100kitov.ru

Интересные факты — события, биографии людей, психология
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как устроена устричная ферма в Японии

Бизнес план ферма по разведению устриц

, что может принести огромную прибыль и при этом не требует значительных затрат.

Бизнес план ферма по разведению устриц

Содержание статьи:

Преимущества ферм по выращиванию устриц в России:

  • наличие достаточно протяжной морской береговой линии;
  • не требует больших инвестиций после вложения основного капитала;
  • возможность сбора урожая в любое время года в зависимости от заказа;
  • на рынке сбыта почти отсутствует конкуренция;
  • выращивание моллюска на основе естественной кормовой базы, что упрощает технологию их разведения.

Виды и сорта устриц

Бизнес план ферма по разведению устриц

Культивируются лишь 10 видов устриц. За вкусовыми и другими характеристиками выделяют такие сорта как белон с ароматом ореха, гравет, аркашон, бузит и марен. Их классифицируют за процентным содержанием мяса, размером и весом.

Классификация по весу

КатегорияОбщая масса, г
Р630-40
Р540-50
Р30-50
М50-65
М365-80
М50-80
G G2
TG TG1110 и более

Промышленные и опытно-промышленные фермы по выращиванию устриц в России созданы на Черном, Азовском, Каспийском, Балтийском и Белом морях, а также на Дальнем Востоке.

Разведение устриц в Черном море происходит на основе таких видов:

  • Черноморская – этот абориген является разновидностью европейской устрицы, в природе почти полностью уничтожен завезенным хищником рапаной. Высокие вкусовые качества, оцененные даже французскими гурманами, стали причиной востребованности на европейском рынке. Особенность биотехники культивирования – температура воды при подращивании не более 19 °С, что обеспечивается заглублением садков в летний период на большие глубины.
  • Гигантская – наиболее культивированный вид в мире. В Черном море акклиматизирована в начале 80-х годов. Преимущество – стойкость к заболеваниям.

Государственная поддержка развития устричного бизнеса

Зарубежный опыт показывает большое влияние на бизнес по выращиванию и разведению моллюсков государственной поддержки. Так закон Российской Федерации «О развитии марикультуры» создал условия для процветания бизнеса на Черном море.

Преимущества разведения на Крымском полуострове:

Бизнес план ферма по разведению устриц

  • незанятость ниши инвестирования;
  • постоянный рост спроса на продукцию;
  • освобождение от налогообложения и аренды акватории;
  • наличие недорогой рабочей силы;
  • огромная прибыль при сравнительно небольших денежных вложениях;
  • высокая конкурентность продукции на мировом рынке.

Интервью владельца устричной фермы в Крыму

Технология выращивания

Выращивание гигантской устрицы на данном этапе развития отечественного устрицеводства полуциклическое и зависит от поставок зарубежного спата. Причина тому – невозможность оплодотворения в природных условиях.

При достижении спатом размера в 15 мм его собирают с коллекторов, разделяют и перебирают. Транспортировка происходит в ящиках-контейнерах. Потом спат помещают в садки для доращивания в море.

Процесс выращивания включает такие операции:

  • периодическая чистка садков от наросших водорослей;
  • сортировка и пересадка подросших устриц в дополнительные садки;
  • удаление хищника-рапаны и его потомства;
  • разъединение сросшихся раковин.

По достижению устрицами товарного размера садки доставляются на береговую базу для обработки. Их моют, перебирают, сортируют, взвешивают и упаковывают в коробки от 1 до 15 кг. Срок хранения обработанных живых моллюсков при высокой влажности при температуре от 1-10°С – 10 дней.

Открытие устричной фермы

Бизнес план ферма по разведению устриц

Составляющие функционального устричного хозяйства: морская ферма, береговая база и специальное судно.

Требования к выбору акватории фермы устриц:

  • оптимальная глубина – 15-20 м;
  • морское дно с ровной поверхностью;
  • умеренное течение;
  • защищенность от волн;
  • отсутствие производственных и бытовых источников загрязнения;
  • наличие естественной кормовой базы, достаточное содержание кислорода;
  • нахождение вблизи от береговой базы и в отдалении от общественных морских инфраструктур.

Выбранный участок проверяют путем микробиологических анализов моллюсков, собранных на нем. В Черном море перечисленным выше требованиям отвечает Каламитский залив, акватории и берега которого еще свободны для создания даже крупных предприятий.

Береговая база необходима для обработки, хранения и подготовке к реализации готовой продукции. Также на базе проводится сбор составных узлов морской фермы, ремонт судна и располагается отсадной бассейн с запасом устриц товарного размера.

Основные элементы фермы:

Бизнес план ферма по разведению устриц

Основные требования к береговой базе:

  • размещение вблизи моря и самой фермы;
  • обеспечение электрикой, водой и другими условиями.

Прежде всего, создавая бизнес план фермы по разведению устриц, определитесь с ее предполагаемым объемом производства:

  1. 10 тонн в год – небольшая ферма с ручной обработкой урожая. Используются донные носители и катер с ручной лебедкой. Хороший вариант для начинающих предпринимателей.
  2. 150-200 тонн в год – ферма средней производимости, с использованием других типов носителей.
  3. 1000 тонн в год – крупные фермы с высоким уровнем механизации выращивания и обработки урожая возможны при использовании надежных подповерхностных носителей.

Вот так выглядит ферма по выращиванию устриц

Расходы на строительство фермы и окупаемость

Расчет необходимых вложений и прибыльности производится на примере морского хозяйства в Каламитском заливе Западного Крыма. С практических соображений также планируется выращивание мидий и спата в собственном питомнике.

Основные расходы

Затратные статьиСтоимость, в долларах
Организация морской фермы
Строительство и оснащение береговой базы
Специально оснащенное судно
Закупка спата3375
Строительство и оборудование питомника
Итого:
Годовые затраты (без налоговых отчислений)

Окупаемость основных фондов:

  • первые 2 года – предприятие убыточное и не приносит доход;
  • начиная с 3-го – прибыль от реализации мидий покроет все функциональные расходы;
  • после выхода на запланированные объемы производства (начиная с 5-го) – окупаемость происходит в течении года, а прибыль превысит годовые затраты в 10 раз.

Рассчитываем прибыль

Прибыльные статьиСтоимость, в долларах
Товарные устрицы, 1 шт.3.5
Реализация урожая устриц
Реализация спата, 2,5 млн. шт./год
Товарные мидии, в сред. за 1 кг1
Реализация мидий в течении 3 года
Реализация мидий в течении 4 года
Реализация мидий с 5 года
Итого, с 5-го года:

Рентабельность фермы полных объемов производства – больше 900%.

Другие бизнес идеи заработка на водных животных

1. Разведение мидий – очень прибыльный бизнес при минимальных затратах, отличный вариант семейного бизнеса. Не требуется закупка молодняка, кормовая база естественная.

2. Разведение мальков – выгодное предпринимательство, продукт которого на данный момент очень востребован рыбными хозяйствами. Достаточно лишь закупить маточное стадо и необходимое оборудование, а клиенты найдутся очень скоро.

Устрицы на вырост: почему их производство в России выросло в 265 раз

Фото: Сергей Мальгавко / ТАСС

Производство мидий и устриц в России увеличилось с момента введения продовольственных контрсанкций более чем в 17 раз, до 1,7 тыс. т, следует из подготовленных Росрыболовством по запросу РБК данных.

До 2014 года мидии и устрицы поставлялись в Россию из-за рубежа, в основном из Евросоюза. Но в августе 2014-го эти продукты попали в список запрещенных к ввозу товаров из ЕС, США, Канады и ряда других стран, которые ввели против России санкции. В России до 2014 года не было массового товарного производства устриц, а мидии в объеме около 100 т производились только в Приморском крае.

Впоследствии устричные фермы появились в Краснодарском крае: в 2014 году там было произведено, по данным Росрыболовства, лишь 2 т устриц. В том же году в Краснодарском крае начали выращивать и мидий — всего за год было выращено 9 т.

В 2015 году производство устриц увеличилось в 15 раз по сравнению с предыдущим годом, до 30 т, мидий — почти в четыре раза, до 345 т. География производства расширилась: в 2015-м мидийные фермы появились не только в Краснодарском и Приморском краях, но и в Севастополе, Крыму и Карелии.

Год спустя в Севастополе и Крыму, а также в Приморье появились и устричные фермы: общее производство этого деликатеса возросло в семь с лишним раз, с 30 до 216 т. По итогам 2017 года в российских хозяйствах было выращено уже 531 т устриц и почти 1,2 тыс. т мидий. Таким образом, за три полных года с момента введения контрсанкций производство мидий увеличилось в 12,4 раза, а устриц — в 265 раз.

В Росрыболовстве уточнили, что речь идет только о марикультуре, то есть разведении моллюсков в искусственных условиях.

Новый закон и низкая база

Продовольственное эмбарго — не единственная причина расцвета российского производства морских деликатесов, отметили в Росрыболовстве. Представитель федерального агентства напомнил, что после принятия так называемого закона об аквакультуре с 2015 года началось масштабное распределение новых рыбоводных участков. Кроме того, была усовершенствована нормативно-правовая база в области рыбоводства, и занимающимся развитием аквакультуры предприятиям стали выделять субсидии. Эти меры вместе с повышением спроса на российские морепродукты подтолкнули инвесторов к реализации проектов по выращиваю моллюсков, отметили в Росрыболовстве.

Фото:Станислав Красильников / ТАСС

Резкий рост производства связан прежде всего с эффектом низкой базы, отметил Александр Фомин, вице-президент Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка (Рыбная ассоциация). В 2017 году Россия импортировала, по данным Федеральной таможенной службы, почти 283 т устриц (свежих, охлажденных и замороженных), что на 29% больше, чем годом ранее, и 1,1 тыс. т мидий (+4%). Устрицы ввозятся в Россию преимущественно из Туниса, Новой Зеландии, Южной Кореи, Марокко и Японии, мидии — из Новой Зеландии, Китая, Чили и Туниса.

Крымская житница

Наиболее активно наращивают производство аквафермы в Крыму, признали в Росрыболовстве. По данным ведомства, полуостров стал крупнейшим производителем морских деликатесов: по итогам прошлого года в Крыму была выращена каждая вторая российская мидия и две трети всех устриц.

В 2017 году крымские фермы произвели 39 т товарной устрицы, 319 т устрицы, не достигшей товарного веса (40 г), и 604 т мидий, сообщил РБК начальник департамента по рыболовству Минсельхоза Республики Крым Андрей Дедюхин. Сейчас, по его информации, на полуострове выращиванием мидий и устриц занимаются 11 хозяйств (на сайте министерства есть информация лишь о восьми предприятиях).

Основной объем товарной устрицы и мидии производят предприятия, входящие в группу «Крымские морепродукты», чьи фермы расположены на озере Донузлав, уточнил Дедюхин. В 2017 году группа, как рассказывал РБК ее бывший исполнительный директор Владимир Мазанов, произвела 60 т мидий и около 700 тыс. штук устриц, а в этом намерена значительно, до 2 млн штук устриц, увеличить производство благодаря ранее завезенному спату (молодь мидий и устриц). Посадочный материал для устриц компания завозит из питомников во Франции, поскольку своего в России нет. Мощности мидийной фермы на Донузлаве к концу года увеличатся до 500–700 т мидий, по словам Мазанова. Финансовые показатели компания не раскрывает.

В первой половине 2018 года в Крыму уже выращено 11 т товарных устриц, 4 т не достигших товарного веса устриц и 213 т мидий, рассказал Дедюхин. Сборы основного урожая моллюсков будут осенью, но в республиканском Минсельхозе рассчитывают на прирост в 5–10% к показателям прошлого года.

Дорогое удовольствие

Пока устрицы и мидии остаются деликатесным продуктом и основной канал их продаж — сегмент HoReCa (отели, рестораны и кафе), а также торговые сети среднего и высокого ценового сегмента, рассказал управляющий партнер агентства Agro and Food Communications Илья Березнюк. По его мнению, объемы промышленного производства моллюсков могут быть увеличены в десятки раз, но для этого необходимо решить проблему с культурой потребления. «Российский потребитель, например, до сих пор воспринимает моллюски как ингредиент для салатов, и пик их продаж приходится на предпраздничный период», — посетовал Березнюк.

Заявки на формирование границ новых рыбоводных участков для выращивания устриц и мидий приходят довольно часто, рассказал Дедюхин. Всего, по его словам, с 2015 года в Крыму было сформировано 32 новых рыбоводных участка, и по 12 из них уже проведены торги и заключены договоры. Продукция крымских акваферм пользуется спросом у местного населения, поэтому не менее половины произведенных мидий и устриц остается в Крыму, а оставшаяся часть направляется преимущественно в Москву и Петербург, добавил Дедюхин. Рост потребления российских мидий и устриц подтвердил и ресторатор Аркадий Новиков, владелец Novikov Group (сеть бургерных #Farsh, ресторан Bolshoi, кофейни Krispy Kreme, гастромаркет «Вокруг света»). «Я устрицы не ем совсем, но у гостей, если цена хорошая, они идут на ура», — признался Новиков. Минусом российских морепродуктов ресторатор назвал цену: по его словам, иногда они дороже импортных. В принадлежащем Novikov Group ресторане «Недальний Восток» одна устрица из Туниса стоит, как указано на сайте заведения, 350 руб.

Фото:Станислав Красильников / ТАСС

В среднем запуск одной фермы со специализированным оборудованием для выращивания мидий мощностью до 250 т готовой товарной продукции может обойтись инвестору в 10–15 млн руб. В целом капитальные затраты на комплекс из трех ферм с общим объемом продукции до 750 т составят около 40 млн руб., по оценке Березнюка. По его словам, первый урожай можно получить через 2,5–3 года.

Известные устричные инвесторы

В мае 2016 года компания «Южная цитадель» получила участки для выращивания устриц и мидий под Геленджиком. Участки расположены по береговой линии от поселка Дивноморское до мыса Идокопас, где находится курортный комплекс, получивший известность как «дворец Путина» (здание площадью 17,7 тыс. кв. м на земельном участке 67,8 га), при том что в Кремле неоднократно опровергали связь президента с ним. В марте 2011 года владельцем комплекса себя назвал бизнесмен Александр Пономаренко (занимает 34-е место в последнем рейтинге журнала Forbes «200 богатейших бизнесменов России» с состоянием $3,4 млрд): он тогда рассказал «Коммерсанту», что выкупил достраивающийся объект стоимостью $350 млн у Николая Шамалова.

Единственный владелец «Южной цитадели» по состоянию на май 2016 года — ее гендиректор Алексей Василюк. В ноябре 2017 года ООО «Южная цитадель», по данным ЕГРЮЛ, прекратило свое существование, поскольку было преобразовано в АО «Южная цитадель». По данным ЕГРЮЛ на март 2017 года, владельцем ООО был уже Александр Пономаренко. Информации об акционерах АО «Южная цитадель» в ЕГРЮЛ нет.

Производством мидий в Краснодарском крае занимается также компания, связанная с семьей экс-министра сельского хозяйства Александра Ткачева. В 2016 году «Агрокомплекс им. Н.И. Ткачева» выступил инициатором формирования рыбоводного участка в районе Голубой бухты Туапсинского района, на котором агрофирма планировала развивать производство мидий и устриц.

alt=»Елена Сухорукова» width=»300″ height=»300″ />Елена Сухорукова, Филипп Алексенко

Устрицы — ферма на Черном море и советы, как открывать и есть

В Украине существует единственная ферма, на которой выращивают изысканный деликатес. Мы побывали на устричной ферме, где «урожай» собирают аквалангисты, и выяснили, что моллюски на самом деле не пищат, а есть их нужно присербывая.

Что читают сегодня с этим материалом?
  • Дизайнер Анастасия Иванова: «Женщинам нужны платья, а не джинсы»
  • Доставка в кармане — как запустить свой IT-стартап
  • Лоферы, мюли или стилеты? Узнайте свой характер по обуви

В Николаевской области работает единственная в Украине устричная ферма. На дне Тилигульского лимана выращивают десятки тонн самого популярного морского деликатеса среди гурманов. Мы побывали на ферме и выяснили, как работает необычное производство.

Устрицы, ферма, Николаев, Тилигульский лиман, Пигулевский

В открытом виде устрицы могут лежать на столе минут 40—60, поэтому смаковать деликатес нужно оперативно. Фото facebook.com/SkifianOysters

Как растут устрицы — мешки и проверки

Устричная ферма находится на одном из чистейших лиманов нашего побережья — Тилигульском. Всего за год тут выращивают около 17 тонн двухстворчатых, которые потом отправляются в рестораны и супермаркеты. А обеспечивают работу фермы всего шесть сотрудников, в том числе и аквалангисты. В целях безопасности только они и владелец фермы Андрей Пигулевский знают точное расположение «колонии» устриц. Мешки с моллюсками хранятся на дне лимана и почти ничем себя на поверхности не выдают.

Устрицы, ферма, Николаев, Тилигульский лиман, Пигулевский

О расположении колонии устриц знают только три человека. Фото из архива А. Пигулевского

Читайте также Куяльник — чем интересно украинское Мертвое море

Здесь выращивают вид Crassostrea gigas, который более известен под названием «гигантская устрица». Этот вид самый популярный среди гурманов: его выращивают в Японии, Франции и США, на него приходится абсолютное большинство всего мирового устрицеводства. Моллюски отличаются между собой, в первую очередь, регионом выращивания, ведь вкус конечного продукта зависит от воды, в которой они находились. То есть устрица с тихоокеанского побережья будет отличаться по вкусу от средиземноморской или черноморской, но все равно останется Crassostrea gigas.

Черноморские устрицы родом из Франции

Мальков устриц — спат — наши устрицеводы закупают во французском питомнике. «Независимости пока еще нет, но мы работаем над этим. Ду­маем, в ближайшие несколько лет приятно удивим всю страну», — говорят сотрудники.

Устрицы, ферма, Николаев, Тилигульский лиман, Пигулевский

Мальки устриц размером не превышают нескольких миллиметров. Фото П. Мордынской

Устрицы, ферма, Николаев, Тилигульский лиман, Пигулевский

Мальков устриц называют»спат"
и привозят из Франции. Фото из архива А. Пигулевского

Устрицы, ферма, Николаев, Тилигульский лиман, Пигулевский

Андрей Пигулевский ходит на ферму с аквалангом. Фото из архива А. Пигулевского

Устрицы, ферма, Николаев, Тилигульский лиман, Пигулевский

Устрицы растут в специальных металлический сетках, которые спасают от прожорливых рапан. Фото из архива А. Пигулевского

Читайте также Тайна тиары царя скифов Сайтаферна — подделка в Лувре из Одессы

Во время дегустации устрицы делаем «слурп»

Чтобы познакомить украинцев с пока еще диковинным для большинства продуктом, наши устрицеводы открыли свой «Устричный университет». Это образовательный проект, в рамках которого основатель фермы Андрей Пигулевский выступает с лекциями и дегустациями в различных заведениях Украины. Кроме того, ферма открыла собственную дегустационную площадку в селе Украинка в Березанском районе Николаевской области, где учат правильно поглощать устриц.

Устрицы, ферма, Николаев, Тилигульский лиман, Пигулевский

Дегустационная площадка. На берегу Тилигульского лимана, вдали от цивилизации и шума городов. Фото facebook.com/SkifianOysters

Устрицы, ферма, Николаев, Тилигульский лиман, Пигулевский

Гурманы, употребляя устриц, делают «слурп». Фото П. Мордынской

Устрицы, ферма, Николаев, Тилигульский лиман, Пигулевский

Концепция устричной фермы: отдохнуть от суеты в тишине и без гаджетов. Фото П. Мордынской

Как открывать устрицы

Туристам проводят 40-минутную лекцию-экскурсию о том, как выращивают устриц и чем они полезны. Затем начинается самое интересное: перед гостями вскрывают ракушки, объясняя премудрости.

«Открыть устрицу не так уж и сложно, нужно в замочек на узкой стороне продеть нож и в буквальном смысле его провернуть. Первая вода сливается, потому что это жидкость из очистной системы. После нужно проверить, живая ли устрица: кончиком ножа оттягиваем мантию (крайняя часть тельца моллюска. — Авт.), и она должна стянуться обратно. На столе они могут находиться в таком виде 40—60 минут, так что есть нужно оперативно», — поясняет Ксения.

Устрицы, ферма, Николаев, Тилигульский лиман, Пигулевский

Для туристов на берегу лимана проводят 40-минутный ликбез. Фото П. Мордынской

Устрицы, ферма, Николаев, Тилигульский лиман, Пигулевский

Подготовка. Открываем и проверяем устриц. Фото П. Мордынской

устрицы, как открывать устрицы, как правильно есть устрицы

Как правильно есть устрицы

Вскрыть устрицу — это только полдела, съесть ее задача не менее хитрая. Моллюска следует полить парой капель лимонного сока, так, чтобы добавить нотку, но не перебить вкус. Затем, никого не стесняясь, втянуть в себя прямо из ракушки. Французы и англичане называют такое поедание красивым термином «слурп». Наши гурманы в шутку говорят «сёрб».

Устрицы, ферма, Николаев, Тилигульский лиман, Пигулевский

«Устричный бар». По душе тем, кто отведал моллюсков в Париже. Фото П. Мордынской

Устрицы, ферма, Николаев, Тилигульский лиман, Пигулевский

Черноморские устрицы вырастают до третьего размера за рекордные 16 месяцев. Фото из архива А. Пигулевского

Устрицы за границей — растят дольше и ловят диких

Выращивание устриц за 16 месяцев считается очень хорошим результатом. В других регионах до стандартного третьего размера (чем меньше номер, тем крупнее моллюск) устрица растет от трех до пяти лет. На ферме говорят, что дело в питательной среде: в Тилигульском лимане содержание фитопланктона — природного корма устриц — в разы больше, чем у берегов Средиземного моря или Атлантики.

Устрицы, ферма, Николаев, Тилигульский лиман, Пигулевский

В Голландии устриц выращивают в каналах и бассейнах. Фото из архива А. Пигулевского

Однако в целом технология устричных хозяйств в мире похожа и сводится к тому, что двустворчатых необходимо отправить спать в морскую воду и следить, чтобы их не украли и они не погибли.

Устрицы, Николаев, Тилигульский лиман, Пигулевский

Устрицы поданы. Деликатесом смакуют на диком пляже. Фото из архива А. Пигулевского

Устрицы в Украине — исторический ликбез

В Северном Причерноморье устриц ели еще в античные времена. «Геродот хвалил черноморскую нативную (натуральную, не подвергшуюся изменениям) устрицу. Из-за слабосоленой воды она отличалась нежным ореховым послевкусием», — рассказывают нам украинские устрицеводы.

Читайте также Афродизиаки — все, что нужно знать. Польза, вред и правила приема

Позже благодаря Римской империи традиция употреблять устриц в пищу распространилась в Европе. К XIX веку на территории нынешнего украинского побережья уже развивались полноценные устричные промыслы. «Мы были крупнейшим экспортером на мировой рынок, особенно к царским столам. Но ситуация резко изменилась после Второй мировой, когда из Сахалина сюда с балластными водами завезли рапану. Рапаны начали поедать и мидий, и устриц в невероятных количествах, — поясняют устрицеводы. — Наша черноморская устрица выглядит немного иначе, она плоская, это другой биологический вид».

Устрицы, ферма, Николаев, Тилигульский лиман, Пигулевский

За год в Черном море выращивают около 17 тонн двухстворчатых. Фото
facebook.com/SkifianOysters

Читайте также Шампанское — как выбрать лучшее и при чем тут персонажи из Библии

Устрицы — мифы и еда бедняков

Развивая гастрокультуру, устрицеводам приходится бороться с рядом мифов. Один из них гласит, что устриц можно есть только в те месяцы, в названиях которых есть буква «р». Проще говоря — никаких устриц летом. Этот миф основан на указе французского короля Людовика XVI. «Он запрещал вылов устриц в летний период во время размножения. С восстановлением популяции указ отменили, но легенда до сих пор живет», — поясняет наш гид Ксения Нестеренко. На Тилигуле выращивают триплоидных устриц, которые летом не размножаются и не меняют вкус.

Устрицы, ферма, Николаев, Тилигульский лиман, Пигулевский

Мешок для выращивания устриц нам показался легким. Фото П. Мордынской

Устрицы, Николаев, Тилигульский лиман, Пигулевский

Один из мифов гласит, что при открытии устрицы пищат. Фото facebook.com/SkifianOysters

Читайте также Путешествие в Испанию. Маршрут гурмана

А вот мнение, что устрицы — еда бедняков и дешевая замена мяса, вполне справедливо. Чарльз Диккенс именно так описывал устриц в романе «Посмертные записки Пиквикского клуба»: «Бедность и устрицы всегда идут, как будто рука об руку (…) Когда человек очень беден, он выбегает из дому и в регулярном отчаянии поедает устрицы». В Италии моллюск уже в XVIII веке считался деликатесом. А Джакомо Казанова в своих мемуарах упоминал, что ел устриц дюжинами ради повышения либидо. Впрочем, это свойство устриц так и не нашло научного подтверждения.

Откуда берутся устрицы в московских ресторанах

В конце 2014-го из московских ресторанов исчезли французские устрицы. Но рестораторы и гурманы горевали недолго: количество импортных моллюсков сократилось почти в три раза, с 1,55 тыс. тонн в 2014 году до 489 тонн в 2015-м, зато повсюду появились отечественные. Вопрос — откуда.

Сейчас в России производят два типа устриц. Дикие вылавливают на Дальнем Востоке, тихоокеанские (пусть название вас не обманывает) выращивают в Черном море из моллюсков, привезенных из-за рубежа.

«За два года объем производства устриц увеличился почти в 25 раз, с 2 тонн в 2014 году до прогнозируемых 50 тонн в 2016-м», — обнадеживает Федеральное агентство по рыболовству.

От молоди до товарной устрицы

Ферма «Куршавель», расположенная в Сочи, существует уже восемь лет, четыре из которых занимается устрицами. Молодь (она же — спат) компания закупает в питомнике France Turbo во Франции. «Моллюски очень прихотливы, поэтому их транспортируют самолетом в специальных термоизолируемых контейнерах с температурой +8 °C», — рассказывает замгендиректора «Куршавель» Максим Крюков. По его словам, поставки подтверждены таможенной декларацией, а между странами заключено соглашение о единых ветеринарных сертификатах. «Когда мы получаем разрешение на ввоз спата у Россельхознадзора, питомник, из которого мы везем, уже проверен на соответствие всем нормам».

После транспортировки молодь попадает на ферму, где ее пересчитывают, сортируют и отправляют на карантин в изолированное место, чтобы проверить наличие болезней. Через 21 день моллюсков вывозят в море и размещают в садках на плантации. Для этого в море на глубине от трех до шести метров параллельно водной поверхности натянут канат, на который и подвешивают садки.

Чтобы устрица выросла до товарного размера, требуется два с половиной года. Спат компания закупает осенью — в это время года моллюски наиболее жизнеспособны.

В этом году «Куршавель» закупил 2,5 млн мальков, но в продажу в итоге поступят только порядка 30%. «Часть мальков съедают морские обитатели, других воруют туристы и браконьеры. Дело в том, что участки, выделенные государством, имеют статус общего пользования. Поэтому любой желающий может заплыть на плантации и делать что хочет», — поясняет Максим Крюков. Санкции, по его словам, способствуют развитию внутреннего устричного производства. В прошлом году компания поставляла свои продукты в столичный интернет-магазин фермерских продуктов Season Market и рестораны сети RmCom, однако спрос на устрицы настолько высок, что в этом году пришлось отказать в поставках Москве — все съедают на побережье.

Растим устриц сами

Разрабатывать технологию культивирования черноморских (тихоокеанских) устриц в естественных условиях кандидат биологических наук и владелец небольшого устричного производства на Большом Утрише Сергей Панской начал еще в Советском Союзе: «Мы пытались получать устрицы в лабораториях, затем высаживать их в море и доращивать. Это была научная программа, мы создали экспериментальные плантации, но после распада страны научная деятельность прекратилась». Последние 10 лет Сергей работает в акционерном обществе «Морской клуб». Здесь существует прототип промышленного участка, где занимаются подращиванием европейских моллюсков.

Несмотря на то что на первом месте по марикультуре находится Китай, закупать у него молодь Сергей Панской не решается.

«Там совершенно другое море, более теплое, к тому же с Европой давно налажена логистика, да и посадочный материал всегда качественный», — поясняет он.

Участок небольшой — 1,4 га, в год ферма производит порядка 1 тонны товарной устрицы. «Для культивирования моллюсков мы используем универсальные носители — это конструкция, на которую в море подвешиваются специализированные мешки и корзины, в которых растет устрица», — рассказывает Сергей Панской. Инвентарь для производства устриц тоже приходится заказывать в Европе.

В зависимости от формы раковины устриц их делят на две группы: плоские и глубокие, известные как тихоокеанские.

Биологических видов устриц немного, всего три-четыре: португальская, гигантская, мангровая и европейская. При этом маркетинговых видов устриц существует порядка 50 видов.

Название зависит от района, где они выращивалась, температуры воды и технологий (важно даже, как росли моллюски — с помощью отливов или приливов). «Если держать устрицу в отдельно закрытых прудах, как во Франции, и кормить ее определенными видами водорослей, то появится масса названий с розовыми, голубыми, царскими и императорскими видами», — поясняет Сергей Панской. Но в России собственных питомников, оснащенных такими технологиями, пока нет.

Пустить деньги на воду

Перспектива развития аквакультуры привлекает инвесторов. На саммите по агропромышленной политике России, который состоялся в Сочи в конце сентября, несколько инвесторов сообщили о своей готовности вкладывать деньги в устричные питомники. Возможно ли это на самом деле, пока непонятно.

По словам руководителя устрично-мидийной плантации «Фирма Агрокомплекс» в Краснодарском крае Виктора Нечвидюка, создать плантацию очень сложно. «Самое главное в этом вопросе — подготовка кормовой базы, водорослей. На каждом этапе жизни мальки питаются разными видами водорослей — красными, черными, бурыми, смешанными в разных пропорциях. Чтобы питомник функционировал, необходимо создать в одном здании несколько бассейнов с разной температурой воды. К тому же в России нет спроса на такой объем спата, мы не во Франции, где личинки поставляют на продажу в другие страны».

Больше устриц

В этом году Федеральное агентство по рыболовству провело несколько аукционов по распределению участков для выращивания моллюсков. На торги были выставлены два участка, расположенные на Южном берегу Крымского полуострова, площадью 119 и 90,6 га. Победителем аукциона стала компания «Крымморепродукты» на озере Донузлав. Производитель уже закупил более 5 млн устричного спата, основной урожай ожидается к лету 2017 года, хотя небольшая часть устриц уже доросла до товарного вида. По словам гендиректора «Крымморепродукты» Дионисия Севастьянова, договоры о поставках уже заключены с ресторанами сети Ginza и Novikov Group.

Несмотря на то что спат привозят из Франции, устрицы, выращенные на территории России, отличаются по вкусу от своих заграничных родственников.

«Во Франции строят искусственные бассейны с опресненными водами Средиземного моря. Но вода в Средиземном море значительно более соленая, чем в Черном, и это очень сильно отражается на вкусовых качествах. Чтобы французам создать вкус, аналогичный нашим устрицам, им придется приложить большие усилия», — поясняет Дионисий Севастьянов.

Сейчас на ферме выращивают три вида: крымскую устрицу, крымский клер и таврическую. В перспективе компания планирует построить свой собственный питомник. «Мы планируем восстановить популяцию крымской устрицы, сейчас ведем переговоры с французами. Питомник будет производить собственных мальков устричного спата, его больше не придется закупать у европейцев. Мы сможем продавать спат всем желающим в России», — делится планами на будущее Дионисий Севастьянов.

Дикие, но симпатичные

Диких устриц в столичные рестораны поставляют с Дальнего Востока. Одно из крупнейших предприятий на Сахалине — компания «Путина». Устриц вылавливают на глубине семи-восьми метров в бухте Соловьевка — экологически чистом месте, где нет никаких производств. Затем продукт проходит ветеринарный контроль и транспортируется в Москву в контейнерах с морской водой. По словам генерального директора компании «Путина» Владимира Боярова, устрица оседает в местах с хорошим водообменом и большим количеством кислорода и размножается естественным путем. «Добывать устриц зимой особенно сложно. В минус 28 °C водолаз работает на льду почти сутки.

Два часа подо льдом, затем небольшой перерыв, чтобы согреться, и снова под лед.

Для этого в день расходуется по три баллона кислорода», — уточняет он.

Однако такой труд оправдан: сахалинские деликатесы пользуются большим спросом у гурманов. «Посетители часто заказывают дальневосточных устриц. Они дороже импортных, но и больше по размеру. К тому же долго сохраняют свое качество. Получив контейнер с устрицами, мы сразу же выгружаем их в аквариум ресторана, где они остаются свежими и живыми на протяжении четырех-пяти недель», — говорит арт-директор ресторана Clumba Club Павел Ралдугин.

голоса
Рейтинг статьи
Читайте так же:
Как варят традиционное японское саке
Ссылка на основную публикацию