100kitov.ru

Интересные факты — события, биографии людей, психология
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как варят традиционное японское саке

Как можно сделать саке в домашних условиях

Как можно сделать саке в домашних условиях

Последнее время все сложнее удается удивить гостей каким-либо редким или необычным алкогольным напитком. Однако, уверяю вас, если вы подадите к столу национальный японский алкогольный напиток, вы бесспорно произведете настоящий фурор.

Рецепт приготовления традиционного японского саке реализовать самостоятельно в домашних условиях несложно, но это занятие требует повышенного внимания, много времени и определенно ангельского терпения. Если же вы стоически пройдете кропотливый путь от начала и до конца, то в результате приготовите нетривиальный, самобытный алкогольный напиток страны Восходящего солнца, от смакования которого уже никогда не откажетесь. Итак, приглашаю разобраться, как же приготовить саке в домашних условиях.

Рецепт приготовления саке в домашних условиях

Изготовление саке в домашних условиях довольно сильно напоминает технологию производства пива, однако кардинально отличается методом подготовки закваски. Главное отличие заключается в том, что для хмельного напитка изготавливают солод путем проращивания зерна, а в нашем случае используемый в рецепте рис сбраживается, а не проращивается.

Прежде чем приступить к непосредственному созданию японского саке, необходимо сделать два вида закваски. Вы можете использовать магазинные аналоги, однако не существует никакой гарантии, что в процессе хранения ингредиентов были соблюдены все правила и продукты все еще в надлежащем состоянии.

Как сделать закваску кодзи

Для приготовления закваски кодзи понадобятся следующие компоненты:

ИнгредиентыКоличество
круглый рис800 г
семена коджи-кин10 г

Процесс приготовления

  1. Тщательным образом промываем рис проточной водой до тех пор, пока жидкость не станет чистой и прозрачной.
    Перед тем как сделать саке в домашних условиях, надо приготовить специальную закваску.
  2. Откидываем рисовые зерна на сито или дуршлаг, после чего оставляем в таком виде на час, позволяя лишней жидкости стечь естественным путем.
  3. Варим рис на пару удобным для вас способом. Для этого можно использовать мультиварку или пароварку. Ни в коем случае не используйте для изготовления саке рис, сваренный обычным способом.
    Отваренный на пару рис остужаем до комнатной температуры.
  4. Готовую кашу охлаждаем до комнатной температуры, после чего посыпаем ее семенами коджи-кин.
  5. Марлю или хлопковую ткань хорошенько смачиваем в холодной воде, а затем выстилаем ее поверх семян и риса.
  6. Оставляем массу в таком виде для активации брожения приблизительно на 14-16 часов.
  7. Как только рис приобретет белоснежный цвет и станет явственно ощутим выраженный запах сыра, значит, закваска готова и можно приступать к приготовлению следующей закваски.
    закваска должна стать белой.

Как сделать закваску мото

Для приготовления закваски мото понадобятся следующие компоненты:

ИнгредиентыКоличество
пропаренный рис180 г
закваска кодзи75 г
кипяченая вода270 мл
сухие пекарские дрожжи5 г

Процесс приготовления

  1. Пропаренный рис промываем проточной водой до получения чистой и прозрачной жидкости.
  2. Откидываем чистый ингредиент на сито или дуршлаг и оставляем на час, дабы максимально избавиться от лишней воды.
  3. Отвариваем пропаренный рис в мультиварке или пароварке.
    отвариваем на пару пропаренный рис.
  4. Готовую кашицу смешиваем с закваской кодзи, после чего добавляем кипяченую теплую воду.
  5. Последним засыпаем сухие дрожжи и тщательно размешиваем получившуюся массу.
    В рецепте приготовления саке в домашних условиях используются также дрожжи.
  6. Перекладываем приготовленную смесь в стеклянный сосуд, после закрываем его плотной крышкой и перемещаем в холодильник ровно на 10 суток. В обязательном порядке взбалтываем содержимое банки ежедневно.
  7. По истечении данного периода времени закваска должна приобрести кремовую консистенцию.

Как сделать саке

Теперь пришел черед изготовления японского традиционного напитка под названием саке. Нам понадобятся следующие составляющие в таких пропорциях:

ИнгредиентыКоличество
пропаренный рис3 кг
закваска кодзи700 г
закваска мото500 мл
вода4 л

Процесс приготовления

  1. Рисовые зерна моем, сушим и отвариваем на пару.
  2. В отдельной миске смешиваем 380 г остывшего готового риса, 450 мл воды, 200 г закваски кодзи и 500 мл закваски мото.
  3. Получившуюся массу перекладываем в стеклянный сосуд и оставляем в теплом месте на одни сутки, предварительно завязав марлевую ткань на горлышке емкости. На протяжении этих суток пару-тройку раз перемешиваем содержимое сосуда, дабы рис быстрее впитал в себя жидкость.
  4. На второй день добавляем в сосуд еще 750 г риса, 1,2 литра воды и 225 г закваски кодзи.
    Брожение напитка займет 12 часов.
  5. Тщательно все размешиваем и возвращаем бутыль на прежнее место.
  6. Настаиваем продукт в течение 12 часов, при этом не забывая размешивать содержимое.
  7. По прошествии указанного времени добавляем оставшиеся компоненты, размешиваем массу и настаиваем ее в тепле до получения желаемой крепости. Выдержав напиток в течение 10 суток, вы получите крепость 15 оборотов, по прошествии 20 суток – приблизительно 20 оборотов.
  8. Готовый саке процеживаем через ватный и марлевый фильтр, после чего разливаем его по бутылкам.
    Готовый напиток надо профильтровать через несколько слоев марли.
  9. Отправляем спиртное в холодильник для дальнейшего созревания на неделю. Максимальный срок хранения саке в прохладном месте не превышает одного месяца.
    Теперь вы знаете, как приготовить саке в домашних условиях.
Читайте так же:
Как производят кухни

Как пить саке в домашних условиях

В процессе употребления саке необходимо придерживаться этикета и определенных правил, связанных с японской традицией.

  • Согласно японским обычаям спиртное подают в специальном кувшине токкури и перед каждым тостом наполняют маленькие чашечки чоко.
  • Перед непосредственным глотком важно сказать «Кампай», что в переводе на русский язык означает «до дна». Однако невзирая на такой призыв опустошать чашку залпом не принято, саке выпивается за 2-3 глотка.

Есть также определенные правила, объясняющие, как пить саке в домашних условиях.

  • Температура спиртного может быть как довольно высокая, около 60 градусов, так и охлажденная до 5 градусов. В Японии придерживаются определенного правила: хороший саке нужно пить холодным, плохой саке – горячим. Дело в том, что в процессе нагрева спиртного низкого качества не очень привлекательный аромат и вкус притупляются или вовсе исчезают.
  • В качестве закуски рекомендовано подавать традиционные японские блюда, к примеру суши или роллы. Также, что будет более экономично, подойдут орешки, сыры или чипсы. Для горячего саке лучше всего предложить морепродукты, мясо, овощи или бутерброды. Ни в коем случае не используйте в качестве закуски острые блюда, поскольку они значительно исказят вкус рисового напитка.
  • Считается неприличным наливать саке самому себе, эта честь должна принадлежать любому другому участнику застолья.

Этот напиток не принято наливать самому себе.

Рецепт приготовления рисовой водки в домашних условиях

Японская версия рисовой водки практически молниеносно приобрела широкое распространение по всему миру благодаря своему уникальному, ни на что непохожему вкусу. На самом деле, рисовый напиток не относится ни к одной категории традиционных европейских видов спиртных напитков. Его можно употреблять как в горячем, так и холодном виде и использовать для изготовления коктейлей, а также нередко это спиртное добавляют в различные блюда, дабы подчеркнуть их неповторимость и изысканность.

Итак, давайте выясним, как сделать рисовую водку в домашних условиях согласно японской технологии производства.

Список компонентов

ИнгредиентыКоличество
шлифованный рис200 г
родниковая или бутилированная вода300 мл
специальный плесневелый рисовый грибок100 г
свежевыжатый лимонный сок5 мл
сухие пекарские дрожжи5 г

Процесс приготовления

  1. Зерна перебираем и заливаем водой на 12 часов.
  2. После набухший злак тщательно промываем и отвариваем в пароварке или мультиварке на пару.
    А вот рецепт приготовления рисовой водки в домашних условиях.
  3. Отварную кашу остужаем естественным путем до комнатной температуры.
  4. Остывшую смесь выкладываем в заранее стерилизованную емкость.
  5. Туда же добавляем свежевыжатый лимонный сок, специальный грибок, воду и сухие дрожжи.
  6. Тщательным образом перемешиваем подготовленные продукты. Сосуд для брожения не должен быть заполнен более чем на 60%.
  7. Устанавливаем гидрозатвор и переносим сосуд в темное, прохладное помещение. В обязательном порядке ежедневно размешиваем брагу.
    Посмотрите, как сделать рисовую водку в домашних условиях.
  8. Ожидаем полного прекращения процесса брожения, которое обычно длится не более трех недель.
  9. Аккуратно сливаем рисовую жидкость с образовавшегося осадка, после чего пропускаем ее через марлевую ткань, между слоями которой проложены толстые ватные кусочки.
  10. Разливаем отфильтрованный продукт по стеклянным бутылкам и храним в холодной месте.
    Хранить напиток надо в прохладном месте.

Видео: как сделать саке в домашних условиях

Предлагаю изучить предложенный видеоматериал, на котором подробным образом показан процесс изготовления саке в домашних условиях. Мастер-винодел предлагает свою версию японского спиртного, а также делится полезными советами, помогающими избежать непоправимых ошибок.

Японский алкогольный напиток Саке

В 17 веке японцы научились готовить саке. Это рисовая водка, имеющая крепость от 14 до 20 градусов, которая считается традиционным японским напитком. В домашних условиях её можно приготовить из рисового самогона. По консистенции готовый напиток будет напоминать ликёр или наливку.

Саке

Рисовая водка хорошо сочетается с различными продуктами. Важным условием приготовления правильного саке является использование в его производстве чистейшей воды. Хранят напиток не более 1-2 месяцев в закупоренном состоянии и в открытом 1-2 часа. Связано это с тем, что он быстро окисляется и теряет свои вкусовые качества.

Для приготовления саке используют только натуральные продукты. Температура подачи напитка зависит от его сорта и вида блюда, к которому его подают.

Читайте так же:
Почему нельзя пить кофе на пустой желудок

Технология приготовления

По большому счету саке — это рисовая брага, которая не подвергается дистилляции. Это объясняет второе название напитка – рисовое вино. Очень часто его называют пивом, которое готовится без хмеля.

Внимание. При приготовлении саке дома важно выбрать правильный штамм дрожжей и нужный сорт риса.

В производстве алкоголя используют только шлифованный рис. Это важно, потому что это ускоряет процесс ферментации крахмала, который сконцентрирован в центре зерна. Настоящее саке делают из азиатского липкого риса и дрожжей кодзи. Последние можно заменить на винные дрожжи.

Взятый для приготовления саке рис промывают до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Затем заливают его кипятком. Его уровень должен быть выше поверхности риса на 2-3 см. Ёмкость с замоченным рисом накрывают крышкой и оставляют на 50-60 минут, после чего всё процеживают через сито. Отделённый от воды рис проваривают на пару. Для этого его помещают в кастрюлю среднего размера, которую наполовину наполняют водой.

Рисовая водка из Японии

Содержимое кастрюли доводят до кипения, затем его перекладывают в сито, которое устанавливают сверху над кастрюлей и закрывают крышкой. Кастрюлю с остатками воды устанавливают на 25 минут на медленный огонь. Сваренный на пару рис укладывают на сухой чистый противень тонким слоем, дают остыть до комнатной температуры, затем его поверхность посыпают сухими дрожжами кодзи и перемешивают.

Смесь перекладывают в чистую ёмкость для брожения, которую закрывают гидрозатвором и оставляют в тёмном месте с комнатной температурой на 30 дней. Приготовленное таким образом рисовое сусло начнёт расслаиваться. Его освобождают от лишней воды путём фильтрации через несколько слоёв марли, потом досуха отжимают замотав в плотную ткань.

Отфильтрованную жидкость подают холодной в бокалах для вина, а отжатую подогревают и разливают по маленьким керамическим чашкам. При желании жидкости можно смешивать. Для повышения крепости саке в него добавляют сахар. На 0,6 градуса крепость напитка увеличивается при добавлении в него 1% перебродившего сахара.

Внимание. Традиционное саке готовится без добавления сахара.

В том случае, когда в напиток вносится сахар, его переливают в чистую бродильную ёмкость с гидрозатвором и отправляют на 5-15 дней для повторного брожения в тёмное место с комнатной температурой. Окончание процесса брожения можно определить по осадку на дне ёмкости и прекращению выделения газа в гидрозатворе. Отбродивший напиток переливают, не взбалтывая осадок, в чистую ёмкость и очищают бентонитом. Затем разливают по бутылкам и пастеризуют. Если саке приготовлено на винных дрожжах, процесс пастеризации исключается из технологической цепочки.

Для приготовления саке в домашних условиях потребуется:

  • 1 кг шлифованного риса;
  • кодзи или винные дрожжи;
  • родниковая вода;
  • сахар-песок из расчёта 200 грамм на 1 литр рисового вина.

Японский напиток Саке

Рисовая водка

В Японии из саке делают сётю. Это местная водка, в производстве которой можно использовать различные крупы и батат. Напиток получают путём перегонки браги, приготовленной с использованием дрожжей кодзи. В зависимости от количества перегонок дистиллята различают сётю:

  • коруй – напиток с крепостью 25-36%;
  • оцуруй – напиток крепостью до 45%.

Для производства сётю лучше использовать самогонный аппарат с сухопарником.

Древний рисовый мутант: история саке

В новой серии материалов об алкогольных напитках мы рассмотрим такой, о котором знают все, но пробовали на вкус немногие. Речь пойдет о японском напитке саке.

Порция стереотипов

Есть два общеизвестных факта о саке, которые являются правдой: это традиционный японский напиток, делается он с использованием риса. В остальной популярной информации есть некоторые неточности.

Во-первых, не совсем корректно использовать слово «саке» в отношении этого напитка, потому что так в японском языке называются алкогольные напитки в принципе, а конкретно этот японцы называют «нихонсю», так что если увидишь где-то такое название рисового алкоголя, то значит, это место чуть аутентичнее остальных.

Во-вторых, не совсем понятно, какой это конкретно алкоголь. У нас все принято сравнивать с водкой, поэтому и часто можно услышать мнение, что саке — это рисовая водка. Но это отрицает его крепость — около 15%, а также его особая технология производства, которая совсем не похожа на схему изготовления традиционного русского напитка. И рисовым вином его тоже нельзя назвать все по той же причине. Давай рассмотрим подробнее и поймем, в чем же ее особенности.

Читайте так же:
Межзвездная комета сохранила первозданный вид

Бактериологическая атака

В одной из самых необычных стран мира логичным образом сложилась достаточно необычная технология изготовления традиционного напитка. Как мы уже убедились, основной ресурс в производстве саке — это рис, но не любой, а особенный — с крупными зернами и повышенным содержанием крахмала. Перед началом производства его шлифуют с целью удаления из оболочки лишних веществ, чтобы они не передали готовому продукту грубоватый вкус. От степени шлифования риса будет зависеть и сорт конечного продукта. Затем рис промывают и замачивают на какое-то время, которое также зависит от степени шлифовки. После этого его пропаривают, чтобы у риса расширились поры, для самого главного этапа производства.

Далее происходит приготовление исходного сусла. Разросшуюся плесень смешивают в чанах со сваренным на пару рисом, водой и дрожжами кобо, где вся эта смесь бродит примерно две недели. Далее к этому исходному суслу добавляют пропаренный рис, кодзи и воду, после чего микроорганизмы начинают свою последовательную работу: кодзи превращают крахмал в сахар, а дрожжи, в свою очередь, преобразуют сахар в спирт. Примерно через 3 недели образуется сусло мороми. Из него уже впоследствии и «выдавливают» саке, который потом фильтруется и пастеризуется. Первое необходимо, чтобы соответствовать законам, которые признают саке только без осадка, а пастеризуют его, чтобы убить оставшиеся нежелательные бактерии и дрожжевые элементы.

Весь процесс сложен и требует соблюдения некоторых этапов практически посекундно. Долгая продолжительность некоторых процессов идет только в плюс этому напитку — чем они дольше, тем более высокого качества считается полученный саке. Качество также зависит от степени шлифования риса и степени разбавления, потому что саке в готовом виде немного крепче положенного.

Купаж из прошлого

У саке настолько большая история, что трудно сказать, кто, когда и как начал впервые производить этот напиток на территории Японии. Кажется, что идея изготавливать алкоголь из одного из главных продуктов Японии рано или поздно обязана была прийти в голову местным жителям. Но то, как это происходило изначально, выглядит немного странно.

В японском языке есть слово «kuchikamizake», которым называют необычный способ изготовления саке с использованием человеческой слюны. Рис в этом случае пережевывался и сплевывался в специальные урны, в которых ферменты, находящиеся в слюне, стимулировали дальнейшее брожение массы до набора необходимого уровня содержания спирта.

Кроме доли мерзости в этом процессе присутствовала своя толика ритуальности, потому что традиционно пережевыванием риса должны были заниматься юные японские девственницы. Да и вообще с саке были связаны многие особые ритуалы, потому что этот напиток в древние времена изготавливался в качестве подношения для богов плодородия, ведь производится он из риса — одного из главных продуктов питания японцев.

Как пить

Тут пора бы рассмотреть еще один классический миф о саке, который говорит, что пьют его обязательно в подогретом состоянии (все дружно вспомнили сцену из «Убить Билла», где Ума Турман просит «бутылку теплого саке»). Это не совсем правда. Не стоит при дегустации саке непременно его подогревать, потому что так ты только исказишь вкус напитка, а это лучше делать лишь при распитии напитка не самого высокого класса (фуцусю), то есть недостаточного уровня шлифования риса, как мы уже знаем. Такой тип саке действительно стараются подавать подогретым, чтобы скрыть некоторые недостатки вкуса. Но это тоже все достаточно условно: нельзя точно сказать, что подогретый саке обязательно низкого сорта, — дело вкуса здесь также играет свою роль. Более того, у японцев есть названия для различной степени подогрева саке — от хинатакан (30 градусов) до тобикирикан (55 градусов).

Что касается продуктов, с которыми следует употреблять саке, то тут все очевидно. Сам по себе напиток не очень крепкий, поэтому перманентной закуски он не требует, так как лучше просто насладиться его вкусом. Но лучше, конечно, если застолье будет происходить с употреблением в пищу различных морепродуктов, которыми национальная кухня Японии изобилует.

Помни, что саке очень разнообразен во вкусах и сортах, поэтому если тебе что-то не понравилось, то не спеши отказывать напитку в своем внимании. Возможно, тебе будет ближе какая-то его иная разновидность. Так что наливай (но не себе, ты же помнишь) и говори главный японский тост: «Кампай!»

Читайте так же:
Почему не разговаривает ребенок?

Рецепт приготовления саке

Ну что господа самогонщики, будете кидать в меня тапками за то что я тему создал не в том разделе? А вот нифига подобного, т.к. саке именно пиво и есть.
Различие в получении водки и пива из сырья тут все понятны.
И как делают водку тоже все знают.
Саке делают так: берут рис и солодят его, т.е. делают так чтоб в рисе появился фермент расщепляющий крахмал (сиреч сахар). Разница с ячменныным солодом только в том что ячмень проращивают, а рис заражают грибом Кодзи.
Потом этот солодорис смешивают с обычным рисом, добавляют дрожжи и. через месяц получается саке.
Короче по типу производства это именно пиво и есть.
Сделать саке дома очень просто, достаточно купить споры грибка кодзи на сайте tibbs-vision.com или выклянчить у меня, пропарить рис согласно инструкции, заразить его грибком, опять пропарить рис, смешать с солодорисом, задать дрожжи и дать сбродить.
Дрожжи использовать лагеровые.
Я делал саке несколько раз, сначала по рецйепту для чайников, напиток получился вкусный но на саке не очень похожий, потом сразу по рецепту для супер продвинутых, там делается закваска из дрожжей и солодориса, и потом солодорис и новая партия риса вносятся дробно. все сбродило без проблем.
Сравнивал полученой с коммерческим саке суперпремиум класса. Дегустаторы однозначно сказали что они похожи и невозможно сказать что хуже что лучше.
несколько макрофото моего солодориса

С книгой "Технология сакэ можно ознакомиться и бесплатно скачать по адресу http://www.twirpx.com/file/447111/

9a46d1e7f145.jpg 9a46d1e7f145.jpg Рецепт приготовления саке. Рецепты пива. a0a2fec357e9.jpg a0a2fec357e9.jpg Рецепт приготовления саке. Рецепты пива. fa89ff8e306b.jpg fa89ff8e306b.jpg Рецепт приготовления саке. Рецепты пива.

Посл. ред. 27 Окт. 11, 08:27 от mak210

C-Bell Научный сотрудник Улан-Удэ 1698 1284

А вот описание:
Как готовят саке, и как его правильно пить

Саке – традиционное японское крепкое и при этом нежное на вкус вино, произведенное из риса, рисовых дрожжей и воды. Его пьют горячим или холодным, в зависимости от предпочтений и времени года: горячее саке быстрее ударит в голову, а холодный вызывает приятную теплоту во всем теле, не затуманивая ясности сознания. Саке разливают в маленькие стаканчики тёко, емкостью 30-40 мл. В Новый год принято пить саке из квадратных деревянных емкостей – масу.

Существует несколько видов саке. Элитным алкоголем считается саке Гиндзёсю, для приготовления которого используют особый белый очищенный на 60% рис. Высококачественный Гиндзёсю имеет специфический свежий фруктовый аромат, приятный мягкий вкус и уникальный матовый цвет.

Саке Жунмаисю, Хонжёзосю, Гэнсю и Намадзакэ
Из обычного белого риса, рисовых дрожжей и воды готовят саке Жунмаисю и саке Киипон, отличающиеся тонким вкусом и великолепным блеском. Эти виды саке – самые распространенное. Еще одна разновидность – саке Хонжёзосю – приготовляется из белого риса высокой степени очистки (70%). Для регулировки вкуса в это саке могут добавлять спирт. Без добавления спирта и воды готовят саке Гэнсю, крепость которого – всего 18-20%. Для длительного хранения предназначено саке Намадзакэ, которое непосредственно после варки разливают в банки и укупоривают. Даже через годы этот напиток имеет вкус свежеприготовленного cаке.

Технологии производства саке

Рис, предназначенный для саке, долгое время варится на пару. Затем в него, предварительно слив отвар, добавляют свежую воду и коджи (особый вид плесени). На 20-30 суток эту смесь ставят в холодное место для брожения, затем получившуюся спиртосодержащую жидкость крепостью 16-21% фильтруют через древесный уголь и пастеризуют.

Уникальность саке – именно в рисовом плесневом грибе коджи, так как при помощи обычных дрожжей невозможно получить алкогольный напиток с содержанием спирта более 16%. Готовое саке по традиции не бутилируют, а плотно укупоривают в 9-литровых бочонках и отправляют в подвал для выдержки как минимум на год. Лишь после выдержки саке разливают в традиционные маленькие бутылочки емкостью 180 мл.

Саке – важная часть японской культуры; этот напиток имеет свой собственный праздник, ежегодно отмечаемый японцами 1 октября. День саке – профессиональный праздник виноделов Японии, учрежденный в 1978 г. Эта дата считается первым днем винодельческого года, днем, когда начинается изготовление нового саке.

Читайте так же:
Почему раньше шахтеры брали с собой в шахту канареек?

garlic Научный сотрудник MOгХогинск 2016 562

Вначале, как только открылся в нашем городе сусибар, саке в нем было японское, под него подогретые чарочки приносили, а потом прошел годик и вместо саке стали подавать германскую хрень из ректификата прям в бутылочках аля наши вертолеты-отвертки. больше не заказывал. А вкус неплохо бы освежить.
Пойду рецепт переводить.

А рис пропаренный в пакетах пойдет, всерно парить по рецепту, или наоборот надо самый дешевый отечественный?

про типы саке не скажу, ибо не интересовался. а вот про то что эторисовое вино и прочее. ересь и бред сумасшедшего. тому кто писал эту статью следует незамедлительно оторвать руки.

Про то как делается саке я уже писал, и к вину это никакого отношения не имеет.
пропаривается рис во первых не долго, всего час, вот вторых ни какую воду там сливать ненадо ибо получается он сух и рассыпчат..

А рис пропаренный в пакетах пойдет, всерно парить по рецепту, или наоборот надо самый дешевый отечественный?

garlic, 25 Окт. 10, 19:51

garlic Научный сотрудник MOгХогинск 2016 562

Спасибо, выкладывай раз переведено и главное проверенно, а то я уже сижу напрягаюсь — способ приготовления ферментированого риса,
растолмачил как смог:

Создание солода риса (Kome-Koji):
800г риса (средний или короткий)
3г (1 чайной ложки) плесени Кодзи
1.Мыть 800г риса до чистой воды, замочить рис около полутора часов, а затем положить рис в корзину или сито, по крайней мере на 20 минут для отвода избытка воды.
2.Приготовить рис на парУ без контакта с водой. Паровая вареный рис выглядит слегка прозрачными, а не белый.
3.Охладить вареный риса до 30С
Положите рис в эмалированной или нержавеющей стальной контейнер и добавить 3 г (1 чайная ложка) плесени, можно смешав с 2 чайными ложкми пшеничной муки для лучшего распределения, и не без помощи ситечка для чая.
Накрыть контейнер хлопковой тканью для предотвращения высыхания.
Держите зараженный риса в теплом месте при 30С
Мешать зерно каждые 10 часов
Рис становится белым после 15 часов сопровождается сильным запахом сыра, как аромат.
Поддержав рис при 30С в течение 40 часов, он покроется белыми мягкими волокнами но должен быть твердым и немного сладким.

Ну вот, УРА! Полученный Солод-рис (Ком-Кодзи) может использоваться для осахаривания сваренного (паром) риса для пивных (саке) целей.

*увеличил навеску в два раза, для продвинутого рецепта

Посл. ред. 25 Окт. 10, 22:38 от garlic

garlic Научный сотрудник MOгХогинск 2016 562

не могу остановиться, продолжу раз уж начал.

Вторая составляющая — закваска-тезка нашего коллеги Мото)
Она богата молочной кислотой и дрожжами, наши самые желаемые микроорганизмы для продвинутого рецепта.

Cоздание закваски (Moto)
Закваска создается при температуре 5. 10С, а само брожение при 10. 15С, соответственно дрожжи идут лагерные, им проще набродить положенные 19°.

Берем
187,5 грамм пропаренного риса (хорошо не количество зернышек привели)*
75 граммов Ком-Кодзи
270мл воды (охлажденной, мягкой, без хлора и железа)
5 граммов лагерных дрожжей (так как крахмал превращается в сахар и затем в алкоголь в одномгновенный процесс, необычно высокие уровни алкоголя (19%об) могут быть созданы и низкоалкогольными дрожжами. )**

Смешайте все ингредиенты и храните в холодильнике в течение 10 дней при температуре 5. 10С, мешайте смесь несколько раз в день.
Текстура будет постепенно меняться от разбухших зерен до текстура крем-супа, а дрожжи станут активными на 3тий день и поверхность пойдет пузырями, и вкус поменяется от сладкого до слегка кислого и далее до кислого и горького.
На этом этапе 10 дней должны пройти, и теперь Мото готова сделать свою работу.

*Вот смех-смехом про колво риса, а не ясно вешать до пропарки или после, или вообще пропаренный но сухой нужен, хотя врядли
** Тут я не очень понял смысл, кто по лучше японоангельский понимает, просвятите

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию