100kitov.ru

Интересные факты — события, биографии людей, психология
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как в Беларуси делают мороженое

Фоторепортаж: как в Беларуси делают мороженое

Onliner.by продолжает серию производственных материалов из цикла «Сделано в Беларуси». Сегодня у нас ностальгическое путешествие в детство — на фабрику мороженого. О том, как плавят глазурь и делают пломбир, о финских подходах и белорусских традициях, о мифах и вымыслах про любимый всеми продукт читайте в нашем фоторепортаже с гомельского предприятия «Ингман Мороженое».

Еще десять лет назад гомельская фабрика мороженого скромно работала в регионе и вряд ли была известна за его пределами. Но потом здесь случились иностранные инвестиции. В 2009-м с участием финской компании «Ингман Айс Крим Ою Аб» было создано совместное предприятие «Ингман Мороженое». А в прошлом году совладельцем фабрики стал международный концерн «Юнилевер». То, что в предприятие вкладывают зарубежные деньги, заметно в мелочах. Любимые европейцами плакаты-инструкции здесь повсюду, пропускной режим строг.

О том, что изменилось на белорусской фабрике после прихода инвесторов, мы еще спросим у работников, а пока одеваем халаты, шапочки и бахилы и идем в производственную зону. С чего начинается мороженое? Правильно, с закупки компонентов и ингредиентов.

На СКЛАДЕ предприятия — мешки с сухим молоком, ведра с джемом, коробки с глазурью и прочими ингредиентами.

«Для производства мороженого мы не берем молоко из колхозов, а используем только готовые компоненты, — рассказывает инженер-технолог Анжелика Синило. — Это касается всего сырья: сухое молоко, сгущенное молоко, сахар, масло из коровьего молока, кокосовое масло, джемы, питьевые сливки и т. д. — вся эта продукция произведена на других предприятиях и соответствует стандартам по качеству. Это принципиальный для нас момент».

Закупка компонентов осуществляется согласно разработанной рецептуре. И если рецепты классических видов мороженого не меняются годами (для пломбира используются масло из коровьего молока, сливки, сухое молоко, сахар, сгущенное молоко, стабилизатор-эмульгатор, в растительно-сливочное мороженое добавляют кокосовое масло), то вариации с наполнителями, джемами, глазурями постоянно меняются. Что нужно добавить в стаканчик или рожок — малиновый джем, изюм или орехи, — диктуют в том числе маркетологи, изучающие спрос.

Большинство компонентов гомельского мороженого — белорусские. Сухое молоко закупают в Гомеле, Калинковичах, Светлогорске, масло и сливки — отечественные, а вот наполнители — как наши, так и зарубежные. Упаковка приобретается в Минске. Рожки для одного из основных сегодня брендов предприятия — мороженого Jattis — выпекают в Польше.

ОТДЕЛЕНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СМЕСИ — здесь стартует процесс производства. Это один из самых важных моментов всей технологической цепочки. В емкости, установленные в аппаратном отделении, автоматически, по счетчику, подается необходимое количество воды или сливок (которые подогреваются до температуры 35—40 градусов), потом поступает по системе трубопроводов на узел внесения сухих компонентов. Здесь сотрудники закладывают в установленной последовательности сахар, сухое молоко, масло и т. д. — согласно рецептуре. Основа для смеси готова. Но до того, как она станет мороженым, предстоит еще долгий путь.

В закрытом потоке смесь поступает в АППАРАТНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ, попадая в емкости для нормализации. Следующий этап — «транзит» через пастеризационно-охладительную установку. В ней смесь проходит пастеризацию (тепловую обработку при температуре 85—89 градусов с выдержкой 60 секунд), гомогенизацию (раздробление жировых шариков смеси), после охлаждается (при температуре 2—6 градусов) и идет в емкости для созревания. Будущее мороженое созревает не менее 4 часов. Пока, впрочем, оно напоминает молочную жидкость, в которую превращается растаявшие на солнце эскимо.

Процесс этот — закрытый, на фото его не отобразишь.

По словам специалистов, все технологические процессы строго контролируются операторами. На мониторе видно состояние каждой емкости, что в ней происходит: охлаждение, созревание смеси или санитарная обработка.

Читайте так же:
Как делают ошиповку на зимних шинах

Итак, смесь созрела и теперь поступает в другой цех: для фризерования. А мы смотрим, как плавится глазурь. На предприятие она приходит в виде монолита, на итальянской установке глазурь нагревают и плавят до температуры 37—39 градусов. Здесь хочется задержаться подольше: в воздухе аппетитно пахнет какао. Но пора идти дальше, туда, где смесь наконец-то повстречается с глазурью и станет мороженым.

ФРИЗЕРНО-ФАСОВОЧНЫЙ ЦЕХ — здесь мороженое обретает, наконец, привычный для покупателя вид.

«На производстве установлено шесть линий — мы можем вырабатывать мороженое в стаканчиках, рожках, на палочке, в брикетах на вафлях, в обычных брикетах, крупнофасованное в полистироловых стаканах, формах и весовое, мороженое во взбитой глазури „Лакомка“, которое выпускаем сегодня единственные в Беларуси. Линии оснащены различными опциями, что дает возможность вырабатывать продукцию с различными добавками и ингредиентами», — продолжает рассказ Анжелика Синило.

Наибольшим спросом, говорят специалисты, сегодня пользуется мороженое в стаканчиках. Популярными также являются «Забава» и «Лакомка». Ну а Jattis здесь называют стратегическим брендом.

На одной из линий производят двухслойное мороженое «Забава». Технология следующая: охлажденная смесь поступает в фризеры. Фризер — аппарат, в котором смесь насыщается воздухом при одновременном частичном замораживании. Из этого «миксера» смесь выходит с температурой минус 4—5 градусов, идет по трубопроводу на дозирующее устройство, обретает форму. Дальше порции движутся в морозильный тоннель и замораживаются до температуры минус 22 градуса. Следующий этап — глазирование, потом — упаковывание. Все, мороженое готово. Его оперативно, не медля, фасуют в коробки и отправляют в камеру хранения.

Как делают мороженое

Наша главная детская мечта стала реальностью: мы побывали на фабрике по производству мороженого! На предприятии «Морозпродукт» мы, наконец, воочию увидели, как делается любимое лакомство и убедились, что снеговики к производству пломбиров не имеют никакого отношения.

Как делают мороженое

Почему в СССР не было Е?

Изготовление лакомства начинается банально: с подготовки сырья. От сахара, сухого молока, сгущенки и других составляющих зависит качество конечного продукта. Поэтому все ингредиенты сначала проходят проверку в собственной лаборатории на соответствие микробиологическим, органолептическим и физико-химическим показателям.

Для производства мороженого компания использует продукцию преимущественно белорусского производства. Молоко, например, закупают в Березе, а сгущенку берут в том числе и в Глубоком. Исключение составляют лишь ингредиенты, аналогов которых в Беларуси не производят. Во всем остальном – продуктовый патриотизм.

В состав мороженого входят разрешенные у нас пищевые добавки, в том числе стабилизатор каррагинан (он входит в состав высокоэффективных эмульгаторов-стабилизаторов), больше всего вызывающий сомнения у сторонников ЗОЖ.«Расстройство ЖКТ может вызвать только непищевой каррагинан, который, естественно, не применяется в пищевой промышленности. В пищевой промышленности используются стабилизационные системы в состав которых входит пищевой каррагинан, получаемый из морских водорослей. И это использование предусмотрено требованиями Технических регламентов Таможенного Союза», — успокаивает главный технолог Татьяна Габрусева.

Учитывая изменившиеся реалии в пищевой промышленности, возникает закономерный вопрос: как же удается соблюдать советскую рецептуру в современных условиях?

«В соответствии с требованиями технологической документации 1984 года, которая являлась обязательной на территории СССР, пломбир производили с использованием молочного сырья (сухих, сгущенных молочных продуктов, цельного коровьего молока, сливок, сливочного масла), сахара, какао-порошка, ванилина, воды и стабилизаторов (мука, крахмалы, пектины, желатины, метилцеллюлоза и т.д.)», — рассказывает Татьяна Габрусева.

Сейчас, как и раньше, используют сахар и ванилин. Какао-порошка и вовсе добавляют в 2-3 раза больше – раньше его экономили, как дефицитное сырье. В качестве молочного сырья на фабриках мороженого в настоящее время чаще используют сухие молочные и молочные сгущенные продукты, масло из коровьего молока.

Читайте так же:
Как появилась Луна? Как образовываются спутники, гипотезы, описание, фото и видео

К слову, требования к безопасности пищевой продукции сейчас более жесткие, чем в СССР. Поэтому в качестве стабилизаторов сейчас используют высокоэффективные системы, которые состоят, как правило, из нескольких компонентов (камедь плодов рожкового дерева Е410, гуаровая камедь Е412, каррагинан Е407). На территории СНГ такие системы начали использовать во второй половине 90-х.

Кстати, знаете почему в «советских» продуктах, в том числе и в мороженом, не было «Е»? Потому что такая кодировка пищевых добавок начала использоваться на постсоветском пространстве уже после развала СССР! Но это не означает, что стабилизаторы, красители и эмульгаторы до этого не использовались.

Как делают мороженко

«Ингридиенты», из которых состоит мороженое, попадают в аппаратное отделение, где происходит смешивание в соответствии с заводской рецептурой. Гомогенизированные и пастеризованные смеси охлаждаются и помещаются в «танки» для временного хранения.

Из «танков» жидкие смеси подаются во фризера — установки, где замораживаются до определенной температуры, насыщаются воздухом и, наконец, превращаются в кремообразную массу.

В производственном цеху смеси подаются сразу на несколько конвейеров. Для изготовления эскимо «28 копеек» жидкое мороженое автоматически шприцуется в формы, закрепленные на ленточном конвейере.

Будущие эскимо движутся к аппарату, ответственному за «вбивание» в них деревянных палочек. До того, как мороженое начнет окунаться в ванночки с жидкой теплой шоколадной глазурью, оно медленно продвигается по скороморозильному тоннелю (столу). Очень холодное мороженое покрывается теплой глазурью, и в результате образуется мороженое эскимо. Готовому мороженому остается только доехать до упаковочной машины, где его герметично завернут в полипропиленовую пленку.

Не менее завораживающе выглядит процесс производства пломбира «20 копеек» в стаканчиках. На автоматической линии пышный, но пока еще мягкий пломбир заполняет вафельные стаканчики, которые потом захватываются щипцами и уезжают в морозильный тоннель. Если вы когда-нибудь обращали внимание на загадочные дырочки, симметрично расположенные по краям вафельных стаканчиков, то теперь будете знать – всего лишь следы от автоматических щипцов, ничего криминального. Человеческий контакт с мороженым сокращен до минимума.

После того, как стаканчики с пломбиром около 30 минут проведут в холодильном тоннеле, температура в котором достигает (-38-39°C), их обязательно проверят на брак. Самые некрасивые, как в Спарте, отправятся прочь с конвейера. А идеальные образцы будут упакованы в полипропилен, сложены в коробки и отправлены на склад.

Рождение нового вкуса

Как рождается новый вкус мороженого? «В процессе работы над созданием новых вкусовых линеек мороженого всегда происходит отбор вариантов вкусов. На воплощение образцов для дегустации возможного нового продукта попадают лишь «избранные» из них – те, что, с нашей точки зрения, имеют наибольший коммерческий потенциал», — рассказывают на предприятии.

Для того, чтобы удовлетворить наши с вами запросы, работники компании не только прислушиваются к пожеланиям белорусских сладкоежек, но и самостоятельно ищут новые вкусы, изучают зарубежный ассортимент, отслеживают тенденции.

Правда, не всегда есть возможность удовлетворить 100%-й спрос. Например, трендовое мороженое на основе йогурта «Морозпродукт» пока производить не берется: это узкоспециализированный, нишевый спрос, который в условиях Беларуси не несет за собой достаточного экономического эффекта: «Йогуртовое мороженое у нас в разработке, но пока не планируем запускать его в производство», — расстроили нас.

Знаете ли вы?

✓ Есть мороженое лучше всего спустя 15 минут после того, как вы достали его из холодильника. Правильная температура для дегустации, помогающая максимально гармонично раскрыть вкус, — -10-12°C

✓ Абсолютными хитами ретро-серии «Морозпродукта» во всех регионах Беларуси являются ванильный стаканчик «20 копеек» и ванильное эскимо «28 копеек». При этом брестчане предпочитают мороженое в стаканчиках, а все остальные регионы страны больше любят эскимо.

Читайте так же:
Как устроен муравейник, настоящая крепость

✓Избирательны белорусские сладкоежки по отношению к «не классическим» вкусам мороженого – например, к кофейному. Увы, оно не приобрело широкую популярность и полюбилось лишь немногочисленным гурманам. Поэтому данный вид мороженого оставлен компанией в качестве «резервного» направления на будущее. Хотя представители «Морозпродукт» не исключают, что в скором еще вернутся к его выпуску.

✓Недавно запущена новая премиум-линейка мороженого «Фиеста» с экзотическими для нашего рынка вкусами и составами: брауни (с крошкой шоколадного печенья), тирамису (с кусочками мягкого бисквита), яблочный штрудель (с корицей и кусочками яблок) и кленовый сироп (с карамелизованным грецким орехом).

Гiд The Village13 необычных сортов мороженого, которое делают в Беларуси

13 необычных сортов мороженого, которое делают в Беларуси — Гiд The Village на The Village Беларусь

Лето — жарко — хочется охладиться. Мороженое — в самый раз. Сортов мороженого в Беларуси выпускают много, а The Village Беларусь отобрал самые необычные и странные из них.

Биомороженое — для здоровья

Летом 2013 года СМИ сообщали, что в Беларуси появилось первое биомороженое, которое нормализует микрофлору кишечника и укрепляет иммунитет. Новинку протестировали в Республиканском научно-практическом центре пульмонологии и фтизиатрии, в эксперименте приняли участие 45 человек, из которых две трети в течение трех недель ежедневно съедали по порции полезного холодного лакомства. Это мороженое продавалось только в аптеках, фитнес-центрах и магазинах спортивного питания, его масса составляла всего 45 граммов. Три года спустя российская компания «Фермент» из Томска пообещала наладить производство своего биомороженого «Десант здоровья» на фабрике «Брестское мороженое» уже в 2017–м, но ничего не произошло: в продаже в Беларуси встречается биомороженое только из России — например, BioFly из все того же Томска.

Теплое мороженое — для маленьких детей

В конце 2016 года на Могилевской фабрике мороженого выпустили продукт, которому, как утверждается, нет аналогов: это теплое мороженое. Оно так и называется: мороженое теплое сливочное с ароматом ванили и наполнителем «Вишня». Кулинары говорят, что оно не тает при комнатной температуре, а вкус и качество не меняются, даже если его не положить в холодильник. Его можно есть как теплым, так и обычным, замороженным; можно даже приготовить в микроволновой печи — тогда получится десерт, напоминающий нежное суфле. Мороженое отлично подойдет тем родителям, которые боятся давать своим детям обычное «морожко» из-за боязни простуды. Под крышечкой картонного стаканчика спрятана ложечка.

Аналогичное мороженое — «Теплое наслаждение» — изготавливают на предприятии «Кобринские сыры». На этикетке написано «Мамы, не волнуйтесь!»: его можно давать маленьким детям.

Мороженое с перцем — для острых ощущений

Осенью 2017–го на фабрике «Морозпродукт» в Марьиной Горке выпустили мороженое «Фиеста» с перцем. Это 75–граммовое шоколадное мороженое с клюквенным наполнителем в вафельном рожке. Причем клюква настоящая, а от перца, похоже, только ароматизатор. Покупатели отмечают, что мороженое действительно жжет перцем, но клюква смягчает эту горечь.

Мороженое с глинтвейном и коньяком — для школьного выпускного

Там же выпускают «Фиесту» с еще одним необычным вкусом: имбирного печенья и наполнителем «глинтвейн». В этот наполнитель входят концентрат лимонного сока, красной свеклы и красной редиски, экстракт имбиря, корица, семена аниса, кардамона и гвоздики.

Еще одно лакомство с алкогольными мотивами делают на фабрике «Брестское мороженое»: продукт «Тимоша Бум! Десертино» с шоколадно-коньячным наполнителем. Можно купить как стаканчик, так и ведерко на 250 граммов (такой вариант называется «Большой соблазн»).

Черное мороженое — запачкай все

В конце марта этого года на Могилевской фабрике мороженого выпустили необычное мороженое «Boo!»: черное в черном же вафельном рожке. Черное мороженое делают со вкусом черной смородины, в рожок также добавлен клюквенный джем. В качестве пищевого красителя используется растительный уголь. Он никак не влияет на вкус, только дает такой насыщенный черный цвет. Растительный уголь совершенно безвреден, уверяют производители. Эта пищевая добавка входит в реестр разрешенных на территории Таможенного союза. Единственная его особенность — он не усваивается организмом и выводится из него полностью естественным путем. В рожок тоже добавлен такой же краситель. С 12 апреля мороженое поступило в продажу, попробовать его можно и в Минске. Покупатели отмечают, что мороженое отлично пачкает губы, руки и одежду — как будто углем замарался.

Читайте так же:
Может ли парусник идти быстрее ветра?

Мороженое с редкими вкусами — для любителей соленого и жареного

Это же мороженое выпускается и со вкусом соленой карамели. Аналогичное делают на брестской фабрике «Санта Бремор»: мороженое «Топ» со вкусом соленой карамели и арахиса. Но покупатели отмечают, что соли совсем не чувствуется, а арахис непрожарен.

А на минской фабрике «Нордар» выпускают двухслойное эскимо «Бластер» со вкусами клубники и фейхоа. В составе лакомства — разноцветные леденцы-хлопушки, которые взрываются во рту.

Мороженое в форме мяча и шайбы — для фанатов

В мае минский хладокомбинат № 2 по заказу российского партнера «Русское молоко» к грядущему Чемпионату мира по футболу выпустил мороженое в форме футбольного мяча — «Мяч победы». Оборудование для выпекания вафельных полусфер поставил заказчик, все остальное в мороженом — наше, беларуское.

– Фактически это ручная работа. Пломбир заливается в две вафельные сферы, которые потом соединяются. Заказчик остался доволен, просит сделать мороженого побольше, – поделился директор предприятия Александр Рубинов.

Пока это мороженое в Беларуси выпускается, но не продается (прямо как мебель IKEA). На упаковке можно разглядеть торговую марку «Свитлогорье». Под этим брендом в России продают продукты «из Белоруссии», причем они не обязательно изготовлены в Беларуси. На вопрос, появится ли оно в наших магазинах, директор хладокомбината ответил, что если будут пожелания от торговых сетей, то они готовы.

На предприятии также говорили, что к чемпионату мира по хоккею, который в 2021 году пройдет в Беларуси, подумывают изготовить мороженое в форме шайбы. Пока минчане думали, гродненцы из «Молочного мира» уже подсуетились и выпустили мороженое «Шайба». Производитель утверждает, что специально для болельщиков хоккея мороженка полностью совпадает по размеру с настоящей шайбой. Правда, настоящая шайба весит 150–170 граммов, а мороженое — только 70.

Мороженое по старым рецептам — для тех, кто боится добавок

В этом же мае на гомельской фабрике мороженого под брендом «Белы полюс» выпустили мороженое по рецептуре 1938 года. Как утверждается, оно не содержит никаких Е-добавок — только оригинальные продукты. Пломбир весит 90 граммов и состоит из восьми основных ингредиентов: свежие сливки, сгущенное и сухое молоко, сливочное масло, мука, вода, сахар, ванилин. В популярных мороженых других видов в качестве стабилизатора используют пять добавок: Е407, Е410, Е412, Е466 и Е471, — здесь же их заменила обычная мука. Она оставляет в мороженом меньше воздуха и не дает ему стать слишком пористым. Глазурь для эскимо тоже делают по историческому рецепту: масло, сахар и какао-порошок. Но дома приготовить такой пломбир не получится: на фабрике смесь проходит стадию фризерования, когда продукт замораживают и насыщают воздушными пузырьками. Из-за особенностей рецептуры мороженое по 80–летнему рецепту хранится вдвое меньше обычного: всего полгода. Фабрика выпустила 500 тысяч пачек, и уже вот-вот они появятся на прилавках.

50 лучших мороженых Беларуси – половину вы точно не пробовали!

Мороженое – идеальный летний десерт. Редакция «Как тут жить» решила хлопнуть дверью и вдогонку уходящему лету выпускает свой самый богоборческий материал за всю историю – рейтинг лучшего белорусского мороженого.

Перед выпуском материала мы попробовали по нескольку раз вообще все мороженое отечественного производства, которое физически можно найти в основных минских магазинах, несколько раз подрались между собой, и все это – только чтобы вы могли отныне есть только самое лучшее.

Читайте так же:
Как распознать патологического лжеца до начала отношений?

При составлении рейтинга мы не руководствовались ни ценой (даже самое дорогое белорусское мороженое всяко не дороже самого дешевого пирожного из кофейни), ни составом (если вы следите за фигурой или здоровьем, то лучше набитые сахаром и калориями сладости вообще не есть), ни умозрительными концепциями (никаких «настоящих пломбиров» и «тех самых вкусов» никто в редакции не знает). Все внимание уделялось вкусу и в исключительных случаях (черное мороженое или мороженое, имитирующею жвачку) развлекательной ценности продукта. Мы не включали в список ничего, что нужно есть ложкой или даже к мороженому прилагающейся палочкой, – все мороженое из списка можно умять прямо на ходу, едва отойдя от кассы, никуда не присаживаясь и даже особо не глядя, что ешь.

Если вы пришли сюда,
только чтобы проверить, где же «Каштан», то тут его попросту нет

Инерция общественной жизни страны требует уточнить важный момент рейтинга. Вкусовые пристрастия многих белорусов до сих пор полностью исчерпываются позднебрежневскими временами, когда приторный зефир, приторная халва и жирный пломбир в стаканчике были единственным источником сахара для мозгов изможденных работой на производстве или баловством в песочнице граждан. Однако на дворе 2018-й, и пломбир теперь борется не с халвой и сахаром из сахарницы, а с сотнями, тысячами сладостей, доступными даже самым небогатым людям. Мороженое интересовало нас именно как десерт: лучшее должно выигрывать бой не у мифического «мороженого, как в детстве», а у совершенно любого пирожного, любой конфеты, любого куска торта на развес или в кофейне – уж во всяком случае у тех, что находятся в той же ценовой категории. Для тех, кто от десертов ждет психотерапевтического эффекта («я как будто снова у бабушки по жаре обдираю репейник с козы») и при выборе мороженого во главу угла ставит ностальгические соображения, мы выделяли в отдельные списки такие знаменитые категории советского мороженого как «обычный пломбир», «шоколадное масло» и «мороженое со вкусом палки». Однако включать их в материал не стали, потому что зачем вообще писать про невкусное мороженое. В общем, если вы пришли сюда, только чтобы проверить, где же «Каштан», то тут его попросту нет.

Популярность всех этих «20 копеек», «40 копеек», «Тот Самый Пломбир» и «А помните, как мама говорила, что деньги у нас только на такое есть?» имеет минимальное отношение к их вкусу и полностью продиктована вопросами экзистенциальными. Человек смертен, молодость – преходяща, раз случившись волшебный миг первого массивного нападения сахара на еще не привыкший к нему организм больше никогда не повторится. Плохого в этом ничего нет, просто нужно отдавать себе отчет в ситуации. Сегодняшние 15-летние через 30 лет так же будут непроизвольно пускать слюну на произведенные на заводе из ароматизаторов и вытяжек разогреваемые кули калорий с надписью «Настоящая шаурма из «Миража» за 5 рублей», и будут так же смешны и, в сущности, полностью правы в своей ностальгии, как нынешние пуристы пломбиров.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию