100kitov.ru

Интересные факты — события, биографии людей, психология
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как делаются немецкие сосиски в Италии

10 колбасок, которыми гордятся немцы

Такого разнообразия колбасок как в Германии нет ни в одной другой стране мира. Каждая из них при этом имеет свою историю, уникальную рецептуру и технологию приготовления. Неискушенному туристу сложно бывает разобраться в этом многообразии.

Но мы-то с вами должны разбираться в вопросе. Пройдемся по десяти самым известным и популярным сортам и видам немецких колбасок.

1. Bratwurst (Братвурст)

Этот термин используется для обозначения целой группы сосисок, предназначенных для жарки на сковороде или на гриле. Обычно производятся из свининого фарша, в натуральной оболочке.

Существует большое количество региональных рецептов братвурста. Подается обычно с тушёной квашеной капустой (Sauerkraut), жареным картофелем или картофельным салатом. На уличных лотках братвурст обычно подают с булкой, горчицей, кетчупом или хреном.

2. Frankfurter Rindswurst (Франкфуртские говяжьи колбаски)

Типичные колбаски из Франкфурта-на-Майне. Пр оизводятся исключительно из говядины. Предназначены как для отваривания, так и для жарки. Фарш готовится с добавлением взбитого яичного белка и приправляется белым перцем и паприкой. Колбаски проходят горячее копчение в течение 1-1,5 часов. Колбаска весит около 100 г и упаковывается в натуральную оболочку.

3. Thüringer Rostbratwurst (Тюрингские колбаски)

Готовятся из свиного фарша (иногда с добавлением телятины и говядины). При этом мясо выбирается нежирное. В качестве приправ используется тмин, майоран и чеснок, и, конечно же, соль и перец. Минимальная длина — 15 см.

Готовят эти колбаски на гриле. А история их восходит аж к началу XV века (первое их упоминание в государственных архивах).

4. Weißwurst (Белая колбаса)

Обычно производятся из телятины, свиного сала и приправ в натуральной оболочке. Поскольку при её производстве не используются нитриты, она имеет светлый бело-серый цвет. Белые колбаски варят (и часто подают в красивых керамических горшочках). В Германии существует несколько разновидностей этой колбасы, но самая известная — из Мюнхена.

5. Bockwurst (Боквурст)

Варёно-копчёная сарделька, перед подачей разогревается в горячей воде. Своё название получила по сорту крепкого мартовского пива (бок-бир), с которым изначально и подавалась. Боквурст обычно едят с горчицей.

6. Nürnberger Bratwurst (Нюрнбергские колбаски)

Самые маленькие колбаски в нашем сегодняшнем обзоре: их размер от 7 до 9 см, а вес — от 20 до 25 грамм. Подаются сетами по 6, 8, 10 и 12 сосисок с квашеной капустой или с картофельным салатом. Главный секрет их особенного вкуса — майоран, входящий в свиной фарш.

7. Currywurst (Карривурст)

Хотя на сегодняшний день карривурст известна по всей Германии, наибольшей популярностью она пользуется в Берлине, где была впервые изготовлена. Изобретательницей карривурст считается Герта Хойвер. В 1949 году она изготовила оригинальный соус с использованием индийской приправы карри, вустерского соуса и кетчупа, становившегося как раз в те годы популярным в Германии благодаря американским солдатам, приправлявшим им свою еду, и полила этим составом обычную сосиску.

Экзотическая смесь быстро завоевала успех среди неискушённых в те времена горожан, и в 1959 году Хойвер свой соус запатентовала. В течение нескольких лет киоски, продающие карривурст аналогичной рецептуры и с похожим соусом, получили распространение по всему Западному Берлину, а впоследствии и в других регионах Германии.

8. Blutwurst (Кровяная колбаса)

Да-да, главным ингредиентом этой колбасы является бычья, телячья и/или свиная кровь. Чтобы начинка приобрела более твердую консистенцию, добавляют различные ингредиенты. Причем у каждого кулинара свой рецепт: кто-то обходится салом и специями, кто-то кладет варёную крупу, жареный лук, субпродукты. На стол кровяная колбаса может подаваться как горячей, так и холодной.

9. Leberwurst (Ливерная колбаса)

Эта колбаса своей консистенцией больше похоже на паштет. Содержит до 40% свиной печени, остальные ингредиенты зависят от конкретного рецепта.

Читайте так же:
Как выращивают аллигаторов?

10. Mettwurst (Метвурст)

Колбаски из сырого свиного фарша, обработанного солью и подкопченного для вкуса и сохранности. Некоторые сорта метвурста обладают паштетной консистенцией и успешно мажутся на хлеб в сыром виде, поедаясь в сочетании с репчатым луком и зеленью.

Как делаются немецкие сосиски в Италии

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Как делаются немецкие сосиски в Италии

Франкфуртская сосиска в Италии называется wurstel. Этот типичный северо-европейский мясной продукт появился на столе итальянцев сравнительно недавно, за исключением региона l'Alto Adige, среди населения которого всегда преобладало влияние немецкой кухни. В настоящее время в Италии одновременно существуют крупное промышленное производство сосисок и производство их на маленьких семейных (artigianale) предприятиях.
На одном таком семейном предприятии я сделала фоторепортаж о том, как делаются сосиски.

Сначала позвольте представить Винченцо Авате и его сына Лоренцо, семейное предприятие которых в 1985 году начало производство сосисок в небольшом южно-итальянском городке Торре Орсайя.
Как многие итальянские семьи южной части страны, семья Авате в 1975 году эмигрировала в Германию в поисках заработка. Одновременно с обучением в школе Винченцо с 16-ти лет начал работать в мясной лавке, где делали сосиски. Владельцы лавки не только обучили Винченцо всем тонкостям профессии, но и помогли организовать ему такое же производство в его родном городке.
Не сразу жители Торре Орсайя оценили немецкий продукт. Итальянцы по своей натуре традиционалисты и с подозрением относятся ко всему новому и необычному. Но вкусные сосиски и варёные колбасы семейного предприятия SAAR Wurstel всё-таки завоевали пристрастия земляков Винченцо Авате.
Мне показалось очень интересным написать о том, как южные итальянцы, познакомившие Европу и Америку со своей кухней и типичными продуктами, сумели оценить вкусные вещи в странах, куда им довелось эмигрировать, и внедрить их производство у себя на родине. Таких примеров не так уж и много.


Wurstel, т.е. сосиски, делаются по рецепту, близкому к рецепту самых настоящих Frankfurter. Эта тонкая и длинная немецкая свиная сосиска, названная по имени города, где она была придумана в 1487 году, то есть за 5 лет до открытия Америки Колумбом. Уникальный аромат оригинального "франкфуртера" объясняется особой технологией его производства с обязательным этапом холодного копчения, что придает готовому продукту еще и характерный желтовато-коричневый оттенок после того, как фарш равномерно прокоптился.

В производстве используется только свинина, которая составляет 60 % фарша. Куски мяса тщательно очищаются от жира, плёнок и тонко измельчаются в мясорубке с отверстиями решётки 2-3 мм..

При обработке мяса в мясорубке, а затем в куттере — машине, где происходит дальнейшее формирование фарша, разрушается мышечная ткань и консистенция жира. Сырье подвергается не только резанию, но и смятию и перетиранию, вследствие чего его температура повышается, что отрицательно сказывается на качестве фарше.
Поэтому в фарш во время его обработки добавляется лёд из расчёта 18 % от массы фарша.

2% массы фарша приходятся на соль и специи, придающие специфический вкус сосискам. Наборы специй поставляются из Германии. С точно такими же специями работает мясная, где учился в своё время Винченцо. Забегая немного вперёд, отмечу, что кроме стандартного набора специй для сосисок, в производстве используются и специальные составы для колбас и мясных хлебцов. Есть даже смесь специй с ароматом пиццы.

Сначала к мясному фаршу в куттере добавляются специи, соль, аскорбиновая кислота в качестве единственного консерванта, пара луковиц и лёд. Перемешивание (куттирование) продолжаетс я 8-10 минут.

Только после тщательного перемешивания добавляется измельчённый свиной жир из расчёта 20% от общей массы фарша.

Читайте так же:
Как избавиться от вредных привычек — 6 шагов на пути к цели

Готовность фарша определяется на вкус. Думаю, что многолетний опыт производителей позволяет им определять готовность фарша даже просто по цвету.
Фарш загружается в машину, с помощью которой формируются сосиски. Машина может работать на разных программах, связанных с дозами фарша и со скручиванием сосисочной оболочки во время формирования сосиски.

В качестве оболочки для этих сосисок используются чистые свиные кишки. Для венских сосисок используются кишки ягнёнка.
Мокрые кишки натягивают на шприц машины, через который потом они набиваются фаршем, и облекаются в оболочку по всей длине.

Концы кишок завязываются верёвочками, а разделение сосисок проводят простым перекручиванием оболочки. На мой взгляд простого наблюдателя это самый сложный этап производства.
На расстоянии 10-12 см большим и указательными пальцами обеих рук пережимается фарш, а потом несколько раз перекручивают получившуюся сосиску вокруг своей оси. После этого цепочка сосисок укладывается колечками.


Когда делаются более тонкие венские сосиски, перекручивание оболочки производится машиной. В связи с этим в сосисках остаётся воздух, который удаляется прокалыванием оболочки специальным приспособлением.
Цепочки из сосисок подвешиваются на перекладины, которые устанавливаются в специальные контейнеры. Сосиски ни в коем случае не должны соприкасаться друг с другом, иначе в местах соприкосновения будут возникать пятна.
В контейнерах сосиски оставляются на пару часов для осадки фарша, в процессе которой фарш уплотняется и подсыхает оболочка.

После осадки сосиски коптятся дымом от опилок в специальной камере около 30 минут. Во время копчения белки оболочки свёртываются, и она превращается в тонкую плёнку, которая в дальнейшем хорошо предотвращает попадание микроорганизмов внутрь изделия.
Затем в течение 45 минут сосиски варятся на пару. В это время мясо фарша не только доводится до кулинарной готовности, но и освобождается практически полностью от микрофлоры.
От правильного режима варки зависит дальнейшее качество продукта. Излишнее переваривание может привести к сухости фарша в готовой сосиске, а недоваренный фарш может оказаться потом вязким и склизким.

После варки сосиски охлаждаются водой во избежание морщинистости оболочки. Для этого их направляют под душ на рамах. После душа температура сосисок снижается до 30-35 градусов.

Окончательное охлаждение сосисок проходит в холодильной камере, где продукция выдерживается около суток перед дальнейшей упаковкой и реализацией.

Последним и обязательным этапом производства сосисок является их дегустация. В день, когда я сделала фоторепортаж, сосиски получились вкуснейшими. Впрочем, они всегда бывают вкусными, иначе предприятие не продержалось бы столько лет.

В этот же день я смогла увидеть и заснять изготовление мясного хлебца. В Италии этот хлебец называют мясным тортом, а оригинальное немецкое название этого продукта lebercase.
Фарш для этого хлебца-торта-lebercase делается, как и для сосисок, но используется другая смесь специй. Для данного вида продукта в качестве добавки положили куски свинины, которые только чуть-чуть измельчили.
В качестве добавок ещё используются фисташки, грецкие орехи или фундук, грибы, оливки, некоторые виды сыров, сыровяленая ветчина.

Готовый фарш раскладывается по формам.

И печётся 3 часа в печи: сначала в нижней её части при 220 градусах, а затем наверху при 180-ти. Готовые изделия охлаждаются водой, а затем выдерживаются в холодильной камере.

Семейное предприятие семьи Абате выпускает 26 видов подобных изделий .

Я провела на предприятии практически целый день. Продегустировала готовые сосиски и хлебцы, а также получила "работу на дом", т.е. целый набор образцов ранее сделанной продукции вместе с рецептами для их дегустации за ужином.
Меня очень впечатлила аккуратная организованность предприятия и исключительная чистота в рабочих помещениях. Чувствовался немецкий подход к делу.

Я лишний раз убедилась, что у занятых любимым делом людей нет времени для жалоб на несправедливость властей и на проблемы кризиса. Кстати, я никогда не видела этих людей, сидящими в баре за картами, как это делают многие их земляки в ожидании, что кто-то предоставит им работу с хорошим заработком.

Читайте так же:
Как делают патроны Remington

kak_eto_sdelano

Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала

Франкфуртская сосиска в Италии называется wurstel. Этот типичный североевропейский мясной продукт появился на столе итальянцев сравнительно недавно, за исключением региона l’Alto Adige, среди население которого всегда преобладало влияние немецкой кухни. В настоящее время в Италии одновременно существуют крупное промышленное производство сосисок и производство их на маленьких семейных (artigianale) предприятиях.
На одном таком семейном предприятии я сделала мой фоторепортаж.

Сначала позвольте представить Винченцо Авате и его сына Лоренцо, семейное предприятие которых в 1985 году начало производство сосисок в небольшом южноитальянском городке Торре Орсайя.
Как многие итальянские семьи южной части страны, семья Авате в1975 году эмигрировала в Германию в поисках заработка. Одновременно с обучением в школе Винченцо с 16-ти лет начал работать в мясной лавке, где делали сосиски. Владельцы лавки не только обучили Винченцо всем тонкостям профессии, но и помогли организовать ему такое же производство в его родном городке.
Не сразу жители Торре Орсайя оценили немецкий продукт. Итальянцы по своей натуре традиционалисты и с подозрением относятся ко всему новому и необычному. Но вкусные сосиски и варёные колбасы семейного предприятия SAAR Wurstel всё-таки завоевали желудки земляков Винченцо Авате.
Мне показалось очень интересным написать про то, как южные итальянцы, познакомившие Европу и Америку со своей кухней и своими типичными продуктами, сумели оценить вкусные вещи в странах, куда им довелось эмигрировать, а потом внедрить их производство у себя на родине. Таких примеров не так уж и много.


Wurstel, т.е. сосиски делаются по рецепту, близкому к рецепту самых настоящих Frankfurter. Эта тонкая и длинная немецкая свиная сосиска, названная по имени города, где она была придумана в 1487 году, то есть за 5 лет до открытия Америки Колумбом. Уникальный аромат оригинального «франкфуртера» объясняется особой технологией его производства с обязательным этапом холодного копчения, что придает готовому продукту еще и характерный желтовато-коричневый оттенок после того, как фарш равномерно прокоптился.

В производстве используется только свинина, которая составляет 60 % фарша. Куски мяса тщательно очищаются от жира, плёнок и мелко измельчаются в мясорубке с отверстиями решётки 2-3 мм.

При обработке мяса в мясорубке, а затем в куттере, машине, где происходит дальнейшее формирование фарша, мышечная ткань и жир аразрушаются . Сырье подвергается не только резанию, но и смятию и перетиранию, вследствие чего его температура повышается, что отрицательно сказывается на качестве фарше.
Поэтому в фарш во время его обработки добавляется лёд из расчёта 18 % от массы фарша.

2% массы фарша приходятся на соль и специи, придающие специфический вкус сосискам. Составы специй поставляются из Германии. С точно такими же специями работает мясная, где учился в своё время Винченцо. Забегая немного вперёд, отмечу, что кроме стандартного состава специй для сосисок, в производстве используются и специальные составы для колбас и мясных хлебцов. Есть даже состав с ароматом пиццы.

Сначала к мясному фаршу в куттере добавляются специи, соль, аскорбиновая кислота в качестве консерванта, пара луковиц и лёд. Перемешивание ( куттирование) продолжается 8-10 минут.

Только после тщательного перемешивания добавляется измельчённый свиной жир из расчёта 20% от общей массы фарша.

Готовность фарша определяется на вкус. Думаю, что многолетний опыт производителей позволяет им определять готовность фарша даже просто по цвету.
Готовый фарш загружается в машину, с помощью которой формируются сосиски. Машина может работать на разных программах, связанных с дозами фарша и с перекручиванием сосисочной оболочки во время формирования сосиски.

Читайте так же:
Как производят бутилированную воду

В качестве оболочки для этих сосисок используются чистые свиные кишки. Для венских сосисок используются кишки ягнёнка.
Мокрые кишки натягивают, насбаривая, на шприц машины, через который потом они набиваются фаршем.

Концы кишок завязываются верёвочками, а разделение сосисок проводят простым перекручиванием оболочки. На мой взгляд простого наблюдателя это самый сложный этап производства.
На расстоянии 10-12 см большим и указательными пальцами обеих рук пережимается фарш, а потом несколько раз перекручивают получившуюся сосиску вокруг своей оси. После этого цепочка сосисок укладывается колечками.


Когда делаются более тонкие венские сосиски, перекручивание оболочки производится машиной. В сосисках всегда остается немного воздуха. Чтобы дать ему выход оболочки накалывают специальным приспособлением.
Цепочки из сосисок подвешиваются на перекладины , которые устанавливаются в специальные контейнеры. Сосиски ни в коем случае не должны соприкасаться друг с другом, иначе в местах соприкосновения будут образовываться пятна.
В контейнерах сосиски оставляются на пару часов для осадки фарша, в процессе которой фарш уплотняется и подсыхает оболочка.

После осадки сосиски коптятся дымом от опилок в специальной камере около 30 минут. Во время копчения белки оболочки свёртываются, и она превращается в тонкую плёнку, которая в дальнейшем хорошо предотвращает попадание микроорганизмов внутрь изделия.
Затем 45 минут сосиски варятся паром. В это время мясо фарша не только доводится до кулинарной готовности, но и освобождается практически полностью от микрофлоры.
От правильного режима варки зависит дальнейшее качество продукта. Излишнее переваривание может привести к сухости фарша в готовой продукте , а недоваренный фарш может оказаться потом вязким и склизким.

После варки сосиски охлаждаются водой с целью избежания морщинистости оболочки. Для этого есть специальный душ. После душа температура сосисок снижается до 30-35 градусов.

Окончательное охлаждение сосисок проходит в холодильной камере, где продукция выдерживается около суток перед дальнейшей упаковкой и реализацией.

Последним и обязательным этапом производства сосисок является их дегустация. В день, когда я сделала фоторепортаж , сосиски получились вкуснейшими. Впрочем, они всегда бывают вкусными, иначе предприятие не продержалось бы столько лет.

В этот же день я смогла увидеть и заснять изготовление мясного хлебца. В Италии этот хлебец называют мясным тортом, а оригинальное немецкое название этого продукта lebercase.
Фарш для этого хлебца-торта-lebercase делается , как и для сосисок, но используется другая смесь специй и кладутся специальные добавки: фисташки, грецкие орехи или фундук, грибы, оливки , некоторые виды сыров, сыровяленная ветчина. В хлебец, производство которого увидела я, в качестве добавки положили куски свинины..

Готовый фарш раскладывается по формам.

И печётся 3 часа в печи: сначала в нижней её части при 220 градусах, а затем наверху при 180-ти. Готовые изделия охлаждаются водой , а затем выдерживаются в холодильной камере.

Семейное предприятие семьи Абате выпускает 26 видов подобных изделий .

Я провела на предприятии практически целый день. Продегустировала готовые сосиски и хлебцы, а также получила «работу на дом», т.е. целый набор образцов ранее сделанной продукции вместе с рекомендациями по их сервировки за ужином.
Меня очень впечатлила аккуратная организованность предприятия и исключительная чистота в рабочих помещениях. Чувствовался немецкий подход к делу.

Я лишний раз убедилась, что у занятых любимым делом людей нет времени на жалобы на несправедливость властей и проблемы кризиса. Кстати, я никогда не видела этих людей, сидящими в баре за картами, как это делают многие их земляки в ожидании, что кто-то предоставит им работу с хорошим заработком.

Как делаются немецкие сосиски в Италии

123ru.net — быстрее, чем Я. самые свежие и актуальные новости Вашего города — каждый день, каждый час с ежеминутным обновлением! Мгновенная публикация на языке оригинала, без модерации и без купюр в разделе Пользователи сайта 123ru.net.

Читайте так же:
Как сделать лазерный резак своими руками

Как добавить свои новости в наши трансляции? Очень просто. Достаточно отправить заявку на наш электронный адрес mail@29ru.net с указанием адреса Вашей ленты новостей в формате RSS или подать заявку на включение Вашего сайта в наш каталог через форму. После модерации заявки в течении 24 часов Ваша лента новостей начнёт транслироваться в разделе Вашего города. Все новости в нашей ленте новостей отсортированы поминутно по времени публикации, которое указано напротив каждой новости справа также как и прямая ссылка на источник информации. Если у Вас есть интересные фото Вашего города или других населённых пунктов Вашего региона мы также готовы опубликовать их в разделе Вашего города в нашем каталоге региональных сайтов, который на сегодняшний день является самым большим региональным ресурсом, охватывающим все города не только России и Украины, но ещё и Белоруссии и Абхазии. Прислать фото можно здесь. Оперативно разместить свою новость в Вашем городе можно самостоятельно через форму.

123ru.net — ежедневник главных новостей Вашего города и Вашего региона. 123ru.net — новости в деталях, свежий, незамыленный образ событий дня, аналитика минувших событий, прогнозы на будущее и непредвзятый взгляд на настоящее, как всегда, оперативно, честно, без купюр и цензуры каждый час, семь дней в неделю, 24 часа в сутки. Ещё больше местных городских новостей Вашего города — на порталах News-Life.pro и News24.pro. Полная лента региональных новостей на этот час — здесь. Самые свежие и популярные публикации событий в России и в мире сегодня — в ТОП-100 и на сайте Russia24.pro. С 2017 года проект 123ru.net стал мультиязычным и расширил свою аудиторию в мировом пространстве. Теперь нас читает не только русскоязычная аудитория и жители бывшего СССР, но и весь современный мир. 123ru.net — мир новостей без границ и цензуры в режиме реального времени. Каждую минуту — 123 самые горячие новости из городов и регионов. С нами Вы никогда не пропустите главное. А самым главным во все века остаётся «время» — наше и Ваше (у каждого — оно своё). Время — бесценно! Берегите и цените время. Здесь и сейчас — знакомства на 123ru.net. Отели в Москве — здесь. Разместить свою новость локально в любом городе (и даже, на любом языке мира) можно ежесекундно (совершенно бесплатно) с мгновенной публикацией (без цензуры и модерации) самостоятельно — здесь.

Психоэкология. Учимся работать с четырьмя психотипами заказчика

В Сербии предупредили о «расставленных для Путина ловушках»

Сколько есть времени и сил у Лукашенко, чтобы отбить наступление поляков на Гродно и на Минск

123ru.net — международная интерактивная информационная сеть (ежеминутные новости с ежедневным интелектуальным архивом). Только у нас — все главные новости дня без политической цензуры. «123 Новости» — абсолютно все точки зрения, трезвая аналитика, цивилизованные споры и обсуждения без взаимных обвинений и оскорблений. Помните, что не у всех точка зрения совпадает с Вашей. Уважайте мнение других, даже если Вы отстаиваете свой взгляд и свою позицию. Ru24.net — облегчённая версия старейшего обозревателя новостей 123ru.net.

Мы не навязываем Вам своё видение, мы даём Вам объективный срез событий дня без цензуры и без купюр. Новости, какие они есть — онлайн (с поминутным архивом по всем городам и регионам России, Украины, Белоруссии и Абхазии).

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию