100kitov.ru

Интересные факты — события, биографии людей, психология
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как и из чего делают колбасу? Описание, фото и видео

Как и из чего делают колбасу? Описание, фото и видео

Как делают колбасу?

Интересно

Первое упоминание о приготовлении колбасы, историки обнаруживают в летописях Древней Греции и Вавилона по всей территории древнего цивилизованного мира. Ее придумали повара для угощения местных вельмож, купцов и царей. В то время для производства колбасы использовали выделенную свиную кишку и нарезанное сало с мясом.

Рецептура с каждым днем видоизменялась, и в результате получился продукт высшего качества. Она по сей день пользуется популярностью у всех групп населения из-за своего прекрасного вкуса и доступной цены.

Нарезка сырокопчёной колбасы сегодня считается неотъемлемым компонентом праздничного стола. С ее помощью можно сделать неповторимые бутерброды или просто нарезать на тарелку и лакомиться прекрасным вкусом. Но редко кто догадывается, что для производства одной палки колбасы требуется не мало усилий работников мясокомбината и использование качественных ингредиентов. Сидя за столом с чашкой чая и бутербродом, иногда глубоко в душе появляется вопрос, так как же делается вкусная колбаса?

Как делают колбасу на заводе?

Производство колбасных изделий начинается с выбора рецепта и подготовки технологического процесса. Например, для сырокопчёной колбасы выбирают свежие ингредиенты высокого качества.

Из чего делают колбасу?

  • Говядина;
  • Свинина;
  • Шпик;
  • Натуральные специи;
  • Бактериальная культура;
  • Соль;
  • Стабилизаторы;

Мясопродукты поступают с этапа обвалки в готовом для производства виде. Мясное филе и шпик перемалывают на специально подготовленной мясорубке. Под каждый сорт колбасы, ножи регулируются и подбираются отдельно, чтобы создавать уникальную текстуру фарша.

Нож для приготовления колбасы

Нож для приготовления колбасы

Нож имеет форму винта с тремя лопастями. Подмороженную говядину, свинину и шпик по отдельности загружают в мясорубку и перемалывают до получения нужной текстуры фарша. В место заморозки, на этапе помола в мясо добавляют куски льда.

Сырье перемалывают по очереди, чтобы кусочки в фарше были по отдельности и сильно не смешивались. Ингредиенты замораживают или добавляют лед, для сохранения красивой мясной текстуры.

Создание фарша

Создание фарша

Во время перемалывания сырья, в фарш вмешивают специи, бактериальную культуру и стабилизаторы. Вначале измельчают говядину до крупных кусочков, потом к ней добавляют полужирную свинину. Снова перемалывают до образования крупных кусочков свинины и средних кусков говядины.

Добавление стабилизаторов в колбасу

Добавление стабилизаторов в колбасу

До этой массы добавляют шпик и перемалывают до получения однородного фарша. Фарш уже на этом этапе имеет консистенцию, подходящую для фасовки. Теперь добавляют соль, чтобы увеличить липкость фарша.

Добавление соли в колбасу

Добавление соли в колбасу

На многих производствах, соль добавляют на этапе подготовки мяса к помолу и на сутки отправляют в холодильник. Готовый фарш загружают в гидравлический шприц. Под давлением поршня, искусственную оболочку заполняют фаршем. Оболочка прозрачная, сделана из натуральных материалов – коллагена и стабилизаторов.

формовка фарша в оболочку

Формовка фарша в оболочку

В процессе получается длинная заготовка, которая перевязывается в нужных местах. С двух концов оболочка завязывается шпагатом или запечатывается клипсами. В результате получается плотная длинная лента колбас или нарезанные батоны, готовые к дальнейшему этапу.

Камера охлаждения

Камера охлаждения

Колбасу помещают в холодильник для осадки на двое суток. Фарш в подвешенной колбасе уплотняется и происходит процесс ферментации. После этого проводят холодное копчение в специальном помещении – коптильной термической камере.

Камера копчения

Камера копчения

Для копчения используют буковую стружку определенной фракции измельчения и влажности. Среднее время производства палки натуральной колбасы – 14 – 20 дней.

Для получения фарша мелкого помола, после мясорубки его пропускают через куттер.

Паста для сосисок, сарделек или вареной колбасы

Паста для сосисок, сарделек или вареной колбасы

В результате получается паста для сосисок, сарделек или вареной колбасы. В зависимости от рецепта, колбасные изделия обжаривают, варят, коптят или оставляют в полусыром виде. В состав добавляют и комбинируют разные ингредиенты и специи. Чтобы сделать прямоугольную или овальную колбасу, ее помещают в специальные формы.

Производство на каждом мясокомбинате настраивается по своему принципу, но с соблюдением всех требований контролирующих органов и ГОСТов.

Как делают домашнюю колбасу?

Изготовление домашней колбасы не отличается от заводского производства. Для этого берут мясо, шпик и специи по рецепту. Ингредиенты измельчают в мясорубке или нарезают вручную до получения кусочков нужных размеров. Мясо и шпик могут отварить, жарить или коптить по желанию. Фаршем начиняют заводскую колбасную пленку или выделенную кишку свиньи. В конце, готовый продукт могут обработать термически или просто заморозить.

В зависимости от сорта колбасных изделий меняется рецепт, технологический процесс и способ фасовки. При этом принцип производства остаётся одним для всех видов колбас.

Как делают колбасу – интересное видео

Если Вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Как и из чего делают колбасу на заводе, технология производства

огромный выбор колбас

Производство колбасы – не самая популярная тема для любителей этого продукта. Состав колбасных изделий окружен многочисленными мифами. Как на самом деле обстоят дела на производстве, что добавляют в различные виды колбас и сосисок, а также возможный вред добавок можно узнать из этой статьи.

Читайте так же:
Секреты заработка на youtube блоге от Александра Кондрашова

Мифы о колбасе

После некоторых рассказов о том, из чего делают сосиски, вполне понятен ужас и нежелание покупать их когда-либо еще. Один из самых распространенных мифов – это туалетная бумага в колбасе. Возможно, колбаса из туалетной бумаги делалась в кризисные периоды после развала СССР. Помимо этого в продуктах попадались перья, волосы и тому подобное. Из того же времени идут байки про крыс, которые падали в конвейеры.

Иногда встречаются страшилки про человеческое днк в колбасе. Это не означает, что продукт сделан из мяса человека. Если прикоснуться к продукту, то на нем останутся отпечатки. Так в колбасе российского предприятия «Мортадель» нашли днк человека. Обычно такие экспертизы не проводятся, как утверждают на предприятии, так что все это выглядит как недоброжелательная акция.

Сейчас беспредела в виде бумаги в составе не встречается, но то, из чего сделана колбаса на самом деле, вызывает не меньший шок. Среди добавок есть не только кости, кожа, прожилки и другие субпродукты, но и опасные вещества для усиления вкуса и маскировки несвежих компонентов.

Современные технологии колбасного производства

То, как делают колбасу на заводе, зависит и от самого завода. Производство по ГОСТу требует больших затрат, срок годности такого товара меньше, а цена выше. По этим причинам некоторые производители создают собственные ТУ и держат состав продукции в секрете. Недобросовестные изготовители могут не указывать на этикетке настоящий состав или некоторые его компоненты.

Благодаря современным технологиям колбаса поступает на прилавки практически без мяса в составе. Аппаратура и специальные добавки позволяют сохранить продукту товарный вид, при этом значительно снизив концентрацию натуральных продуктов. Субпродукты – кожа, кости, жилы – пропускаются через пресс, затем масса приправляется красителями.

MDM – это то, из чего делают некоторые колбасу и сосиски, а точнее смесь костей с остатками мяса. Так и получается, что в составе изделия значится «говядина» или «свинина». То же и с птицей: продукт переработки костей индейки, или MDPM, обозначается как мясо птицы.

Этапы производства

Как делают колбасу на мясокомбинате, основные этапы:

  • Поступающее на завод мясо подвергается обвалке, жиловке и сортировке.
  • Куски мяса измельчают и отправляются на посол.
  • Подготовленное мясо измельчается в фарш, который фасуется по разным упаковкам.
  • Полуфабрикаты варятся, коптятся или вялятся при низких температурах.

Большинство цехов на заводах полностью автоматизировано. Мясо, которое поступает на завод, хранится в морозильных цехах, где проходит обвалку и сортировку. Разделанные части с помощью конвейеров перемещаются в цеха, где их обрабатывают добавками для вкуса и товарного вида. Мясные части и добавки перемешиваются миксером до однородной массы. В ней уже невозможно различить отдельные компоненты. Так на самом деле делают колбасу, пряча в ее составе сою, крахмал, кости и другие добавки. В следующем отделе фарш распределяется в оболочки, и колбасы и сардельки становятся похожи на те, что мы видим на прилавках.

изготовление колбасы

Производство в Европе и России

Если сравнивать, как делают сосиски на заводе в странах Евросоюза и в России, то преимущества явно на стороне первых. По европейским стандартам на колбасных изделиях указывается не только их полный состав, но и количество абсолютно всех компонентов.

По европейскому стандарту мясом крупного рогатого скота считается продукт, в котором не более 25% соединительной ткани и 25% жира. В свинине допускается до 30% жира. Мясо птицы и крольчатина должна содержать не более 15% жира и 10% соединительной ткани. В России такого требования нет, поэтому поставщики из Европы не утруждаются прописывать состав колбас. Это дает некоторое представление, как делают колбасу в России.

Российский ГОСТ дает некоторые гарантии приобретения качественного продукта. А всю правду о производстве колбасе по ТУ узнать вряд ли удастся.

ГОСТ на колбасные изделия и на добавки

Покупка колбас и сосисок по ГОСТу обезопасит от употребления в пищу нежелательных добавок. Практически полностью запрещены искусственные компоненты.

По отметке на этикетке можно узнать, есть ли в колбасе и в сосисках мясо и в каком количестве. От категории колбасного изделия зависит количество мяса в нем. Высший сорт колбас допускает только 100% мяса в составе. В изделиях первой категории мяса должно быть не менее 70%, а также до 10% белкового стабилизатора, 10% молока и сои, 5% крахмала и 5% крупы. Колбасы второй категории могут содержать 60% мяса и 40% добавок.

Состав колбасных изделий

Примерный состав различных колбасных изделий.

Из чего делают вареную колбасу

Состав вареной колбасы:

  • 30% – птичье мясо;
  • 25% – эмульсия;
  • 25% – соевый белок;
  • 10% – просто мясо;
  • 8% – мука/крахмал;
  • 2% – вкусовые добавки.
Читайте так же:
Интересные факты об аквариумах

Так называемая эмульсия состоит из измельченной и сваренной кожи, субпродуктов и мясных отходов. Получается масса серого цвета, которую окрашивают, приправляют ароматизаторами мяса, консервантами и солью. Часто колбасные продукты и вовсе сделаны из сои.

на производстве колбасы

Из чего делают сосиски

  • 45% – эмульсия;
  • 25% – соевый белок;
  • 15% – птичье мясо;
  • 7% – просто мясо;
  • 5% – мука, крахмал;
  • 3% – вкусовые добавки.

Как и колбаса, сосиски сделаны из эмульсии, но практически наполовину.

Из чего делают сардельки

  • 35% – эмульсия;
  • 30% – соевый белок;
  • 15% – просто мясо;
  • 10% – птичье мясо;
  • 5% – мука/крахмал;
  • 5% – вкусовые добавки.

Из чего готовят шпикачки

В составе шпикачек вместо мяса птицы добавляется ферментированная свиная кожа, а также нутряное и некондиционное подкожное сало.

Что входит в состав сыровяленых колбас

Для изготовления этих колбас используются лучшие сорта мяса и шпика, отсюда и высокая цена. Обычно это свинина или говядина возрастом до 5 лет. В фарш добавляются специи, мед и коньяк.

Состав сырокопченых колбас

Необычный вкус сырокопченому продукту придают специи: тмин, мускатный орех, а так же коньяк. В таких колбасных изделиях процент специй самый высокий. Добавлять усилители вкуса нет необходимости, если мясо было свежим. А наличие в составе веществ вроде глутамата натрия говорит о некачественном сырье.

Что добавляют в колбасу кроме мяса

Следующие добавки в колбасу обманывают покупателя, делая продукт тяжелее, вкуснее, ярче и ароматнее. Также добавки могут причинить вред здоровью, так как многие являются канцерогенами.

Что добавляют для цвета

Красители добавляются для маскировки некачественного сырья, а так же для придания ему товарного вида. Натуральный цвет мяса после переработки – серый, но такую колбасу будут покупать меньше.

За таинственными обозначениями «Е» скрываются опасные компоненты. Так, Е 250 – пищевая добавка в колбасе, которая является нитритом натрия. Применение этого вещества допускается ГОСТом, допустимая норма – 50 мг на 1 кг. Нитрит отвечает за «колбасный» цвет и аромат. Чем опасен нитрит натрия в колбасе: вред причиняется слизистым оболочкам, нервной системе, печени.

В какие колбасы не добавляют нитриты: это продукты серого цвета.

Что добавляют для веса

Соя в колбасе – самая популярная добавка, которая отвечает за вес. Соя представляет собой порошок из растительного материала, который разводится в воде до состояния каши. Соя отлично впитывает жидкость, что увеличивает вес готового продукта. По степени впитывания добавку делят на три вида:

  • соевый концентрат – дает самые высокие показатели впитывания воды;
  • соевый изолят;
  • соевая мука.

Опасность представляют продукты с пометкой «ГМО». Часто для производства закупается генномодифицированная соя.

самая вкусная колбаса

Еще один компонент для веса – морковная клетчатка. Ее действие аналогично соевому концентрату: она впитывает жидкость, увеличивая вес продукции в 2 раза. В отличие от сои, клетчатка не несет вред здоровью.

Фосфаты: вред или польза?

Соли ортофосфорной кислоты добавляют в мясные фарши для стабилизации структуры колбасных изделий. Если мясо размораживалось, то фарш становится водянистым и менее вкусным. Добавление фосфатов решает эту проблему. Так и получаются сочные изделия без жировых подтеков.

Чем вредны фосфаты: они снижают усвояемость кальция и приводят к остеопорозу. В больших количествах вызывают воспаление слизистых пищеварительной системы. От избытка фосфора страдает нервная система. Признак дисбаланса фосфора и кальция: снижение концентрации, нарушения сна, нервозность.

Все фосфаты имеют обозначения:

  • Е451, или трифосфат натрия – добавка, отвечающая за фиксацию цвета и стабилизацию структуры.
  • Натрия пирофосфат, или Е450. Вред может причинить только при превышении допустимой норы (70 мг). Это по мнению официальных структур, а независимые эксперты считают пирофосфаты веществами, провоцирующими онкологические заболевания.
  • Дигидропирофосфат натрия, или Е450i: польза в этом веществе имеется только для производителей, а человеку добавка может причинить вред в виде аллергической реакции.

Что добавляют для вкуса

Нитрит натрия в колбасе отвечает не только за тот самый розовый цвет, но и продлевает их срок годности за счет антибактериальных свойств и улучшает вкус. В качественных колбасах используются только соль и специи: мускатный орех, тмин, кориандр, разные виды перца.

Глутамат натрия – вещество, которое даже воде придает мясной аромат. Оно обозначается как Е621.

Что добавляют в колбасу, чтобы она долго хранилась

Для долгого срока годности в состав колбас включают антибиотики. Уже известные нитриты в сардельках блокируют развитие колоний бактерий, которые вызывают заболевание ботулизм.

Комплексные пищевые добавки

Комплексная пищевая добавка – это смесь нескольких добавок, которая придает конечному продукту все необходимые свойства. Используются смеси из ароматизаторов, улучшителей вкуса, красителей. Добавки пищевые комплексные могут быть полностью из натуральных специй, а могут содержать фосфаты, нитриты или полифункциональные смеси.

Даже если в составе колбасного изделия нет добавок для веса, это не значит, что продукт полностью безопасен. Он может быть изготовлен из некачественного сырья и даже мясных обрезков. В таком продукте могут оказаться личинки эхинококка – опасного гельминта, который создает колонии в кишечнике.

Читайте так же:
Как создают современные текстильные дизайнерские изделия из войлока

Какие колбасные изделия самые “безопасные”

Современный рынок вынуждает изучать информацию о том, как выбирать колбасы. Если погнаться за дешевизной, то можно купить продукт, в котором мяса будет минимальный процент.

реализация колбасы

На что обращать внимание при выборе колбасного изделия:

  • Состав должен быть прописан на этикетке. Предпочтение стоит отдавать отметке ГОСТ.
  • Срок годности и реализации продукта.
  • Упаковка должна быть сухая, чистая, без дефектов, оболочка плотно прилегает к продукту.

Может ли быть аллергия на сосиски и колбасы?

Мясные полуфабрикаты становятся причиной пищевого отравления, если они сделаны из некачественного сырья или неправильно хранились. Симптомы аллергии: тошнота, рвота, кожная сыпь.

Производитель колбасы может добавлять в нее что угодно, лишь бы это не привело к отравлению человека. В результате люди покупают изделия из соевого порошка, напичканную крахмалом, клетчаткой моркови и маскирующими добавками. Натуральные колбасы не могут стоить дешево из-за качества сырья и процесса его переработки.

Домашняя колбаса

Рецепт: Колбаса домашняя свиная маложирная

Обычно тема о домашней колбасе пугает своей трудностью приготовления, вопросом, где взять оболочку и прочими техническими проблемами. Этот рецепт покажет вам, как совершенно легко и просто сделать домашнюю колбасу без использования свиных кишок или других оболочек. Натуральная, потрясающе ароматная колбаса в душистых травах. Вкус настоящего мяса, без сои, без консервантов и красителей! Побалуйте свой организм здоровой и вкусной пищей! Уверяю, что такая колбаса станет удивительным украшением вашего стола!

  • 343173
  • 3431
  • 546

Рецепт: Домашняя колбаса в стакане

Домашняя колбаса в стакане

Рецепт: Домашняя колбаса в стакане

Согласитесь, что домашняя колбаса куда вкуснее и полезнее, чем купленная в магазине? Есть множество рецептов приготовления колбасы в домашних условиях – сложные и не очень. Предлагаю вам очень лёгкий и быстрый рецепт вкусной куриной колбаски, которая готовится в микроволновой печи всего за 15 минут! Её можно давать детям, так как она без консервантов и красителей! Особенно если детки плохо кушают мясо, а такой вариант подачи мясной колбасы им очень понравится! Да и взрослым она тоже придётся по вкусу!

  • 88618
  • 1990
  • 397

Рецепт: Домашние колбаски с сыром и грибами

Домашние колбаски с сыром и грибами

Рецепт: Домашние колбаски с сыром и грибами

Мягкие, сочные, ароматные колбаски.

  • 190364
  • 2334
  • 375

Рецепт: Ливерная домашняя колбаса

Ливерная домашняя колбаса

Рецепт: Ливерная домашняя колбаса

4 года назад мы отказались от магазинных и базарных колбас и копченостей, все готовим сами

  • 112116
  • 1524
  • 293

Рецепт: Колбаса домашняя Тутырма

Колбаса домашняя "Тутырма"

Рецепт: Колбаса домашняя Тутырма

Очень давно хотел заняться приготовлением домашних колбас. В детстве, более 45 лет назад, помогал бабушке начинять домашнюю колбасу. И вот попался рецепт, который захотел сам приготовить. Тутырма — блюдо татарской кухни, это домашняя варёная колбаса, но я решил её сразу запечь, думаю, так вкуснее. В приготовлении используют баранину, говядину, конину или субпродукты (ливер), в качестве крупяных добавок: рис, гречка, пшено, овсянка. Эту колбасу можно подать, как горячее второе блюдо или как холодную закуску. Очень удобно на завтрак, перекус или на пикник. За идею рецепта благодарен Венерик.

  • 72799
  • 1633
  • 291

Рецепт: Домашняя колбаса (куриная)

Домашняя колбаса (куриная)

Рецепт: Домашняя колбаса (куриная)

Первый раз в жизни делала колбасу. Получилось обалденно Теперь будет «коронное»блюдо!

  • 292490
  • 1535
  • 288

Рецепт: Колбаса домашняя свиная с курицей

Колбаса домашняя свиная с курицей

Рецепт: Колбаса домашняя свиная с курицей

Это моя первая такая колбаса. Не ожидала, что получится с первого раза, поэтому почти нет пошаговых фото, но результат говорит сам за себя. Все очень просто, только стоит немного повозиться. Можно обойтись без нитритной соли, добавив только обычную, но тогда не будет такого цвета, вкус немного будет другой, и срок хранения немного сократится. Здесь выбор за вами. Невероятно вкусная колбаса, а главное — из мяса.

  • 181135
  • 1481
  • 285

Рецепт: Правильная домашняя колбаса

Правильная домашняя колбаса

Рецепт: Правильная домашняя колбаса

Кто сказал, что зайцы не едят колбасу? Если не едят, значит, или зайцы неправильные, или колбаса! Листая старую тетрадь.

  • 294699
  • 1227
  • 271

Рецепт: Свино-говяжья колбаса Домашняя

Свино-говяжья колбаса "Домашняя"

Рецепт: Свино-говяжья колбаса Домашняя

Идея приготовления такой колбасы возникла у мужа, я только помогала. Получилась замечательная домашняя колбаска, нежная ароматная, со свиной, в меру упругой шкуркой. С чесночком и серым хлебушком очень вкусно! Угощайтесь!

  • 64251
  • 1153
  • 261

Рецепт: Домашняя колбаса с вариациями

Домашняя колбаса с вариациями

Рецепт: Домашняя колбаса с вариациями

3 варианта домашней колбасы, с разной текстурой и сочетаниями специй. Вкусно и в горячем, и в холодном виде.

  • 103369
  • 838
  • 238

Домашняя колбаса. Домашняя колбаса всегда получается гораздо вкуснее и полезнее, нежели ее магазинные аналоги, ведь такая колбаса готовится только из качественного мяса и не содержит никаких вредных добавок. Для изготовления домашней колбасы одинаково хорошо подойдут и курица, и свинина, и говядина, и даже кровяная основа. Вполне допустимо использовать и смесь из разных видов мяса. А готовить домашнюю колбасу можно самыми разнообразными способами: можно обжарить ее, а можно отварить на пару или запечь в фольге. Кровяная или вяленая, ливерная или копченая, вареная или консервированная, купаты или суджук, домашняя колбаса всегда будет радовать своим превосходным вкусом!

Читайте так же:
Удивительные теории о вселенной и объективной реальности — рассматриваем тщательно

Если для приготовления домашней колбасы было выбрано достаточно сухое мясо с минимальным содержанием жира, можно добавить в колбасный фарш перемолотое сало или сливки – в данном случае колбаса получится более сочной.

Перед началом приготовления колбасного фарша и порезанное на кусочки мясо, и мясорубку не помешает недолго охладить в морозилке – такой подход не только поможет сохранить превосходные вкусовые свойства мяса, но и обеспечит более качественный помол. И если мясорубку можно отправить в морозилку как за час до приготовления фарша, так и на всю ночь, то мясо важно не переморозить: оно должно слегка подмерзнуть лишь по краям, а центр всегда должен оставаться мягким. А затем, когда и мясо, и мясорубка будут извлечены из морозилки, важно постараться как можно быстрее перемолоть мясо, загружая его в мясорубку относительно небольшими порциями. И не нужно приминать мясо в мясорубке пальцами – это может пагубно сказаться на качестве фарша!

В качестве оболочки для домашней колбасы можно использовать либо натуральную оболочку (то есть кишки), либо фольгу или же пищевую пленку. Если выбор был сделан в пользу кишок, то не помешает знать о том, что соленые высушенные кишки рекомендуется предварительно замочить в воде на часок-другой. А для набивки кишок колбасным фаршем многие хозяюшки используют либо специальную насадку для мясорубки, либо пластиковую бутылку, у которой срезают верхнюю часть вместе с горлышком, а конец кишки при этом натягивают на горлышко (можно для пущей надежности зафиксировать его ниткой). А с другой стороны кишку начинают потихоньку наполнять фаршем, проталкивая его по направлению к срезанному горлышку бутылки. Самое главное – при наполнении кишок фаршем всячески избегать попадания в них воздуха. А когда все кишки будут заполнены, их кончики аккуратно завязывают.

Как делают докторскую колбасу The Village побывал на московском заводе «Дымов» и узнал, как выпускают знакомый с детства продукт

Как делают докторскую колбасу

Докторская — один из самых известных видов российских колбас. Ее рецепт разработали в 30-е годы прошлого века — с тех пор она успела стать национальным специалитетом. Ее выпускает множество заводов по всей стране. Среди них — московский завод компании «Дымов» в Крылатском. В сутки здесь производят примерно восемь тонн, или 10 тысяч батонов, докторской колбасы. Поскольку она особенно нужна для приготовления салата оливье, то перед Новым годом объем производства традиционно увеличивается еще на 20 %. Мы побывали на предприятии и узнали, как и из чего здесь делают докторскую колбасу.

Фото- и видеосъемка

Рецепт без секретов

Докторскую колбасу начали выпускать еще в 30-х годах XX века. Новый сорт, разработанный ВНИИ мясной промышленности СССР, должен был включать в себя говядину высшего сорта, нежирную свинину, яйца, молоко, соль, сахар, специи. И сейчас предприятия, которые производят колбасу с таким названием, должны использовать только эти компоненты. Как и положено, на заводе «Дымов» ее делают из говядины и двух видов свинины различной жирности. На вопрос о секретных ингредиентах, которые придают продукту определенный вкус, технологи обижаются: они уверяют, что в состав входит только то, что и должно там быть согласно стандарту, а все компоненты перечислены на этикетке.

Компания «Дымов»

Адрес: ул. Крылатская, 37

Год основания: 2001

Количество сотрудников: 897 человек

В сутки на заводе в Крылатском обваливают порядка 40 тонн мяса

Говядина поступает на завод уже в виде готового к переработке сортового мяса, а свинину привозят в виде распиленных надвое туш. Это происходит ночью, чтобы утром к приходу рабочих-обвальщиков полутуши уже находились в накопителе. Часть мяса поставляют с собственного свиноводческого комплекса «Дымов. Юг» в Краснодарском крае, другую часть закупают у сторонних производителей. Сотрудники службы качества и технологи проверяют поступившее сырье: осматривают полутуши, выборочно делают микробиологический анализ — если находят отклонения от норм качества, мясо возвращают поставщику. Информацию о каждой полутуше — ее вес, из какого хозяйства и когда она получена — заносят в базу данных.

Полутуши отправляют на обвалку — отделение мяса от костей. В сутки на заводе в Крылатском обваливают порядка 40 тонн мяса. Отходов в результате разделки практически не остается: кости отправляют переработчикам, чтобы из них сделали костную муку, шкурки продают другим производителям. В более дешевых сортах колбасы шкурки используются в качестве эмульсии. Часть мясного сырья, так называемые ценные куски, оставляют для производства копченостей и везут на другой завод компании — в Дмитров. Все остальное, сортовое мясо, идет на колбасные изделия, в том числе и докторскую.

Мясорубка и блендер

Смена по производству докторской колбасы начинается в 15:00 и продолжается до 23:00. Основной объем отгрузки продукции происходит ночью, и, чтобы колбаса отправилась на склады и в магазины максимально свежей, ее начинают делать в середине дня. До этого мясосырье хранится в помещениях с температурой от 0 до плюс 2 градусов.

Читайте так же:
Традиции празднования Дня святого Валентина в разных странах

К началу смены мясо привозят в ящиках в цех переработки. Большие куски закладывают в аппарат-мясорубку, который называется «волчок». Диаметр решетки — всего пять миллиметров, потому сырье получается однородным. Волчок может производить более 3 800 килограммов фарша в час и работает на очень высоких оборотах. Если внезапно открыть крышку, то специальный датчик остановит механизм, чтобы не травмировать сотрудника.

По рецепту для производства докторской колбасы нужна свинина постностью 70 %

По рецепту для производства Докторской колбасы нужна свинина постностью 70 %. Технологи объясняют, что это не имеет никакого отношения к церковному посту и колбасным изделиям из сои. Постность и жирность — показатели соотношения в сырье жировой прослойки и самого мяса. Чтобы добиться нужного уровня постности, на производстве смешивают два вида свинины — нежирную и полужирную.

Из мясорубки фарш перекладывают в мешалку, где и получается сырье с нужными показателями. В мешалку также добавляют соль, но пока без специй — они будут нужны на следующем этапе. Соотношение жира и мяса проверяют на специальном приборе — фуд-скане. Блюдце с мясосырьем помещают в сканер и оставляют там на 30 секунд. С помощью инфракрасной спектроскопии сканер определяет, сколько жира, белка и влаги содержится в фарше. Если показатель жирности оказывается ниже нужного, дополнительно добавляют более жирное сырье, если смесь получилась слишком жирной — добавляют постное.

Дальше получившееся сырье загружают в куттер — огромный блендер. Ножи вращаются с очень высокой скоростью — порядка 3 600 оборотов в минуту, и благодаря этому за 20 минут фарш превращается в мелкую эмульсионную фракцию. Сначала перемалывают более плотное мясо — говядину, затем к ней подмешивают свинину, специи, молоко, яичный меланж. Из-за высоких оборотов ножей сырье очень быстро нагревается, а по технологии для приготовления хорошего фарша температура сырья не должна быть выше плюс 2 градусов. Потому в чашу куттера также добавляют чешуйчатый лед. Он охлаждает смесь, а позже во время термической обработки эта влага просто испарится.

Копченая вареная колбаса

Готовый фарш работники цеха выгружают в специальные емкости и отправляют на следующий этап производства — шприцевание. Здесь еще один автомат набивает фаршем оболочку и фиксирует ее с помощью металлических клипс. При производстве докторской используется белковая, а не полиамидная оболочка. Технологи объясняют, что если ее съесть, то ничего страшного не произойдет.

Фарш загружается в воронку автомата, который выпускает примерно 35 батонов колбасы в минуту

Фарш загружается в воронку автомата, который выпускает примерно 35 батонов колбасы в минуту. Порции фарша дозируются автоматически, но без человека машина все равно обойтись не может. Сотрудники периодически заменяют закончившиеся гофры с оболочкой новыми, проверяют целостность батонов и взвешивают их.

Получившиеся батоны навешивают на металлические рамы и отправляют на тепловую обработку. Рамы загружают в камеры, оператор выбирает одну из программ (в нашем случае это «Докторская ГОСТ в белковой оболочке») и запускает термообработку. Первый этап — прогрев, состоящий из трех стадий. На каждой их них температура внутри камеры повышается на 5 градусов, и так батоны выдерживают в течение 20–30 минут. Дальше идет сушка, во время которой колбаса прогревается изнутри и подсушивается ее оболочка.

Несмотря на то что докторская — это вареная колбаса, она тоже проходит этап копчения. В камеру нагнетается дым натуральной буковой щепы, и в течение 20 минут продукт коптится. После этого включается вентиляция, дым выводится из камеры, и начинается варка. Температура в камере доводится до плюс 78 градусов, а влажность — до 99 %. В это время внутри самого батона температура доходит до плюс 72 градусов. За варкой идет процесс интенсивного охлаждения с помощью холодной воды и воздуха.

Готовая и охлажденная колбаса отправляется на упаковку. На заводе зона обработки сырья отделена от упаковочного цеха. Для того чтобы сотрудник мог перейти из одной зоны в другую, ему нужно сменить одноразовый халат, шапочку, маску, бахилы, перчатки. Перед входом руки необходимо вымыть горячей водой, после чего поднести к автоматическому диспенсеру с дезинфицирующим средством.

В упаковочном цехе работники вручную срезают металлическую скобу и закладывают батоны на линию. Автомат помещает колбасу в вакуумную оболочку, наклеивает на нее цветную этикетку и термочек с датой производства. С конвейера батоны сходят небольшими партиями по шесть штук, и несколько ножей отделяют их друг от друга. Оператор визуально проверяет герметичность упаковки, выборочно проводит контрольное взвешивание и укладывает колбасу в ящики. Готовую и упакованную докторскую отправляют на распределительный центр. Оттуда ночью ее развезут по складам и магазинам.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию