством жира и мышц в среднем могут переработать большее количество алкоголя без ощущения опьянения.

Наличие пищи в желудке. Пища разбавляет алкоголь, замедляет его всасывание в кровоток и прохождение через тонкую кишку.

Концентрация алкоголя в напитке и скорость выпивания. Чем крепче содержимое стакана, тем быстрее впитывается алкоголь. А чем быстрее мы пьем, тем быстрее пьянеем.

Частота употребления алкоголя. Тому, кто пьет часто, со временем нужно больше алкоголя, чтобы почувствовать опьянение. Правда, в хронической стадии алкоголизма наступает обратная толерантность: человек пьянеет даже от небольших доз. Обратная толерантность наступает, когда печень перестает производить нужное для расщепления алкоголя количество фермента АДГ.

Как победить выгорание

Как алкоголь влияет на здоровье

Повторим: 14 граммов чистого алкоголя в сутки — это не безопасный, а наименее рисковый уровень алкоголя для здоровья. Но не для всех: дети, старики, беременные и люди с хроническими заболеваниями могут и не справиться. Именно поэтому в клинических рекомендациях учитывают абсолютно всех людей и делают вывод, что нет абсолютно безопасной доли алкоголя. А еще алкоголь часто вкусный, поэтому может быть сложно остановиться на одном бокале.

Вот как именно этанол влияет на здоровье, если употреблять его больше, чем может переработать печень:

  1. Провоцирует похмелье. Симптомы включают головную боль, тошноту, рвоту, потливость, усталость, дрожь, чувствительность к свету и раздражительность.
  2. Отравляет организм, что в некоторых случаях может убить.
  3. Может ухудшить другие заболевания, не связанные с алкоголем: диабет, любое заболевание печени, расстройства сна.
  4. Вызывает зависимость.
  5. Может стать причиной тяжелых заболеваний: злокачественных опухолей и болезней печени.

В одном большом исследовании шведские ученые изучали связь между алкоголем и депрессией. Работу проводили в три этапа: 10 441 человека исследовали с 1998 по 2000 год, 8622 человека — с 2001 по 2003 год, еще 5228 человек — в 2010 году. Причем за 5000 человек наблюдали на всех трех этапах в течение 10 лет. Вот к каким выводам пришли ученые:

  1. Люди, которые совсем не употребляют алкоголь, подвержены депрессии больше, чем те, кто пьет в небольших количествах.
  2. У тех, кто выпивает больше рекомендуемой нормы, выше риск заработать депрессию.
  3. Риск депрессии, связанный с алкоголем, одинаков для мужчин и женщин.
Читайте так же:
14 фактов о сердце, которые заставляют задуматься

В общем, надо держать в голове, что алкоголь — это опасно. Если не начинали пить, то и не стоит, но если выпиваете — иногда и чуть-чуть позволительно. Иначе зачем это все. И демонизировать спиртные напитки тоже не нужно.

Какие есть мифы про пиво

При том что пиво, как любой алкоголь, — это потенциальная опасность для здоровья, про него существует много странных мифов. Разберем все, чтобы бояться только реальных угроз.

✅⛔️ Из-за пива растет живот. И да и нет. Не существует какого-то особого типа ожирения под названием «пивной живот». Ожирение классифицируется по преимущественному расположению жировых тканей и причине возникновения.

Так, существует верхнее, нижнее и смешанное ожирение. Верхнее, оно же андроидное, или абдоминальное, — это когда жир собирается в верхней части тела: на животе, шее, лице. Нижнее, или гиноидное, периферическое, — в нижней: на бедрах и ягодицах. Смешанное — это когда жировые ткани распределяются по телу относительно равномерно.

Еще точно неизвестно, от чего именно зависит тип распределения жировых отложений. Сейчас считается, что преимущественно от генетической предрасположенности и пола, а не от вида еды или напитков.

По причине возникновения ожирение делят:

  1. На алиментарное — от переедания. — из-за редкого генетического заболевания, которое поражает гипоталамус. — из-за гормональных нарушений.

Но во всех случаях набор веса связан с устойчивым положительным энергетическим балансом, когда потребление энергии с едой длительно превышает ее расход. То есть вес всегда растет, если есть больше, чем сжигать. Но причины, по которым это происходит, могут быть разными.

Энергетический баланс и ожирение — журнал Американской кардиологической ассоциации

От чрезмерного употребления пива действительно можно набрать лишний вес — это будет алиментарным ожирением. Но складки не обязательно появятся на животе — они могут быть в тех частях тела, к отложению в которых у вас есть предрасположенность.

Алкоголь краткосрочно стимулирует аппетит. Поэтому, чтобы не было лишнего веса, нужно учитывать калорийность сопутствующих закусок и самого напитка. Например, в 355 миллилитрах крепкого русского имперского стаута Old Rasputin 303 калории. Никаких других сверхспособностей, чтобы вырастить специальный пивной живот, у алкоголя нет.

⛔️ Пиво разрыхляет мышцы. Нет. Я не нашел источник этого странного мифа. Но зато отыскал обратное спортивное объяснение: пиво в небольших количествах может быть изотоником. Изотоник — это напиток, который помогает поддерживать баланс воды и электролитов в организме: кальция, магния, натрия и калия.

При физических нагрузках мы теряем много воды и электролитов. Кровь становится гуще, из-за чего сердцу становится сложнее гонять ее по телу и доставлять к работающим мышцам. Если не следить за водным балансом, то могут снизиться выносливость, сила и когнитивные способности, появиться судороги и скачки сердечного ритма.

Правда, не всё пиво помогает поддерживать водный баланс и восстанавливать силы. В нескольких небольших исследованиях сравнивали типичный лагер с 5% алкоголя, безалкогольное пиво, изотоник и воду. Лучше всего справился изотоник: через 5 часов в организме осталось 42% жидкости. Чуть менее эффективно — безалкогольное пиво и вода: 36 и 34% соответственно. Худший изотоник получился из обычного пива: оно удержало только 21% воды. Из этого можно сделать вывод, что безалкогольное пиво — лучший изотоник, чем вода.

Из-за этого восстанавливающего свойства для марафонцев и спортсменов стали варить специальные сорта. Например, Бостонская пивоварня сварила специальный сорт с добавлением соли и кориандра. А пивоварня Athletic Brewing целиком специализируется на безалкогольном пиве для спортсменов.

⛔️ Из-за пива у мужчин растет грудь. Вряд ли . В хмеле содержатся полифенолы, которые по строению схожи с женскими половыми гормонами — эстрогенами. Они действительно работают подобным образом, и их даже используют в качестве заместительной терапии при менопаузе у женщин. Но их так мало, что для того, чтобы полифенолы подействовали на здорового мужчину, нужно пить по литру пива в день в течение двух месяцев. И то неясно, как именно они повлияют на тело: таких жестоких экспериментов на людях никто не проводил.

Пивные полифенолы и менопауза — журнал «Окислительная медицина и клеточное долголетие»

⛔️ Алюминиевые банки вредны. Вряд ли . Стенки алюминиевой банки покрыты специальным полимерным слоем, который содержит бисфенол А — BPA. Это значит, что пиво никак не контактирует с металлом. Но есть опасения по поводу самого бисфенола — полимера, который присутствует в большом количестве бытовых и медицинских предметов: пивных банках, детском питании, стоматологическом оборудовании.

Читайте так же:
Люди, которые меняют представление о возможностях человека — рассматриваем по порядку

Мы не знаем, как точно бисфенол А в низких дозах влияет на организм человека. Есть несколько исследований на животных, которые показывают, что бисфенол может влиять на женское и мужское бесплодие, приводить к преждевременному половому созреванию, провоцировать возникновение гормонозависимых опухолей и некоторых метаболических нарушений вроде синдрома поликистозных яичников. Но судя по актуальным рекомендациям управления по контролю за продуктами и лекарствами США, которые основаны на сотнях исследований, бисфенол в том количестве, которое используется в производстве современной упаковки, безопасен.

Металлический привкус в пиве — это дефект, который проявляется в процессе варки из некачественных дрожжей, зерна, неправильной подготовки воды или некорректного обращения с пивным оборудованием. Но вовсе не из-за аллюминиевых банок.

Что с безалкогольным пивом

Если убрать этанол, то, по всей видимости, пиво становится безопасным для здоровья и неплохим изотоником в спорте.

Но к сожалению, это не работает для беременных и кормящих, потому что даже в безалкогольном пиве остается 0,5% алкоголя и даже это может повлиять на развитие плода и привести в дальнейшем к непропорциональной анатомии, проблемам с ростом и обучением.

Кроме того, безалкогольное пиво не подходит алкозависимым людям, потому что вкус и запах может сработать для них спусковым крючком и стать причиной срыва.

Что в итоге

Пиво может быть вредным из-за содержащегося в нем алкоголя. Несмотря на то что, по некоторым данным, умеренное употребление алкоголя защищает от депрессии, лучше не начинать, если не пьете.

От пива может вырасти живот, но это будет не какой-то особенный пивной живот, а обычный. Так бывает, если есть и пить больше, чем сжигать.

Пиво не разрыхляет мышцы, а, наоборот, может помочь в спорте, потому что поддерживает водно-солевой баланс. Безалкогольное пиво справляется с этой задачей лучше алкогольного.

В хмеле действительно содержатся кислоты, по строению похожие на женские половые гормоны. Но их так мало, что на рост мужской груди они не влияют.

Металлический привкус в пиве — дефект при варке, если использовать некачественное сырье. Алюминиевые банки тут ни при чем.

Безалкогольное пиво безопасно, но не для всех — беременным, кормящим и алкоголезависимым пить не стоит.

Дефекты домашнего пива: как избежать и как исправить?

Дефекты домашнего пива: как избежать и как исправить?

Ни для кого не секрет, что основной залог успеха домашнего пивоварения — доскональное знание технологии процесса. Но пиво наивысшего качества — это еще и результат умения пивовара оценить свой продукт критически. Прежде всего, чтобы выявить нежелательные вкусы и ароматы.

Для этого мы разберем наиболее распространенные дефекты, причины и способы их устранения. А в случае их необратимости — поговорим о профилактических мерах.

Чаще всего дефекты делят по стадиям их появления:

  • при подготовке сусла;
  • при фильтрации;
  • при кипячении;
  • при брожении сусла.

Однако на практике целесообразнее классифицировать их именно по вкусоароматическим характеристикам, так как это значительно упрощает процесс работы над ошибками — от определения дефекта к поиску причин и способов устранения.

Первый распространенный дефект — излишне спиртовой вкус, напоминающий также ацетон или лаки. Причина — в избытке смесей высших спиртов и эфиров, возникающем при неправильном подборе штаммов дрожжей; при ошибках в процессе аэрации; при превышении требуемой температуры брожения.

Дефект необратим для большинства сортов, поэтому лучше его предупредить: подбирать штаммы дрожжей в соответствии с определенным стилем пива; не превышать температуру брожения (брожение само по себе сопровождается выделением тепла и начинать его нужно при температуре ниже желаемой); проводить аэрацию кипяченого сусла только после его охлаждения и перед внесением дрожжей.

Вкус, напоминающий мокрый картон или бумагу — следующий распространенный и, к тому же, необратимый дефект. Его причина — в окислении. Кислород участвует в подготовке к брожению, стимулируя рост и активность дрожжей, поэтому так важен его доступ к кипяченому и охлажденному суслу. Но аэрация после внесения дрожжей приводит к нежелательному окислению. Чтобы этого избежать, не допускайте разбрызгивания или перемешивания сусла при брожении, а также убедитесь в герметичности вашего оборудования.

Следующая гамма крайне нежелательных вкусов и ароматов: тухлых яиц, вареных овощей и даже гниения. Они связаны с наличием соединений серы — сероводорода, диметилсульфида, меркаптанов.

Избежать аромата тухлых яиц (сероводород) или гниения (меркаптаны) позволят: выбор качественных и свежих дрожжей; обеспечение адекватной питательной среды для них при брожении; соблюдение гигиенических и санитарных норм обращения с ними. Еще одна причина повышения концентрации меркаптанов — автолиз дрожжей из-за передержки после окончания брожения. Чтобы этого не допустить, карбонизируйте ваше пиво только после снятия его с осадка и осветления в холоде.

Читайте так же:
Любопытство человека к смерти с точки зрения науки: разбираем по порядку

Диметилсульфид, вызывающий «овощной» аромат, испаряется при кипячении сусла, поэтому важно обеспечить достаточное время кипения без препятствий для выхода пара.

Запах скунса — характерный дефект для пива, которое попало под воздействие прямых солнечных лучей после добавления в него хмеля. Это необратимо, так как свет меняет структуру хмеля на молекулярном уровне. Логичное решение — не подвергать пиво воздействию света, используя темные бутылки, например, из коричневого стекла.

Далее — два разных вкуса с общими причинами и методами устранения: сливочное масло и яблоко. Первое — признак избытка диацетила, второе — ацетальдегида. Обычно они связаны с низкой активностью дрожжей или их заражением, слишком ранним прекращением брожения, а также брожением при недостаточно высокой температуре. Таким образом, дефекты можно предупредить адекватными временем и температурой брожения, а скорректировать при помощи более длительной выдержки или с применением кройзенинга — добавления в конечный продукт бродящего сусла в пропорции 5–10% от объема готового пива.

Еще один частый дефект — жесткий вяжущий и терпкий вкус. Причина — в избытке танинов, ограничить количество которых можно, обеспечивая рН при затирании и промывке в пределах значения 5.5; используя слабоминерализованную воду; не допуская чрезмерного измельчения шелухи солода; выдерживая температуру при затирании и промывке в пределах 77-ми градусов.

Анализ наиболее распространенных дефектов показывает, что большинство из них — необратимы. Это подчеркивает важность правильных привычек и высокого уровня компетенций пивовара как в общей технологии приготовления пива, так и в области профилактики дефектов. Но не менее важным является умение устранить обратимый дефект, сохранив результаты уже проделанной работы. Этот навык тесно связан со способностью точно и своевременно определить «диагноз» с его причинами и сбалансировать продукт, применив гибкое мышление и знание мельчайших нюансов. И уже в этом аспекте пивоварение предстает сложнейшим процессом, требующим терпения, опыта, комплексного подхода и постоянного самосовершенствования. Но благодаря вашей практике и опыту пивоваров всего мира, собранному в огромном количестве материалов и книг, ваш труд очень скоро превратится в успешный проект или хобби, приносящие и качественный продукт, и, что важнее всего, удовольствие.

Дображивание и созревание пива!

дображивание и созревание пива

Важный период приготовления, благодаря которому пенный напиток приобретает свои неповторимые вкус и аромат — это дображивание и созревание пива, о которых мы поговорим далее.

Процесс дображивания.

Данный этап начинается уже после варки и брожения. Он позволяет довести до нужного состояния молодое пиво: для этого необходимо пройти стадию брожения и настояться в течение нескольких дней. Как правило, температура брожения должна быть выше температуры дображивания: это способствует появлению в пиве вещества диоксид углерода (CO2).

Кроме того, во время брожения пиво рекомендуется содержать в целостной общей емкости, но для дображивания разлить по индивидуальным.

Для дображивания пиво нужно разлить в стерильные бутылки с помощью сифонной трубки. Чтобы убрать чрезмерный осадок, допускается провести двойное переливание. Причем в ходе этих процедур пиво старайтесь как можно меньше «волновать» — трясти, перемещать и т.д. Это может изменить давление, вследствие этого емкости попросту взорвутся.

Для дображивания в пиво помещается сахар, глюкоза или сахарный сироп из расчета 7-9 г/ 1 литр. За это время выдержки осуществляется натуральная карбонизация — то есть газирование. Он реализуется за счет возникновения в пиве углекислого газа.

Для того, чтобы шпунтовать (газировать) пиво используются сладкие ингредиенты. В ситуациях, когда карбонизация не произошла и пиво «выдохлось», значит были использованы старые или некачественные дрожжи. Исправить ситуацию реально, если добавить свежие дрожжи.

Условия выдержки.

Для того, чтоб не испортить пиво на этом этапе, соблюдайте следующие условия:

  • Пиво разрешается настаивать как в пластиковых, так и в стеклянных бутылках. Идеальный вариант — что-то из темного стекла, так как пиво не любит света. На заводах для того применяются специальные танки.
  • При окончательном разливании пива до горлышка оставляйте не менее 3 см.
  • Старайтесь поддерживайте небольшое избыточное давление.
  • Поддерживайте комнатную температуру. Не допускайте, чтобы она поднималась выше 20 градусов.
  • В бутылках пиво приготовится за 5-6 дней, в кегах — за 8-10 дней.

Созревание пива — это не процесс брожения!

Многие путают эту процедуру с выдержкой (дображиванием) — хотя в действительности это разные процессы. Созревание всегда начинается только после брожения и дображивания. Продолжительность их может доходить до 1 года, но не может быть меньше 7 дней.

дображивание и созревание пива

Кроме того, в домашних условиях процедура происходит медленнее, так как для этого не применяется профессиональных аппаратов. Поэтому чем дольше будет настаиваться напиток — тем качественнее.

Читайте так же:
Малоизвестные факты об алмазах: изучаем подробно

В кегах пиво зреет еще дольше. Температуру при этом сохраняйте ниже комнатной! При повышенной температуре, процесс будет некачественным и возрастает риск загубить всю работу. Контролировать процедуру можно через пробу: первую из них разрешается провести на 10-14 день. По окончании напиток получает свои особенные вкусовые и ароматные характеристики и совершенно готов к употреблению.

Осветление при созревании!

По сути дела, пиво возможно пить уже после дображивания, но при этом вкус будет отличаться с тем, что вы получите по окончании созревания. Этот этап неслучайно считается завершающим в домашнем изготовлении пива, ведь именно от него будет зависеть окончательный вкус, аромат и качества напитка.

Что же происходит на протяжении этого времени?

  • Стабилизируется цвет и вкус становится более богатым.
  • Изменяется содержание спирта.
  • Впоследствии напиток лучше усваивается организмом.
  • Дрожжи поглощают накопившиеся в напитке сахара и другие ненужные вещества, которые портят оригинальные свойства.

После того, как эта длительная процедура будет завершена, дрожжи вместе с другими ненужными веществами осядут на дно в виде осадка, что будет помогать естественному осветлению напитка.

Сколько длится созревание пива?

Люди, близко знакомые с пивоварением, утверждают, что чем дольше будет созревать пиво, тем лучше. Но кроме этого, срок изготовления связан с тем, какой вы готовите сорт пива!

  • Для светлых подходящий период составляет не менее, чем 14-21 день.
  • Для темных — 3 месяца, по желанию допускается дольше.

Как правило, для каждого отдельного сорта в рецептах указывают свои индивидуальные сроки, которые помогут приготовить лучший по характеристикам продукт.

Как лучше хранить созревающий продукт?

Чтобы не потерять качество напитка, сформировать его специфические характеристики ярче и богаче, следует соблюсти и особые условия содержания.

Рекомендуемая температура — от 2 до 12 градусов. Если температура выше, то приготовление может затянуться — но само пиво не испортится при этом.

Для хранения желательно подбирать затененное и чистое место, потому если вы используете для этого подвал, то позаботьтесь о стерильности пространства.

Содержание допускается в стеклянных или пластиковых бутылках.

Созревание пива в кегах может длиться дольше, к тому же для них потребуется покупать различное дополнительное оборудование — холодильник, кран и т.д.

Чтобы отслеживать изменения вкуса можно создать одну небольшую контрольную емкость, чтобы пробовать напиток каждые две-три недели.

Видео от любителя домашнего пивоварения, где он делится своим опытом и даёт дельные рекомендации!

Для того, чтоб приготовить пиво самостоятельно, совсем не нужно какое-то особенное оборудование. Намного важнее разбираться в этапах варки, уметь поддерживать правильные условия в период выдержки пива. В таком случае домашнее пиво получится ароматным, вкусным и, в отличие от покупного напитка, — натуральным.

5 самых распространенных дефектов пива и как от них избавиться

Умение подходить к оценке качества своего пива критически и выявлять различные нежелательные вкусы и ароматы является бесценным навыком для пивовара на пути приготовления напитка наивысшего качества.

Давайте рассмотрим базовые и некоторые из наиболее распространенных дефектов пива, которые его портят.

Немного о дефектах

Неприятные вкусовые ощущения воспринимаются как недостатки вкуса, аромата и, скажем так, осязательных ощущений при попадании на рецепторы языка. Как правило, это вызвано каким-то аспектом процесса пивоварения, брожения или разлива в тару.
Их нельзя путать с ошибками непопадания в параметры определённого стиля пива.

Настоятельно советуем вести заметки в процессе варки пива. Это позволит вам выявить причины вкусо-ароматических дефектов быстро и точно, нежели вы будете надеяться на “авось” и просто гадать, в чем же причина.

Если вы знаете, что причина неадекватного вкуса кроется либо в небрежностях при затирании, либо в неправильной температуре брожения, при этом ваш журнал покажет, что вы все сделали правильно, то путем несложных логических умозаключений вы сможете определить настоящую причину, которая ставит вкус вашего пива под угрозу, и быстро устранить ее, внося изменения в технологический процесс.

Далее мы поговорим с вами о том, что неприятные запахи могут быть вызваны многими переменными, поэтому часто требуется чуть ли не детективное расследование, чтобы выявить факторы, которые сделают ваше пиво максимально качественным. Некоторые дефекты будут ослабевать в процессе созревания пива, в то время как другие станут необратимыми. Но не стоит отчаиваться, даже если вы испортите напиток: опыт сын ошибок трудных, как говорил Пушкин, поэтому в следующий раз вы наверняка сделаете все как надо.

5 общих недостатков пива

1. Скунс

Запахи в крафтовом напитке, похожие на защитные выделения скунса, или на запах резины могут быть признаком «засвеченного» пива. Этот дефект не является критическим, но в то же время он не желателен. Вкус и запах «скунса» возникает когда изогумулонные горькие соединения в хмеле вступают в контакт и реагируют с определенными длинами волн света. Проще говоря, неприятный вкус появляется при относительно быстром действии прямых солнечных лучей или при продолжительном воздействии рассеянного дневного или искусственного света. Этот аромат также может быть вызван использованием хмеля Cluster в конце кипячения сусла. Этот дефект — результат фотохимического воздействия ультрафиолета на сульфогидрильные группы экстрактивных веществ с образованием этилмеркантана. Чтобы от него избавиться, лучше всего использовать непрозрачные или затемненные бутылки. В некоторых случаях для достижения реакции требуется всего несколько секунд, поэтому за этим процессом надо четко следить.

Читайте так же:
18 синдромов, о которых Вы не знали: изучаем суть

2. Растворитель (ацетон, жидкость для снятия лака)

Наличие такого дефекта говорит о том, что в напитке содержится большое количество сивушных спиртов. В некоторых случаях, этот недостаток может даже вызвать жжение во рту. Это может быть вызвано брожением при повышенных температурах, бактериальной болезнью дрожжей. Иногда такой эффект может встречаться на ранних стадиях созревания пива.

Чтобы наверняка убедиться, что вы точно поставили своему пиву нужный диагноз, сначала просто подождите некоторое время. Пусть пиво настоится, ведь иногда оно нуждается в более длительных периодах созревания, чтобы сивушные ароматы исчезли. Если запах не исчезнет, пересмотрите свои заметки и попробуйте подойти к решению проблемы с другой стороны, например, использовать более низкие температуры брожения, более жизнеспособные дрожжевые клетки или даже разные дрожжевые штаммы.

3. Свежее зеленое яблоко

На первый взгляд вкус или аромат зеленого яблока может показаться очень даже притягательным, но это весьма коварное заблуждение. На самом деле, сильный яблочный аромат не является особенностью пива, который можно охарактеризовать как “фруктовая изюминка”. Это говорит лишь об одном: в пиве переизбыток ацетальдегида, который представляет собой соединение, образующееся во время брожения перед тем, как образуется спирт, а затем уменьшается в зависимости от условий и возраста пива.

Ацетальдегид — это ключевой признак молодого (также известного как «зеленого») пива, поэтому часто проблема устраняется путем более длительной выдержки. Краусинг, традиционная немецкая техника, также может помочь очистить напиток от нежелательного органического соединения. Если созревание или краусинг не сработали, в ходе следующей варки убедитесь, что вы используете достаточное количество здоровых дрожжей, что сусло адекватно аэрировано, а пиво находилось на дрожжах достаточное время.

4. Вяжущий вкус

Вяжущий вкус обычно идентифицируется как резкое чувство горечи в области неба, которое может сопровождаться каким-то зернистым, похожим на шелуху ощущением. Этот дефект может быть неверно истолкован как “хмельная горечь”, хотя с приобретением опыта вы без труда сможете понять, что есть что. Как правило, терпкость вызвана танинами, полученными из пивоваренных ингредиентов, особенно зерна. Поэтому контролируйте количество экстракта танина, и вы можете уменьшить шансы на терпкость.

Чтобы предотвратить терпкость при следующем приготовлении, необходимо уделить внимание определенным ингредиентам. Терпкость зачастую появляется в самом сусле, поэтому убедитесь, что помол солода не слишком мелкий и держите pH затора ниже 6. Высокое количество жжёного солода, шишкового хмеля и некоторых специй также может увеличить уровень терпкости.

5. Мокрый картон

Пиво, которое было окислено, может проявить вкус и аромат, напоминающий картон, влажную бумагу или казаться просто старым.
В то время, как окисление иногда может принимать форму сладких и хересных качеств, добавляя глубину и даже некоторую элитность к некоторым стилям, таким как ячменное вино или старый эль, это редко желаемая черта в пиве. К сожалению, когда происходит окисление, это невозможно исправить, однако можно избежать этого дефекта в следующий раз.

Ключом к предотвращению окисления пива является строгое исключение каких-либо контактов сусла на любой стадии брожения с кислородом. Фактически, в большинстве случаев вам следует избегать аэрации сусла после внесения дрожжей. Кислород изначально имеет важное значение для дрожжей: он способствует их росту и подготовке к брожению. Как только дрожжи начинают работать, потребление ими кислорода уменьшается, поэтому важно избегать аэрации. Для этого убедитесь, что сусло не разбрызгивается или не перемешивается после брожения, особенно при перемещении ёмкости. Следите за тем, чтобы в гидрозатворе была жидкость.
Убедитесь, что ферментеры, бочонки и бутылки герметичны. И, если возможно, подайте в них углекислый газ перед тем, как влить в них пиво.

Дункан Брайант — веб-координатор Американской Ассоциации Домашних Пивоваров.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию