100kitov.ru

Интересные факты — события, биографии людей, психология
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как в Бессарабии делают брынзу

Вековые традиции изготовления сыров в Молдове и Румынии

Сырные изделия считаются самыми сложными молочными продуктами. На сегодняшний день известно около 1000 наименований сыров, каждый из которых сделан из молока млекопитающих, в частности коров, овец, буйволиц и коз, или из их смеси.

Несмотря на огромное количество сыров и их различия, при изготовлении соблюдаются некоторые базовые правила, а их производство проходит несколько основных этапов:
— контроль и обработка молока;
— подготовка молока для коагуляции и его свертывание;
— обработка сгустка;
— получение и переработка свежего сыра (каш);
— созревание сыров (брынзы);
— хранение и упаковка.

Из коровьего молока делается телемя, творог, вурда, сладкий каш, а также некоторые виды сыра, такие как пармезан, моцарелла, проволоне, бри, маскарпоне, гауда и т.д. Овечье молоко идеально подходит для приготовления соленой овечьей брынзы, брынзы де бурдуф, овечьего каша, сыров пекорино и нэсал, а из козьего молока самые популярные сыры — мораше и фета.

Традиционные сыры в Молдове и Румынии

Производство сыров в Молдове и Румынии — старинная традиция, учитывая, что наши гетодакские предки были в основном скотоводами и овцеводами. Еще в те времена, каш смешивали с солью и хранили в глиняных горшках, в овчине, а позже в деревянных сосудах. К сожалению, письменных источников, подтверждающих историю производства сыров на наших землях, практически нет, однако известно, что овечья брынза и другие традиционные сыры были упомянуты еще в 1374 году.

В Румынии разнообразие традиционных сыров богаче, так как многие из них имеют горный или региональный характер. Такие наименования, как телемя или брынза де бурдуф, кашкава или нэсал, менее известны молдавским потребителям. Наши традиции более тесно связаны с такими продуктами, как: овечья соленая брынза, коровий домашний творог, соленый и сладкий каш или урда.

Все начинается со свертывания молока

Сразу после доения молоко наливают в медный, нержавеющий или пластиковый пищевой контейнер, после чего вводят сгусток. В сельской местности сгусток хорошего качества может быть получен из железистого желудка ягнят, овец или молочных телят, забитых перед отправлением на пастбище. Натуральный сгусток из желудка ягненка — более качественный с точки зрения консистенции, вкуса и запаха. Данная обработка проводится с целью удаления сыворотки и укрепления коагулята.

Каш

Раскрошившийся коагулят извлекается, затем выливается в марлю, помещенную на ситечко, и после того, как большая часть сыворотки высохла, марлю оставляют на несколько часов.

Приготовленный каш можно потреблять в свежем виде, однако чаше всего он является основой для изготовления других сыров или брынзы. Существует сладкий каш, сделанный из коровьего, козьего или овечьего молока, а также соленый каш, который помещают в насыщенный солевой раствор на 10-12 часов, после чего его сушат и иногда коптят, чтобы он дольше хранился.

Овечий каш можно хранить в течении всей зимы, в соленом рассоле или в морозильной камере.

Вурда

Это продукт, изготовленный на базе сывороточного сыра. Он состоит из лактальбумина молока, который остается в сыворотке после коагуляции казеина. У вурды белый цвет, мягкая консистенция, она обладает сладким вкусом и запахом вареного молока. Текстура — мягкая и рассыпчатая. Она похожа на итальянский сыр «рикотта», богата белками и у нее низкое содержание жира. Из 10-12 литров сыворотки, как правило, вырабатывается 1 кг вурды.

Творог

Свежий коровий творог — один из самых потребляемых видов сыра в нашей стране. Имеет белую, кремовую и слегка гранулированную текстуру и слегка кислый вкус. Чтобы приготовить этот тип сыра, коровье молоко оставляют на несколько дней, в течение которых оно естественным образом свертывается, превращаясь в «простоквашу». После свертывания, молоко кладется в марлю и оставляется на 24-48 часов, чаше всего под прессом.

Соленая овечья брынза — продукт традиционной молдавской кухни

Важно знать, что овечье молоко имеет более высокую пищевую ценность, чем коровье, и получаемый из него сыр будет более полезным и питательным. Овечье молоко также содержит больше кальция, и белки в этом продукте имеют повышенную биологическую ценность, потому что они содержат все незаменимые аминокислоты.

Овечий соленый сыр очень прост в приготовлении: после ферментации каш замешивается с солью и оставляется на хранение. Это соленый, белый, слегка кислый сыр с полутвердой и рассыпчатой ​​текстурой, который хранится в соленом рассоле. Для улучшения качества, брынза созревает в течении нескольких месяцев. Чаше всего, овечью брынзу делают в овчарне, использую многовековые рецепты и техники производства.

* Овечий сыр всегда белого цвета, а если на нем имеются желтоватые следы, это означает, что он может быть смешан с коровьим молоком. В этом случае, его цена должна быть ниже.

Традиционные молдавские сыры не доходят до полок магазинов

Согласно исследованию, проведенному сайтом moldnova.eu, овечья брынза, произведенная молдавскими фермерами, не попадает на прилавки магазинов из-за плохих гигиенических условий и отсутствия высокопроизводительного оборудования. Небезопасные условия, в которых работают большинство молдавских овцеводов, а также нехватка финансовых ресурсов привели к тому, что сейчас нашу традиционную брынзу можно найти в основном на сельскохозяйственных рынках или непосредственно у фермеров. Это связано с тем, что не все владельцы овцеводческих хозяйств легализованы: они не используют надлежащее оборудование, не ведут учет продукции или не определили свою организационно-правовую форму. Для того, чтобы овечья брынза или каш продавались на прилавках магазинов, производитель должен быть лицензирован, обладать всеми необходимыми документами и испольовать современные технологии обработки и хранения сыра и пр.

Читайте так же:
Как делают конфеты

Даже несмотря на то, что овцеводов все меньше, им удается покрыть потребности местного рынка в овечьей брынзе. Республика Молдова не импортирует овечий или козий сыр.

Как приготовить брынзу в домашних условиях: лучшие рецепты, способы хранения и правила подачи

Приготовить брынзу в домашних условиях намного проще, чем сыры других сортов. Если раньше в качестве исходного сырья для кисломолочного продукта национальной кухни Румынии использовали только смесь овечьего и козьего молока, то сейчас ее делают из коровьего, домашнего и даже магазинного. Мягкий рассольный сыр имеет упругую консистенцию, солоноватый вкус, белый или слегка желтоватый цвет. При правильном изготовлении мякоть получается слегка ломкой, с неравномерно расположенными дырочками. Корки нет — на поверхности следы сетки от ткани, оставшиеся после прессования.

Польза и вред кисломолочного продукта

Брынза в домашних условиях получается такой же вкусной, как и из магазина. Чтобы ее сделать, можно взять любое молоко — коровье, козье, овечье и даже буйволиное. При приготовлении из магазинного молока на молочных фабриках сыр выдерживают не менее 2 месяцев, домашнюю можно есть уже через 7-10 дней.

Сыр брынза является источником молочного белка, кальция, укрепляющего кости и связки. Употребление 4-5 раз в неделю улучшает работу кишечника, избавляет от неприятного запаха изо рта, нормализует кислотно-щелочной и водно-электролитный баланс. Этот продукт замедляет старение, предупреждает формирование первых морщин, улучшает подвижность суставов и повышает тонус мышц.

Освоив рецепт приготовления в домашних условиях, не только будешь уверенным в безопасности продукта, но и сможешь похудеть. Сырный завтрак надолго блокирует чувство голода, значит, лишний перекус до обеда можно исключить.

При заболеваниях желудка, почек, гипертонии, желчного пузыря и сосудов брынзу есть можно, но лучше ограничиться небольшим кусочком — 20 г, не чаще 2-3 раз в неделю. Это объясняется повышенной соленостью. Чтобы минимизировать вред, сыр вымачивают в кипятке или горячем молоке, отваривают несколько минут. Но такие способы помогут только для домашней брынзы, которую выдерживали в рассоле. Если соль добавляли при введении закваски, нейтрализовать ее практически не получается.

Что нужно для приготовления брынзы

Если сыр готовят на постоянной основе, желательно приобрести пастеризатор, две кастрюли или чана разных диаметров, чтобы устроить паровую баню, емкость для замачивания готовой продукции, кулинарный термометр. Понадобятся: лопатка-мешалка, сетка-серпянка для формирования, приспособления для прессования, специальный стол, сырные формы, капера для выдержки.

Чтобы сделать брынзу своими руками, специальных приспособлений не нужно. Нужны: кастрюли — одна с крышкой, дуршлаг, деревянная ложка, гнет, чистая разделочная доска. Необходимые продукты: молоко, лучше жирное, закваска, соль.

Все инструменты и посуду моют, по возможности — стерилизуют. Ткань или марлю, в которые будут заворачивать готовую продукцию, лучше прогладить горячим утюгом. Если не соблюдать санитарно-гигиенические требования, продукт не будет храниться. К тому же его употребление может спровоцировать расстройство желудка.

Рецепты приготовления брынзы

Перед тем, как делать домашний сыр, нужно выбрать молоко. Вряд ли удастся найти овечье или козье, поэтому довольствуются коровье, приобретая у фермеров. Такое исходное сырье не подвергалось агрессивной пастеризации, сохранило полезные свойства. Обеззараживание производят дома — разогревают, не доводя до кипения, приблизительно до 75°С (можно в духовке), а затем охлаждают, поставив на лед или опустив кастрюлю в холодную воду.

Затем подготовленное сырье нагревают приблизительно до 38°С, всыпают закваску, перемешивают, пока молоко не расслоится. Когда сыворотка опустится вниз, а калье поднимется на поверхность, его можно разбить на несколько частей, чтобы тщательнее отделить жидкость.

Дуршлаг или сито застилают марлей, сложенной в несколько слоев, или специальной сырной тканью, перекладывают сырную массу, дают стечь воде. Соединяют края, не связывая узел. На этом этапе достаточно отделить часть сыворотки. Перекладывают ткань с творогом на стол, формируют головки, перетягивают марлей (серпянкой), устанавливают гнет, подложив разделочную дощечку или крышку, перевернутую ручкой вниз. Оставляют на 2-3 часа.

фото домашней брынзы

Затем ткань снимают, поверхность головок натирают солью. Хочется сделать брынзу более соленой, ее опускают в 9% рассол и оставляют на 2-3 суток в холодильнике, плотнее — в 14% концентрат и выдерживают 2-3 недели. Домашний сыр, который не опускали в рассол, лучше съесть в течение 2-3 дней. Тот, который выдерживали, не портится все время хранения в рассоле. Посмотреть, как готовят сыр, можно на видео.

Классический рецепт брынзы

Чтобы приготовить сыр по этому рецепту, необходимо заранее приобрести продуктовый набор:

  • пастеризованное молоко — 3 л;
  • 9% уксус — 3 ст. л.;
  • соль — 1-2 ст. л., не йодированная, можно 1 ст. л. каменной соли и 0,5 ст. л. — морской.

Рецепт брынзы из молока очень простой:

  1. Исходное сырье нагревают почти до кипения, вливают уксус и всыпают морскую соль.
  2. Помешивают до формирования калье, разбивают его, вновь помешивают, пока повторно не сформируется. В это время можно на несколько секунд увеличить пламя, чтобы сыворотка отходила интенсивней.
  3. Застилают дуршлаг тканью, выкладывают ложкой творожную массу, завязывают концы узлом и подвешивают, чтобы отделить жидкость.
  4. Формируют головку или брусок, натирают поверхность солью. Заворачивают сыр в марлю — лучше взять сухую, выкладывают на поддон, сверху устанавливают гнет. Оставляют на 1-1,5 часа при комнатной температуре, жидкость периодически сливают.
Читайте так же:
Как делают аквариумы (видео)

Использовав этот рецепт для домашней брынзы, ждать, пока она созреет, не нужно. Дегустировать можно сразу же. Если планировалось хранение, сыворотку, оставшуюся после творожной массы, не сливают. В ней хранят готовый продукт. Можно добавить соли.

На кефире и сметане

Процессы приготовления не отличаются от тех, которые нужны, чтобы сварить брынзу по классическому рецепту. А вот продуктовый набор другой.

Ингредиенты:

  • 3 л молока;
  • 9 яиц;
  • 0,1 кг соли;
  • 300 г кефира;
  • 600 мл сметаны.

Пока молоко нагревается, яйца взбивают с 2 ст. л. соли., добавляют к ним сметану и кефир. Эта смесь будет закваской для брынзы, изготовленной в домашних условиях. Когда молоко нагреется так, что появятся мелкие пузырьки, но еще не поднимется в кастрюле, в него вливают растертую смесь, постоянно помешивая, чтобы получить однородное калье. Когда сыворотка приобретет зеленоватый оттенок, ее можно отцеживать. Головки формируют, как в рецепте с уксусом, натирают поверхность солью, устанавливают гнет.

Брынза из творога

Чтобы понять, как сделать сыр, лучше найти рецепт с фото. Алгоритм приготовления отличается от классического. К тому же, чтобы сформировать головки, нужны формы. Если исходного сырья немного, можно делать брынзу в дуршлаге.

Набор продуктов:

  • 1,5 л молока;
  • 1,5 кг творога;
  • 160 г сливочного масла;
  • 20 г соли;
  • 10 г пищевой соды.

Варят молоко вместе с творогом, пока не отделится сыворотка. Соль не всыпают. Желательно добавить хлористый кальций — 1/5 часть ампулы. Разогревают толстостенную глубокую сковороду, расплавляют на медленном огне сливочное масло. Перекладывают творожную массу, сыворотку тщательно не отделяют. Всыпают соль и пищевую соду, кипятят на слабом огне, все время размешивая, чтобы не подгорело, пока не получится однородная масса. На этот процесс обычно требуется 10 минут. Однородную смесь перекладывают в форму или дуршлаг, застеленный марлей, уплотняют, заворачивают. Если сыворотка отделяется, ее сливают. Будущие головки убирают в холодильник на 3-6 часа, чтобы застыли. Как только это произошло, можно дегустировать. Если брынза кажется пресной, в поверхность головок, перед тем как убрать их в холодильник, втирают крупную соль.

Рецепт с пепсином

Это один из ферментов желудочного сока. В человеческом организме он отвечает за трансформацию и усвоение белков. Вырабатывают его из оболочки сычуга взрослого крупнорогатого скота. При промышленном производстве его добавляют при приготовлении сыра и творога, чтобы текстура стала нежнее. Приобрети пепсин можно в супермаркете, аптеке или заказать через интернет.

Набор продуктов:

  • молоко, жирность не менее 3,5%;
  • пепсин — на кончике ножа;
  • соль — 1 ст. л.;
  • вода — 1 л.

Молоко нагревают до 30°С, растворяют пепсин в небольшом количестве воды, вливают в подогретое исходное сырье, не переставая перемешивать. Ждут, пока сформируется калье и отделится сыворотка. Дают творожной массе остыть, выкладывают сито, застеленное марлей. Затем формируют головки, заворачивают в ткань, устанавливают гнет. Пока сыворотка отделяется, растворяют соль в воде, подогревают ее до 18-24°С, опускают уплотнившуюся брынзу. Убирают в холодильник на 4-8 часов, можно на всю ночь. Чем дольше выдержка, тем солонее сыр.

Диетический рецепт

В среднем калорийность брынзы, изготовленной в домашних условиях — 190-250 ккал на 100 г. Тем, кто хочет похудеть, в качестве исходного сырья лучше использовать сыворотку — тогда пищевая ценность продукта будет меньше 100 ккал на 100 г.

Набор ингредиентов минимальный:

  • 3-4 л сыворотки;
  • 1-2 ст. л. яблочного уксуса;
  • немного соли.

Нагревают исходное сырье до 90°С, выключают огонь, вливают уксус (можно добавить 1/3 ампулы хлористого кальция), хорошо перемешивают содержимое. Закрывают кастрюлю крышкой, утепляют, завернув одеялом, отставляют. К приготовлению приступают не раньше, чем через 8-10 часов.

Застилают сито марлей, сложенной в несколько слоев, процеживают сыворотку, затягивают концы в узелок. Его подвешивают, чтобы жидкость полностью стекла. Через 3-4 часа формируют головки, добавив немного соли. Убирают их на 1-2 часа в холодильник. Выход — 80-100 г брынзы из 1 л сыворотки.

Рецепт с лимонной кислотой

Самая вкусная брынза получается из козьего молока. Если его удалось приобрести, в качестве закваски лучше использовать лимонную кислоту — исходное сырье долго не киснет, и, при добавлении сметаны или кефира, ждать придется долго.

Ингредиенты:

  • молоко — 2,5-3 л;
  • лимонная кислота — 1 ч. л.;
  • соль — 1,5 ч. л.;
  • вода — 0,25 стакана;
  • специи — паприка, куркума, сушеный чеснок — по вкусу.

Растворяют в воде лимонную кислоту, вливают в горячее, почти закипевшее, молоко. Творожную массу откидывают на сито, застеленное х/б тканью, дают стечь сыворотке. При формировании головки всыпают специи и часть соли, остатками натирают поверхность. Оставляют на 2-3 часа под гнетом, убирают в холодильник. Если планируется длительное хранение, поверхность сыра не подсаливают. Брынзу укладывают в 9% рассол и убирают в холодильник.

Читайте так же:
Как делают печатные платы

Брынза с зеленью

Чтобы приготовить домашний сыр с дополнительной вкусовой добавкой, можно использовать рецепт с молоком и уксусом, творогом, лимонной кислотой и т. д. Какое исходное сырье или закваску для брынзы применяли, каким рецептом пользовались, значения не имеет. Нарезку свежей зелени всыпают после расслоения исходного сырья в кастрюле, быстро перемешивают и выключают. Необходима кратковременная термическая обработка травы. На 3 л молока достаточно 40 г петрушки, укропа, или смеси трав. Можно добавить мяту или базилик.

Сушеную зелень всыпают при формировании головки из сырной массы, после отделения сыворотки. По вкусу сушеный укроп удачно сочетается с чесноком, тмином, майораном, паприкой.

Самая вкусная и нежная брынза — из фермерского молока, но ее можно готовить из магазинного. Если есть возможность, лучше смешать несколько видов исходного сырья. В случае, когда дома жарко, при прессовании сыр иногда подкисает. Чтобы этого не случилось, сформированную головку лучше убрать в холодильник. В этом случае время, пока установлен гнет, увеличивают на 1 час. Для нагревания молока используют только металлическую посуду, а хранить можно и в стеклянной.

фото брынзы с зеленью

В рассоле, в холодильнике, самостоятельно приготовленные головки можно хранить 2-3 недели. Хочется увеличить срок годности, лучше убрать головку в морозильную камеру. Правда, после разморозки, нежность сыра сохранить не удастся.

Как правильно сделать Брынзу в домашних условиях

Как правильно сделать Брынзу в домашних условиях

Брынза – довольно распространенный продукт. Ее делают как на Балканах, так и в Румынии, Молдове, Украине. Технология при этом используется самая простая, так что воспроизвести все процессы на собственной кухне не составит большого труда. О том, как готовится сыр Брынза непосредственно в домашних условиях, расскажем далее.

Немаловажные нюансы

Чтобы домашний сыр Брынза получился вкусным, следует поближе познакомиться с особенностями его приготовления.

Оригинальный продукт делается из овечьего или козьего молока. Если такового на хозяйстве нет, то используйте коровье. Имейте в виду – магазинное не подойдет. Лучше закупать сырье у фермеров. Оно не только жирнее, но и обычно не проходит агрессивную пастеризацию. Последнюю процедуру советуем проводить самостоятельно дома. Для этого молоко достаточно нагреть до +75 °С в духовке и затем резко охладить, погрузив кастрюлю в ванну, заполненную водой.

Зимой оставлять для прессовки Брынзу допустимо и на кухне, но летом ее необходимо сразу убирать в холодильник, иначе продукт прокиснет.

Для приготовления сыра лучше использовать посуду из нержавейки или керамическую – алюминиевая придает Брынзе неприятный привкус, а к эмалированным поверхностям сырье нередко пригорает, что также не лучшим образом сказывается на результатах.

Невозможно сделать сыр из обезжиренного молока. По этой причине выбирайте только цельное. Из него получится мягкая Брынза с приятной текстурой.

Для начинающего сыровара потребуется минимальный набор инструментов:

• высокая кастрюля достаточного объема (важно чтобы сырье не доставало до краев хотя бы на 5 см);
• решето или дуршлаг (если планируете заниматься сыром постоянно, то купите специальный контейнер);
• отрез марли площадью примерно в 2 квадратных метра;
• большая миска с подходящей по диаметру крышкой;
• пресс (сгодится литровая банка с водой);
• лопатка или ложка из дерева.

Рассол для сыра также важен. Он представляет собой раствор, приготовленный из воды и соли. На 2 литра первой требуется минимум полкило второй. Жидкость лучше предварительно прокипятить. Обязательно убедитесь, что все крупинки разошлись.

Классическая Брынза из молока

Для сыра Брынза понадобится:

• литр жирного молока;
• 20-процентная сметана – 3 ст. л.;
• лимонный сок – из половинки плода;
• соль – 1 ч. л.;
• кипяченая вода – стакан.

Молоко прогревают на среднем огне. При первых признаках вскипания, закладывают сметану, и все хорошенько перемешивают. Когда сырье начнет густеть, вливают цитрусовый сок и снова начинают активно орудовать ложкой. Через минуту после введения кислоты огонь отключают и кладут соль.

• отрез марли (100 на 100 см) складывают вчетверо;
• смачивают кипяченой водой, выжимают;
• стелют на дно дуршлага, установленного над пустой миской;
• выливают сырную массу.

Оставьте ее в таком положении на полчаса, а затем, накрыв краями материи, прижмите гнетом. Головка сформируется где-то через час. Тогда ее необходимо нарезать на бруски толщиной в 3-4 см и погрузить в рассол.

В принципе, сыр разрешается есть уже через 60 минут, но стоит обождать сутки – так он лучше просолится и дозреет.

Как сделать Брынзу на кефире

Если приготовить сыр по нижеописанному рецепту, то он получится ничуть не хуже классического, но приобретет характерный кефирный привкус. Закупите такие ингредиенты:

• молоко – 2 литра;
• сметана – 0,5 кг;
• кефир – стакан;
• яйца свежие – 6;
• соль – столовая ложка.

Молоко необходимо вскипятить с солью на небольшом огне. Пока оно доходит до кондиции, все остальные продукты надлежит тщательно смешать в отдельной миске.

Дайте молоку остыть примерно до 60 градусов, а после введите заготовленную смесь и снова включите огонь.

Читайте так же:
Как в химчистке очищается одежда?

Когда на поверхности появятся сгустки, кастрюлю снимают с плиты. Массу выкладывают в дуршлаг, накрытый марлей, и ждут выделения основного объема сыворотки. Затем сгусток помещают под пресс на пару часов.

Готовый сыр прячут, не снимая марли, в холодильник минимум на половину суток. Затем его поверхность натирают ложкой соли, и продукт возвращается в камеру еще на ночь. Утром его уже разрешается есть.

Брынза с зеленью

Как правильно сделать Брынзу в домашних условиях

В домашних условиях нетрудно использовать и рецепт, предполагающий подмешивание в массу и других ингредиентов.

• 1,5 литра молока;
• 1,5 стакана жирной сметаны;
• 200 мл кефира или столько же ряженки;
• 1,5 ст. л. нейодированной соли;
• средний пук молодого укропа.

Молоко с солью доводят до кипения. Далее в него добавляют сметану, ряженку или кефир. Массу активно мешают до свертывания.

Остается снять кастрюлю с огня, хорошо остудить массу и затем прибавить к ней мелко рубленный укроп. Сыр активно размешивают и переливают на дуршлаг. Когда пахта стечет, головку прижимают прессом и оставляют на 3 часа. Затем Брынзу выдерживают еще 60 минут в холодильнике.

Диетический вариант

Далеко не всем разрешается есть жирные продукты, но, по счастью, ничто не мешает сделать низкокалорийную Брынзу. Для нее нужны:

• по литру кефира и молока;
• 6 яиц;
• соли – чайная ложка;
• тмин (хлопья перца чили или чабрец) – щепотка;
• чеснок – 1 долька;
• любой зелени – стандартный пучок.

Кефир и молоко комнатной температуры смешивают в кастрюле и ставят на огонь. Пока сырье нагревается, яйца взбивают венчиком со всем объемом соли. Готовую эмульсию вводят в молочно-кефирную смесь.

Активно перемешивая содержимое кастрюли, ждут первых признаков закипания и немедленно уменьшают пламя до минимума. Когда начнется процесс свертывания, емкость переставляют на стол для остывания.

В чуть теплую массу вводят специи, ароматные травы и натертый чеснок с зеленью. Далее сыр перемешивается и выкладывается в накрытый марлей дуршлаг.

Через 5 часов под прессом Брынза достигнет необходимой плотности.

Брынза на пепсине

Пепсин – это фермент, способствующий расщеплению белковой пищи. Его синтезированные аналоги сейчас продаются повсеместно. Ищите их в супермаркетах и аптеках, а также через Интернет.

Для данного вида Брынзы необходимы:

• 3 литра фермерского жирного молока;
• порошок пепсина (буквально на кончике чайной ложечки);
• соль – 15 г;
• литр кипяченой и остуженной воды.

Прежде всего, молоко нагревают до +32 °С – контроль лучше осуществлять термометром, но, если его нет, то пробуйте мизинцем. В сырье он должен чувствовать себя вполне нейтрально.

Пепсин заблаговременно разведите в небольшом объеме (до 50 мл) теплой воды. Раствор заливают в доведенное до кондиции молоко. Последнее нужно очень тщательно перемешать, чтобы фермент распространился максимально полноценно.

Кастрюлю перенесите в раковину, наполненную теплой водой, и ждите, когда начнется свертывание. После образования сгустка, массе дают окончательно остыть. Затем ее перемещают в застеленный марлей дуршлаг.

Когда сыворотка в основном выйдет, Брынзу придавливают прессом и оставляют на 3-6 часов.

Тем временем воду доводят до кипения и растворяют в ней всю соль. Затем состав остужают до комнатной температуры.

Готовый сыр нарезают на бруски, складывают в пластиковый пищевой контейнер и заливают рассолом. Далее продукт отправляют в холодильник на 3-8 часов.

Как правильно хранить Брынзу

Домашняя Брынза способна сберечь все свои полезные и вкусовые качества на протяжении 15 суток, если все это время держать ее в холодильнике в закрывающемся контейнере.

Замораживать сыр не рекомендуется – он серьезно теряет в качестве.

В рассоле продукт простоит до месяца, но желательно в него добавить 50 миллилитров белого винного уксуса.

Кстати, в Карпатах Брынзу хранят до двух лет в стерильных банках. Способ прост – сделанный с пепсином сыр натирают на терке, хорошенько вымешивают и очень плотно набивают в емкости, каждый утрамбованный слой дополнительно просаливая. Поверхность продукта заливают топленым сливочным маслом. Банку закрывают полиэтиленовой крышкой ошпаренной кипятком. По мере созревания сыр приобретает остроту и сухость и в дальнейшем служит для приготовления вареников, мамалыги и других вкуснейших блюд.

Кулинарный гид по Придунайской Бессарабии

Солнечная Бессарабия — удивительная местность на юге Одесской области, расположенная между реками Прут, Днестр, Дунай и Черным морем. Она располагается на той же широте, что, например, французский Бордо и итальянский Пьемонт.

Гостей здесь встречают с приветливой улыбкой и искренним гостеприимством. А еще гарантируют активный отдых и массу развлечений.

Особенности живописного ландшафта такие, что каждый турист найдет себе развлечение по душе. Можно наслаждаться прогулками у морского берега или отправиться на рыбалку. Заказать экскурсии по культурно-историческим местам и побывать в Болграде, Измаиле, Вилково, Приморском. Посетить местные виноградники и винодельни, принять участие в сборе урожая винограда и, конечно же, попробовать на вкус местное вино, брынзу и блюда из рыбы.

Когда и с чего лучше начать знакомство с Бессарабией?

Посетите летний Фестиваль молодого вина

Уже в августе на семейной винодельне "Колонист" традиционно начинают сезон сбора урожая и по случаю открывают Фестиваль молодого вина. Настоящее молодое вино бывает только один раз в год и пробовать его лучше на винодельне, расположенной в с. Криничное, Одесской области.

Читайте так же:
Как делают негушский пршут в Черногории

В этом году с 17 августа по 29 сентября радушные хозяева приглашают всех желающих сначала самим собрать созревшие гроздья винограда мускатных сортов, а затем попробовать давить виноградины босыми ногами в "шарабанах", как это делали в древности. Гостям обещают веселье, зажигательную музыку, дегустации вина и свежевыжатого виноградного сока.

Угощают национальными закусками и специалитетами Придунайской Бессарабии. Повара дегустационного зала винодельни готовят фантастически вкусную еду, традиционную для бессарабских болгар. В зависимости от времени года на столе будет:

  • жирная плотная брынза;
  • шопский салат, в составе которого огромные сочные томаты, хрустящие огурцы, слегка подмаринованные болгарские перцы, ароматное оливковое масло и брынза;
  • гёзлеме – тонкие лепешки с брынзой;
  • холодный суп таратор (готовится из любого кислого молока или йогурта, огурцов, чеснока, трав и специй);
  • бессарабская каварма — сложное жирное и острое блюдо из тушеных в масле ребрышек парного барашка, бараньих потрохов, лука, вина и «повидла» из сладкого перца;
  • кебабы и мититеи – колбаски из телятины с чесноком, перцем, солью и содой с добавлением минеральной воды;
  • плескавица – плоская котлета из смеси говядины и свинины;
  • курбан — целый ягненок, фаршированный булгуром и жаренный на вертеле.
  • Популярные сладости: пирог-тыквенник, пончики, рахат-лукум, щербет из винограда, разнообразные джемы.

Эксклюзивное блюдо — эскарго. На виноградниках собирают улиток "дикого выпаса" и готовят их для гурманов.

Длится фестиваль полтора-два месяца. И это замечательная возможность постичь азы великого искусства виноделия, окунуться в мир рислинга и каберне совиньон, шардоне и мерло, пино нуара и муската, сделанных в Украине.

Хотите увидеть красоту украинских виноградных плантаций Совиньона, Шардоне, Рислинга и выпить настоящего молодого или коллекционного вина — отправляйтесь в Бессарабию.

Кстати, винодельня "Колонист" расположена недалеко от крупнейшего пресноводного озера в Украине — Ялпуг. Перед поездкой обязательно ознакомьтесь с программой и условиями посещения винодельни Колонист на фирменном сайте.

А после вина — на Брынзарню

До конца сентября открыт сезон отдыха на козьей ферме "Брынзарня", которую основал украинский актер Владимир Горянский. Специально для приема гостей здесь открыли мини-отель "Куба рядом". Весь комплекс расположен на морском побережье в с. Приморское Килийского района Одесской области, в 12 км от г. Вилково.

Хозяева Брынзарни являются приверженцами движения slow food («медленная еда»). Поэтому бессарабскую козью брынзу разных видов (с травами, вымоченную в вине и т.д.) вам посоветуют смаковать не спеша, как и другие блюда липованской, молдавской, болгарской кухни. При этом все блюда готовят только из местных экологически чистых продуктов.

Бонус: можно гулять по ферме, кормить и ласкать домашних животных (коз, собак, кур, вьетнамских свиней).

И на уху в украинскую Венецию

Вдоль улиц города Вилково прорыты многочисленные каналы, чем собственно он и напоминает Венецию. Здесь Дунай впадает в Черное море и природа в дельте реки уникальна.

В Вилково обязательно нужно пройтись старым городом, а затем отправиться на прогулку катером. А на одном из островов Дельты Дуная отведать ароматную уху по рыбацкому липованскому рецепту, которую готовят из сазана дунайского. Изобилие пресноводной рыбы и морепродуктов.

В меню также юшка, саламур (маринованная рыба), помидоры, чай из островных трав. И дегустация особого местного красного полусухого вина "Новак", которое отличается клубничный ароматом. Изготавливают напиток из сорта винограда «Ноа», растущего исключительно в Вилково и принадлежащего к изабельной группе.

Оцените благородные напитки в Шабо

Экскурсии и дегустации для ценителей изысканных вин и коньяка в Центре культуры вин Шабо проводят круглый год. Ехать нужно в с. Шабо Белгород-Днестровского района Одесской области.

Здесь стоит посетить:

  1. Старинный «Королевский подвал», созданный более 200 лет назад французско-швейцарскими переселенцами.
  2. Древний Хересный подвал, где в дубовых бочках «взрослеет» уникальное вино – сухой херес.
  3. Гигантские подземные Хранилища, расположенные на глубине пяти и девяти метров под землей.
  4. Величественный Коньячный двор с дубовыми бочками для выдержки благородных коньячных спиртов.
  5. Музейные экспозиции и кинозалы.
  6. Современный винодельческий завод.

А после прогулки по виноградникам загляните в уютный ресторан «Шабский дворик», и к местным блюдам закажите тихие и игристые вина, бренди, коньяк или виноградную водку Shabo. Весь ассортимент Shabo – это более 80 наименований алкогольных напитков высокого качества.

Не только ради еды: посмотрите культурно-историческую Бессарабию

Недалеко от Шабо находится Белгород-Днестровская средневековая крепость «Аккерман». Стоит она на берегу Днестровского лимана. Это одно из крупнейших и наиболее сохранившихся исторических строений в Украине. Сооружение цитадели относят к генуэзскому периоду XIII-XIV вв.

Что можно посмотреть:

  • саму крепость;
  • экспозицию орудий пыток,
  • выставку осадных орудий.

Если планировать поездку, то заранее поинтересуйтесь, когда в крепости проводят музыкальные фестивали и чемпионаты по историческому фехтованию.

Желаем вам приятно и познавательно провести время в Придунайской Бессарабии!

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию