100kitov.ru

Интересные факты — события, биографии людей, психология
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как коптят рыбу

Как коптят рыбу

Свежевыловленную или купленную в магазине рыбу можно приготовить по-разному. Наиболее популярные варианты – ароматная уха, жарка или запекание в духовке. Еще один распространенный среди наших соотечественников способ – копчение рыбы в коптильне.

Рыбу коптят, как правило, профессиональные рыбаки в случае отменного улова, когда нужно быстро обработать все излишки. Существует несколько основных способов, как коптить рыбу в коптильне. Особой сложности здесь нет. Эти способы отличаются лишь некоторыми деталями, временем, температурными режимами, но в целом технология копчения рыбы достаточно проста. В любом случае, кроме самих рыбин для этого понадобятся огонь, подходящее топливо, хороший рецепт копченой рыбы. Не обойтись, разумеется, и без коптильни.

Если правильно коптить рыбу в коптильне, то на выходе непременно выйдет прекрасное, удивительно ароматное, вкусное лакомство.

Рассмотрим основные способы копчения рыбы, которые можно применять с некоторыми дополнениями или отклонениями как в домашних условиях, так и на природе.

Как выбрать подходящую рыбу для копчения?

В этом вопросе по большому счету нет ограничений: коптить рыбу можно практически любую, хоть речную, хоть морскую. Конечно же, у каждого любителя есть свои фавориты: стерлядь, терпуг, скумбрия, лещ и другие. Наиболее вкусно в таком виде получаются жирные сорта: салака, судак, сом, угорь, сиг. Но не стоит «воротить нос» и от простых, рабоче-крестьянских сортов, таких как окунь или карась.

Свежая рыба

Главное условие – свежесть исходного сырья

Дополнительные условия для того, чтобы правильно закоптить рыбу:

  • выбор тушек одного вида;
  • примерно одинаковый размер.

Только в этом случае копчение рыбы будет вестись по технологии: она равномерно засолится, а затем закоптится.

Основные способы

Наиболее употребительны на практике горячая и холодная разновидности этой технологии.

Холодное приготовление происходит в температурном диапазоне 30-50 градусов Цельсия. Время копчения рыбы при этом может затянуться на несколько суток. Зато храниться такой деликатес может довольно долго и при комнатной температуре.

Рецепты копчения горячим способом намного проще. Температура копчения рыбы при этом от 70 до 100 и выше градусов Цельсия. Само собой хранение такого продукта недолгое.

Читайте также:
Как мариновать рыбу для копчения
Какую рыбу коптят в коптильне

Оборудование для производства

Лучше всего подойдет коптилка, сделанная из нержавеющей стали с хорошо подогнанной, надежно фиксирующейся крышкой. Внешний вид, геометрические размеры, форма не так важны. Какое-то практическое значение имеет разве что высота. Она не должна быть больше 50 сантиметров – это может привести к тому, что самый верхний слой уложенных рыбин будет еще сырым, а нижний – закоптится до сухости, горечи.

Предпочтительнее будет смотреться портативная коптильня. Ее можно будет использовать в условиях дома, брать с собой на природу, нагревать ее на костре или на мангале.

После десяти полноценных использований коптильню стоит подвергнуть генеральной уборке. Решетку же следует очищать от смол и нагара после каждой процедуры.

Подбор древесины

Как в случае с копчением свинины, говядины или сала, для того чтобы закоптить рыбу в коптильне, необходимо подходящее топливо.

Опытные профи прибегают к такому проверенному материалу, как ольха. Лучшие рецепты копченой рыбы, как правило, базируются на применении именно этой древесины. Щепа, опилки этого дерева обеспечат максимально вкуснейший результат. Другие популярные варианты: фруктовые деревья, ягоды, веточки можжевельника.

Правильная укладка топлива – важный момент. Перед тем как закоптить рыбу, нужно выложить на днище коптильни слой щепы и прутиков толщиной около 2 сантиметров. Сверху можно доложить тонким слоем кору, затем сухие молодые листья, вплоть до нижней поверхности решетки. При выполнении этих условий процесс будет происходить быстро и качественно.

Щепа для копчения

Для коптильни объемом с ведро для одного цикла копчения понадобится до 300 граммов щепы. Перед применением ее принято слегка смачивать в воде

Подготовка сырья

Перед тем как приступить непосредственно к копчению, рыбу нужно предварительно обработать.

Так или иначе понадобится произвести три операции:

  • чистку рыбин;
  • засолку;
  • завершающую обработку.

Разделанная рыба

Чистка рыбы включает в себя потрошение. Непотрошеная рыба часто выходит горькой

Также нужно обязательно удалять жабры. При полном потрошении следует избавиться от всех внутренностей, черной реберной пленки. Разную рыбу потрошат по-своему.

Тем не менее в профессиональной среде коптильщиков мелкие тушки принято не коптить, их просто солят. Эта мера распространена вплоть до экземпляров весом 700-900 граммов.

Особи от 1 кг принято все-таки потрошить, особенно при горячем способе копчения. Чешую и голову при этом оставляют для защиты и привлекательного внешнего вида. Чешуя не дает грязи, копоти проникнуть в толщу тушки.

Крупные экземпляры не только потрошат в обязательном порядке, но и пластуют.

Засолка рыбы перед копчением – обязательная процедура. Весь улов нужно рассортировать по размерам, разделить по подходящим емкостям и засолить. Крупные и средние тушки держать в рассоле для копчения до двух часов. Для мелкой – достаточно часа. Помимо соли не лишними будут и специи. Главное – добавлять их умеренно, чтобы их аромат не заслонил натурального рыбного вкуса.

Завершающий этап обработки – основательная промывка засоленных тушек в прохладной воде. Далее их следует немного обсушить на свежем воздухе. Иногда в довершение рыбины промазывают растительным маслом.

Горячий способ

Итак, несколько превосходных экземпляров леща, терпуга или скумбрии полностью подготовлены. Что делать дальше и сколько времени коптить рыбу?

Для начала нужно аккуратно разместить рыбины на промазанной растительным маслом решетке. В идеале они не должны задевать ни друг друга, ни стенки коптильни. Выкладывать всегда только одним слоем. Это нужно для свободного доступа дыма со всех сторон. Устройство после этого нужно плотно закрыть и ставить на мангал, плиту или костер.

Читайте так же:
Самые опасные насекомые в России – список, названия, описание, фото и видео

После разведения огня следует внимательно наблюдать за появлением первого индикатора – белого дыма хорошей интенсивности. Его наличие говорит о том, что процесс пошел.

Сколько коптить рыбу в коптильне?

Через 10 минут после появления белого дыма и прогрева устройства можно ослабить огонь и удалить дрова. Дальше вести копчение только с помощью углей. При таких условиях продолжать процесс еще 40-60 минут, исходя из начального объема заложенного сырья. Затягивать копчение дольше часа не требуется. Один заклад рыбин в небольшой коптильне за это время неминуемо изготовится.

Далее нужно снять устройство с огня и не трогать до полного остывания.

Копченая рыба в коптильне

Как только коптильня остынет и следы дыма не будут обнаруживаться, ее можно открыть для извлечения решетки с готовым продуктом

Как определяется готовность рыбы?

В среднем для копчения 2 кг рыбы уходит около 25-30 минут. Готовые тушки имеют темно-золотой (чайный) цвет. Если рыбины только начинают обретать позолоту, значит, они еще сырые.

Сколько хранится копченая рыба?

Рыбины, закопченные горячим методом, долго хранить нельзя. Максимальный срок – трое суток в холодильнике. Но, как показывает практика, хранение для такого лакомства и не нужно: невероятно ароматную и вкусную рыбу съедают обычно сразу.

Если же все-таки партию превосходного рыбного деликатеса не получается съесть за один присест, то ее вполне можно использовать для всевозможных рецептов.

Популярны следующие блюда из копченой рыбы: разнообразные открытые и закрытые пироги, салаты, вкусные рулеты, интересная морская пицца, различные запеканки с картофелем, репой и кабачками.

Как коптить рыбу?

Как коптить рыбу

Мало кто устоит перед вкусом копченой рыбы. Мягкая текстура мяса, нежный привкус копчения, тающие кусочки – всего этого можно добиться многими способами. Вкусовые качества продукта зависят от многих факторов, начиная от засолки и заканчивая подачей. Также важно правильно выбрать вид рыбы.

Как коптить рыбу в коптильне?

1. При копчении нужно смотреть на свежесть рыбы, от этого напрямую зависит вкус и качество конечного продукта.

2. Большое количество рыбы стоит рассортировать по видам и размерам, это позволит промариновать и прокоптить равномерней. Иначе может получиться неготовая рыба.

3. Для более приятных вкусовых ощущений, выбирайте рыбу жирных сортов. Идеально подходят: салака, скумбрия, пикша, терпуг, сиг, севрюга. Прекрасно готовят: карасей, щук, окуней, лещей. Не останется на столе ни кусочка от: камбалы, стерляди, минтая и трески. Угорь коварная рыба, если нет навыков в его приготовлении, то лучше не браться за ее готовку. Не доготовленное мясо угря может стать причиной отравления.

Рыбакам проще, что наловили, то и пойдет к столу. Другим придется немного сложнее. Выбирайте качественные и проверенные места приобретения рыбы.

Для начала нужно помыть рыбу в воде и даже, если пункт потрошения отсутствует.

1. Определитесь с потрошением рыбы. Некоторые не любят чистить уже готовую рыбу. Чтобы тушка выглядела более презентабельно и ненароком не развалилась, нужно убрать внутренности, но оставить голову. Мелких особей лучше не трогать. Не выпотрошенная крупная рыба может отдавать горечью. Крупные экземпляры лучше разрезать на доступные куски, если этого не сделать то, дым не сможет добраться до внутренних слоев, и рыба останется сырой внутри.

2. Засолка. При выборе соли обратите внимание на добавки, их быть не должно (даже йода)! Способы маринования бывают: мокрые, сухие и смешанные.

  • Сухой способ подразумевает обтирание приготовленного улова солью. Берется простая соль и тщательно обмазывается каждая тушка по отдельности. Далее подвешиваются до полного просола.
  • Мокрый вариант предполагает приготовление маринада. Здесь важно подобрать емкость для размещения рыбы. Смотрите, чтобы рыбы лежали плотно друг другу, но и в то же время было место для маринада. Емкость должна вмещать маринад, который полностью покроет всю рыбу. Учтите и груз. Для маринада используйте универсальную схему 1:5, то есть 1 кг соли равна 5 литрам воды.
  • Смешанный посол – сначала маринуем, потом обветриваем.

3. Выбор древесины. Не всегда люди задумываются о дровах, а это чуть ли не главный ингредиент в приготовлении. Березовые щепки, которые мы привыкли брать, дают неприятные вкусовые оттенки дегтя. Выберите другие породы деревьев или кустарников, и удаляйте кору с березы.

Универсальные деревья – бук и дуб. Подходят для любого копчения, как мяса, так и рыбы.

Для рыбы лучший выбор – это осина, а лучше ее веточки. Ведь для коптильни важны мелкие веточки, щепки и опилки. Такой выбор добавит изысканный аромат.

Фруктовые деревья и кустарники выбирают проверенные коптильщики. В ход идут не только ветки, но и сами ягоды и фрукты (небольшое количество).

Хвойные деревья обходите стороной. Рыба, приготовленная на хвойных веточках, будет горчить. Исключение можжевельник.

Древесина не должна гореть. Она должна тлеть и давать светлый дым. Идеальный размер: толщина – 5 мм, длина – 5 см.

Рыба в коптильном отделении должна лежать свободно, для легкого проникновения воздуха. Перед тем как произвести выкладку, нужно обильно смазать тушки растительным маслом и сами решетчатые приспособления.

Как коптить рыбу

Сколько по времени коптить рыбу?

Вопрос многогранный, и зависит от способа копчения. Выделяют два основных вида копчения:

Соответственно, чем выше температура, тем быстрее готовится рыба, но меньше срок хранения. Максимальный срок хранения для горячего способа – 7 суток, а для холодного – 6 месяцев.

Самый быстрый способ приготовления займет около 20 минут, все зависит от температуры, вида рыбы и ее размера.

Чем дальше находится мангал от источника огня, тем дольше готовится рыба. Максимальное время копчения – 7 суток. Благодаря этому, рыбу можно хранить дольше.

Читайте так же:
11 паранормальных явлений в России, о которых знает весь мир: читайте все нюансы

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения?

Коптильню нужно выбирать правильно, высота ее не должна быть более 60 см, чтобы ингредиенты копчения готовились равномерно.

Нержавеющая сталь – это самый лучший вариант, только смотрите, чтобы изделие не было изготовлено из токсичных материалов, ведь эти токсины осядут на рыбе.

Плюс данного способа состоит в быстроте приготовления, а минус в недолгом хранении.

Для такого варианта приготовления, обязателен свежий воздух, потому что дыма и запаха будет много.

  • Опилки накладывают тонким слоем (пару горстей). Опытные коптильщики знают, что опил должен быть слегка мокрым.
  • Просушиваем в коптильне рыбу. Этот период времени составляет примерно 10-20 минут.
  • После этого открываем крышку и пропускаем дым, в противном случае рыба может отдавать горечью.
  • Ждем еще минут 30-40, ориентируемся на состояние готовности рыбы.
  • Далее гасим огонь и достаем деликатес.

Рыбу можно кушать сразу после копчения, либо уже остывшей. Большинству нравится уже остывшая рыба.

Рыбу можно взять свежую или размороженную. Некоторые используют и свежемороженую, но это уже на любителя. Перед приготовлением разбираем рыб по размерам и видам. Большую рыбу потрошим и вместо внутренностей помещаем зелень: прованские травы, укроп, петрушку или зеленый лук. Далее натираем крупной солью. Без просола выкладываем тушки на решетку и коптим по вышеприведенному рецепту. Веточки выбираем можжевеловые, вишневые или яблоневые . Несколько плодов вишни можно оставить для вкуса. Примерное время копчения 30 минут.

Как коптить рыбу в коптильне холодного копчения?

Это более трудоемкий процесс, затрачивает времени от суток до недели. Для него требуется большая коптильня, которая больше похожа на сарай. Источник огня находится не внутри, а снаружи коптильни. Дым поступает по специально отведенной трубе.

  • Посол рыбы должен быть более насыщенным и соленым. Держать в маринаде стоит от суток до 2 недель. После этого рыбу нужно поместить в холодную воду на сутки.
  • Обветривание рыбы лучше проводить на открытом воздухе, но важно помнить о мухах, чтобы оградиться от них стоит накрыть рыбу марлей. Этот период составит около 2-7 дней.
  • Подвешиваем рыбу в коптильном оборудовании и обеспечиваем поступление дыма в определенном количестве и с постоянной частотой. Так как способ копчения холодный, то температура дыма не должна быть выше 30 градусов.
  • Для антимикробного воздействия и устранения плесени, нужно добавить можжевеловые ветки к концу копчения.

Каждый рецепт должен подбираться по вкусовым пристрастиям определенного человека. Ведь, что вкусно для одного, второму может показаться просто ужасным. Лучший совет: экспериментируйте. Добавляйте свои приправы и специи, меняйте состав опилок и их процентное соотношение. Приятного аппетита!

Как коптить рыбу

Если вы нашли ошибку, опечатку или иную проблему, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter. Вы также сможете прикрепить комментарий к данной проблеме.

Рыба в коптильне

Показать ещё

Скумбрия холодного копчения в коптильне 3.4 5

Без копченостей сложно представить праздничное застолье. Особенно если речь идет о копченой скумбрии. Отличный способ приготовить её в домашних условиях – закоптить методом холодного копчения. Добавил:

Копченый карась 4.2 3

Если вы собираетесь всей семьей или с друзьями собраться на природе и устроить маленький праздник, то вот вам замечательный рецепт карасей горячего копчения на открытом воздухе. Добавил:

Треска копченая 2.6

Свежую рыбку коптить — одно удовольствие! Да еще и такую вкусную как треска. Смотрим и записываем рецепт трески копченой. Добавил:

Тунец копченый 2.7

Жирненький тунец хорош в любом виде. Особенно в копченом! Рекомендую рецепт тунца копченого для любителей солененького. Добавил:

Терпуг копченый 2.7

Терпуг копченый

Этот рецепт приготовления терпуга копченого позволит вам менее чем за два часа приготовить отличную закуску к пиву. . далее

Копченая камбала 3.0

Обожаю копчености. Особенно если они приготовлены своими руками. Хочу поделиться рецептом великолепной рыбки камбалы, которая на коптилке получается очень вкусной. Добавил:

Копченая рыба на природе 5.0

Для всех любителей пикников хочу предложить очень интересную и на самом деле совсем несложную идею, как приготовить копченую рыбу на природе с минимумом подручных средств. Рекомендую ознакомиться! Добавил:

Радужная форель в коптильне 5.0

Представляю Вашему вниманию рецепт копченой форели. Процесс приготовления не займет много времени, результат порадует Вас своим вкусом. Отличный рецепт для приготовления на даче, на рыбалке, в походе. Добавил:

Копченый судак 4.3

Копчение в домашних условиях — процесс совершенно несложный, но удивительно увлекательный. Хотите насладится натуральной копченой рыбкой без лишних хлопот? Тогда запоминайте, что нужно сделать. Добавил:

Рыба в коптильне 4.5

Если вы решили приобрести в хозяйство мини-коптильню, то у вас появится возможность полакомиться множеством копченых деликатесов. Сегодня предлагаю узнать, как закоптить рыбу. Добавил:

Скумбрия горячего копчения в коптильне 3.3

Один из способов вкусно закоптить скумбрию – приготовить её методом горячего копчения. Именно ему и посвящен данный рецепт. Добавил:

Осетр в коптильне 5.0

Осетр в коптильне

Аппетитного и вкусного копченого осетра можно приготовить в бытовых условиях. Для этого потребуется обычная бытовая коптильня и немного терпения. . далее

Горбуша горячего копчения 3.0

Копченая рыба — идеальная закуска к пиву, и отменное самостоятельное блюдо. Горбушу горячего копчения очень просто приготовить в домашних условиях, в чем вы можете убедиться, ознакомившись с рецептом. Добавил:

Форель в коптильне 5.0

Форель в коптильне

Речная форель – нежная и вкусная рыбка. Сегодня я расскажу вам, как закоптить форель в домашних условиях. Уверен, это блюдо придется вам по вкусу. . далее

Судак горячего копчения 3.0

Сегодня мы поговорим о том, как приготовить судака горячего копчения. Для готовки нам понадобится герметично закрывающая коптильня. Процесс копчения трудоемкий, однако результат того точно стоит! Добавил:

Читайте так же:
Почему на Масленицу сжигают чучело? Причины, описание, фото и видео

Карп в коптильне 5.0

Копченый карп – это вкусное лакомство, которое, несомненно, понравится вам и вашим близким. Его можно легко закоптить в домашних условиях. Добавил:

Щука в коптильне 4.5

Щука в коптильне

Рецепт для заядлых рыбаков, которые не прочь полакомиться таким блюдом, как копченая щука. Впрочем рыбку можно «поймать» и на ближайшем рынке. Главное результат! . далее

Окунь в коптильне 4.6

Богатый улов можно превратить в замечательное, почти деликатесное блюдо – копченого окуня. От вас потребуется немного времени, терпения и наличие коптильни. Рецепт перед вами. Добавил:

Карась горячего копчения 3.3

Покупная копченая рыбка вряд ли может сравниться с той, которую сделаешь своими руками. Натуральная, потрясающе ароматная и действительно очень вкусная! Очень рекомендую попробовать рецепт. Добавил:

Карп копченый 5.0

Предлагается простой рецепт, как приготовить карпа копченого на гриле. Немного умения потребуется, чтобы из обыкновенного карпа получить кулинарный шедевр, достойный восхищения. Очень вкусная рыба! Добавил:

Мойва в коптильне 3.2

Мойва в коптильне

Мелкая недорогая рыбешка по имени мойва послужит отличной закуской к пиву. Приложите немного усилий и закоптите её в коптильне, и она приобретет просто неповторимый вкус. . далее

Копченый сазан 2.3

Предлагаю вашему вниманию свой рецепт приготовления копченого сазана в домашних условиях. Прекрасная закуска на все случаи жизни! Добавил:

Копченый минтай 3.5

Копченый минтай

А вы знаете, как приготовить копченый минтай в домашних условиях? Если нет — делюсь рецептом! Даже коптильня нам не понадобится, все можно сделать из подручных материалов! Рекомендую попробовать! . далее

Копченая селедка без горчицы 5.0

Копченая селедка без горчицы

Копченую селедку любят многие, и не зря – у неё замечательный вкус и аромат. При этом селедка довольно доступна по цене. А приготовить её своими руками – истинное удовольствие. . далее

Балык из осетрины 3.0

Делюсь классическим рецептом балыка из осетрины. Вообще, осетра можно готовить на свежем воздухе, а я вот в этот раз выбрала для этой цели коптильню. Если есть коптильня, попробуйте, получится вкусно! Добавил:

Корюшка копченая 5.0

Если вы не пробовали копченую корюшку, рекомендую немедленно это исправить. Особенно если есть возможность приготовить это блюдо своими руками. Как это сделать – читайте рецепт. Добавил:

Копченый морской окунь 5.0

Копченый морской окунь

Предлагаю закоптить морского окуня — у вас будет отличная закуска к пиву! Рекомендую простой рецепт копченого морского окуня в аэрогриле. . далее

Копчение рыбы на природе 3.0

Копчение рыбы на природе

Копченая рыбка всегда очень вкусная. Этот запоминающийся аромат дымка ни с чем не спутаешь. Оказывается, ее можно приготовить и самостоятельно, без каких-то специальных приспособлений. . далее

Треска горячего копчения 3.8

Треска горячего копчения

Несмотря на то, что приготовление этого блюда занимает много времени, я считаю его поистине достойным восхищения. Рыба получается настолько вкусной, что в миг исчезает со стола. . далее

Щука копченая 3.6

Щука копченая

Прям как в фильме "Иван Васильевич меняет профессию" — щука с царского стола. Вашему вниманию рецепт приготовления щуки копченой. . далее

Лосось горячего копчения 4.0

Для обладателей домашней коптильни разнообразие рецептов — весьма актуальный вопрос. Поэтому предлагаю вам отличный вариант, как сделать лосось горячего копчения — аппетитный, сочный и ароматный. Добавил:

Копченая осетрина 3.3

Копченая осетрина

Закуска, которой много не бывает. Записываем рецепт приготовления копченой осетрины и начинаем готовить прямо сейчас! . далее

Копченый лещ 4.1

Если вы хотите удивить друзей, то пригласите их за город для того, чтобы угостить копченым лещом собственного приготовления. Ароматный, с темно-бронзовым отливом, он никого не оставит равнодушным. Добавил:

Копчение леща в коптильне 4.0

Любите копчёную рыбку? Здесь я расскажу, как закоптить леща в коптильне дома. Для этого вам понадобится, собственно, коптильная и несколько рыбок. Результат превосходит все ожидания! Добавил: Ju Lia 05.05.2017

Копченая форель 4.5

Копченая форель

Вкуснейшая, тающая во рту рыбка с неземным ароматом должна быть и на вашем столе. Смотрим этот рецепт копченой форели уже сейчас. . далее

Копченая горбуша 5.0

Копченая горбуша

Купили большой кусочек красный рыбы и боитесь, что она может испортиться? Расскажу, как приготовить копченую горбушу. Вы можете долго хранить рыбку в пластиковом контейнере в холодильнике. . далее

Копченый карп 4.3

Рыбка золотистая прям из сказки! По простому рецепту копченого карпа вы сможете насладится ею и дома! Добавил:

Копчение рыбы в коптильне 3.8

Копчение рыбы в коптильне

Найти в продаже натуральную копченую рыбку без добавления разной химии не так и просто. Хотите быть уверены в ее качестве? Тогда предлагаю вам сделать рыбу самостоятельно. Тем более, что это несложно. . далее

Камбала горячего копчения 4.4

Если у вас есть коптильня — вы запросто сможете сами закоптить рыбку. Процесс легкий и самое главное — коптить будем без всякой химии. Добавил:

Маринад для копчения рыбы 2.3

Маринад для копчения рыбы

Фантастическое блюдо для праздничного ужина. Вам больше не придется покупать копченую рыбу в магазине, теперь вы сами сможете сделать такую. Расскажу, как приготовить маринад для копчения рыбы. . далее

Как правильно коптить рыбу в коптильне холодного или горячего копчения

Копчение – один из самых вкусных и популярных способов приготовления рыбы. Польза от копчёностей с прилавков магазинов под большим вопросом, но другое дело – копчение в домашних коптильнях. Даже в отсутствие навыков приготовить рыбу можно самостоятельно, так что, если вы решили взяться за дело, важно ответственно подойти к выбору продукта и соблюдать технологию обработки.

Как закоптить рыбу в коптильне холодного или горячего копчения

Сколько хранится копчёная рыба

Копчение является не только способом придать рыбе характерный вкус и аромат, но и законсервировать продукт на некоторое время. При этом на сроки хранения напрямую влияет способ приготовления, упаковка, условия (влажность, температурный режим, доступ воздуха) и вид копчёной рыбы.

Читайте так же:
Как делают карандаши из сибирского кедра

Срок годности

Так, холодный способом получают продукт длительного хранения, поскольку он хорошо напитывается дымом и солью. Хранить можно до 10 дней в холодильнике, но отдельные виды рыб портятся раньше и при тщательной обработке, например, скумбрия, ставрида. Низкий температурный режим и вакуумная упаковка способствуют длительному хранению до 30 суток, а при -18ﹾC рыба может храниться и 60 суток.

Продукт, приготовленный путём горячего копчения, является скоропортящимся и может храниться в холодильнике не более 2-3 суток, для замороженного продукта срок увеличивается до месяца.

Лучшие виды рыб для копчения

Копчению подвергают практически любую рыбу, и морскую, и пресноводную, при этом на конечный результат в значительной мере повлияют жирность продукта, структура мякоти, упругость кожицы, а также габариты тушек. Способы копчения принципиально отличаются, что тоже нужно учитывать, определяясь, какую рыбу лучше будет коптить.

Для холодного копчения

Выбрать можно речную или морскую рыбу, лучше, если она будет жирнее, тогда мякоть будет более нежной. Процесс обработки занимает немало времени от нескольких часов до 5 суток. Чем больше тушки, тем дольше они будут коптиться, так что желательно выбирать рыбу небольших или средних размеров, а крупную – нарезать.

Скумбрия

Морские обитатели лучше всего подходят для холодного копчения, самыми популярными являются лосось, кета, горбуша, сёмга, скумбрия, сельдь, кефаль, хотя при правильном подходе к копчению отлично получаются и речные виды.

Для горячего копчения

Для приготовления горячим способом хорошо подойдёт жирная рыба с плотной кожицей, не позволяющей тушке разваливаться (в процессе обработки мясо становится более рыхлым, а шкурка держит форму). Тушка неизбежно теряет жир во время копчения, поэтому жирные сорта будут более сочными. Хорошо получаются лещ, язь, жерех, налим, окунь, судак. Для горячего метода приготовления подходит не только речная, а и морская рыба, идеальна в этом отношении скумбрия, отличающаяся достаточной жирностью.

Лещ

Независимо от применяемого метода, лучше всего выбирать свежую рыбу. В отсутствие таковой подойдёт и охлаждённый или замороженный продукт, при этом важно определить качество и свежесть тушек. Нужно обращать внимание на запах, внешний вид и оценить состояние рыбы, после чего приобретать или воздержаться от приобретения.

Размораживаться рыба должна естественным путём, не стоит прибегать к использованию микроволновки и прочим способам ускоренного размораживания, поскольку эти действия негативно скажутся на структуре волокон, а впоследствии и на результате копчения.

Правильно закоптить тушки получится, выбрав рыбу одного вида и габаритов. Только тогда можно рассчитывать на равномерность засола и копчения.

Подготовка рыбы для копчения

Подготовительные работы включают несколько этапов, и следующим важным шагом будет обязательная предварительная обработка продукта. Так, перед процедурой копчения потребуется разделать и засолить рыбу.

Очистка и разделка рыбы

Подготовка рыбы к горячему и холодному копчению отличается несущественно. Так, первым делом нужно отсортировать продукт по величине, очистить и выпотрошить.

Мелкую рыбку достаточно хорошо промыть, потрошить её не надо, тушки среднего размера освобождаются от внутренностей и жабр, голову при этом можно оставить, крупная рыба потрошится и обезглавливается. Большие туши редко коптят целиком, обычно предполагается разделка – их разрезают поперёк на стейки или вдоль хребта для получения филе.

подготовка рыбы для копчения

Если планируется приготовления тушек целиком, чешую оставляют. Она послужит барьером, который не даст жиру вытечь, сохранит форму и защитит от проникновения канцерогенов, содержащихся в дыме. В результате получится вкусная, сочная и полезная рыбка.

Потрошение выполняется во избежание появления горьковатого привкуса копчёной рыбы. После очистки тушка промывается и обсушивается салфетками.

Засолка

Следующий этап подготовки подразумевает засолку. Солить рыбу перед копчением – это чаще всего означает щедро натирать её крупной солью со всех сторон, в том числе и внутри. К соли можно добавить перец, лавровый лист и прочие специи по желанию.

засолка рыбы для копчения

Когда тушка тщательно обработана солью, её выкладывают в подходящую ёмкость, на дно которой также насыпается соль, и помещают в холодильник, где продукт должен просаливаться от нескольких часов до двух суток, зависимо от консистенции мяса, габаритов и количества рыб.

Если речь о сухой волокнистой рыбе, её помещают под гнёт, пересыпая солью слои (в случае большого количества рыбки), в результате чего она выделяет жидкость, смешивающуюся с сухим маринадом. При подготовке к копчению жирных сортов пересыпанные солью тушки накрывают пищевой плёнкой или оборачивают в пергамент.

По завершению засолки рыбу следует хорошо промыть. При планировании приготовления тушек в подвешенном виде их предварительно обвязывают, чтобы они сохранили форму.

Маринование

Ещё один способ и альтернатива сухой засолке – маринование жидким рассолом. Вариантов, как можно замариновать рыбу для копчения, немало. В основе маринада обычно вода или растительное масло, а добавление специй и пряностей позволит придать более изысканный вкус. Чаще всего используют базилик, укроп, петрушку, кориандр, чеснок, смесь перцев и лавровый лист, причём с пряностями можно экспериментировать, но не стоит и переусердствовать, чтобы не перебить натуральный рыбный вкус. Некоторые рецепты подразумевают также использование при мариновании таких продуктов, как мёд, соки цитрусовых, соевого соуса и других ингредиентов.

Рыба в рассоле

Можно приготовить пряный маринад для рыбы горячего копчения по традиционному рецепту. Для этого потребуются:

  • вода – 1 л;
  • соль – 5 ст. л.;
  • чеснок – 3 зубка (измельчить);
  • кориандр, чабрец, имбирь – по 0,5 ч. л.

Компоненты перемешивают и кипятят не менее получаса, затем маринад снимается с огня и остужается. Обработанную рыбу помещают в подходящую посуду и заливают рассолом. Ёмкость ставится в холодильник на 2-3 часа или более. Маринованные тушки обсушиваются салфетками.

Вяление

После просаливания рыбу следует подсушить, для чего тушки подвешивают на сквозняке или в хорошо проветриваемом помещении. Вялиться продукт должен не менее 1-1,5 часа. Можно также подвялить тушки, обернув пергаментом и оставив их на 2 часа в холодильнике, затем заняться непосредственно копчением горячим методом.

Читайте так же:
Почему верхний угол футбольных ворот назвали девяткой?

Вяленая рыба

Чтобы рыбу не трогали насекомые, если она проветривается на улице, тушки оборачивают марлей или бумагой.

В случае холодного копчения тушки проветривают около суток, после чего просушенную рыбу отправляют в коптильню.

Независимо от выбранного способа, в волокнах не должно оставаться влаги, иначе под воздействием высоких температур рыбка сварится, а не закоптится, ну а при применении холодного метода влажность станет хорошей почвой для бактерий и тушки начнут разлагаться.

Процесс копчения рыбы в коптильне

Есть два основных способа: горячий и холодный. Они принципиально отличаются, а потому для каждого используются разные коптильни. Как правильно коптить рыбу с применением обоих методов мы и рассмотрим.

При какой температуре коптить рыбу

При горячем копчении рыбка обрабатывается дымом при температуре около 100ﹾC, она может варьировать в диапазоне 80-120ﹾC, зависимо от конкретного способа, но в любом случае горячий метод подразумевает поддержание высокой температуры в камере.

температурный диапазон копчения

Холодное копчение осуществляется при низких температурах около 20-30ﹾC, не более. Это основное отличие методов обработки, определяющее также и время приготовления.

Сколько по времени коптить рыбу

Время процедуры зависит от нескольких моментов, и в первую очередь это способ приготовления. Горячее копчение выполняется быстро, а вот холодное – процесс длительный, способный растянуться на несколько дней.

Сколько придётся коптить рыбу горячего или холодного копчения также зависит от объёмов сырья и величины тушек, потому, чтобы сократить время, крупные рыбины обычно не коптят целыми.

В среднем при горячей обработке мелкие рыбки коптят не более получаса, средние до 40 минут или часа, а крупным тушкам понадобится чуть больше времени, порядка 3 часов.

Холодная обработка выполняется не менее суток для мелких рыбок, 3-4 суток или даже больше потребуется на обработку более крупных рыб.

Определяют готовность, ориентируясь по внешнему виду. Поверхность тушки становится золотистого цвета, мясо у плавников белым, а сами плавники легко отстают от мякоти.

Как коптить рыбу в коптильне горячим способом

Коптильня для горячего копчения включает следующие элементы:

  • ёмкость объёмом 10-12 л;
  • поддон, куда в процессе стекает жир;
  • решётка, на которую выкладывают продукты, подвергающиеся обработке, или планки для подвешивания тушек;
  • крышка, плотно закрывающая коптильню.

Каждый рецепт приготовления рыбы в коптильне горячего копчения для различных сортов отличается способом маринования продукта и некоторыми нюансами, но общий принцип, как приготовить рыбу горячего копчения остаётся неизменным:

  • дно камеры выстилается щепой, достаточно будет взять 2-3 пригоршни, если рыбы не слишком много (используется щепа фруктовых пород деревьев, ольхи и прочих лиственных пород, можно добавить к основному древесному материалу немного веток и ягод можжевельника). Щепу немного увлажняют, чтобы предотвратить возгорание; Выбор щепы
  • устанавливается поддон для сбора жира;
  • выше располагается решётка или планки, на которых затем выкладывается или подвешивается ранее подготовленная рыба (тушки размещают на небольшом расстоянии друг от друга около 1 см, чтобы они могли равномерно прокоптиться);
  • коптильню накрывают крышкой и устанавливают на источник огня (костёр в мангале, газовая плита, горелка);
  • спустя около 10 минут дно агрегата раскалится, и опилки начнут тлеть. Процесс копчения отмеряют с момента выхода белого дыма из-под крышки коптильни;
  • в процессе можно аккуратно приоткрывать крышку, чтобы контролировать приготовление продукта. Коптильня для рыбы горячего копчения

После копчения продукт следует остудить в коптильне и проветрить от излишков дыма на свежем воздухе в течение часа.

Как коптить рыбу в коптильне холодным способом

Коптильня для приготовления продуктов путём холодного копчения включает:

  • ёмкость для обработки продуктов;
  • топку;
  • дымоход, который соединяет топку с ёмкостью.

Коптильня

Самодельная коптильня требует контроля над процессом, тогда как производственные коптильни устроены проще и отличаются автоматизацией процесса, так что наблюдать и вмешиваться в ходе копчения вам не нужно.

Рыбу следует разместить в коптильне, развести огонь, после чего в ёмкость будет поступать дым, охлаждающийся по пути по дымоходу (длины трубы составляет не менее 1,5 м). Температура не должна превышать 30ﹾC. Процесс непрерывного копчения длится не меньше суток, а в случае с крупными тушами может растянуться и на 5-7 дней. Первые 8 часов нельзя приостанавливать процедуру, так что следует позаботиться о необходимом количестве щепы и дров, далее можно прерывать процесс, но стоит учитывать, что это увеличит время копчения. Готовый продукт нужно обязательно проветрить на свежем воздухе не менее 12 часов.

Проветривание позволяет избавить продукт от токсинов, а вкус рыбы делает более богатым. Это заключительный этап приготовления, который не стоит игнорировать.

Как приготовить копчёную рыбу в домашних условиях без коптильни

Есть ещё один способ приготовления, подразумевающий использование жидкого дыма. Так, копчение рыбы может выполняться в домашних условиях и без коптильни, хотя по большому счёту, это и не совсем копчение.

Жидкий дым

Жидкий дым приобретают в магазинах или готовят самостоятельно, для чего потребуется жечь дрова и пропускать выделяемый дым через трубу, направленную в воду. Когда дым собран, воду процеживают, чтобы избавить её от продуктов горения, которые могли попасть вместе с дымом. В жидком дыме заготовки замачивают на 4 часа, после чего обжаривают на решётке или мангале.

Копчение, вне зависимости от способа, не является сложным процессом и под силу каждому желающему, при этом следует чётко придерживаться технологии и соблюдать меры безопасности.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию