100kitov.ru

Интересные факты — события, биографии людей, психология
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как производят итальянскую биологическую моцареллу из буйволиного молока

galik_123

C_3955.jpg

Как же в Италии без моцареллы! А какая же моцарелла без чёрных буйволов? Вот нас и повезли на предприятие, где выращивают чёрных буйволов и производят все виды продукции из них и из молока чёрных буйволиц. Это предприятие находится в провинции Фронзиноне, расположенной на юге региона Лацио. Исторически это сельскохозяйственный регион, здесь всегда изготавливали множество великолепных сыров и мясных изделий. И сейчас регион знаменит своим животноводством.

1. В этих местах разводят чёрных буйволов, а из молока чёрных буйволиц делают моцареллу и другие вкуснейшие сорта сыра.

C_3956.jpg

2. Как предполагают историки, в Италию чёрные буйволы попали с арабами в VIII-IX веках. Поначалу их использовали в основном как тягловую силу, а позднее стали ценить за необыкновенно вкусное и полезное молоко.

D4472.jpg

3. Стадо содержится на ферме без привязи. Помещение немного просторнее обычных коровников, значительно больше проходы.

D4437.jpg

4. Продуктивность буйволиц в несколько раз ниже, чем молочных коров, но молоко буйволиц жирнее коровьего. Жирность буйволиного молока, как правило, составляет 7-8 %. В молоке буйволиц нет фермента, придающего желтоватый оттенок, благодаря этому моцарелла имеет фарфорово-белый цвет.

D4441.jpg

5. Животных доят дважды в день, и доение длится около трех часов. Молодые животные часто испытывают страх перед контактом — чем ближе человек подходит к животному, тем упорнее и нервознее оно становится. Если во время доения животное пережимает молочный шланг ногой, его почти невозможно сдвинуть. Но при этом, нам показалось, что эти чёрные буйволы смотрели на нас вполне дружелюбно.

D4455.jpg

6. Летом буйволицы в основном лежат на полу фермы.

D4450.jpg

7. Процесс выращивания молодняка на предприятии требует особого контроля. Поскольку бычки и тёлочки хорошо переваривают только цельное молоко, их кормят от голштинской "коровы-кормилицы". На протяжении 90 дней одна корова выкармливает двух телят.

D4466.jpg

8. А в некоторые периоды на одну кормилицу может приходиться до десяти малышей.

D4445.jpg

9. Как нам рассказали на ферме, правильный итальянский сыр моцарелла делается только из буйволиного молока. Этот сыр был известен с давних времен, и процесс его приготовления в сыроварнях практически не изменился. Название сыра происходит от итальянского слова "mozzare" (отрывать или отрезать) и описывает один из этапов приготовления сыра, когда часть готовой массы отрывается от основной заготовки и формируется вручную. Каждое утро свежее буйволиное молоко с фермы проходит предварительный проверку на уровень кислотности, содержание протеинов и лактозы и т.п. и только затем поступает на свой заводик.

C_3954.jpg

При ферме есть магазин, где продаются все продукты этого предприятия. Стоит ли говорить, что всё, что мы попробовали там, было свежайшим и потрясающе вкусным. И хотя магазин находится довольно далеко от населённых пунктов, итальянцы приезжают сюда специально за свежими продуктами.

Mozzarella di Buffala

Знаменитый итальянский сыр Mjzzarella di buffala, как известно, производят из молока черных буйволиц. Словосочетание «молоко черных буйволиц» звучит непривычно для русского уха, как небылица, как сказка, отдает какой-то чертовщиной. Воображение рисует чертей, которых доят ловкие итальянцы:). Это оттого, что на просторах центральной России-матушки, редко встретишь буйвола, тем более – черную буйволицу. А ведь буйвол – животное родом из Азии.

Вот так выглядит итальянская черная буйволица.

Буйвол одомашнен человеком в глубокой древности. Домашний буйвол отличается от дикого более спокойным нравом, более короткими (как правило) рогами, а также телосложением — брюхо у него сильно выпуклое, в то время, как дикий буйвол гораздо более поджарый. Домашний буйвол — одно из основных сельскохозяйственных животных в странах Юго-Восточной Азии, Индии, южном Китае, островах Малайского архипелага. В наше время большое количество домашних буйволов можно наблюдать в странах Южной Европы, и конечно, в Италии, куда они попали, предположительно, с арабами во время крестовых походов в VIII—IX веках. Используют буйвола в основном как тягловую силу, особенно при обработке рисовых полей, а также как молочный скот, хотя продуктивность буйволиц в несколько раз ниже, чем молочных коров. Однако молоко буйволиц жирнее коровьего и содержит больше белка и минералов.

Буйволы очень любят воду, одно из названий буйвола, которое употребляют европейцы: «водяной буйвол». Натура буйвола такова, что он может спокойно переносит многие лишения, но долгое отсутствие воды и слишком сухой воздух доводят буйволов до настоящего безумия. В истории описаны случаи ярости спокойных прежде домашних буйволов, сметающих все на своем пути, когда в поле их зрения попадал водоем.

Читайте так же:
Как в Петербурге брендируют транспорт

На современных итальянских фермах место каждого животного обозначено матрасом, который пропитывается водой. Стойла оборудованы стойками с капельными душами. Буйволы очень неприхотливы в еде. В природе их рацион составляют грубые растения типа осоки и камыша. Поэтому буйволов используют для очистки заросших каналов. Буйволы легко запоминают клички и с удовольствием на них откликаются. Еще существуют буйволиные фермы, где буфаларо (работник, ухаживающий за буйволами) зовет своих питомцев на дойку, нараспев выкрикивая их клички. Получается что-то похожее на песенное стихосложение. Буйволицы следуют на дойку строго по произнесенным кличкам.

Обычно, работа в среднестатистической итальянской сыроварне начинается в 4 утра, когда привозят с фермы профильтрованное молоко предыдущего дня, охлажденное до 4-5 градусов по Цельстю. Процесс производства моцареллы из буйволиного молока тесно связан с особенностями его микрофлоры, которая более богата штаммами молочнокислых бактерий, чем микрофлора коровьего. Они ответственны в известной степени за вкус и аромат готового сыра. Молоко нагревается паром до температуры 33-38 град.Цельсия, после чего в него для активации микрофлоры добавляется натурально сквашенная сыворотка от производства предыдущего дня. В активированное таким образом молоко вводится натуральная сычужная закваска и в течении получаса происходит коагуляция молочного сгустка. Молочный сгусток подвергается ручному разбиванию: сначала на большие кубы, а через полчаса на частички размером с грецкий орех, куски молочного сгустка, так называемую кальятту, переносят на металлические столы, где она теряет лишнюю жидкость и происходит ее ферментация (чеддеризация).

Длительность ферментации зависит от времени года: летом 3-4 часа, зимой до 8-ми. Готовность кальяты для следующей фазы производства определяется путем нагревания 100 г кальяты в горячей воде: если она легко уже плавится и легко тянется, то можно приступать к филатуре. Созревшая кальята режется при помощи специальной машины на небольшие кусочки, заливается кипящей водой и перемешивается палкой до момента, когда она начинает превращается в однообразную блестящую тянущуюся массу. Сыровар вручную вытягивает массу "в нить" (il filo-нить), термин дает название этой части процесса "филатура" и класса сыров "паста филата" (pasta filante).

Затем наступает момент формирования моцареллы, который и дал название сыру. Название mozzarella родилось от глагола mozzare, так называют жест, который практикуется до сих пор в любой сыроварне, производящей моцареллу вручную. Сыровар, который занимался филатурой сырной массы, формирует из нее большие шары и кидает их в ванну, в которой 3 других сыровара-казара (il casaro-сыровар) разорвут его на небольшие моцареллы. Вода и в этой ванне горячая, поэтому процесс должен идти быстро и слаженно. Один из казаро охватывает ладонями шар, а казаро, что стоит напротив него, схватывает шар с другой стороны. Оба казаро погружают в сырную массу большие и указательные пальцы, сжимают, и рывком на себя разрывают кусок моцареллы, на два куска нужного размера и округлой формы. Готовую моцареллу бросают в ванную с холодной водой, затем «жест mozzare», означающий резкое отрывание, повторяется со следующим шаром сырной массы. Охлажденные моцареллы перекладывают в ванны с раствором соли, в которых доводится окончательный вкус моцареллы.

Первые свидетельства о приготовлении сырных продуктов из буйвольного молока появились в эпоху средневековой миграции народов. Моцарелла из буйволиного молока стала широко распространена на юге Италии со второй половины восемнадцатого века, до этого времени mozzarella di buffala производилась в небольших количествах. Во время второй мировой войны производство моцареллы на юге Италии было прервано. Отступающие немецкие войска уничтожили стада буйволов в этом районе, итальянские фермы смогли восстановить поголовье буйволов и возобновить производство сыра через несколько лет после окончания войны.

Моцарелла прекрасна в свежем виде, особые вкусовые свойства делают её идеальным ингредиентом для типичных блюд средиземноморской кухни, таких как пицца, макароны, овощи. Итальянцы говорят, что если у кулинара есть надежный поставщик свежей моцареллы, то его кулинарные возможности бесконечны. Mozzarella идеально сочетается со спелыми помидорами, зеленым базиликом или орегано. Это сочетание используется в классическом рецепте салата «Капрезе».

Моцарелла из молока буйволиц

Каждый раз, когда начинает иметь место разговор о моей моцарелле, некоторые начинают сразу говорить: «Настоящая моцарелла делается из молока буйволиц!» Однако я понял, что это понт, когда больше нечего сказать или возразить, то надо как-то выпендриться так, чтобы твои знания оказались выше моих.
Ну хорошо-хорошо, допустим, моцарелла делается из молока буйволиц, но вы то его ели хоть раз? Ели моцареллу из молока буйволиц?
Вчера задались вопросом, а есть ли в продаже она самая из молока буйволиц? Нашли моцареллу «Mozzarella di Bufala Campana», стоит или стоила она всего-то 1812 рублей за килограмм. Вы готовы покупать оригинальную моцареллу? Хотя. давайте разберемся, на 100% там молоко буйволиц или нет?
Кто немного изучал буйволов — их молоко очень жирное, а коровье нет. Начнем с небольших цифр:

Читайте так же:
Как собирают грузовики МАЗ

Коровье молоко — 3.2-3.6% жирности (пишут что от 3 до 6%, но когда как, и часто может зимой повышаться жирность, но это не значит, что оно будет у всех коров и не будет все 6%);
Буйволиное молоко — 8-14% (т.е. в реальности со стада будет молоко около 10% жирности).

Что делают, когда производят сыр из молока буйволиц? Да, выходит очень большая жирность, и чтобы ее снизить — добавляют обезжиренное коровье молоко. ВУА-ЛЯ! Прям как крабовые палочки. Т.е. крабовые палочки мясо краба совершенно не содержат, а тут — моцарелла содержит молоко буйволиц, однако разбавлено обратом коровьего молока (обезжиренным молоком).

Хорошо-хорошо, допустим, мы хотим сделать моцареллу из молока буйволиц, пусть и с добавлением коровьего молока. Где взять то самое молоко буйволиц? Вчера я нашел только 4-х буйволов в продаже от одной липецкой фермы. Много это? Нет, это считай нет совершенно. Получается, что купить буйволов можно за рубежом, хотя наши фермеры их содержать не сильно хотят — дикие. Чуть что — сразу в лес уходят. Поэтому в Республике Адыгея и Краснодарском крае их и нет.

Итак, вы готовы покупать моцареллу, которая скорее всего содержит в себе коровье молоко и за цену в 1812 рублей за кг сыра? Который скорее всего из-за санкций купить не сможете. Или предпочтете покупать моцареллу, сделанную из коровьего молока?

Эксклюзивное видео из Валаамского монастыря

Как красиво созревать сыр

Резка сырного сгустка

Вот так делается сыр.

Сначала сыр превращают в своего рода "желе" — сгусток. Потом режут на кусочки — сырное зерно, которое потом выкладывают в формы.

Итальянская природа

Итальянская природа Моцарелла, Сыр, Гифка, Еда

Какие сырные корочки съедобны, а какие не очень

Добрый всем день. Я вернулся из отпуска и с новыми силами приступаю к работе. В этой статье рассмотрим какие есть варианты покрытий для сыра. Вернее какими я пользуюсь.

Итак, какие сырные корочки съедобны, а какие не очень.

Первая и самая распространенная это пищевой латекс. Бывает разных цветов. Образует воздухопроницаемую пленку на поверхности сыра. Защищает сырную голову от пересыхания, сохраняя влагу в сыре. Используется для покрытия сыров типа Российский, Голландский, Маасдам и прочих полутвердых сыров этой группы. Условно съедобен (тк пищевой) но на вкус горький и невкусный. Лучше при употреблении сыра убирать латекс с корочки. На видео процесс покрытия латексом головы Российского сыра. Толщина покрытия доли миллиметра. На больших производствах это делают с краскопульта.

Второй тип корочки -натуральная корка. Сыр вызревает без покрытия. Со временем (пару недель) поверхность головы сыра теряет влагу и подсыхает как бы запечатывая остальную мякоть сыра. Получается как молочная консерва). Что бы корочка в процессе вызревания не потрескалась, ее можно натирать оливковым или подсолнечным маслом.Для предотвращения появления плесени время от времени корочку обтирают слабоуксусным раствором. Толщина такой корочки может достигать нескольких миллиметров. Так созревает например знаменитый Пармезан. На фото показаны разные стадии созревания сыра в натуральной корке. Как она выглядит через месяц,два,три, пять,шесть. Конечно эта корочка съедобна и очень вкусна.

Какие сырные корочки съедобны, а какие не очень Сыр, Сыроделие, Плесень, Видео, Длиннопост

Какие сырные корочки съедобны, а какие не очень Сыр, Сыроделие, Плесень, Видео, Длиннопост

Какие сырные корочки съедобны, а какие не очень Сыр, Сыроделие, Плесень, Видео, Длиннопост

Какие сырные корочки съедобны, а какие не очень Сыр, Сыроделие, Плесень, Видео, Длиннопост

Какие сырные корочки съедобны, а какие не очень Сыр, Сыроделие, Плесень, Видео, Длиннопост

а вот в разрезе

Какие сырные корочки съедобны, а какие не очень Сыр, Сыроделие, Плесень, Видео, Длиннопост

Третий вариант — мытая корка. Это когда в процессе вызревания сыр периодически натирают влажной тканью смоченной в слабеньком соляном растворе и процесс созревания сыра происходит в повышенной влажности. В результате этих манипуляций на поверхности сыра развиваются Brevibacterium linus, в простонародье именуемые Бревибактерии или просто Бревики. Это теже самые бактерии которые дают запах мокрой тряпки, хотя например французы именуют этот запах «запах ног Бога». Колонии Бревиков, находящихся на поверхности сыра немножко размегчают натуральную корочку, сохраняя на ней влагу и придавая сыру незабываемый аромат и вкус. Такой способ вызревания используют для выращивания знаменитого швейцарского Грюйера или не менее популярный итальянский Таледжио. Корочка конечно же съедобна и очень вкусна. На видео процесс намывки корочки у таледжио и ее трансформация корочки под воздействием бревиков

Читайте так же:
Как делают ветряки (видео)

Так же есть сорта сыров с корочкой покрытой плесенью. Например Камамбер или Лангр. На фото Лангр в котором совмещены два вида корочки -мытая и плесневая.

Какие сырные корочки съедобны, а какие не очень Сыр, Сыроделие, Плесень, Видео, Длиннопост

Плесень вносят искусственно в процессе производства сыра и при созревании сыра создают температурный и влажностный режим идеальный для размножения плесени на поверхности сыров. В сырах типа Бри, Камамбер, Лангр за создание этой плесневой шубки отвечает Geotrichum Candidum, или сокращенно ГЕО. Именно эти бактерии создают красивую белую шубку на поверхности сыра. Так же они отвечают за грибной запах и этот неповторимый вкус настоящего сыра с белой плесенью.

С благодарностью за подписку на мой Ютуб канал о сыроделии и процессах с ним связанных https://www.youtube.com/channel/UC3ZjduhnYgpXd1CrLjsGk1w

С удовольствие отвечу на любые вопросы связанные с сыроделием в комментариях или на своей страничке во Вконтакте https://vk.com/sashacheese

С чего начать?

Один из самых частых вопросов — с чего начать домашнее производство сыра?

Давайте разберемся в этом.

Самое главное в сыре это молоко. Первое, что вам нужно сделать , это найти поставщика молока. Сыропригодным считается молоко первого и высшего сортов. Содержание жира в молоке первого сорта 3,0% и белка 2,8%, а в высшем сорте жир 3,4% белок 3,0%.

Есть еще несколько условий. Молоко должно быть выдоено не менее 8-10 часов назад и в идеале охлаждено до температуры 4%. Почему для сыроварения непригодно (за редким исключением) парное молоко? Если очень простыми словами ,то дело в том, что молоко задумывалось природой , как питание для новорожденных млекопитающих. У парного молока значение Рн равно 6,85. Это высокий показатель Поэтому любые искусственно внесенные в парное молоко штаммы бактерий будут работать некоректно. Это можно назвать природным защитным механизмом. Нам нужно подождать пока этот показатель не упадет до значения 6,6 -6,7. А происходит это через 7-10 часов. В идеале, утром нужно варить сыр из охлажденного молока вечерней дойки. Такое молоко можно поискать на авито, или съездить на рынок и поискать фермеров там.

Ну с молоком разобрались. Теперь определяемся какие сыры будем варить.

Если мы варим свежие домашние сыры, творог и йогурт (рекомендую начинать именно с этого для того, что бы понимать работу с молоком), то нам необходим минимальный набор инструментов.

Кастрюля емкостью от 8л, венчик кухонный, шумовка, мерная кружка,отрез марли. дуршлаг. термометр с щупом. В общем это все.Имея этот набор инструментов вы сможете сварить адыгейский сыр, свежий домашний сыр,творог, йогурт. Все рецепты можно посмотреть в ютубе на моем канале (ссылка будет в конце поста), или выберите любой другой канал посвященный сыроварению. Рецептов полный интернет.

Научитесь варить простейшие сыры, отработайте рабочий трафик, поймите, нужно вам это или нет. Просто бывает, что захотелось поиграться, а потом понимаешь, что это достаточно тяжелый труд отнимающий много времени и разочаровываешься. А деньги уже потрачены.

Если вы все таки решили заняться более сложным сыроварением и хотите продолжить обучение то вот вам первый совет — НЕ ПОКУПАЙТЕ ПЛАТНЫЕ ОНЛАЙН КУРСЫ ПО СЫРОВАРЕНИЮ! Вся информация , подробнейшие видео, литература, есть в интернете. Очень много. И все заметьте бесплатно. На этих курсах вам покажут такое же видео, только за деньги. Последний пример таких курсов «11 сыров за 17800» Бред полный. Показывают записанные видеорецепты без какого либо объяснения процессов. Я недавно консультировал по телефону выпускницу этого курса. Человек отдал половину зарплаты ,а знаний ноль. До тех пор, пока сам не пощупаешь сырное зерно, не поймешь, каким оно должно быть на ощупь, ничего не получится.В идеале ехать и обучаться очно. А после этого самообразование. Но только в том случае, если вы занимаетесь домашним сыроварением для себя и друзей. В случае, если вы решили заняться этим профессионально, то конечно без соответствующего профобразования не обойтись.

Второй совет — не ведитесь на рекламу типа 10кг сыра из 1л молока используя нашу «Чудо -закваску» всего з 1000р. Так не бывает.Как раз наоборот выход сыра в среднем около 10% от количества молока. Можете посчитать сами. Массовая доля СОМО (сухой молочный остаток) в молоке составляет 8,1-8,2% плюс белок, жир 3-4% а остальное по сути сыворотка (читай вода).

Читайте так же:
Как делают тапочки из войлока

За исключением очень влажных и тяжелых сыров типа адыгейского выход сыра не более 10%.

Используйте профессиональные закваски купленные в проверенных интернет магазинах типа Сыромания, Здоровеево.

Третий совет — постарайтесь, по мере ваших финансовых возможностей, использовать профессиональное оборудование и формы. Пусть процесс приносит вам радость. А это зависит во многом от наличия хорошего оборудования.

Вам понадобятся — Формы для сыра (старайтесь брать универсальные), нож для резки сгустка, лопаточка для вымешивания зерна, ювелирные весы для дозировки закваски, обычные шприцы для дозировки жидкого фермента, желательно сделать себе формовочный стол. Его можно сделать из обычного пластикового контейнера. Если решите посмотреть мои видеорецепты , то обратите внимание как я его сделал. Стоимость профессионального стола от 30тр, да и не нужен он для формовки одной, двух головок сыра, а из контейнера все тоже самое, но за 500р. Будите покупать закваски и фермент не берите большие дозировки на 1000 л. возьмите минималки. Да , в пересчете на граммы мелкие дозировки конечно подороже, но если вы варите из 10л молока, вы просто не сможете отмерить нужное количество закваски из пакета рассчитанного на 1000л молока. вам придется отмерять милимилиграммы. Так же и с ферментом.

Начните с простых рецептов типа халлуми ,фета, белпер кнолле постепенно переходя к более сложным и все получится.

Ну в общем все. Задавайте вопросы, в меру своих знаний постараюсь ответить.

Моцарелла от счастливых черных буйволиц Тенута Ваннуло

Долина Селе в Кампании, получившая название от одноименной реки, пользуется всемирной славой, благодаря древнегреческому городу Пестум (Посейдония), дорийские храмы которого сохранились до наших дней. Со времен Гёте сюда приезжали просвещенные туристы со всей Европы.

В наше время в долине Селе появилась еще одна мирового уровня достопримечательность. Это семейная ферма Тенута Ваннуло, на которой производят лучшую моцареллу из молока буйволиц (Mozzarella di bufala campana). Образцовое экологическое хозяйство — не просто место, где держат скот и из молока делают сыр. Во многих отношениях Тенута Ваннуло – это храм моцареллы.

Черные буйволицы на ферме Тенута Ваннуло в Кампании

Для того, чтобы увидеть Храм Геры или Храм Посейдона в Пестуме, вам понадобится долететь на самолете до Рима, оттуда доехать на поезде до Салерно, а затем на машине добираться до древнего города. Для того, чтобы попробовать лучшую в мире моцареллу, вам надо повторить тот же маршрут (древние храмы и современный храм моцареллы расположены на расстоянии пяти минут друг от друга).

Ферма Тенута Ваннуло

У моцареллы множество достоинств и только один недостаток: она не подлежит перевозке и длительному хранению. Самое страшное преступление против деликатного сыра – поместить его в холодильник; в этом отношении моцарелла подобна хорошему помидору, с которым ее обычно подают, – холодильник убивает их вкус. Так что хотите ощутить вкус настоящей моцареллы – езжайте в долину Селе. Там вы поймете, что так называемая моцарелла, которую продают за пределами Италии, да и что греха таить, в большинстве случаев в самой Италии, – не что иное, как подделка.

Сыроварня на ферме Тенута Ваннуло производит лучшую в мире моцареллу

В Тенута Ваннуло ежедневно производят 400 килограммов свежей моцареллы, но ее не доставляют покупателям и, естественно, не экспортируют. Можно заказать моцареллу по телефону или по электронной почте, но вам все равно придется приехать на ферму, где на ваших глазах сыр взвесят, поместят в прочный пластиковый пакет в рассол, а сам пакет – в герметично закрытую коробку. Упакованный таким образом, сыр можно хранить при комнатной температуре трое суток.

Так в Италии в старину развозили молоко. Личный музей владельцев фермы Тенута Ваннуло

Все эти подробности проверены на себе: мы отстояли двадцатиминутную очередь в фермерской лавке и увезли в отель килограмм моцареллы, которую потом с превеликим удовольствием ели два дня по вечерам под местное белое вино, любуясь на закат солнца над заливом Салерно.

Читайте так же:
Как делают пульты д/у

Чиленто. Залив Салерно в час заката

Но вернемся на ферму. Название сыра моццарелла происходит от итальянского глагола mozzare, означающего «резать» или «рвать». Это ключевой элемент в приготовлении сыра. Мы наблюдали из-за стекла, как это происходит. Не углубляясь в процесс, многократно описанный на специализированных сайтах и в Википедии, скажу два слова о его самом зрелищном этапе.

Гид на ферме Тенута Ваннуло: такой свежей моцареллы вы никогда не пробовали!

Трое мужчине в белом, два огромных чана с рассолом. Из одного чана извлекают огромный кусок сырной массы. Один держит сыр, другой отрывает от него кусок, и так – по кругу. В итоге получаются примерно равного размера кругляши, которые окончательно формируют, вновь окуная в рассол. Занятие чем-то напомнило мне то, как я делаю дома пирожки, нарезая большой кусок теста на маленькие.

Моцарелла происходит от слова mozzare, резать или рвать

И это не единственное сходство между работой с тестом и с сырной массой. Мастера, делающие моцареллу, «лепят» сыр без перчаток, так они лучше чувствуют массу.

Между прочим, оставшаяся от приготовления моцареллы сыворотка тоже идет в дело: из нее на ферме делают рикотту.

На ферме Тенута Ваннуло

Сразу замечу, что моцарелла бывает разных размеров – от маленьких шариков, размером с небольшой помидор (их называют боккончини) до больших, с хороший апельсин.

Такие очень сладкие помидоры выращивают на ферме Тенута Ваннуло

Во время часового платного тура по ферме нам показали финальный этап производства сыров, но самое главное, мы смогли увидеть буйволиц, из молока которых и делается настоящая Mozzarella di bufala campana.

Буйволицы выстраиваются в очередь на дойку

Тенута Ваннуло, как было сказано, — экологическая ферма. Здесь собственный скот, никакого искусственного осеменения: над воспроизводством потомства 300 буйволиц трудятся восемь буйволов. Корм – только натуральный; вокруг фермы раскинулись поля, на которых выращивают кукурузу и разнотравье. Никаких антибиотиков и – никакой ручной дойки. Да, буйволиц на ферме доят роботы. Животноводы в Европе давно убедились в том, что умная машина гораздо менее травмирующе воздействует на животное, чем человек.

На ферме Тенута Ваннуло коров доит робот

У каждой буйволицы чип, робот знает ее индивидуальные особенности, и прежде, чем рука манипулятора протянется к вымени, лазер точно определит расположение сосков. Самое поразительное заключается в том, что буйволицы идут на дойку совершенно без принуждения, выстраиваясь в очередь. Все просто, после дойки животных кормят: «Нет молока – нет корма», и буйволицы твердо это усваивают на ферме.

Буйволицы в массажном салоне

Да это и вообще трудно назвать фермой в привычном понимании. На наших глазах буйволицы принимали массаж. Животных охаживают огромным желтыми валами, и буйволицы с видимым удовольствием подставляют механическому «массажисту» свои гладкие черные бока. Время массажа – четко по расписанию, точно так же, как время музыкальных занятий, когда стадо прослушивает композиции Моцарта. Владельцы фермы убеждены, что все это самым непосредственным образом влияет на качество и количество молока, а значит, и на вкус сыра. Без Моцарта не было бы такой вкусной моцареллы.

Приятно погладить черную голову счастливой буйволицы

Несколько лет назад в Южной Африке мы видели диких буйволов. Это достаточно агрессивные животные, и подходить к ним близко я бы никому не посоветовала. В Италию буйволов в свое время завезли из Индии; у индийских буйволиц кроткий и даже дружелюбный характер, в чем я могла убедиться, когда гладила их большие черные головы.

Баклажаны на грядке фермы Тенута Ваннуло

Попробовав моцареллу на дегустации, мы решились остаться на ферме на обед и не пожалели об этом. Когда еще в жизни доведется есть такую свежую моцареллу, которую произвели утром того же дня! И если бы только моцарелла: и рикотта, и два вида сливочного масла – тоже из молока черных буйволиц. Все овощи в ресторане – тоже свои, в том числе, изумительно сладкие помидоры и баклажаны. Тарелка спагетти с местной рикоттой и лимонами под местное белое вино завершили запоминающуюся трапезу.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию