Как перерабатывают виноград на винзаводе

kak_eto_sdelano

Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала

После того, как налитые соком виноградные грозди сняли с лозы, уложили в ящики или загрузили в кузов машин, у них остается всего несколько часов до того момента, когда ягоды начнут превращаться уже непосредственно в вино.
Шардоне и Алиготе, Мускат и Гевюрцтраминер, Мальбек и Рислинг, Каберне Совиньон и Пино Нуар отправляются в свое последнее путешествие по пути на винзавод.
Собранный виноград должен быть переработан максимально быстро после сбора во избежание порчи и для формирования самых важных кондиций будущих белых, розовых, красных или шампанских вин.
Вместе в виноградом, едем в цех первичной переработки винматериала и мы.

2. На крупных предприятиях, таких как, например, "Золотая Балка" в Крыму, загруженные виноградом машины прибывают каждые 15-20 минут. На приемке их взвешивают, а затем они проезжают для отбора контрольных проб.

3. Работник лаборатории винзавода отбирает контрольные пробы с каждой партии входящего сырье (естественно в машине не может быть смешаны разные сорта винограда, собранные на разных участках) — уровень сахара, кислотность и другие необходимые параметры. Замер делает очень оперативно и данные передаются на участок переработки.

4. А пока готовятся контрольные пробы, машина отправляется на рампу, к приемнику с дробилкой.
Здесь с виноградом делают безжалостное — его механически разрушают, или иными словами — раздавливают

5. Переработка винограда на предприятиях первичного виноделия осуществляется двумя основными способами – по белому и по красному, в результате чего получают белые или красные вина (розовые вина готовятся частичным совмещением данных процессов или по купажной схеме, согласно которой белые и красные виноматериалы смешиваются в определенных пропорциях).
Основная цель переработки винограда по белому – получение слабоокрашенных малоэкстрактивных слабоокисленных виноматериалов. В результате переработки по красному способу получают интенсивно окрашенные высокоэкстрактивные виноматериалы.

6. Белые натуральные (столовые) вина изготовляют главным образом из белых сортов винограда, а также из тех красных сортов винограда, сок ягод которых не окрашен. Красные виноматериалы получают из красных сортов винограда с неокрашенным или с окрашенным соком.

7. Находясь в приемнике, виноград медленно проседает по мере того, как ротор загоняет его в дробилку в нижней части

8. Всем процессом управляет оператор на специальном пульте, расположенном над дробилками. На этом заводе одновременно может работать четыре дробилки

9. Как я уже сказал выше, при поступлении винограда на завод его немедленно, во избежание порчи, перерабатывают на сусло (неосветленный виноградный сок). Из приемника ягоды поступают по наклонному желобу непосредственно в дробилку.

10. Раздавливание винограда осуществляется на дробилках-гребнеотделителях валкового (для переработки по белому) или ударно-центробежного (для переработки по красному) действия, в результате чего виноград превращается в мезгу (масса, состоящая из виноградного сока и обрывков твердых частей виноградной ягоды – кожицы и семян).

11. При переработке по белому полученная мезга при помощи специального насоса подается в стекатель (наклонный горизонтальный цилиндр с перфорированными стенками) для отделения сусла-самотека.

12. . а затем на прессование посредством прессов непрерывного или периодического действия для окончательного допрессовывания с целью получения прессовых фракций сусла (прессовое сусло первого и второго давлений).

13. Полученное сусло осветляется отстаиванием или декантацией (отбором надосадочной жидкости) в течение 18-24 часов с одновременной обработкой бентонитом и сернистым ангидридом. Осветленное сусло подается на брожение в бродильные резервуары или установки непрерывного брожения.
Спиртовое брожение является основным процессом первичного виноделия, для осуществления которого в сусло вводится чистая культура дрожжей (2-3%). Брожение может также происходить на природных дрожжах, содержащихся в самом винограде.

14. Сусло сбраживается полностью (до полного превращения всех сахаров в спирт) в случае приготовления натуральных сухих вин или частично при получении натуральных вин с остаточным сахаром (полусухих и полусладких). Для получения вин с остаточным сахаром брожение можно остановить резким понижением температуры, введением больших доз сернистого ангидрида, обеспложивающей фильтрацией. При приготовлении специальных (крепленых) вин сусло также сбраживается лишь частично, остановка брожения осуществляется введением в бродящее сусло этилового спирта.

15. Для лучших натуральных вин и при получении шампанских виноматериалов используется только сусло-самотек, прессовые фракции сусла идут на изготовление специальных вин.

Читайте так же:

Как защититься от тополиного пуха (видео)

16. Переработка красных сортов винограда немного отличается

17. Сочная масса в виноградоприемнике

18. Проба сока-самотека) У ребят губа — не дура

19. При переработке по красному, виноград после дробления и гребнеотделения не прессуют, как при приготовлении белых вин, а перерабатывают по одной из трех технологических схем.

20.Согласно первой из них осуществляется брожение сусла на мезге в дубовых чанах или стальных (иногда железобетонных) резервуарах при температуре 28-32oС с плавающей или погруженной «шапкой» (масса, состоящая из кожицы и семян винограда). Кожица винограда под действием выделяющегося углекислого газа всплывает наверх и уплотняется на поверхности бродящего сусла в виде «шапки». Ее тщательно перемешивают 3-4 раза в сутки для более полного извлечения красящих и дубильных веществ. Когда вино приобретает необходимую окраску, его отделяют от мезги и мезгу прессуют.

21. Согласно второй схеме производят нагревание мезги в мезгоподогревателях до 55-60oС, выдержку при этой температуре до приобретения суслом требуемой окраски, охлаждение и прессование с последующим сбраживанием по белому способу.

22. По третьей схеме осуществляется экстрагирование красящих и дубильных веществ сброженным виноматериалом. По этой схеме сусло отделяется от мезги, сбраживается по белому способу, и затем виноматериал подается в экстрактор для извлечения красящих и дубильных веществ из свежей мезги. Так как содержание спирта в вине достаточно высоко, экстракция идет очень быстро (за 8-10 часов). Эта технология осуществляется на поточной линии, все процессы на которой полностью механизированы и автоматизированы.

23. Красные столовые виноматериалы, полученные по всем трем технологическим схемам, после осветления и достижения интенсивной окраски снимают с дрожжевого осадка и направляют на участки вторичного виноделия для последующей обработки и выдержки.

24. Плоть и кровь винограда

25. Специальные вина готовят из винограда, обладающего способностью к высокому сахаронакоплению в процессе созревания, а также к завяливанию и заизюмливанию при перезревании. Органолептические особенности специальных вин обусловливаются сортом винограда (мускат, токай), или особенностями технологического процесса (мадера, портвейн, херес, марсала, малага, кагор).

26. Виноград при этом перерабатывается таким же образом, как и для натуральных вин – по белому или по красному. Основное отличие технологии специальных вин состоит в том, что после сбраживания части сахаров, определенной для каждого типа вина, брожение останавливают внесением виноградного этилового спирта. Эту операцию называют спиртованием или креплением виноматериала.

27. После спиртования полученные виноматериалы отправляются на участки вторичного виноделия для последующей обработки.

28. После первичной переработки будущее вино переживают уже совсем другие процессы, чем виноград на лозе, но об этом в следующей части цикла.

Как перерабатывают виноград на винзаводе

Читайте так же:

Как устроен самолет Ан-124-100 «Руслан»

16. Переработка красных сортов винограда немного отличается

17. Сочная масса в виноградоприемнике

18. Проба сока-самотека) У ребят губа — не дура

Читайте так же:

Как кошки предсказывают землетрясения?

24. Плоть и кровь винограда

Переработка винограда по красному способу

Основные принципы технологии переработки винограда по красному способу заключаются в экстрагировании суслом различных веществ из твердых элементов виноградной грозди с помощью настаивания, брожения, нагревания, спиртования и других технологических приемов.

В связи с периодическим принципом действия все установки по красному способу в сезон виноделия работают круглосуточно в дискретном (поточно-прерывистом) режиме.

По красному способу готовят широкий диапазон вин: игристые и тихие, красные и розовые, сухие и полусладкие, столовые и десертные, специальные типы крепких марочных вин. Для их получения обычно используют технологию обработки мезги после дробления винограда и отделения гребней по схемам № 4 и 5.

При этом настаивание сусла на мезге характеризуется диффузионными процессами выравнивания концентраций ароматических и красящих веществ, а экстрагирование — интенсивным переходом в сусло комплекса экстрактивных веществ кожицы, мякоти, семян, а иногда и гребней винограда.

Настаивание сусла на мезге. Этот прием используют в производстве розовых столовых вин, всех наименований белых и розовых десертных вин, а также специальных вин, получаемых из заизюмленного винограда.

Кратковременным настаиванием считается продолжительность контакта сусла с твердыми частями виноградной ягоды в течение 8—20 ч. Так, розовые столовые вина в зависимости от сорта винограда и температуры готовят настаиванием сусла на мезге от 8 до 20 ч, не допуская перемешивания и забраживания мезги. При этом за счет диффузии в сусло переходит часть красящих веществ и незначительное количество общих фенольных соединений.

Продолжительным настаиванием с периодическим перемешиванием и подбраживанием мезги готовят мускатные и подобные им сортовые десертные вина. Здесь мезгу настаивают 24—36 ч до появления первых признаков забраживания.

Рекомендуется при этом охлаждать мезгу до 10—15°С, использовать только закрытые от воздуха резервуары с мешалками пропеллерного или лопастного типа, исключающими разбрызгивание и окисление сусла. Обязательным является сульфитация мезги умеренными дозами сернистой кислоты: 75—100 мг/кг.

В производстве классических токайских вин сусло настаивают на мезге заизюмленных ягод винограда. Чтобы обеспечить механическое, но щадящее перелопачивание мезги, в Венгрии применяют горизонтальные настойные резервуары «Рото», снабженные медленно вращающимися лопастями, устройством для отбора сусла-самотека и механической выгрузки стекшей мезги.

На винзаводах «Массандра» в Крыму аналогичное перемешивающее устройство используют в резервуарах вертикального типа при получении вин из мускатных, токайских сортов, сорта Пино серый.

Экстрагирование мезги. Способы получения высокоэкстрактивных вин (красные столовые, игристые, десертные, столовые кахетинские, портвейн, мадера) основаны на интенсивном перемешивании, брожении, нагревании или спиртовании мезги.

Перемешивание мезги наиболее просто осуществляется в специальных настойно-экстракционных резервуарах ВА-2-0 оборудованных гидродинамической мешалкой реактивного принципа действия.

В этих аппаратах происходит многократное быстрое перекачивание мезги «на себя» высокопроизводительным насосом, измельчение мезги, что способствует опережающему накоплению в сусле красящих и фенольных веществ, полисахаридов. Перемешивание обычно совмещают с брожением сусла на мезге.

Брожение на мезге способствует ускорению экстрагирования веществ, содержащихся в кожице, семенах и гребнях дробленого винограда. Брожением на мезге получают красные виноматериалы для столовых и игристых вин из красных сортов винограда и специальных крепких вин (мадера, портвейн) из белых сортов.

Брожение сусла на мезге проводят в резервуарах различного устройства и в аппаратах-винификаторах, снабженных системой рециркуляции бродящего сусла. Процесс экстрагирования мезги в винификаторе проходит в 3—4 раза быстрее, чем в обычных бродильных резервуарах.

Читайте так же:

Разнообразие живой природы – царства, виды, описание, фото и видео

Цикл работы винификатора состоит из загрузки свежей мезгой на 10—15 %-ное количество остатков бродящего сусла, брожения на мезге, принудительного экстрагирования (рециркуляции) суслом всплывающей «шапки» по 20—30 минут через каждые 3—4 ч, отделения сусла-самотека и удаления стекшей мезги на прессование.

Брожение мезги вместе с гребнями (по схеме № 6) применяется только в Грузии при выработке кахетинских столовых вин по местной технологии.

Брожение целых гроздей винограда (по схеме № 7) принято в небольших хозяйствах Франции, в районах Медок, Бургундия, Божоле. В емкости загружают целые грозди красных сортов винограда и в атмосфере диоксида углерода происходит мацерация ягод, связанная с их внутриклеточным брожением. По данным Фланзи, красные столовые вина, приготовленные по этой технологии, имеют особо яркую окраску, приятный аромат и бархатистый вкус, становящиеся еще лучше после выдержки.

Способ углекислотной мацерации красных сортов винограда будет иметь перспективы после технического решения проблемы освобождения (разгрузки) чанов, заполненных целыми, недроблеными гроздями.

Нагревание мезги до температуры 50—60°С — наиболее эффективный способ экстрагирования мезги, известный под названием термовинификация, используется в основном для получения кагоров и других красных десертных вин.

Однако в 70-е годы с помощью термовинификации в Италии, Франции, России, Украине организовали массовое производство красных столовых вин. Хорошо зарекомендовал себя этот способ и при переработке винограда, часть ягод которого повреждена болезнями и нет возможности их полностью отсортировать. Рекомендуется при этом одновременно с сульфитацией нагревать мезгу до 65—70 °С.

В последние годы предложены технологические схемы термовинификации винограда с предварительным отделением сусла- самотека, его нагрева до нужной температуры и возвращения на стекшую мезгу. Экстрагирование мезги горячим суслом находит сейчас широкое распространение в силу простоты технического исполнения.

Спиртование мезги — технологический прием, впервые предложенный русскими виноделами для приготовления высококачественных красных десертных вин Кюрдамир, Кагор, Черный доктор, Золотое поле и др. Мезга до или после подбраживания спиртуется до 10—12 % об., тщательно перемешивается и герметизируется.

Процесс медленного брожения мезги и диффузионные процессы настаивания продолжаются от 10 до 30 суток, затем мезга отжимается на прессе. В результате в красных десертных винах часто развиваются тона чернослива, шоколада, какао.

Хороший эффект дает внесение хорошо очищенного спирта — ректификата в мезгу сортов Траминер розовый, Ркацители и особенно мускатных сортов винограда. Настаивание подспиртованной до 12 % об. мезги белых и розовых сортов не должно превышать 12—16 ч.

Благодаря внесенному спирту хорошо экстрагируются эфирные масла винограда, и в получаемых белых и розовых десертных винах образуется устойчивый аромат чайной розы, тона гвоздики, смолисто-цветочные тона, формируется полный маслянистый вкус.

Обработка стекшей мезги ценных сортов винограда. В сортовой и качественной структуре перерабатываемого винограда доля высокоценных технических сортов Рислинг, Совиньон, Траминер, Педро, Мускат, Каберне-Совиньон, Саперави и др. составляет 30—50 % в зависимости от районов и условий года.

Остальной урожай характеризуется недостаточным технологическим запасом сахаров, экстрактивных, красящих, ароматических веществ, повышенным содержанием кислот. Комбинированная переработка разнокачественного винограда по белому и красному способам с использованием принципа экстрагирования стекшей мезги ценных сортов малоценным суслом дает значительную прибавку сахаров, экстрактивных и ароматических веществ.

Из динамики выравнивания концентраций видно, что переход ценных веществ и нормализация кислотности малоценного винограда завершаются в течение 2—4 ч. Поэтому обработку стекшей мезги ведут в аппаратах с интенсивным перемешиванием.

Модуль экстракции, т. е. соотношение жидкой и твердой фаз, должен быть выдержан в пределах от 4,3 до 6,0. Это достигают добавлением к стекшей мезге сусла из расчета 1: 1 или свежей мезги из расчета от 3:1 до 5:1.

Таким образом, виноград перерабатывают по разновариантным схемам и режимам в зависимости от его состояния и целевых задач, поэтому необходимо иметь технологически гибкие схемы переработки винограда.

Основные способы переработки винограда

Прекрасно чистое вино, им дух возвышен и богат, в нем яд и мед, добро и зло, печалей тень и свет услад.

Ханжа в вине находит ложь,

А мудрый — истин щедрый клад. Вино разумным не во вред, оно — погибель для невежд.

Технологические приемы переработки винограда построены на различном использовании составных частей грозди. Знание механического и химического состава элементов грозди и влияния их на состав и технологические свойства сусла позволяет получать желаемый тип вина, применяя при этом различные технологические приемы и их аппаратурное оформление. Стремление к недопущению излишнего обогащения сусла веществами твердой фазы или, наоборот, желание максимально извлечь их преследует одну цель — создать определенный тип вина, улучшить сложение их вкуса, аромата и цвета. Известно, что такие виноматериалы, как шампанские, коньячные, белые натуральные, должны быть во вкусе легкими, со свежей кислотностью и в букете с легким сортовым ароматом, без каких-либо тонов окис- ленности. Отклонения в сторону ухудшения качественных показателей могут наступить, если длительное время сусло не отделять от твердых гроздей. В то же время все типы специальных вин, а также красные натуральные вина требуют даже кратковременного контакта твердой и жидкой фазы.

Читайте так же:

Как сэкономить на еде без ущерба для здоровья: рассматриваем по полочкам

В зависимости от длительности контакта сусла с твердыми частями грозди в виноделии различают два способа переработки винограда — по белому способу (длительность контакта не более А—6 ч) и по красному способу (длительность контакта от 6—10 ч до 5—7 суток и более). Причем по каждому способу перерабатывают как белый, так и красный виноград.

Основные технологические приемы, характерные для обоих способов виноделия, представлены на рис. 3.6.

Рис. 3.6. Технологические приемы переработки винограда по белому (1, 2, 3) и красному (4, 5, б, 7) способам

По белому способу перерабатывают виноград при приготовлении шампанских и коньячных виноматериалов, а также виноматери- алов для белых натуральных вин, предусматривающий относительно быстрое извлечение сусла.

По красному способу перерабатывают виноград при приготовлении виноматериалов почти на все типы специальных вин, а также красных натуральных вин.

Отличительной особенностью этого способа является то, что жидкая и твердая фаза мезги находятся в довольно длительном контакте, по сравнению с переработкой по белому способу.

По красному способу готовят широкий диапазон вин: игристые и тихие, натуральные (сухие, полусухие, полусладкие) и специальные (крепкие, десертные и ликерные), красные, розовые и белые.

Для их получения обычно используют: настаивание с подбражива- нием и без подбраживания мезги, с применением ферментных препаратов и без их применения, с нагреванием и без нагревания мезги, экстрагирование мезги бродящим суслом, спиртование мезги, брожение мезги практически насухо с гребнями и без гребней, брожение целых гроздей винограда. Названные технологические приемы применяют как индивидуальные, так и в многообразии их сочетаний. Основная цель этих приемов — извлечение ароматических и экстрактивных веществ, которые, как правило, содержатся в твердых частях виноградной ягоды — кожице, семенах и в гребнях. Выбор того или иного приема зависит от категории и типа приготовляемого вина.

При производстве красных натуральных вин применяют следующие три основные приема:

• брожение мезги до полного сбраживания сахаров и отделение сброженного сусла (виноматериала) от мезги;
• тепловая обработка свежей мезги при 60—65 °С для извлечения из нее фенольных и других веществ и отделение сусла из охлажденной, но несброженной мезги;
• извлечение фенольных и других веществ из свежей мезги путем экстракции предварительно сброженным сухим виноматериалом.

При производстве белых и розовых десертных и ликерных вин с использованием продолжительного настаивания мезги (возможно предварительное частичное спиртование) технологический процесс включает следующие основные операции:

• настаивание сусла на свежей мезге (или частично спиртованной) в течение 12—48 ч;
• отделение сусла.

При производстве красных десертных и ликерных вин с использованием предварительно частично сброженной, но неспиртованной мезги, или с последующим ее спиртованием до определенного содержания этилового спирта, применяют следующие технологические приемы:

• тепловую обработку свежей мезги при 60—65 °С для извлечения фенольных и других веществ и отделение сусла из охлажденной мезги;
• брожение мезги до определенного содержания сахаров для данного типа вина и отделение из подброженной мезги частично сброженного сусла;
• брожение мезги до определенного содержания сахаров, спиртование подброженной мезги до определенного содержания сахаров и этилового спирта, выдержка на заспиртованной мезге в течение 45—70 суток и отделение виноматериала от мезги.

При производстве белых и красных крепких вин применяют следующие технологические приемы:

голоса

Рейтинг статьи