100kitov.ru

Интересные факты — события, биографии людей, психология
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как сделать вяленое мясо из мраморной говядины

Джерки из говядины в духовке, электросушилке и дегидраторе

Джерки на языке индейцев означает «вяленое мясо». Именно таким способом они сохраняли на долгое время добытое мясо. Такой метод пришёлся по вкусу испанцам, прибывшим на континент, которые привезли его в Европу и стали также использовать во время долгих путешествий. Сейчас его знают во многих уголках мира, а готовят блюдо и дома, и на производствах. Употребляют не только с пивом, но и перекусывают им между едой. Процесс сушки не сложен, не занимает много времени, что прекрасно подходит для организации фуршетов и вечеринок.

Кусочки вяленой говядины

Описание приготовления

Джерки – это высушенные до определённого состояния пластины мяса. Для этого говядину или другое постное мясо необходимо подморозить, чтобы было удобнее нарезать, а потом поделить кусками поперёк волокон одинаковой толщины, которая не должна превышать 7 мм.

Если раньше подготовленный продукт просто солили, а потом высушивали на воздухе или костре. То сейчас джерки из говядины предварительно выдерживают в различных маринадах, где куски напитываются различными вкусами и ароматами. В каждом рецепте есть свой набор специй.

Готовые джерки из говяжьего мяса

Калорийность деликатеса будет зависеть от качества мяса (жирная или постная), а также количества жира в маринаде. Например, джерки из мраморной говядины без добавления маринада составит около 213,8 ккал.

Метод дегидратации (удаление влаги из мяса), который сейчас чаще проводят в электросушилке или духовке при низкой температуре, придаёт продукту интенсивный вкус, цвет и позволяет долго хранить деликатес.

Ингредиенты

Необходимо сначала правильно подобрать все ингредиенты. Именно от них будет зависеть конечный вкус и аромат джерки:

  • Мясо. При выборе говядины нужно остановиться на таких частях туши, которые не имеют жировых прослоек. Для вяления подойдёт корейка, вырезка, огузок, тонкий край и филе. Если взяты куски, имеющие прослойки жира, то его необходимо вырезать, чтобы оно не прогоркло во время сушки. Свежее филе говядины
  • Соль. Она при вялении играет роль консерванта, затормаживая развитие бактерий в волокнах мяса, и помогает быстрее избавиться от влаги, ускоряя процесс сушки. Нельзя покупать йодированную соль для приготовления джерки. Разные виды соли на столе
  • Маринады. Сейчас разработано профессионалами и домохозяйками в домашних условиях большое количество составов для приготовления говядины, вяленной тонкими кусочками. Некоторые предпочитают простые наборы, в которые входят только специи. Но большинство используют вустерский, соевый и другие соусы с насыщенным вкусом. Разные соусы в бутылках

Важно! Часто соусы, которые добавляют в маринады, содержат большое количество соли. Её количества вполне достаточно для маринования мяса.

Есть рецепты, позволяющие вместо кусочков говядины сушить заранее приготовленный фарш из мяса. Его так же предварительно маринуют.

Как приготовить сушёную говядину

Теперь будут даны несколько вариантов приготовления джерки с пошаговыми инструкциями и точным составом маринадов, чтобы лучше разобраться, как сушить мясо в домашних условиях.

Популярный рецепт джерки из говядины в духовке

Сразу нужно отметить, что в состав можно добавить жидкий дым (примерно 120 мл). Это усилит аромат деликатеса.

  • постная говядина – 1 кг;
  • соусы (вустерский, соевый и терияки) – 100 мл;
  • сухой чеснок, луковая приправа – по 0,5 ст. л.;
  • семена кунжута, коричневый сахар – по 0,5 ст. л.;
  • тёмный кукурузный сироп – 30 мл;
  • кайенский острый перец (измельчённый) – 14 ч. л.

Совет! Если под рукой нет кукурузного сиропа, то его можно заменить жидким мёдом.

Как сушить джерки:

  1. Мясо сполоснуть под краном, собрать лишнюю влагу салфетками и срезать все свисающие места, удалить плёнку и жир. Подготовка мяса к приготовлению
  2. Положить кусок в контейнер и отправить в морозильную камеру примерно на 20 минут.
  3. Далее, вынув говядину из холодильника, нарезать её слайсами толщиной не менее 4 мм и не более 7 мм поперёк волокон. Нарезанная говядина для джерок
  4. В глубокой миске смешать ингредиенты для маринада, погрузить туда мясо и тщательно перемешать. Говядина и маринад
  5. Накрыть посуду сверху пищевой плёнкой и дать постоять в прохладном месте около 12-16 часов, иногда перемешивая состав. Заготовка джерок из говядины
  6. В духовку на нижние полозья поставить противень, застеленный пергаментом, для сбора сока и разогреть её до 70°С.
  7. Куски мяса можно разложить на решётку или подвесить на ней, проткнув каждый зубочисткой или другой деревянной шпажкой. Они не должны соприкасаться. Кусочки говядины подвешены на решетке в духовке
  8. Установить решётку наверх разогретой духовки, а буквально через 10 минут приоткрыть дверку, чтобы пар мог свободно выходить. Хорошо, если техника оснащена функцией конвекции.
  9. Приготовление джерки будет длиться около 6 часов. Время зависит от мощности техники, толщины мясных кусков и желаемого результата. Кусочек вяленой говядины в руке
Читайте так же:
Как делают кирпичи в Казахстане

Качественная сушёная говядина легко ломается, но до этого слегка гнётся. Деликатес необходимо полностью остудить по готовности.

Экзотический вкус

В этом рецепте используется ананасовый сок, который дарит новый вкус вяленой говядине.

  • говядина (вырезка) – 1 кг;
  • бальзамический, вустерский, терияки соус – по 50 мл;
  • чёрный молотый перец – 2 ч. л.;
  • перец чили – 2 ч. л.;
  • коричневый сахар – 4 ст. л.;
  • чеснок гранулированный – 1 ст. л.;
  • ананасовый сок – 100 мл;
  • жидкий дым – 5 ст. л.;
  • соевый соус – 150 мл.

Все шаги приготовления в домашних условиях:

  1. Подготовленный кусок мяса (промытый и обсушенный) подержать в морозилке около 20-30 минут, а затем поделить ножом поперёк волокон тонкими полосками шириной около 5 мм. Нарезанная говядина
  2. В эмалированную посуду влить все соусы, ананасовый сок, жидкий дым и всыпать сахарный песок.
  3. Добавить в маринад оставшиеся специи, выложить в посуду говядину и тщательно всё соединить, добившись однородности. Говядина в маринаде и специях
  4. Мариновать мясо, прикрыв его пищевой плёнкой и поставив в холодильник, около 4- часов.
  5. Вялить можно аналогично первому рецепту в духовке при 70°С, при той же температуре в электросушилке в течение 5-6 часов. Джерки готовятся в духовке

Можно провести сушку естественным путём, зацепив кусочки мяса на деревянные шпажки и закрепив их теплом проветриваемом месте на улице, где температура воздуха держится около 20°С. При таком способе потребуется больше времени и уйдёт от двух до трёх дней.

Как проще засушить говядину в сушилке

Это упрощённый вариант приготовления джерки, в составе которого нет незнакомых или редко используемых продуктов.

Важно! Хорошо, если дома есть дегидратор, который имеет некоторые отличия от привычной сушилки. Это не только форма самого аппарата, а также способ нагрева (у первого он инфракрасный) и местоположением вентилятора (он сбоку). Всё это помогает более новому устройству (дегидратору) качественнее провести весь процесс и снизить время приготовления.

  • постное мясо – 1 кг;
  • томатный соус – 3 ст. л.;
  • мускатный орех – 12 ч. л.;
  • соль – 1 ч. л.;
  • сушёный чеснок – 1 ч. л.;
  • сахарный песок – 1 ч. л.;
  • соевый соус – 3 ст. л.;
  • чёрный перец – 1 ч. л.;
  • приправа для говядины – 1 ч. л.
  1. С мяса срезать жировые прослойки, промыть и дать стечь всей жидкости. Промокнув кухонным полотенцем, дать подмёрзнуть в морозилке и нарезать слайсами толщиной в 5 мм.
  2. Теперь нужно сделать маринад, смешав в пиале все оставшиеся ингредиенты. Смесь соевого соуса и приправ для джерок
  3. Говядину и полученный состав смешать в глубокой посуде, прикрыть продукты от насекомых и заветривания. Говядина в маринаде
  4. Оставить в прохладном месте на 5-6 часов.
  5. Разложить кусочки мяса на решётках для электросушилки, оставляя между ними расстояние. Кусочки мяса со специями на сушилке

Собрать аппарат и сушить при 70°С в течение 10-12 часов, периодически меняя решётки местами.

Джерки из фарша в дегидраторе

Предлагаем вам приготовить джерки в виде палочек из фарша, которые часто продают в пивных отделах.

  • говядина (постная) – 1 кг;
  • мускатный орех – 12 ч. л.;
  • чеснок – 10 зубков;
  • вустерский, соевый соус – по 1 ст. л.;
  • молотый кориандр – 1 ч. л.;
  • соль – 15 г;
  • луковый порошок – 1 ч. л.;
  • смесь перцев молотая – 1,5 ч. л.
  1. Говядину подготовить, нарезать кубиками и пропустить через мясорубку с крупной решёткой. Мясорубка с говяжьим фаршем
  2. Добавить в мясной состав все специи, прессованный чеснок и тщательно перемешать руками, отбив в конце о дно посуды, чтобы добиться однородности и эластичности. Говяжий фарш со специями
  3. Далее можно фарша самостоятельно выложить в виде плоских полосок сначала на листе пергамента или воспользоваться специальным устройством – пресс-пистолетом и сразу отправить колбаски или полоски на решётку электросушилки. Пресс-пистолет и джерки из фарша

Сушить изделия при 70°С в течение четырёх часов.

Хранить готовые джерки лучше в стеклянных банках, которые нужно плотно закупорить и поставить в холодильник. Так они спокойно сохранят все свои качества в течение 1 месяца. На более длительный период необходимо говядину, вяленную таким способом, упаковать в вакуумную тару или держать в мешке в морозилке.

Читайте так же:
Почему на Пасху пекут куличи? Причины, фото и видео

Вы сами готовите мясные чипсы в домашних условиях или предпочитаете их покупать? Какие вы используете ингредиенты для соуса, чтобы получить любимый вкус?

Лучшие рецепты и советы по приготовлению сыровяленой говядины

Побаловать себя колбасой или другими сыровялеными деликатесами нравится многим людям. Вот только купить качественные продукты сегодня почти невозможно. Или же они будут стоить очень недешево. Но мало кто догадывается, что можно приготовить сыровяленую говядину в домашних условиях, причем для этого вовсе не обязательно обладать обширными познаниями в кулинарии. Нужно лишь запастись качественными продуктами и проявить определенную терпеливость.

История блюда

Говядина во все времена пользовалась немалой популярностью во многих странах мира. Не слишком жирная, она могла храниться значительно дольше, чем свинина. Да и сами коровы требуют меньшего внимания и ухода, чем свиньи.

Домашний хамон

Вот только всегда вставал вопрос: как сохранить мясо вкусным и полезным на протяжении многих недель? Все-таки холодильники были изобретены сравнительно недавно, а до этого свежее мясо могло за считанные часы стать добычей мух, которые откладывают в него свои яйца. Да и без этих летающих паразитов долго храниться не могло. Именно поэтому в разных точках мира были изобретены довольно схожие способы хранения. В результате умельцы приготавливали спек, прошутто, бастурму, хамон и другие блюда. А по сути все они были и остаются разновидностями сыровяленой говядины, о которой мы и расскажем в статье.

Преимущества сыровяленого мяса

Разумеется, главным достоинством сыровяленой говядины является возможность храниться долгое время. Но также стоит отметить великолепные вкусовые качества. Все-таки современная магазинная продукция не может похвастать полезностью. Для приготовления хамона или бастурмы нередко берут не самое свежее мясо, которое, благодаря маринаду и приправам, приобретает более приятный запах. А уж про колбасу не стоит и говорить – в ее состав крайне редко входит отборное мясо, какое хотелось бы съесть. Причем это касается как дешевых сортов, так и довольно дорогих.

Именно поэтому единственный способ полакомиться действительно качественным блюдом – освоить рецепт говядины, сыровяленой в домашних условиях, и попробовать воплотить его в жизнь.

Нюансы приготовления

Рецептов приготовления этого вкусного блюда очень много. Но в основном они различаются составом приправ, которые используются при мариновании мяса. Кроме того, нужно обеспечить определенную температуру для вяления, причем не должно быть резких перепадов. Например, если температура в месте, где готовится мясо, резко поднимется, то сам продукт, остающийся холодным, станет конденсировать на себе влагу. А это недопустимо – сам процесс вяления направлен на то, чтобы довести количество воды в мясе до минимума.

Поэтому выдерживать постоянную температуру очень важно. Если это невозможно, то нужно хотя бы обойтись без резких перепадов. В случаях, когда вся окружающая среда постепенно остывает или нагревается, влага не будет оседать на мясе.

Как выбрать мясо

Теперь подходим к одному из самых важных моментов приготовления – выбору мяса. Если допустить ошибки здесь, то даже самый лучший рецепт сыровяленой говядины разочарует – добиться безупречного результата никак не получится.

Аппетитное мясо

В первую очередь стоит посоветовать не брать замороженное мясо. Благо на рынках сегодня еще можно найти свежую, а то и парную говядину. При заморозке влага разрывает клетки мяса, ухудшая вкусовые качества. Да и неизвестно, сколько дней, недель или месяцев хранилась мороженая говядина в непонятных складах. А вот парное мясо это всегда парное мясо – из него получится действительно изысканная бастурма.

Кроме свежести продукта, нужно позаботиться и о правильности выбора. Лучше всего брать шею или вырезку. Жира здесь меньше всего, а само мясо удивительно нежное. Поэтому и готовый продукт получится великолепным.

Вообще, количество жира должно быть минимальным. Все-таки быстрее всего портится именно он – со временем может прогоркнуть. А дальше как в пословице про мед и деготь.

Так что, от правильности подхода в выборе мяса зависит успех всей операции.

Классический рецепт

Для начала рассмотрим самый простой рецепт – классический. Для его воплощения в жизнь придется запастись терпением. Но результат не разочарует – уж это точно.

Настоящая бастурма

Понадобятся следующие ингредиенты:

  • 1 кг говядины;
  • 700 г соли;
  • 1 чайная ложка красного перца;
  • 2 чайные ложки черного перца;
  • 3 чайные ложки паприки;
  • 1 чайная ложка сушеного чеснока;
  • 2 столовые ложки коньяка.
Читайте так же:
Как китайцы строили железную дорогу в Тибет

Мясо нужно очистить от пленок и хорошо промыть. Если это один большой кусок, то стоит разрезать его на несколько более узких. После этого можно приступать к готовке. Соль смешать с черным перцем и коньяком. Натереть получившейся смесью куски мясо. Насыпать часть соли на дно кастрюли и сверху положить мясо. Снова соль и опять мясо – пока оба ингредиента не закончатся. Убрать на сутки в холодильник. Каждые несколько часов заглядывать, сливая избыток жидкости.

Сырокопченая говядина

Через 24 часа достать мясо, обтереть бумажным полотенцем. Оставить его сушиться на столе, тем временем смешав паприку, красный перец и чеснок. Хорошенько обвалять мясо в смеси, обернуть в 3-4 слоя марли, обмотать ниткой и подвесить в прохладном месте, где температура составляет от +4 до +10 градусов по Цельсию. Оно должно вялиться здесь 10-15 дней, после чего можно заносить его домой, разворачивать и лакомиться необычным деликатесом.

Вялим в духовке

Если у вас нет желания или возможности ждать так долго, можно использовать другой способ, куда более быстрый, но уже далекий от классического. Это уже будет техасское блюдо – джерки.

  • 800 г говядины;
  • 1 столовую ложку соли;
  • 1 столовую ложку сушеного чеснока;
  • 1 столовую ложку красного перца.

Мясо здесь придется слегка заморозить, чтобы можно было нарезать его действительно тонкими кусочками – по 2-3 миллиметра. Разумеется, нож при этом должен быть очень острым. Когда все мясо нарезано, смешиваем все приправы и посыпаем кусочки получившейся смесью.

Настоящие джерки

Противень нужно застелить пергаментом и разложить на нем мясо с приправами. Духовку разогреть до 110 градусов и убрать противень туда на 3 часа. Примерно через два часа нужно достать противень и перевернуть кусочки, чтобы они просушивались равномерно. По истечении времени блюдо готово – нужно дать ему остыть и можно лакомиться.

Вялим с вином

Можно приготовить сыровяленую говядину по итальянскому рецепту, получив в результате брезаолу. В этом случае понадобится вино. Вообще, нужно запастись следующими ингредиентами:

  • 1 кг говядины;
  • стакан красного сухого вина;
  • 1 кг соли крупного помола;
  • 10 столовых ложек черного перца;
  • розмарин, паприка, тимьян, орегано и сушеный чеснок – по вкусу.

Мясо разрежьте на узкие полоски. Перец смешать с солью. Смешать все слоями в кастрюле, залить вином и убрать на неделю в холодильник. По истечении этого времени достать мясо, хорошенько просушить бумажными полотенцами, обмотать в марлю и повесить на балконе на одну-две недели. Через 7-15 дней у вас будет прекрасная возможность полакомиться настоящей брезаолой – таким может похвастать далеко не каждый искушенный гурман!

Готовим колбасу

Конечно, хамон, брезаола или бастурма это хорошо. Но ведь иногда хочется и просто настоящей, вкусной колбасы, какую сегодня в магазинах сложно купить даже за большие деньги. Поэтому расскажем рецепт сыровяленой колбасы из говядины. В домашних условиях ее приготовить лишь немногим сложнее, чем простую бастурму. Правда, времени на созревание уходит очень много. Но разочароваться в результате точно не придется.

Сыровяленая колбаса

Для приготовления нужно взять:

  • 1 кг говядины;
  • 25 г соли;
  • 2 г тмина;
  • 2 г черного молотого перца;
  • 1 г сахара;
  • 1 г селитры пищевой.

После этого начинается сама работа.

Мясо нужно разрезать на 5-7 кусков, смешать с солью и убрать на сутки в холодильник. По истечении этого срока возьмите мясо и просушите его салфетками. Прокрутите на мясорубке с крупной решеткой, смешайте с приправами и селитрой, оставьте в прохладном месте на 72 часа – фарш должен хорошо «дозреть».

Теперь пропустите получившийся фарш с более мелкой решеткой.

Заранее приготовьте кишки – желательно свиные. Промойте их, чтобы не осталось ни малейшего неприятного запаха. Теперь наполните кишки получившимся фаршем – желательно использовать специальную насадку для мясорубки. Колбаски делать небольшими – по 20-30 сантиметров или даже меньше. С обеих сторон крепко завязать нитками.

Придать колбаскам форму подковы и вынести в прохладное место (но не холодное. ) – на 30 дней. Каждую неделю заносить их ненадолго домой и сдавливать – например, между двумя разделочными досками – после чего возвращать на балкон или в холодильник.

Читайте так же:
Что такое зал свечей? Описание, фото и видео

Способ сервировки

Когда пройдет месяц, нужно оставить колбаски между досками примерно на сутки, придавив сверху увесистым гнетом.

Можете не сомневаться, получившаяся домашняя сыровяленая колбаса из говядины не разочарует даже самого придирчивого ценителя.

Кому может пригодиться

Все продукты, приготовленные по описанным выше рецептам, могут украсить стол любого гурмана. Кроме того, их можно брать на природу, например, если вы увлекаетесь туризмом. Тащить с собой тушенку, качество которой в последние годы не радует, больше не нужно. Теперь у вас под рукой будет натуральное мясо – без прожилок, жира и увесистой, неудобной банки. Ведь можно взять чистое, отборное мясо, которое легко будет храниться несколько недель.

Как правильно хранить

Чтобы сохранить готовый продукт как можно дольше, нужно знать определенные правила.

Говядину нужно завернуть в несколько слоев бумажного полотенца и убрать в целлофановый пакет. Сразу убирать в пакет не рекомендуется — в этом случае влага, выделившаяся из мяса, станет источником плесени и скорейшей порчи деликатеса. Бумажное полотенце легко вберет жидкость в себя, благодаря чему срок хранения значительно увеличится. Не забудьте сделать пометку – например, маркером, когда было приготовлено лакомство.Тогда, если вы решите приготовить несколько партий, не запутаетесь и легко распределите очередность употребления. Да и знать, сколько времени пролежала сыровяленая говядина, не потеряв великолепных вкусовых качеств, будет весьма полезно.

В таком состоянии мясо можно хранить при комнатной температуре до месяца. В холодильнике – целых 6 месяцев. А уж в морозилке, благодаря полному удалению воды, оно не потеряет прекрасных вкусовых качеств и за год.

Заключение

На этом наша статья подходит к концу. Из нее вы узнали разные рецепты сыровяленой говядины с фото, способными возбудить аппетит у любого человека. А также убедились, что приготовить мясо столь изысканными способами гораздо проще, чем может показаться на первый взгляд.

Мясо вяленое "Мраморное"

Рецепт: Мясо вяленое Мраморное

Предлагаю еще один вариант вяления мяса в домашних условиях.

Ингредиенты для «Мясо вяленое "Мраморное"»:

  • Шейка свиная — 1.5 кг
  • Соль — 300 г
  • Перец черный (свежемолотый) — 20 г
  • Уксус (яблочный) — 0.5 л
  • Кориандр — 20 г
  • Чеснок — 3 зуб.
  • Розмарин — 15 г
  • Тимьян — 10 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
5396.6 ккал
белки
212.4 г
жиры
480.9 г
углеводы
49.8 г
100 г блюда
ккал
222.1 ккал
белки
8.7 г
жиры
19.8 г
углеводы
2 г

Рецепт «Мясо вяленое "Мраморное"»:

Мясо обсыпать солью и оставить в холодильнике на 3 суток.
Спустя время мясо достать и промыть от соли.
Приготовить маринад из соли, розмарина, тимьяна, чеснока и яблочного уксуса. Мясо хорошо промыть в маринаде, дать полежать в маринаде 1 час.
Истолочь черный перец горошком и кориандр в ступке. Приготовить смесь из свежемолотого черного перца, кориандра, розмарина, тимьяна и соли. Мясо достать из маринада, выложить на пергамент и хорошо обвалять в смеси. Мясо завернуть, придать круглую форму, обмотать толстой нитью.
Положить мясо в холодильник, вялить 30 суток.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?
Мясо вяленое "Мраморное"

Рецепт: Мясо вяленое Мраморное

Предлагаю еще один вариант вяления мяса в домашних условиях.

Похожие рецепты

Свинина в собственном соку
  • 88
  • 534
  • 11192
Колбаса полукопченая казинская
  • 6
  • 94
  • 1387
Колбаски "Из сказки"
  • 30
  • 60
  • 4014
Гульчехра в порционных горшочках
  • 63
  • 792
  • 13251
Почти суджук
  • 71
  • 564
  • 10036
Ростбиф в двойном маринаде
  • 51
  • 121
  • 2036
Фахитас "Салюдос Амигос"
  • 8
  • 51
  • 1291
Ветчинная грудинка на квасе
  • 61
  • 506
  • 4528
Острые куриные крылышки к пиву
  • 19
  • 147
  • 34653

Попробуйте приготовить вместе

Овощной суп по-болгарски
  • 115
  • 455
  • 80546
Салат "Символ года"
  • 142
  • 106
  • 15259
Куриные бедра "По-особому"
  • 43
  • 981
  • 27605

Комментарии и отзывы

  • Все
  • Вопросы по рецепту
  • Отзывы

10 января 2017 года EvilCat #

Читайте так же:
Глубоко ли уходит в землю Останкинская башня?

10 января 2017 года konfetasladkaa # (автор рецепта)

4 января 2017 года katastrova #

4 января 2017 года konfetasladkaa # (автор рецепта)

4 января 2017 года katastrova #

4 января 2017 года konfetasladkaa # (автор рецепта)

4 января 2017 года lamer #

4 января 2017 года konfetasladkaa # (автор рецепта)

3 января 2017 года Ната1000 #

4 января 2017 года konfetasladkaa # (автор рецепта)

4 января 2017 года Ната1000 #

4 января 2017 года konfetasladkaa # (автор рецепта)

3 января 2017 года Casina #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Bresaola (вяленая говядина)

SOF II

  • Страна:
  • Город: Архангельск

bresaola

Мой вариант сыровяленой говядины:

Какая часть туши,не скажу,т.к не в курсе. По форме похожа на вырезку,но точно не она)))

Делал еще без стартов,не дождался.

Вялил в камере из морозильника. 11-13 градусов тепла и 72-77% влажность.

Вентиляция принудительная (открывал 1-2 раза в сутки)

Говядина — 550 гр

Соль нитритная 27 гр/кг (тут 14,85 гр)

Сахар 5 гр/кг (тут 2,75 гр)

Смесь специй для говядины от «Емколбаски»

Солил в вакууме с 27.05 по 18.06

Далее упаковал в оболочку коллагеновую ветчинную,калибром 80мм, просто другой не было.

Вялилась с 18.06 (530 гр) по 23.07 (328 гр)

23.07 снял оболочку,потер от плесени уксусом,запаковал в сетку,вакуум и отправил на недельку отдыхать.

28 неожиданно нагрянули гости и смели все сразу,не так много её и было.

PS: На мой вкус,я бы ещё подержал в камере с месяц)))

Фото в хронологическом порядке.

Вложенные превью
  • CODEONETEAM, sally555, Dotis и еще одному пользователю это нравится

: сообщение №2

Дашута

  • Instagram:
  • Имя: Дарья
  • Страна:
  • Город: Московская область

Сообщение изменено: Дашута, 04 Август 2017 — 20:35.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №3

Зевс

  • Instagram:
  • Страна:
  • Город: Регенсбург

*
Популярное сообщение

Какая часть туши,не скажу,т.к не в курсе. Вялил в камере из морозильника. 11-13 градусов тепла и 72-77% влажность. Солил в вакууме с 27.05 по 18.06

Вложенные превью

Сообщение изменено: Зевс, 06 Август 2017 — 07:56.

: сообщение №4

kot954

Мясо с задней ноги. То, что у мясников называется из-за формы «глазной мускул». Рецепт из интернета : на кухне у Руслана (https://youtu.be/WNj-rSY9eFA).Только соли чуть-чуть поменьше. Вяление в холодильнике 40 дней с периодическим двух дневным отдыхом в пакете при температуре 10-11 град. Потеря в весе 40%. Проблема никак не отодрать калогеновую пленку.

Вложенные превью
  • Это нравится: Евгений Ч

: сообщение №5

Bee happy

  • Имя: Дмитрий
  • Страна:
  • Город: д. Леониха МО

Эта плёнка съедобная.

: сообщение №6

kot954

kot954 ,О съедобности пленки известно. Однако.в высушенном на мясе виде она плохо жуется. И хотелось бы на тарелке иметь нарезанные кусочки мяса без белой окантовки.

: сообщение №7

Bee happy

  • Имя: Дмитрий
  • Страна:
  • Город: д. Леониха МО

Я коппу и брезаолу после вяления всегда упаковываю в вакуум на две недели для нормализации. Потом режу слайсером и упаковываю порционно в вакуумные пакеты. За эти две недели плёнка становится эластичной и практически не ощущается при жевании.

Сообщение изменено: Bee happy, 14 Сентябрь 2017 — 16:24.

  • Это нравится: Владимир Викторович

: сообщение №8

Дашута

  • Instagram:
  • Имя: Дарья
  • Страна:
  • Город: Московская область

: сообщение №9

Bee happy

  • Имя: Дмитрий
  • Страна:
  • Город: д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Рецепт самый простой. Сухой посол нитритной солью 20г/кг с добавкой сахара 5г/кг две недели. Куски 2,5-3кг. Никаких специй вообще!

Заворачиваю в коллагеновую плёнку не более двух слоёв и в сетку 125 мм. На третий день санитарное копчение 2-3 часа. Повторное копчение на 20-й день. Вяление до потери 40% веса не менее 40 дней. Две недели нормализации влажности, нарезка, упаковка, храню в холодильнике.

Вкус готового продукта сильно зависит от откорма. Здесь как повезёт, но ещё не разочаровывался ни разу.

Вялю в небольшом безкомпрессорном холодильнике с кюветой с насыщенным раствором соли (около 2 кг соли).

  • OlgaZH, Вячеслав Н., Дашута и 3 другим пользователям это нравится

: сообщение №10

kot954

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию