100kitov.ru

Интересные факты — события, биографии людей, психология
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как в Тоскане делают вареную колбасу с ликером

Путешествие по Тоскане – что посмотреть, что попробовать

Наше большое гастрономическое путешествие по Италии с Ксенией Смирновой достигло кульминационного момента – мы в Тоскане и мы изучаем сырно-колбасно-ветчинный ассортимент.

Путешествие по Тоскане – что посмотреть, что попробовать

В Италии за колбасами и сырами, на самом деле, можно ехать в любой регион, и вас везде найдут, чем удивить: на Сардинии – знаменитым сыром с червями, в Неаполе – брызжущей молоком моццареллой, в Трентино – копченым шпиком, на Сицилии — колбасой Паскуалора.

А мы продолжим путешествие по Тоскане и на ее примере убедимся в необходимости выучить слово «тальере».

Tagliere (тальЕре), дословно – разделочная доска. Произнеся это слово в магазине кухонной утвари, именно доску вы и получите. И в ресторане доску вам принесут, но не пустую. Доска, или заменившая ее тарелка, будет ломиться от сыров и колбас. Итальянское тальере – это сырно-ветчинно-колбасное бесстыдство, размер которого зависит от личных симпатий повара к вам.

Если вы вели себя в ресторане хорошо, не просили капучино после 11 утра, не требовали белого сладкого вина к бифштексу, не отправляли официанта в соседний магазин за чаем и не пытались пообедать после 14:30, то будет вам счастье!

Путешествие по Тоскане – что посмотреть, что попробовать

Тосканская свинья

В Тоскане обитает самая известная итальянская свинья, которая называется cinta senese – сиенский пояс. И действительно, в области шеи (или брюшка – кто ж разберет) тело этой хрюшки пересекает белая полоса – настоящий пояс. Порода эта очень древняя, есть даже в Сиене фреска 1338 года, где эта свинья гордо шествует на фоне сиенских холмов.

Судьба была у этой свиньи непростая. Дело в том, что она дает мало потомства, поэтому, как только в Сиену привезли плодовитых иностранок, про трогательную чинту все забыли. Вспомнили о ней лишь тогда, когда осталось всего 150 голов, и пришлось всерьез заняться их разведением. Сейчас у этой породы статус DOP, то есть охраняемое географическое происхождение (прямо как у винограда!).

Выращивают этих свинок на вольном выпасе, поэтому вкус мяса получается очень яркий – что-то среднее между обычной свининой и кабаном, к тому же в них совсем немного жира. Prosciutto из чинта сенезе делают из задней ноги, которую солят, перчат и подвешивают для выдержки в холодном и сухом помещении. Уважающие себя итальянцы по осени непременно приобретут у знакомого крестьянина прошутто на всю зиму.

Тосканская колбаса

Путешествие по Тоскане – что посмотреть, что попробовать

Из чинта сенезе получается великолепная колбаса Finocchiona – еще один гимн тосканской бережливости. Finocchio – это фенхель, именно его семена издавна используются для приготовления этой колбасы. Почему фенхель? Да потому, что перец был слишком дорог, а душа просила специй и изысков. Колбаса получается довольно большого диаметра, и фенхель на срезе хорошо виден.

Есть в итальянском языке даже глагол такой – finocchiare – обманывать – то ли от того, что хитрые итальянцы и правда подсовывали в колбасу фенхель вместо перца, а брали за неё втридорога, то ли от того, что коварные соблазнители завлекали наивных девушек, угощая конфетками из фенхеля (опасайтесь коварных гурманов!).

Путешествие по Тоскане – что посмотреть, что попробовать

Из обрезков мяса экономные тосканцы делают другую колбасу – Mortadella di Prato. Это вареная колбаса, от души сдобренная перцем, кориандром, гвоздикой, корицей и чесноком, а затем ароматизированная хересом. У тосканской мортаделлы тоже тяжелая судьба: разбогатевшие тосканцы чуть было не предали свою простенькую колбаску, предпочтя ей великую и ужасную мортаделлу из Болоньи (ее мы в Tamburini ели уже). Вовремя одумавшись (или деньги кончились), тосканцы с невиданным усердием снова стали готовить эту вкусную и экономичную колбасу.

Тосканский сыр

Путешествие по Тоскане – что посмотреть, что попробовать

С сырами в Тоскане тоже дело обстоит неплохо. Самый известный сыр – это Pecorino Toscano, овечий сыр, который производят в Тоскане с незапамятных времен. Каждую сырную голову, а они бывают от 1 до 3,5 килограмм, внимательно проверяют и маркируют, указывая срок выдержки.

Пекорино хорош как в свежем виде, так и в выдержанном. К выдержанному, само собой, хорошо подать джемы и мёд. Мне нравится пекорино, выдержанный в ореховых листьях. Важная деталь – молоко для этого сыра должно быть исключительно от сардских овец (благо до Сардинии тут два шага по морю), и никаких других! Дискриминированным тосканским овцам не остается ничего другого, как давать молоко для других сыров.

На завтрак советую вам Stracchino – свежий сыр из коровьего молока с легкой горчинкой. Ещё с ним прекрасно делать брускетту: я намазываю его на поджаренный хлеб, а сверху кладу мелко-мелко нарезанные помидоры и руколу. Успех у гостей обеспечен!

Что посмотреть, где попробовать

Путешествие по Тоскане – что посмотреть, что попробовать

За сырами, на мой взгляд, надо ехать в Pitigliano (Питильяно) – городок на границе Тосканы и Лацио. Во-первых, это фантастически красивое место. В средние века город был сказочно богат, здесь до самой войны была одна из самых больших еврейских коммун в Италии, что обогатило Питильяно как с культурной, так и с гастрономической точки зрения. Так что тут и кошерно, и волшебно! Ну и сыры – на каждом углу. Просто пройдитесь по центральной улице и зайдите в любую сырную лавку. Сыры в Италии принято пробовать. Если напробоваться хорошенько – можно потом и не обедать.

Читайте так же:
Бытовые предметы — секреты о которых вы могли не знать

Путешествие по Тоскане – что посмотреть, что попробовать

Теперь о насущном. Что делать в прекрасной, но жутко туристической Флоренции? Вариантов два. Первый – не есть во Флоренции, но это решение, пожалуй, для гурманов-маньяков, которым ради хорошего обеда семь верст не крюк. Если же вы гурман умеренного толка, то спастись можно в гастрономическом оазисе Флоренции – на юге города.

Итак, направляемся в Atelier Gastronomico, который расположился на первом этаже ресторана Sosta del Convivium (V.le Europa 4/6). Здесь, прямо скажем, богатый выбор: вас ждут более 80 сортов ветчин и колбас. Обязательно попробуйте здесь Prosciutto del vecchio norcino di Gaiole.

На Via Valdinievole, 12/18 можно зайти в Accademia dei Palati – тут можно пообедать-поужинать и утащить с собой понравившееся.

А за Mortadella di Prati – прямиком в Coquinarius (Via delle Oche, 15R), который к тому же в двух шагах от Санта Мария дель Фиоре – вот вышли из Дуомо – и к еде, к еде!

Путешествие по Умбрии: Перуджа – что посмотреть, что попробоватьКсения Смирнова:
«Стыдно признаться, но я очень люблю есть. Вкусно. Все, чем бы я ни занималась, так или иначе связано c гастрономией. Будучи на самом деле филологом, и в Петербурге, и в Италии любой свой научный труд я бессовестно сводила к систематизации булочек, рассказу о запекании павлинов в Средние века и к различному обжорoведению. Сейчас пишу диссертацию и преподаю итальянский язык в университете, где истязаю студентов статьями из Gambero Rosso. Есть у меня и другие интересы: я очень люблю итальянскую оперу и даже преподаю итальянский будущим оперным певцам. Ну и что вы думаете? Взаимоотношения оперы и еды не заканчиваются гурманством Россини! Стоит лишь вспомнить застольную в «Травиате», или Già la mensa è preparata из «Дон Жуана», или «Богему» Пуччини, где три акта из четырех – про еду (или ее отсутствие). Еще я люблю путешествовать, но удовольствие от поездки для меня не будет полным без гастрономических экспериментов. Да-да, и пресловутое «не съем, пока не сфотографирую» – тоже про меня! Я пыталась с собой бороться. Бесполезно. В итоге поняла, что вечно маяться мне в третьем круге ада. Печально, но зато какая компания!»

Идея недели:

Идея недели: Болонья

Про город Болонью, откуда родом соус болоньезе, болоньевые плащи, болонки и болонский процесс, рассказывает Ксения Смирнова. Она живет в Италии, пишет диссертацию. См. далее.

Путешествие по Умбрии: Перуджа

Вместе с Ксенией Смирновой, которая живет в Италии, мы начинаем большое гастрономическое путешествие по Апеннинскому полуострову. См. далее.

Умбрия: окрестности Перуджи

Что такое ассизский штрудель и где живет прекрасная кьянина? Наше большое гастрономическое путешествие по Италии с Ксенией Смирновой продолжается! См. далее.

Путешествие по Умбрии: Норча

Сегодня вместе с Ксенией Смирновой мы прибыли в Норчу – городок в Умбрии, ближе к границе с регионом Марке. Каждый итальянец испытывает к этому месту исключительно. См. далее.

Путешествие по Италии: Тразименское озеро

Наше большое гастрономическое путешествие по Италии достигло берегов Тразименского озера, где Цезарь проиграл битву Ганнибалу, а Ксения Смирнова. См. далее.

Путешествие по Тоскане

Вместе с Ксенией Смирновой мы переезжаем из Умбрии в Тоскану – дегустировать бифштекс по-флорентийски и охотиться на кабана . См. далее.

Мортаделла – итальянская вареная колбаса

Мортаделла

Сегодня вареной колбасой уже никого не удивишь. Она давно перешла из разряда деликатесов в стройные ряды повседневных продуктов. Но, если у отечественного потребителя промышленные колбасные изделия все чаще ассоциируются с туалетной бумагой, то итальянцы говорят о своей Мортаделле (Mortadella) с гордо поднятой головой. Родившись в Болонье (Bologna), она стала символом этого города и образцом качества мясных продуктов. Mortadella Bologna является заслуженной обладательницей категории IGP.

Мортаделла

История

Вероятно, мортаделла впервые родилась в I веке на территории между областями Эмилия-Романья (Emilia-Romagna) и Лацио (Lazio). Но с течением времени этот мясной продукт ушел в небытие и вновь появился на свет лишь в XVI веке в городе Болонья.

В городском археологическом музее Болоньи (Museo civico archeologico di Bologna) сохранились первые свидетельства о производстве колбасы, которые относятся еще к периоду Римской империи: это изображение пасущихся свиней и ступки с пестиком, с помощью которых изначально измельчали мясо для колбасы.

Происхождение термина «мортаделла» до конца не определено. Одни историки связывают его с латинским myrtatum, что означает мирт (пряность, используемая для приготовления мясных изделий еще до нашей эры). По другой гипотезе имя колбасы берет начало от древнего устройства для измельчения мяса – mortar. Третья версия полагается на консистенцию продукта и утверждает о связи мортаделлы со словом murtarum (мелко нарезанное мясо).

В Средние века мортаделла была очень дорогим изделием из-за использования большого количества, недешевых в те времена, специй, которые помогали дольше её сохранить.

мортаделла история

Цена колбасы в девять раз превышала стоимость хлеба, в 3 раза – ветчины, в 2 раза – оливкового масла. Интересно, что мортаделла даже являлась одним из подарков на свадьбе Лукреции Борджиа и Альфонсо I.

Читайте так же:
Как делают ножи Gerber (видео)

В 1661 году кардинал Фарнезе принял закон о защите мортаделлы от подделок. Но только в 1800-х годах с появлением механизированных производств мясной продукт стал доступен для простого населения. В 1876 году была создана организация Salsamentari, члены которой строго следили за соблюдением традиционных технологий изготовления колбасы. Именно благодаря им мортаделла стала главным героем промышленной революции. В наши дни качество Mortadella Bologna и Mortadella di Prato охраняется категорией IGP (Защищенное географическое наименование).

Как дань уважения своему традиционному продукту в городе Дзола-Предоза (Zola Predosa) проводится международный фестиваль, посвященный мортаделле, под названием «Mortadella, please».

Состав и технология

Для того чтобы не ошибиться в выборе продукта, нужно знать наверняка, что его качество контролируется законом. Ярчайшим образцом этого является Мортаделла Болонья. Колбаса уже настолько ассоциируется со своей родиной, что, как в Италии, так и за её пределами, её просто называют «Болонья».

Мортаделла состоит из смеси мяса, свиного сала, соли и перца. Оболочка может быть натуральной или синтетической. Законом разрешено использование фисташек, сахара (не более 0,5% от массы продукта), нитратов натрия или калия, аскорбиновой кислоты и глутамата натрия. И, если последний компонент вызывает жгучие споры, то применение нитратов вызвано вкусами самих потребителей. «Чистый» мясной продукт имеет розово-серый цвет и со временем темнеет, что не пользуется популярностью у покупателей.

Для получения колбасы мясо отделяют от кожи и жира и измельчают до пастообразного состояния. Сало нарезают мелкими кубиками и смешивают с фаршем, солью и перцем. Получившейся смесью заполняют оболочку и отправляют в печи с сухим воздухом. Время термообработки зависит от размера изделия и длится от нескольких часов до нескольких дней, но, в любом случае, температура в центре продукта должна быть 70 градусов. После приготовления колбасу охлаждают минимум до 10 градусов.

Готовая мортаделла имеет овальную или цилиндрическую форму. Консистенция компактная, не эластичная. Поверхность среза розовая, бархатистая, хорошо видны жемчужно-белые вкрапления жировой ткани (около 15%), равномерно распределенные в мясе. Аромат яркий, мясной, вкус нежный, без примесей копчения.

На прилавках встречаются как цельные батоны колбасы, продающиеся на развес, так и уже нарезанные ломтики в вакуумной упаковке. Последний вариант максимально отвечает требованиям современного потребителя: удобство и быстрота.

Mortadella di Amatrice

Интересно, что не все разновидности мортаделлы готовят подобным образом. Некоторые из них даже не являются вареными колбасами и больше напоминают салями (Mortadella della val d’Ossola, Mortadella di Amatrice, Mortadella di Camaiore, Mortadella di Campotosto). Еще один необычный мясной продукт – Mortadella di fegato. Это изделие из сырой печени, которая не проходит термическую обработку, но подвергается вялению в течение 4-5 месяцев.

В России и на территории постсоветского пространства аналогом мортаделлы служит колбаса «Докторская».

Однако этот продукт обычно делается из смеси говядины и свинины и не содержит кусочков сала. В качестве специй для неё используют кориандр и мускатный орех. К тому же российское изделие дополнено яйцами и молоком. Итальянцы считают, что такие компоненты перебивают вкус мяса.

Рецепт в домашних условиях

Приготовление колбасных изделий дома – довольно интересный процесс. К тому же позволяет сэкономить часть средств на покупке готового продукта. Конечно, если речь идет о высококачественной колбасе. Наиболее заманчивым вариантом домашнего эксклюзива является мортаделла. Рецепт отнимает минимум времени, а результат поражает вкусом.

Убедитесь, что у вас под рукой:

  • Фарш из свинины 300-400 г;
  • Горсть очищенных фисташек (не обязательно);
  • Соль и перец по вкусу;
  • Свиные кишки (оболочка);
  • Шпагат;
  • Кубики льда.

Подготовленный фарш кладем в большую емкость и смешиваем с солью, перцем и частью фисташек. Взбиваем всё с помощью погружного блендера до однородной, пастообразной консистенции. Затем добавляем оставшиеся фисташки и хорошо перемешиваем. Заполняем смесью предварительно промытый кишечник с помощью мясорубки или ложки.

мортаделла рецепт

Завязываем концы кишечника шпагатом и ставим в духовку, разогретую до 80 градусов. Процедура приготовления мортаделлы занимает как минимум 6 часов. По прошествии времени достаем нашу колбасу и опускаем в таз с холодной водой и кубиками льда на 3-4 минуты. Таким образом мы останавливаем процесс приготовления. Вынимаем продукт из воды, высушиваем на чистой ткани и отправляем в холодильник.

Рекомендации

Довести приготовленную мортаделлу до идеала по такому простому рецепту можно, следуя еще более простым рекомендациям:

  • Для того чтобы на выходе получить отличную колбасу, нужно выбирать качественное мясо. Процентное содержание жировой части в нем должно быть около 30%.
  • Если у вас под рукой не оказалось шпагата, то сшейте концы кишечника с помощью иглы и толстой нити.
  • Тем, кто предпочитает более влажные мясные изделия, следует поставить в духовку кастрюлю с водой на время приготовления колбасы.
  • Ингредиенты рецепта можно немного изменить по своему вкусу. К примеру, вместо черного перца положить белый или красный, добавить чеснок и другие пряности или исключить фисташки.
Читайте так же:
Как устроена Родина мать

Не забывайте, что хранить готовый продукт желательно не больше недели. Если, конечно, вы не съедите его раньше.

Как и с чем есть

Мортаделла очень универсальна в гастрономических предпочтениях. Её можно есть как отдельно от других продуктов, так и, сочетая с чем-то, в составе многочисленных рецептов.

Мортаделла как и с чем есть

Традиционно колбасу нарезают тонкими ломтиками или небольшими кубиками и едят в сопровождении хлеба (розетта или крешента) или хлебных палочек. Мортаделлу дополняют пармезаном и несколькими каплями бальзамического уксуса.

Мортаделла с чем едят

Её используют в фарше для приготовления тортеллини, рагу, соусов, пирогов и салатов. Она выступает компонентом супов, омлетов и мясных рулетов. Отлично сочетается с игристыми винами и шампанским.

Калорийность и польза

Мортаделла гораздо менее калорийный продукт, чем кажется на первый взгляд. В 100 г изделия содержится всего 288 кКал, которые складываются из:

  • Белки 15,7 г;
  • Жиры 25,0 г;
  • Углеводы 0 г.

Но несмотря на относительно низкую калорийность, в продукте достаточно высокое содержание жира и холестерина (60-70 мг). К тому же распределение доли жирных кислот перевешивает в сторону насыщенных. Эти аспекты делают мортаделлу не совсем пригодной для питания людей, страдающих повышенным уровнем холестерина или избыточным весом.

калорийность мортаделлы

Колбаса также богата натрием, содержащемся в поваренной соли. Его чрезмерное присутствие в рационе в долгосрочной перспективе может привести к развитию гипертонии.

Протеины, входящие в состав мортаделлы, обладают высокой биологической ценностью. В их аминокислотнй набор преимущественно входят глутаминовая и аспарагиновая кислоты, лейцин и лизин. Последние две включены в список незаменимых аминокислот, которые поступают в организм человека только с пищей.

В мортаделле высокое содержание минералов, особенно железа, фосфора и цинка. Поэтому её можно считать идеальной пищей для людей, выполняющих физическую нагрузку и нуждающихся в потреблении «правильной энергии». Витамины В1, В2 и ниацин – еще один несомненный плюс продукта. Они принимают непосредственное участие в регуляции обмена веществ.

Из выше сказанного можно сделать вывод, что употребление мортаделлы может быть скорее систематическим, чем постоянным. Средняя порция колбасы для здорового человека, ведущего активный образ жизни, не должна превышать 60-80 г. Для спортсменов с тяжелой физической нагрузкой разрешается съесть больше мортаделлы за один прием пищи.

Цена за 1 кг

Стоимость мортаделлы в Италии напрямую зависит от сорта и производителя. Наиболее ценную колбасу из Болоньи со знаком качества IGP можно купить в пределах 12-25 Евро за 1 кг.

Стоимость мортаделлы

В Москве стоимость итальянской мортаделлы варьируется от 1000 до 2200 рублей за 1 кг.

Теперь, прочитав эту статью, вам понятны существенные различия между мортаделлой и отечественными колбасами? Если да, то непременно нужно собираться в республику на дегустацию ароматной «Болоньи». Живите резво, спешите любить, заботьтесь о близких и помните: «В Италию со своей «Докторской» не ездят!»

Дегустация тосканских колбас

IMG_20181119_122519

В программе очередного флорентийского гастрономического бьеннале значилась дегустация тосканских салюми.

Махом продегустировать 12 из 22 традиционных видов, находящихся под покровительством Slow Food- такое выпадает только раз в 2 года!

IMG_20181118_130357

Не смотря на большой вынужденный перерыв в фудблогерстве, я не растеряла привычки приходить на подобные мероприятия заранее, чтобы осмотреться и выбрать лучшее место.

IMG_20181118_160621

Жаль только, что мой фотоаппарат совсем перестал ловить мыш. т.е. мои желания. Поэтому некоторые колбасные оттенки получились не совсем оригинальной масти.

DSC_8827

Каждый из видов салюми представлял его производитель. Среди ремесленников была Су Эллен Маннори — герой моего старинного поста о колбасе Мортаделла- ди- Прато.

Прошло уже столько лет, а Су Эллен все также подходит наше классическое "комсомолка, спортсменка и просто красавица". Вот тебе и вредное влияние колбасы на женскую красоту!

DSC_8857

Дегустационный зал был накрыт на 40 персон.

DSC_8860

После информативного вступления ведущего о тосканской традиций переработки свинины каждому из участников дегустации начали сервировать салюми под соусом из историй этих продуктов и особенностей процесса их производств.

В свою очередь перескажу то, что мне показалось особенно примечательным и интересным.

DSC_8870

Дегустация началась с сыровяленых окороков, производство которых в Тоскане уходит корн. костями т. е. отсутствием таковых от задних свиных конечностей при архелогических раскопках этруских поселений. Это говорит о том, что этруские племена, жившие на территории современной Тосканы, вялили окорока и успешно торговали ими еще до царя Гороха т. бишь императора Карла Великого -большого популяризатора свиноводства.

Во времена правления Карла Великого появились настоящие "свинокомплексы", производительность которых напрямую зависила от кормовых ресурсов лесов. Дошло до того, что площадь лесов стали измерять количеством голов свиней, которых можно было открмить на лесном участке.

В 1400 году в эпоху правления Медичи во Флоренции появились первые правила производства сыровяленых ветчин. Основной их перечень входит в современные дисциплинарные требования для марочного продукта Prosciutto Toscano DOP.

Читайте так же:
Как добывают и хранят нефть

Отбор животных, выращенных в Тоскане или на территорих, сопредельных с ней, климат зон, где вялятся окорока, использование большого количество перца наделяют ярким вкусом тосканское прошутто. Формой оно должно напоминать лук с натянутой тетивой.

DSC_8859

Тосканский окорок

Сыровяленый окорок Prosciutto Bazzone отличается от тосканского не только размерами( вес 16-18 кг), особенностями своей формы, но и более нежным и деликатным вкусом. Причина тому одна -использование ляжек от очень крупных свиней весом до 200 кг.

Традиция этого прошутто сформировалась в гористой местности недалеко от тосканского города Лукки, где свиньи до полутора лет содержались на свободных выпасах.

Массивная форма прошутто позволяет сохранять достаточную мягкость при длительном, до 24 месяцев, созревании.

DSC_8875

Окорок Баццоне

После огромного Баццоне удлиненные формы окорока Prosciutto di Cinta Senese кажутся полученными от беговой породы свиней. Сравнение всплывает само собой с изображений небольших тощих черных свиньей с белым поясом на картинах флорентийских мастеров разных эпох.

Эта локальная порода свиней дожила до настоящего времени, не смотря на засилие более крупных и продуктивных пород англо-китайского происхождения.

До сих пор чинту стараются содержать на открытом воздухе. Кормление на выпасе вкупе с морфологическими особенностями мускулатуры после традиционных методов производства придают окороку очень интенсивные вкус и аромат.

DSC_8876

Окорок Чинта Сенезе

Последним из продегустированных окороков был Prosciutto Casentino.

Для этого окорока используются не только ляжки от особых помесных свиней, но двойное соление и небольшое копчение. Созревание окороков длится не менее 12 месяцев. Лучшие окорока вялят аж до 50 -ти месяцев.

DSC_8847

Окорок Казентино

Во время дегустрации окороков обратили внимание на то, что в дисциплинарных требованиях к продукту может быть прописан и обязательный способ нарезки.

DSC_8855

Если для тосканского окорока допускается нарезка слайсером, то для баццоне и казентино нарезка должна быть только ножом.

DSC_8863

Нарезка ножом казентинского окорока

Ведущий подчеркнул, что кусочки, нарезанные слайсером, должны быть продегустированы, как можно, быстрее для предотвращия изменения вкуса из за окисления жиров.

Кусочки же нарезанные ножом, наоборот, должны быть выдержаны несколько минут чтобы окисление смягчило вкус мяса.

В любом случае, желательная температура для дегустации салюми должна быть около 21, чтобы в продукте не возникало ощущения сальности из за холодного жира.

Офф топом от себя замечу, что существует специальный гаджет volcano dish для легкого нагревания продуктов, в которых жир несет вкусовую нагрузку.

IMG_20181118_203841

После окороков, за вкус которых больше отвечает мясная составная, были продегустированы 2 типа грудинок.

Популярный в продаже Rigatino finocchiato, ароматизированный чесноком перцем и семенами дикого фенхеля.

DSC_8848

Грудинка Ригатино

И редко встречающийся в продаже Tarese Valdarno.

Особенностью этого продукта является то, что для его приготовления можно использовать лишь отрубы от очень крупных животных. Обычно это свиноматки.

Отруб должен включать не только часть живота но и спинную с корейкой. Внешний вид тарезе можно посмотреть здесь.

DSC_8877

Срез грудинки Тарезе Вальдарно

После честных вкусов окороков и грудинок дегустация колбас оказалась делом более сложным.

Не представляли проблем для вкусовых упражнений классические сыровяленые колбасы Salame Toscano c ее ноткой черного перца и

DSC_8890

Тосканская колбаса

и Finocchiona с ароматом семен дикого фенхеля, который традиционно использовался для замены дорогого черного перца.

IMG_20181118_170922

Финокьона

Вареная колбаса Mortadella di Prato вызвала у некоторых участников ступор от известия, что в ее составе есть ликер Алкермес, который придает мякоти яркий красноватый оттенок.

DSC_8840

Мортаделла- ди- Прато

Мне же эта колбаса, считай, землячка! Всю ее подноготную т.е. где, как, сколько и почему с ликером, я описала здесь.

А на дегустации я лишний раз убедилась, насколько красивый вкус у Мортаделлы-ди-Прато: хорошее мясo плюс богатый набор специй вкупе с тонким оттенком ликера.

IMG_20181118_203706

Сопрессата и мортаделла

Полным контрастом мортаделле была Sopressata Toscana, сервированная кубиками.

Если для пратовской мортаделлы используется мясо с лучших отрубов свиной туши, то для сопрессаты используют свиные головы.

После отваривания мясо, жир, язык и кожу сдабривают большим количеством специй и чеснока, цитрусовой цедрой, ароматическими травами и массу зашивают в большие мешковины.

Сопрессата — колбаса на любителя, как и кровяная колбаса Biroldo della Garfagnana, основой для которой тоже служат свиные головы.

DSC_8832

Бирольдо- делла- Гарфаньяна

В отличие от сурово мужской на вкус сопрессаты, бирольдо очень деликатная колбаса.

Традиционно ее и готовили женщины, много часов священодействуя с добавлением к отварному постному мясу с головы и сердца кровь и множество специй и ароматов. После повторного отваривания колбаса охлаждалась под прессом, дополнительно теряя жир.

Нарезанная тонкими ломтиками, чуть сладковатая и нежно пикантная, эта колбаса не может не понравится дамам!

IMG_20181118_203507

Последняя колбаca Bardicсio Fiorentino неожиданно была подана в виде тосканского блюда Сальсичча- аль- Учелетто.

Бардиккьо представляет собой типичные свиные колбаски ароматизированные семенами фенхеля Раньше в фарш добавляли рубленную требуху теперь добавляют говядину

DSC_8899

Сальсичча -аль- Учелетто с бардиккьо

Подозреваю, что большинство участников мероприятия, как и я, остались довольны дегустацией.

Читайте так же:
Как празднуют Новый год в мире – описание, фото и видео

Возможно, какие-то из видов салюми кто-то продегустировал впервые. В любом случае организаторы выбрали образцы лучших производителей, что уже было ценно.

Рядом со мной сидела девушка, разговаривающая со своим спутником не по-итальянски. Поэтому мне было интересно наблюдать за ее реакцией во время дегустации

Окорок видимо ей был знаком, поэтому девушка его попробовала.

DSC_8878

К остальным колбасам она даже не притронулась Я заметила, что она лишь раз поднесла к носу какой-то кусочек.

DSC_8896

Не думаю, что аромат тосканских салюми напомнил ей запах грязных мужских носков, как утверждают некоторые. Охотно верю, что у себя на родине девушка привыкла к другим типам колбасы, поэтому ей было сложно решиться на новые для себя вкусы.

Возможно, в ближайшем будущем в своей стране девушка будет более любопытна в дегустации колбас из искусственного мяса с вкусом авокадо, ореха макамадии и чем -то еще из последних модных продуктов.

А тосканцы, уверена, в ближайшем будущем останутся традиционалистами в своих вкусовых привязанностях к местным окорокам и колбасам, не смотря ни на какие черные метки на их этикетках.

В чем отличие итальянской мортаделлы от российской вареной колбасы?

Когда среднестатистическому туристу из России предлагают впервые отведать мортаделлу, он нередко впадает в ступор от одного лишь ее вида. «Батюшки-матушки! Да, это же наша вареная колбаса!» – восклицает россиянин.

Потом пробует и заключает: «Только лучше. Гораздо лучше». Итак, давайте разберемся, чем же итальянская мортаделла отличается от знакомой всем нам с детства вареной колбасы, которую ел, к примеру, тот же дядя Федор в мультфильме «Простоквашино».

1. Начнем с состава продуктов. Он хоть и похож, но не идентичен. Мортаделла делается исключительно из свинины с вкраплениями жира (в среднем каждый батон колбасы стоит из нее на 15 %). Если же сравнивать мортаделлу с продукцией нашего, отечественного производителя, то ближе всего к итальянской колбасе – советская «Докторская». В ее составе не только свинина, но и говядина, плюс туда же по ГОСТу должны добавляться куриные яйца, сухое коровье молоко, орех мускатный, пряности, сахар, соль, глюкоза и нитрит натрия. То есть, в плане состава «Докторскую» колбасу нельзя назвать стопроцентным копированием итальянского специалитета.

2. Известно, что первую партию «Докторской» колбасы Микояновский мясокомбинат выпустил в 1936 году. Рецептуру разрабатывали отдельно, на итальянцев не ориентируясь. У мортаделлы же история в разы более древняя. Ее делали еще во времена древних римлян. Об этом свидетельствуют, к примеру, артефакты, выставленные сегодня в музее Болоньи – это приборы и посуда для изготовления колбасы. Кроме того, подробное описание рецептуры приготовления мортаделлы встречается в документе о мясных блюдах за 1376 год.

3. «Докторская» колбаса получила свое название из-за того, что продукт был разработан как одна из составляющих лечебного питания для людей, подорвавших здоровье по причине голода или скудного питания в течение длительного периода – не забываем, колбасу придумали во второй половине 30-х годов. А вот название мортаделла происходит от латинского слова «mortarium». Им обозначали керамическую кухонную посуду – конические чаши, в которых измельчали продукты с помощью ступки или же смешивали различные продукты. Собственно, мясо в «mortarium» и измельчали. Кстати, это прямой предок посуды для приготовления соуса песто.

4. Любопытно, что изначально для приготовления мортаделлы в качестве приправы использовали только ягоды мирты. Сегодня продукт приправляют и перцем, но в прошлом он был слишком дорогим. Если же говорить о «Докторской» колбасе, то при ее приготовлении по ГОСТу должны были использовать в качестве специй кориандр и измельченный до состояния муки мускатный орех.

5. Мортаделлу принято резать очень тонкими кусочками, что называется, на просвет. Есть – самостоятельно, как закуску для аперитива, в качестве одной из составляющих канапе, например, с маринованным луком или огурчиками, а также в качестве начинки для сэндвичей. А вот по российским традициям колбасу следует рубить на толстые куски и укладывать сверху на кусок хлеба, хотя тот же кот Матроскин и говорил, что бутерброд вкуснее получается, если колбаса снизу, а хлеб – сверху.

Еще пара фактов о мортаделле, которые стоит знать. Сегодня во всем мире распространена ее разновидность с фисташками в качестве начинки. Жители Болоньи к такой версии их специалиста относятся неблагосклонно. Говорят, не наше это, не родное. Хотя, тот же Джейми Оливер любит использовать именно данную разновидность мортаделлы, она неизменно наличествует в меню его ресторанов.

По поводу размеров продукта – тут ограничений нет. Как говорится, чем больше и объемнее мортаделла – тем интереснее, так что, подчас она бывает размером чуть ли не с бревно.

Сегодня мортаделлу можно найти в любой точке Италии, однако не стоит забывать, данная колбаса – специалитет Болоньи, поэтому и пробовать ее стоит именно в этом городе.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию