100kitov.ru

Интересные факты — события, биографии людей, психология
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как перерабатывают виноград на винзаводе

kak_eto_sdelano

Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала

После того, как налитые соком виноградные грозди сняли с лозы, уложили в ящики или загрузили в кузов машин, у них остается всего несколько часов до того момента, когда ягоды начнут превращаться уже непосредственно в вино.
Шардоне и Алиготе, Мускат и Гевюрцтраминер, Мальбек и Рислинг, Каберне Совиньон и Пино Нуар отправляются в свое последнее путешествие по пути на винзавод.
Собранный виноград должен быть переработан максимально быстро после сбора во избежание порчи и для формирования самых важных кондиций будущих белых, розовых, красных или шампанских вин.
Вместе в виноградом, едем в цех первичной переработки винматериала и мы.

Переработка винограда

2. На крупных предприятиях, таких как, например, "Золотая Балка" в Крыму, загруженные виноградом машины прибывают каждые 15-20 минут. На приемке их взвешивают, а затем они проезжают для отбора контрольных проб.
Переработка винограда

3. Работник лаборатории винзавода отбирает контрольные пробы с каждой партии входящего сырье (естественно в машине не может быть смешаны разные сорта винограда, собранные на разных участках) — уровень сахара, кислотность и другие необходимые параметры. Замер делает очень оперативно и данные передаются на участок переработки.
Переработка винограда

4. А пока готовятся контрольные пробы, машина отправляется на рампу, к приемнику с дробилкой.
Здесь с виноградом делают безжалостное — его механически разрушают, или иными словами — раздавливают
Переработка винограда

5. Переработка винограда на предприятиях первичного виноделия осуществляется двумя основными способами – по белому и по красному, в результате чего получают белые или красные вина (розовые вина готовятся частичным совмещением данных процессов или по купажной схеме, согласно которой белые и красные виноматериалы смешиваются в определенных пропорциях).
Основная цель переработки винограда по белому – получение слабоокрашенных малоэкстрактивных слабоокисленных виноматериалов. В результате переработки по красному способу получают интенсивно окрашенные высокоэкстрактивные виноматериалы.
Переработка винограда

6. Белые натуральные (столовые) вина изготовляют главным образом из белых сортов винограда, а также из тех красных сортов винограда, сок ягод которых не окрашен. Красные виноматериалы получают из красных сортов винограда с неокрашенным или с окрашенным соком.
Переработка винограда

7. Находясь в приемнике, виноград медленно проседает по мере того, как ротор загоняет его в дробилку в нижней части
Переработка винограда

8. Всем процессом управляет оператор на специальном пульте, расположенном над дробилками. На этом заводе одновременно может работать четыре дробилки
Переработка винограда

9. Как я уже сказал выше, при поступлении винограда на завод его немедленно, во избежание порчи, перерабатывают на сусло (неосветленный виноградный сок). Из приемника ягоды поступают по наклонному желобу непосредственно в дробилку.
Переработка винограда

10. Раздавливание винограда осуществляется на дробилках-гребнеотделителях валкового (для переработки по белому) или ударно-центробежного (для переработки по красному) действия, в результате чего виноград превращается в мезгу (масса, состоящая из виноградного сока и обрывков твердых частей виноградной ягоды – кожицы и семян).
Переработка винограда

11. При переработке по белому полученная мезга при помощи специального насоса подается в стекатель (наклонный горизонтальный цилиндр с перфорированными стенками) для отделения сусла-самотека.
Переработка винограда

12. . а затем на прессование посредством прессов непрерывного или периодического действия для окончательного допрессовывания с целью получения прессовых фракций сусла (прессовое сусло первого и второго давлений).
Переработка винограда

13. Полученное сусло осветляется отстаиванием или декантацией (отбором надосадочной жидкости) в течение 18-24 часов с одновременной обработкой бентонитом и сернистым ангидридом. Осветленное сусло подается на брожение в бродильные резервуары или установки непрерывного брожения.
Спиртовое брожение является основным процессом первичного виноделия, для осуществления которого в сусло вводится чистая культура дрожжей (2-3%). Брожение может также происходить на природных дрожжах, содержащихся в самом винограде.
Переработка винограда

14. Сусло сбраживается полностью (до полного превращения всех сахаров в спирт) в случае приготовления натуральных сухих вин или частично при получении натуральных вин с остаточным сахаром (полусухих и полусладких). Для получения вин с остаточным сахаром брожение можно остановить резким понижением температуры, введением больших доз сернистого ангидрида, обеспложивающей фильтрацией. При приготовлении специальных (крепленых) вин сусло также сбраживается лишь частично, остановка брожения осуществляется введением в бродящее сусло этилового спирта.
Переработка винограда

15. Для лучших натуральных вин и при получении шампанских виноматериалов используется только сусло-самотек, прессовые фракции сусла идут на изготовление специальных вин.
Переработка винограда

Читайте так же:
Как защититься от тополиного пуха (видео)

16. Переработка красных сортов винограда немного отличается
Переработка винограда

17. Сочная масса в виноградоприемнике
Переработка винограда

18. Проба сока-самотека) У ребят губа — не дура
Переработка винограда

19. При переработке по красному, виноград после дробления и гребнеотделения не прессуют, как при приготовлении белых вин, а перерабатывают по одной из трех технологических схем.
Переработка винограда

20.Согласно первой из них осуществляется брожение сусла на мезге в дубовых чанах или стальных (иногда железобетонных) резервуарах при температуре 28-32oС с плавающей или погруженной «шапкой» (масса, состоящая из кожицы и семян винограда). Кожица винограда под действием выделяющегося углекислого газа всплывает наверх и уплотняется на поверхности бродящего сусла в виде «шапки». Ее тщательно перемешивают 3-4 раза в сутки для более полного извлечения красящих и дубильных веществ. Когда вино приобретает необходимую окраску, его отделяют от мезги и мезгу прессуют.
Переработка винограда

21. Согласно второй схеме производят нагревание мезги в мезгоподогревателях до 55-60oС, выдержку при этой температуре до приобретения суслом требуемой окраски, охлаждение и прессование с последующим сбраживанием по белому способу.
Переработка винограда

22. По третьей схеме осуществляется экстрагирование красящих и дубильных веществ сброженным виноматериалом. По этой схеме сусло отделяется от мезги, сбраживается по белому способу, и затем виноматериал подается в экстрактор для извлечения красящих и дубильных веществ из свежей мезги. Так как содержание спирта в вине достаточно высоко, экстракция идет очень быстро (за 8-10 часов). Эта технология осуществляется на поточной линии, все процессы на которой полностью механизированы и автоматизированы.
Переработка винограда

23. Красные столовые виноматериалы, полученные по всем трем технологическим схемам, после осветления и достижения интенсивной окраски снимают с дрожжевого осадка и направляют на участки вторичного виноделия для последующей обработки и выдержки.
Переработка винограда

24. Плоть и кровь винограда
Переработка винограда

25. Специальные вина готовят из винограда, обладающего способностью к высокому сахаронакоплению в процессе созревания, а также к завяливанию и заизюмливанию при перезревании. Органолептические особенности специальных вин обусловливаются сортом винограда (мускат, токай), или особенностями технологического процесса (мадера, портвейн, херес, марсала, малага, кагор).
Переработка винограда

26. Виноград при этом перерабатывается таким же образом, как и для натуральных вин – по белому или по красному. Основное отличие технологии специальных вин состоит в том, что после сбраживания части сахаров, определенной для каждого типа вина, брожение останавливают внесением виноградного этилового спирта. Эту операцию называют спиртованием или креплением виноматериала.
Переработка винограда

27. После спиртования полученные виноматериалы отправляются на участки вторичного виноделия для последующей обработки.
Переработка винограда

28. После первичной переработки будущее вино переживают уже совсем другие процессы, чем виноград на лозе, но об этом в следующей части цикла.
Переработка винограда

Как перерабатывают виноград на винзаводе

После того, как налитые соком виноградные грозди сняли с лозы, уложили в ящики или загрузили в кузов машин, у них остается всего несколько часов до того момента, когда ягоды начнут превращаться уже непосредственно в вино.
Шардоне и Алиготе, Мускат и Гевюрцтраминер, Мальбек и Рислинг, Каберне Совиньон и Пино Нуар отправляются в свое последнее путешествие по пути на винзавод.
Собранный виноград должен быть переработан максимально быстро после сбора во избежание порчи и для формирования самых важных кондиций будущих белых, розовых, красных или шампанских вин.
Вместе в виноградом, едем в цех первичной переработки винматериала и мы.

Переработка винограда

2. На крупных предприятиях, таких как, например, "Золотая Балка" в Крыму, загруженные виноградом машины прибывают каждые 15-20 минут. На приемке их взвешивают, а затем они проезжают для отбора контрольных проб.
Переработка винограда

3. Работник лаборатории винзавода отбирает контрольные пробы с каждой партии входящего сырье (естественно в машине не может быть смешаны разные сорта винограда, собранные на разных участках) — уровень сахара, кислотность и другие необходимые параметры. Замер делает очень оперативно и данные передаются на участок переработки.
Переработка винограда

4. А пока готовятся контрольные пробы, машина отправляется на рампу, к приемнику с дробилкой.
Здесь с виноградом делают безжалостное — его механически разрушают, или иными словами — раздавливают
Переработка винограда

5. Переработка винограда на предприятиях первичного виноделия осуществляется двумя основными способами – по белому и по красному, в результате чего получают белые или красные вина (розовые вина готовятся частичным совмещением данных процессов или по купажной схеме, согласно которой белые и красные виноматериалы смешиваются в определенных пропорциях).
Основная цель переработки винограда по белому – получение слабоокрашенных малоэкстрактивных слабоокисленных виноматериалов. В результате переработки по красному способу получают интенсивно окрашенные высокоэкстрактивные виноматериалы.
Переработка винограда

Читайте так же:
Как устроен самолет Ан-124-100 «Руслан»

6. Белые натуральные (столовые) вина изготовляют главным образом из белых сортов винограда, а также из тех красных сортов винограда, сок ягод которых не окрашен. Красные виноматериалы получают из красных сортов винограда с неокрашенным или с окрашенным соком.
Переработка винограда

7. Находясь в приемнике, виноград медленно проседает по мере того, как ротор загоняет его в дробилку в нижней части
Переработка винограда

8. Всем процессом управляет оператор на специальном пульте, расположенном над дробилками. На этом заводе одновременно может работать четыре дробилки
Переработка винограда

9. Как я уже сказал выше, при поступлении винограда на завод его немедленно, во избежание порчи, перерабатывают на сусло (неосветленный виноградный сок). Из приемника ягоды поступают по наклонному желобу непосредственно в дробилку.
Переработка винограда

10. Раздавливание винограда осуществляется на дробилках-гребнеотделителях валкового (для переработки по белому) или ударно-центробежного (для переработки по красному) действия, в результате чего виноград превращается в мезгу (масса, состоящая из виноградного сока и обрывков твердых частей виноградной ягоды – кожицы и семян).
Переработка винограда

11. При переработке по белому полученная мезга при помощи специального насоса подается в стекатель (наклонный горизонтальный цилиндр с перфорированными стенками) для отделения сусла-самотека.
Переработка винограда

12. . а затем на прессование посредством прессов непрерывного или периодического действия для окончательного допрессовывания с целью получения прессовых фракций сусла (прессовое сусло первого и второго давлений).
Переработка винограда

13. Полученное сусло осветляется отстаиванием или декантацией (отбором надосадочной жидкости) в течение 18-24 часов с одновременной обработкой бентонитом и сернистым ангидридом. Осветленное сусло подается на брожение в бродильные резервуары или установки непрерывного брожения.
Спиртовое брожение является основным процессом первичного виноделия, для осуществления которого в сусло вводится чистая культура дрожжей (2-3%). Брожение может также происходить на природных дрожжах, содержащихся в самом винограде.
Переработка винограда

14. Сусло сбраживается полностью (до полного превращения всех сахаров в спирт) в случае приготовления натуральных сухих вин или частично при получении натуральных вин с остаточным сахаром (полусухих и полусладких). Для получения вин с остаточным сахаром брожение можно остановить резким понижением температуры, введением больших доз сернистого ангидрида, обеспложивающей фильтрацией. При приготовлении специальных (крепленых) вин сусло также сбраживается лишь частично, остановка брожения осуществляется введением в бродящее сусло этилового спирта.
Переработка винограда

15. Для лучших натуральных вин и при получении шампанских виноматериалов используется только сусло-самотек, прессовые фракции сусла идут на изготовление специальных вин.
Переработка винограда

16. Переработка красных сортов винограда немного отличается
Переработка винограда

17. Сочная масса в виноградоприемнике
Переработка винограда

18. Проба сока-самотека) У ребят губа — не дура
Переработка винограда

19. При переработке по красному, виноград после дробления и гребнеотделения не прессуют, как при приготовлении белых вин, а перерабатывают по одной из трех технологических схем.
Переработка винограда

20.Согласно первой из них осуществляется брожение сусла на мезге в дубовых чанах или стальных (иногда железобетонных) резервуарах при температуре 28-32oС с плавающей или погруженной «шапкой» (масса, состоящая из кожицы и семян винограда). Кожица винограда под действием выделяющегося углекислого газа всплывает наверх и уплотняется на поверхности бродящего сусла в виде «шапки». Ее тщательно перемешивают 3-4 раза в сутки для более полного извлечения красящих и дубильных веществ. Когда вино приобретает необходимую окраску, его отделяют от мезги и мезгу прессуют.
Переработка винограда

21. Согласно второй схеме производят нагревание мезги в мезгоподогревателях до 55-60oС, выдержку при этой температуре до приобретения суслом требуемой окраски, охлаждение и прессование с последующим сбраживанием по белому способу.
Переработка винограда

22. По третьей схеме осуществляется экстрагирование красящих и дубильных веществ сброженным виноматериалом. По этой схеме сусло отделяется от мезги, сбраживается по белому способу, и затем виноматериал подается в экстрактор для извлечения красящих и дубильных веществ из свежей мезги. Так как содержание спирта в вине достаточно высоко, экстракция идет очень быстро (за 8-10 часов). Эта технология осуществляется на поточной линии, все процессы на которой полностью механизированы и автоматизированы.
Переработка винограда

23. Красные столовые виноматериалы, полученные по всем трем технологическим схемам, после осветления и достижения интенсивной окраски снимают с дрожжевого осадка и направляют на участки вторичного виноделия для последующей обработки и выдержки.
Переработка винограда

Читайте так же:
Как кошки предсказывают землетрясения?

24. Плоть и кровь винограда
Переработка винограда

25. Специальные вина готовят из винограда, обладающего способностью к высокому сахаронакоплению в процессе созревания, а также к завяливанию и заизюмливанию при перезревании. Органолептические особенности специальных вин обусловливаются сортом винограда (мускат, токай), или особенностями технологического процесса (мадера, портвейн, херес, марсала, малага, кагор).
Переработка винограда

26. Виноград при этом перерабатывается таким же образом, как и для натуральных вин – по белому или по красному. Основное отличие технологии специальных вин состоит в том, что после сбраживания части сахаров, определенной для каждого типа вина, брожение останавливают внесением виноградного этилового спирта. Эту операцию называют спиртованием или креплением виноматериала.
Переработка винограда

27. После спиртования полученные виноматериалы отправляются на участки вторичного виноделия для последующей обработки.
Переработка винограда

28. После первичной переработки будущее вино переживают уже совсем другие процессы, чем виноград на лозе, но об этом в следующей части цикла.
Переработка винограда

Переработка винограда по красному способу

Основные принципы технологии переработки винограда по красному способу заключаются в экстрагировании суслом раз­личных веществ из твердых элементов виноградной грозди с по­мощью настаивания, брожения, нагревания, спиртования и дру­гих технологических приемов.

В связи с периодическим принци­пом действия все установки по красному способу в сезон вино­делия работают круглосуточно в дискретном (поточно-прерывистом) режиме.

По красному способу готовят широкий диапазон вин: игри­стые и тихие, красные и розовые, сухие и полусладкие, столовые и десертные, специальные типы крепких марочных вин. Для их получения обычно используют технологию обработки мезги пос­ле дробления винограда и отделения гребней по схемам № 4 и 5.

При этом настаивание сусла на мезге характери­зуется диффузионными процессами выравнивания концентраций ароматических и красящих веществ, а экстрагирование — интен­сивным переходом в сусло комплекса экстрактивных веществ кожицы, мякоти, семян, а иногда и гребней винограда.

Настаивание сусла на мезге. Этот прием используют в произ­водстве розовых столовых вин, всех наименований белых и ро­зовых десертных вин, а также специальных вин, получаемых из заизюмленного винограда.

Кратковременным настаиванием считается про­должительность контакта сусла с твердыми частями виноград­ной ягоды в течение 8—20 ч. Так, розовые столовые вина в за­висимости от сорта винограда и температуры готовят настаиванием сусла на мезге от 8 до 20 ч, не допуская перемешивания и забраживания мезги. При этом за счет диффузии в сусло пе­реходит часть красящих веществ и незначительное количество общих фенольных соединений.

Продолжительным настаиванием с периодическим перемешиванием и подбраживанием мезги готовят мускат­ные и подобные им сортовые десертные вина. Здесь мезгу на­стаивают 24—36 ч до появления первых признаков забражива­ния.

Рекомендуется при этом охлаждать мезгу до 10—15°С, использовать только закрытые от воздуха резервуары с мешалка­ми пропеллерного или лопастного типа, исключающими разбрызгивание и окисление сусла. Обязательным является сульфитация мезги умеренными дозами сернистой кислоты: 75—100 мг/кг.

В производстве классических токайских вин сусло настаива­ют на мезге заизюмленных ягод винограда. Чтобы обеспечить механическое, но щадящее перелопачивание мезги, в Венгрии применяют горизонтальные настойные резервуары «Рото», снабженные медленно вращающимися лопастями, устройством для отбора сусла-самотека и механической выгруз­ки стекшей мезги.

На винзаводах «Массандра» в Крыму аналогичное перемешивающее устройство используют в резер­вуарах вертикального типа при получении вин из мускатных, токайских сортов, сорта Пино серый.

Экстрагирование мезги. Способы получения высокоэкстрак­тивных вин (красные столовые, игристые, десертные, столовые кахетинские, портвейн, мадера) основаны на интенсивном пере­мешивании, брожении, нагревании или спиртовании мезги.

Перемешивание мезги наиболее просто осуществля­ется в специальных настойно-экстракционных резервуарах ВА-2-0 оборудованных гидродинами­ческой мешалкой реактивного принципа действия.

В этих аппаратах происходит многократное быстрое перекачивание мезги «на себя» высокопроизводитель­ным насосом, измельчение мезги, что способствует опережающему накопле­нию в сусле красящих и фенольных ве­ществ, полисахаридов. Перемешивание обычно совмещают с брожением сусла на мезге.

Брожение на мезге способствует ускорению экстраги­рования веществ, содержащихся в кожице, семенах и гребнях дробленого винограда. Брожением на мезге получают красные виноматериалы для столовых и игристых вин из красных сортов винограда и специальных крепких вин (мадера, портвейн) из белых сортов.

Брожение сусла на мезге проводят в резервуарах различного устройства и в аппаратах-винификаторах, снабженных системой рециркуляции бродящего сусла. Процесс экстра­гирования мезги в винификаторе проходит в 3—4 раза быстрее, чем в обычных бродильных резервуарах.

Читайте так же:
Разнообразие живой природы – царства, виды, описание, фото и видео

Цикл работы винифи­катора состоит из загрузки свежей мезгой на 10—15 %-ное количество остатков бродящего сусла, брожения на мезге, принудительного экстрагирования (рециркуляции) суслом всплываю­щей «шапки» по 20—30 минут через каждые 3—4 ч, отделения сусла-самотека и удаления стекшей мезги на прессование.

Брожение мезги вместе с гребнями (по схеме № 6) применяется только в Грузии при вы­работке кахетинских столовых вин по местной технологии.

Брожение целых гроздей винограда (по схеме № 7) принято в небольших хозяйствах Франции, в районах Медок, Бургундия, Божоле. В емкости загружают це­лые грозди красных сортов винограда и в атмосфере диоксида углерода происходит мацерация ягод, связанная с их внутриклеточным брожением. По данным Фланзи, красные сто­ловые вина, приготовленные по этой технологии, имеют особо яркую окраску, приятный аромат и бархатистый вкус, становя­щиеся еще лучше после выдержки.

Способ углекислотной мацерации красных сортов винограда будет иметь перспективы после технического решения проблемы освобождения (разгрузки) чанов, заполненных целыми, недроб­леными гроздями.

Нагревание мезги до температуры 50—60°С — наибо­лее эффективный способ экстрагирования мезги, известный под названием термовинификация, используется в основном для получения кагоров и других красных десертных вин.

Однако в 70-е годы с помощью термовинификации в Италии, Франции, России, Украине организовали массовое производство красных столовых вин. Хорошо зарекомендовал себя этот способ и при переработ­ке винограда, часть ягод которого повреждена болезнями и нет возможности их полностью отсортировать. Рекомендуется при этом одновременно с сульфитацией нагревать мезгу до 65—70 °С.

В последние годы предложены технологические схемы термовинификации винограда с предварительным отделением сусла- самотека, его нагрева до нужной температуры и возвращения на стекшую мезгу. Экстрагирование мезги горячим суслом находит сейчас широкое распространение в силу простоты технического исполнения.

Спиртование мезги — технологический прием, впервые предложенный русскими виноделами для приготовления высо­кокачественных красных десертных вин Кюрдамир, Кагор, Чер­ный доктор, Золотое поле и др. Мезга до или после подбраживания спиртуется до 10—12 % об., тщательно перемешивается и герметизируется.

Процесс медленного брожения мезги и диффу­зионные процессы настаивания продолжаются от 10 до 30 суток, затем мезга отжимается на прессе. В результате в красных де­сертных винах часто развиваются тона чернослива, шоколада, какао.

Хороший эффект дает внесение хорошо очищенного спирта — ректификата в мезгу сортов Траминер розовый, Ркацители и особенно мускатных сортов винограда. Настаивание подспиртованной до 12 % об. мезги белых и розовых сортов не должно превышать 12—16 ч.

Благодаря внесенному спирту хорошо экстрагируются эфирные масла винограда, и в получаемых бе­лых и розовых десертных винах образуется устойчивый аромат чайной розы, тона гвоздики, смолисто-цветочные тона, форми­руется полный маслянистый вкус.

Обработка стекшей мезги ценных сортов винограда. В сорто­вой и качественной структуре перерабатываемого винограда доля высокоценных технических сортов Рислинг, Совиньон, Трами­нер, Педро, Мускат, Каберне-Совиньон, Саперави и др. состав­ляет 30—50 % в зависимости от районов и условий года.

Осталь­ной урожай характеризуется недостаточным технологическим запасом сахаров, экстрактивных, красящих, ароматических ве­ществ, повышенным содержанием кислот. Комбинированная пе­реработка разнокачественного винограда по белому и красному способам с использованием принципа экстрагирования стекшей мезги ценных сортов малоценным суслом дает значительную прибавку сахаров, экстрактивных и ароматических веществ.

Из динамики выравнивания концентраций видно, что переход ценных веществ и нормализация кислотности малоценного винограда завершаются в течение 2—4 ч. Поэтому обработку стек­шей мезги ведут в аппа­ратах с интенсивным пе­ремешиванием.

Модуль экстракции, т. е. соотно­шение жидкой и твердой фаз, должен быть выдер­жан в пределах от 4,3 до 6,0. Это достигают до­бавлением к стекшей мезге сусла из расчета 1: 1 или свежей мезги из расчета от 3:1 до 5:1.

Таким образом, вино­град перерабатывают по разновариантным схемам и режимам в зависимо­сти от его состояния и целевых задач, поэтому необходимо иметь технологически гибкие схемы переработки винограда.

Основные способы переработки винограда

Прекрасно чистое вино, им дух возвышен и богат, в нем яд и мед, добро и зло, печалей тень и свет услад.

Ханжа в вине находит ложь,

А мудрый — истин щедрый клад. Вино разумным не во вред, оно — погибель для невежд.

Технологические приемы переработки винограда построены на различном использовании составных частей грозди. Знание механического и химического состава элементов грозди и влияния их на состав и технологические свойства сусла позволяет получать желаемый тип вина, применяя при этом различные технологические приемы и их аппаратурное оформление. Стремление к недопущению излишнего обогащения сусла веществами твердой фазы или, наоборот, желание максимально извлечь их преследует одну цель — создать определенный тип вина, улучшить сложение их вкуса, аромата и цвета. Известно, что такие виноматериалы, как шампанские, коньячные, белые натуральные, должны быть во вкусе легкими, со свежей кислотностью и в букете с легким сортовым ароматом, без каких-либо тонов окис- ленности. Отклонения в сторону ухудшения качественных показателей могут наступить, если длительное время сусло не отделять от твердых гроздей. В то же время все типы специальных вин, а также красные натуральные вина требуют даже кратковременного контакта твердой и жидкой фазы.

Читайте так же:
Как сэкономить на еде без ущерба для здоровья: рассматриваем по полочкам

В зависимости от длительности контакта сусла с твердыми частями грозди в виноделии различают два способа переработки винограда — по белому способу (длительность контакта не более А—6 ч) и по красному способу (длительность контакта от 6—10 ч до 5—7 суток и более). Причем по каждому способу перерабатывают как белый, так и красный виноград.

Основные технологические приемы, характерные для обоих способов виноделия, представлены на рис. 3.6.

Технологические приемы переработки винограда по белому (1, 2, 3) и красному (4, 5, б, 7) способам

Рис. 3.6. Технологические приемы переработки винограда по белому (1, 2, 3) и красному (4, 5, б, 7) способам

По белому способу перерабатывают виноград при приготовлении шампанских и коньячных виноматериалов, а также виноматери- алов для белых натуральных вин, предусматривающий относительно быстрое извлечение сусла.

По красному способу перерабатывают виноград при приготовлении виноматериалов почти на все типы специальных вин, а также красных натуральных вин.

Отличительной особенностью этого способа является то, что жидкая и твердая фаза мезги находятся в довольно длительном контакте, по сравнению с переработкой по белому способу.

По красному способу готовят широкий диапазон вин: игристые и тихие, натуральные (сухие, полусухие, полусладкие) и специальные (крепкие, десертные и ликерные), красные, розовые и белые.

Для их получения обычно используют: настаивание с подбражива- нием и без подбраживания мезги, с применением ферментных препаратов и без их применения, с нагреванием и без нагревания мезги, экстрагирование мезги бродящим суслом, спиртование мезги, брожение мезги практически насухо с гребнями и без гребней, брожение целых гроздей винограда. Названные технологические приемы применяют как индивидуальные, так и в многообразии их сочетаний. Основная цель этих приемов — извлечение ароматических и экстрактивных веществ, которые, как правило, содержатся в твердых частях виноградной ягоды — кожице, семенах и в гребнях. Выбор того или иного приема зависит от категории и типа приготовляемого вина.

При производстве красных натуральных вин применяют следующие три основные приема:

  • • брожение мезги до полного сбраживания сахаров и отделение сброженного сусла (виноматериала) от мезги;
  • • тепловая обработка свежей мезги при 60—65 °С для извлечения из нее фенольных и других веществ и отделение сусла из охлажденной, но несброженной мезги;
  • • извлечение фенольных и других веществ из свежей мезги путем экстракции предварительно сброженным сухим виноматериалом.

При производстве белых и розовых десертных и ликерных вин с использованием продолжительного настаивания мезги (возможно предварительное частичное спиртование) технологический процесс включает следующие основные операции:

  • • настаивание сусла на свежей мезге (или частично спиртованной) в течение 12—48 ч;
  • • отделение сусла.

При производстве красных десертных и ликерных вин с использованием предварительно частично сброженной, но неспиртованной мезги, или с последующим ее спиртованием до определенного содержания этилового спирта, применяют следующие технологические приемы:

  • • тепловую обработку свежей мезги при 60—65 °С для извлечения фенольных и других веществ и отделение сусла из охлажденной мезги;
  • • брожение мезги до определенного содержания сахаров для данного типа вина и отделение из подброженной мезги частично сброженного сусла;
  • • брожение мезги до определенного содержания сахаров, спиртование подброженной мезги до определенного содержания сахаров и этилового спирта, выдержка на заспиртованной мезге в течение 45—70 суток и отделение виноматериала от мезги.

При производстве белых и красных крепких вин применяют следующие технологические приемы:

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию