100kitov.ru

Интересные факты — события, биографии людей, психология
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как делают вино

Как делают вино?

Изготовление вина — сложный процесс, который может длиться больше года. Прежде чем попасть в бутылку, вино претерпевает множество изменений.

Сбор винограда

Белое вино получают как из белого, так и из черного винограда. Красное вино изготавливают только из черного винограда. Цвет вина зависит от времени контакта виноградного сока с кожицей ягоды в процессе мацерации.

Сбор винограда все чаще осуществляется промышленным способом. Грозди собирает с кустов специальный комбайн, который затем отделяет ягоды от кистей и веток. Для дорогих марочных вин виноград собирают и сортируют вручную. Для отдельных сортов вина, например Icewine, ручной сбор и сортировка — необходимая часть технологического процесса.

Сбор винограда Сбор винограда

Подготовка сусла

Собранный виноград давят прессом так, чтобы косточки остались целыми, а мякоть отделилась от кожицы. Полученное сусло после очищения помещают в чаны для брожения. Чаны изготавливают из дерева или нержавеющей стали. Их емкость может достигать 50000 литров.

Брожение

Брожение или ферментация происходит при помощи специально выведенных дрожжевых культур или естественных дрожжей, которые всегда присутствуют на виноградных ягодах.

При брожении на поверхности сусла формируется «шапка» из частиц бродящей массы. Чем дольше контакт сусла и шапки, тем боле насыщенным получается цвет вина. Поэтому при изготовлении красных вин «шапку» специально погружают в сусло.

Температура влияет на скорость брожения. При наиболее полно раскрываются фруктовые ароматы. В то же время, чем выше температура, тем быстрее идет процесс брожения. Баланс между качеством и скоростью изготовления вина каждый производитель устанавливает на свое усмотрение. Брожение длится от нескольких дней до месяца.

Брожение вина в емкостях Брожение вина в емкостях

На сладость вина влияет не только содержание сахара в виноградном соке, но и то, когда прекратился процесс брожения. Если брожение остановить искусственно, то не весь сахар будет переработан в алкоголь и получится сладкое вино.

Остановка брожения может произойти естественным путем, а может прекратиться под действием добавок или в центрифуге.

Мацерация

После завершения ферментации вино настаивают на мезге- кашице из кожицы винограда. Этот этап нужен, чтобы насытить вино танинами и ароматами, наивысшая концентрация которых сосредоточена в кожице ягод.

В зависимости от того, как отцеживается вино после мацерации— самотеком или под прессом, оно обладает разными свойствами. Прессованное вино — очень темное, насыщенное танинами, в то время как «самотек» — более легкое и фруктовое.

Выдержка

После завершения брожения вино выдерживается в дубовых бочках или других емкостях, препятствующих окислению. Время выдержки для каждого сорта вина свое. В процессе выдержки в вине исчезают резкие тона, полнее раскрываются вкус и аромат. При выдержке в дубовых бочках вино поглощает из древесины танины и теряет часть влаги.

Выдержка вина в бочках

После выдержки вино подвергается дополнительной очистке, после чего оно готово к розливу. Для того, чтобы предотвратить повторное брожение и другие болезни вина применяют стабилизатор — серный ангидрид. Стоит сказать, что эта добавка используется в том числе для дорогих марочных вин и не может считаться признаком некачественного продукта.

Упаковка

Готовое вино разливается в емкости. Традиционными емкостями для вина являются стеклянные бутылки емкостью 0,75 л, укупоренные пробковой или пластиковой пробкой. В последнее время для недорогих столовых вин все чаще используется упаковка «Tetra Pack» или «Bag-in-Box».

Большинство вин, укупоренных в бутылке, следует употребить в течение лет с момента упаковки. Вина, предназначенные для выдержки, необходимо хранить в специальных условиях.

Продажа вина оптом

У компании «Директива» Вы можете приобрести ординарные и выдержанные вина производства России, Франции, Италии, Испании и Чили. Ассортимент реализуемой продукции можно посмотреть в каталоге. Заказы принимаются через корзину сайта или по телефону.

Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя»

Портвейн (от нем. Portwein, дословно «вино из Порту») — крепленое вино, которое изготавливают в Португалии в долине реки Доуру. Это еще один представитель аутентичных напитков — производимых в строго определенном месте по оригинальной технологии.

С Японией традиционно ассоциируется один алкогольный напиток – саке. Но, может, для вас это будет открытием, но все японцы любят саке. И вообще, это не самый основной напиток, хотя и именно он стал невероятно популярен за пределами Японии. Мы вам расскажем о японской водке – сётю.

Текила может стоить 450 рублей, а может и все 9000. От чего это зависит? Вы задумывались над этим? Какие показатели влияют на цену текилы? Давайте-ка разберемся.

Читайте так же:
10 древнейших сооружений в России, предки строили чудеса!

Как делают вино The Village побывал на винодельне в Грузии

Как делают вино

Чтобы посмотреть, как делают вино, мы отправляемся за 15 километров от Тбилиси, в село Мухрани. В 1885 году потомок князей Иван Багратиони начал развивать здесь виноделие. Багратиони был поклонником всего французского, поэтому назвал свою усадьбу шато, а винодельню оборудовал по-европейски.

После смерти Багратиони шато пришло в упадок, виноградник был уничтожен насекомыми-вредителями. В советское время шато превратилось в колхоз, и в 2003 году группа предпринимателей, которая решила возрождать виноделие в регионе, увидела только обломки стен старого здания. Чуть позже инвестором проекта стала международная компания Marussia Beverages.

Расположение: село Мухрани, Грузия

Дата открытия: 2007 год

Сотрудники: 15 человек на винодельне и 150 сезонных рабочих

Площадь виноградников: 100 га

Производство: 400 тысяч бутылок в год в 2015 году

На французский манер

Винодельня всегда была только частью шато. Центр этого места — большая белая усадьба, которая долгое время находилась в запустении. Сейчас усадьбу почти восстановили: для этого энтузиасты подняли архивы и привлекли реставраторов из Санкт-Петербурга. Здесь проводятся отраслевые форумы, корпоративные энотуры и свадьбы. Рядом большой парк, ресторан, винные погреба и конюшня.

Почему-то считается, что в Грузии виноград давят ногами. Такой способ практиковался раньше, потому что был самым доступным и наиболее бережным. Сейчас это просто развлечение для туристов. В шато стоит современное немецкое и итальянское оборудование, и производство не выглядит простым. Мы немного волнуемся, удастся ли понять всю технологию процесса из-за трудностей перевода, но нас встречает девушка, которая прекрасно говорит по-русски. Ее зовут Мака Кожара, она работает здесь сомелье.

Первым делом мы идем на виноградники — до них всего пять минут ходьбы. На регион Картли, где находится шато, приходится всего 6–7 % виноградарства страны. Центр грузинского виноделия находится в другом регионе — Кахетии. «Это не значит, что почва здесь хуже, — рассказывает Мака. — Иван Багратиони был во Франции, там он изучал особенности виноделия в европейском стиле. Когда вернулся сюда, понял, что идеальный терруар для производства классических вин находится в этой местности». Более 5 тысяч лет в Грузии использовались квеври — большие глиняные сосуды, которые находились в земле. Там проходил процесс брожения, там же и хранилось вино. Этот способ производства не предполагал больших масштабов и экспорта. Багратиони он не подходил, тот хотел производить вина из местных сортов винограда — «тавквери», «шавкапито», «горули мцване» — и составить конкуренцию французским винам. Поэтому на своей винодельне он делал адаптированный продукт по европейским технологиям — такие вина получались легче и изящнее. В 1878 году, когда виноделу было 66 лет, местное вино взяло золотую медаль на выставке во Франции.

Про это успевает рассказать Мака, пока мы идем до виноградников. Перед нами и по бокам, насколько хватает глаз, идут ровные ряды — синие и белые гроздья прячутся в листьях и кажутся такими тяжелыми, что сейчас упадут. Это только полгектара, которые мы видим, а всего в шато 87 гектаров используемых кустов и еще 14–15 гектаров, которые выращиваются.

Виноградники

Виноград можно использовать для виноделия с четвертого года. После 30 лет получаются лучшие урожаи. «До 60 лет можно производить идеальные вина, а потом уже невыгодно. Виноградник может жить и 300 лет, но это будет одна лоза с одной виноградиной — уже не бизнес, а музей», — говорит экскурсовод.

На плантации растет 15 сортов винограда — среди них как распространенные винные сорта, так и местные, которые долго были забыты. Сейчас на них есть спрос — бывает так, что вино бутилируется, а на следующий день полностью распродается. «Это минусы маленького производства. Мы не хотим продавать все одному потребителю, а, наоборот, хотим понемногу распространяться на разные рынки». Сейчас вино поставляется в 15 стран — Россию, СНГ, страны Европы и Китай.

В ближайшие четыре года виноградники полностью переведут на органику, то есть откажутся от антибиотиков — препаратов, которые убивают бактерии. Этот процесс может сказаться на объемах производства в этом году. Если в 2015 году было произведено 400 тысяч бутылок, то в этом может быть немного меньше.

Мака разрешает оторвать несколько ягод — «каберне-совиньон» оказывается похож на черную смородину. Он растет здесь 14-й год, и скоро наступит время его сбора. Определить момент, когда виноград пора собирать, можно и на глаз, и с помощью химического анализа. В шато работает лаборатория, которая проверяет все: почву, листья, виноград, бутылки и сам конечный продукт.

Читайте так же:
Депрессия — болезнь или состояние?

Виноградник — это 90 % успеха вина, считают в шато, поэтому виноград собирается вручную. В сезон здесь работает 150 человек — они приходят из соседних сел. «В начале сезона собирается целый форум местных жителей. Но чему-то особенному их учить не надо — они, конечно же, понимают, что такое виноград и вино. А вот самое сложное — уверить грузин в том, что иногда можно отрезать и хорошие ветки», — говорит Мака. Периодически виноградникам проводят «зеленые операции» — подрезают листья и убирают часть гроздей, чтобы оставшиеся приобрели нужную насыщенность и уровень сахара. В период сбора винограда здесь можно увидеть и студентов-практикантов. Во многих университетах Грузии есть факультеты виноделия и виноградарства.

Цепочка производства

Технологический процесс производства вина насчитывает примерно 15 этапов, но многие из них скрыты от глаз. После того как виноград собран, он сразу поступает на отборник. Здесь он вручную перебирается — трое или четверо человек следят, чтобы сюда не попало ничего лишнего. Потом гроздья загружают в бункер, на этом этапе ягоды отделяют от гребней, которые уезжают обратно на виноградник и используются как натуральное удобрение. Полученная масса (мезга) поступает в пневматический пресс с мягкими подушечками внутри — там ягоды аккуратно раздавливаются. После пресса виноградный сок (сусло) по мягким трубам переходит в цистерны-винификаторы.

В 20-тонных цистернах проходит процесс брожения. Это основной процесс в винопроизводстве, во время которого сахар в виноградном сусле разлагается на углекислоту и алкоголь. Брожение может идти на диких дрожжах, которые есть в сусле, или на культурных, которые добавляют специально. Между производством разных сортов производится полная очистка оборудования, поэтому на сезон составляется четкое расписание. Сейчас в шато готовятся к главному празднику сбора винограда — Ртвели.

Красные вина после выдержки в цистернах переходят в дубовые бочки для развития вкуса. Белые вина выдерживаются в бочках меньше. Таким образом, красное вино попадает в бутылку примерно через три года после начала выдержки, а белое — вдвое быстрее. Бочки хранятся в марани — так по-грузински называется винный погреб. В шато особенно гордятся тем, что их марани находится на том же месте, что и в XIX веке. Он восстановлен и выложен старинными кирпичами. Дубовые бочки колотятся во Франции, в них при температуре около 16 градусов идет процесс выдержки. Мы насчитали в марани 225 бочек.

Когда мы просим сомелье простыми словами рассказать, как вино становится сухим или полусладким, она объясняет: «Дрожжевые бактерии, которые находятся на кожице винограда, поедают сахар, когда начинается брожение, а сахар преображается в алкоголь. Бактерия может „доесть“ все до конца — тогда получится сухое вино, а может остановиться по разным причинам: слишком высокое содержание сахара, низкая температура или добавочный алкоголь. Тогда остается сахар, и вино называется полусладким». На пробу нам дают сухое розовое тавквери малинового цвета и с запахом клубники.

Чтобы вино получилось розовым, время контакта сока с кожицей должно быть минимальным. В кожице находятся антоцианы, которые отвечают за цвет. Красные вина остаются со жмыхом, или, как говорят здесь, «с мамой», практически весь процесс. Белые вина в Грузии тоже не совсем белые, потому что проводят со жмыхом некоторое время, — их называют янтарными. Виноград должен перенять из кожицы все ароматы, структуру и другие свойства.

После выдержки в бочках почти готовое вино отправляется обратно в цистерну для уравнивания вкуса. Дальше плотная однородная масса идет на бутилирование и отгрузку. Шато производит 15 видов вин. В пересчет на рубли оно стоит недорого — от 500 до 2 тысяч рублей. Тем не менее вина из шато относятся в Грузии к категории премиум.

Домашнее вино

Рецепт: Яблочный сидр

Не собиралась выкладывать рецепт этого популярного слабоалкогольного напитка. Не нашла на сайте. Удивилась. Добавляю. Посвящаю кулинару Тамила.

  • 349429
  • 3078
  • 468

Рецепт: Вино натуральное домашнее

Вино натуральное домашнее

Рецепт: Вино натуральное домашнее

Не в сезон я со своим рецептом. Но вчера откупорили крайнюю бутылку. Решила поделиться. Рецепт достался от бабушки моей коллеги. Дополнен экспериментально и с помощью Интернета. Очень спасает от кризиса перепроизводства на садово-огородных участках %)

  • 241074
  • 1587
  • 274

Рецепт: Розовое вино

Розовое вино

Рецепт: Розовое вино

Любителям домашнего легкого, сладкого вина посвящается! Нежное легкое вино из лепестков чайной розы! Незабываемый вкус и аромат!

  • 57338
  • 421
  • 136
Читайте так же:
Ранние признаки варикоза — обратите на них внимание!

Рецепт: Вино дамское домашнее

Вино дамское домашнее

Рецепт: Вино дамское домашнее

Очень вкусное дамское вино, по вкусу напоминает наливку

  • 75014
  • 789
  • 104

Рецепт: Сангрия

Сангрия

Рецепт: Сангрия

Sangria. Предлагаю очень лeгкий рецепт приготовления "Сангрии" в домашних условиях. В Португалии, в ресторанах, предлагают именно такую самодельную "Сангрию", мне она очень нравится, предлагаю попробовать и вам.

  • 60977
  • 322
  • 100

Рецепт: Вино виноградное

Вино виноградное

Рецепт: Вино виноградное

Моя бабушка каждый год делает вино. Т. к. винограда уродилось море, то и я решила попробовать. Получилось вкусное и ароматное, а самое главное, домашнее вино.

  • 58515
  • 1223
  • 99

Рецепт: Домашний лимонад Дюшес

Домашний лимонад "Дюшес"

Рецепт: Домашний лимонад Дюшес

Впервые напиток появился во Франции в 17 в. во времена правления Людовика I. При дворе его готовили из некрепкой лимонной настойки и лимонного сока. По легенде появление напитка связано практически со смертельной ошибкой придворного виночерпия. Он по неосторожности вместо вина зачерпнул в бокал монарха лимонный сок, чтобы как-то исправить сей опрометчивый поступок, он добавил в бокал воды и сахара. Король по достоинству оценил напиток и приказал его готовить в жаркие дни.

  • 43035
  • 420
  • 90

Рецепт: Крепкий домашний сидр

Крепкий домашний сидр

Рецепт: Крепкий домашний сидр

Не люблю вина, но этот напиток меня поразил:) Сегодня перелил его для хранения и сделал глоточек и, несмотря на то, что вкус легкий и приятный, меня пошатнуло, а рожа налилась кровью:) Жду выходных, чтобы уничтожить этот божественный нектар:)

  • 44381
  • 459
  • 58

Рецепт: Крюшон Арбузный лебедь

Крюшон "Арбузный лебедь"

Рецепт: Крюшон Арбузный лебедь

Красота подачи крюшона завораживает, а перед вкусом и ароматом напитка невозможно устоять, хочется пробовать еще и еще раз! Такой десерт порадует домашних и гостей чудесным вкусом, яркостью и необычностью. И повторить это может каждый! ДЕЛАЕМ ВМЕСТЕ КРЮШОННИЦУ ПОДРУЧНЫМИ средствами, а как — покажу!

  • 2788
  • 25
  • 43

Рецепт: Настойка Изюминка

Настойка "Изюминка"

Рецепт: Настойка Изюминка

Изюм — один из самых простых методов облагородить обыкновенную водку или домашний самогон.

  • 12754
  • 449
  • 43

Домашнее вино. Домашнее вино всегда получается особенно вкусным и ароматным – мягкий и насыщенный вкус такого вина никого не оставит равнодушным! А приготовить такое вино можно практически из любых плодов: из абрикосов, слив, груш, алычи, яблок, всевозможных ягод (винограда, малины, черноплодной рябины) и т. д.

В идеале домашнее вино следует готовить в дубовых бочках либо в больших стеклянных бутылях с плотными герметичными пробками (по центру таких пробок вставлены небольшие резиновые трубочки). Самое главное, чтобы все детали любой тары не пропускали воздух и максимально плотно прилегали друг к другу.

Что касается предназначенного для изготовления домашнего вина сырья, то оно непременно должно быть высочайшего качества – на плодах ни в коем случае не должно быть никаких повреждений, пятен, вмятин, гниющих участков и любых других изъянов. Не менее важно соблюдать и пропорции добавления сахара – если для плодов характерно достаточно высокое содержание сахара, то не стоит добавлять слишком много сахарного песка, так как в данном случае процесс брожения может так и не начаться. Более того, в ряде случаев избыточное добавление сахара может сделать вино тяжелым, так что добавлять сахар в будущий хмельной напиток необходимо небольшими порциями. А самым оптимальным для полноценного брожения температурным режимом будет диапазон от двадцати до двадцати пяти градусов. Если же вино все равно бродит крайне неважно, то в него рекомендуется добавить немного изюма. И, конечно же, необходимо постараться вовремя снять готовое вино с осадка – лишь в этом случае оно сумеет похвастаться тончайшим и изысканным ароматом.

Ягоды, из которых будет готовиться домашнее ягодное вино, лучше всего давить руками, не прибегая к помощи мясорубки либо блендера. А при необходимости осветлить вино можно воспользоваться яичным белком – его вливают в бутыль, а по прошествии полумесяца вино процеживают от образовавшегося осадка.

Хранят домашнее вино в довольно прохладном и темном местечке, температура в коем не превышает десяти градусов.

Дрожжи, бочки и мезга: как делают вино

Дело первое и очень важное. Сейчас немало хозяйств (особенно крупных) используют для сбора винограда специальные машины, это упрощает и ускоряет процесс. Но многие до сих пор сохраняют верность ручной сборке и старательно объясняют это желанием лучше контролировать качество винограда, идущего на производство вина. Хотя, если по-честному, для маленькой семейной винодельни машина для уборки урожая — просто непозволительная роскошь. А еще такая техника не может использоваться в сильно холмистой местности, там машины банально не смогут передвигаться. Поэтому, например, в гористом Приорате хочешь не хочешь будешь собирать виноград вручную.

Читайте так же:
ЕКА разрабатывает новый алгоритм, который прогнозирует вращение Земли

Время сбора урожая — один из основных моментов, влияющих на вкус будущего вина. Всезнающий энолог (ну, или винодел, если не прибегать к умным словам) решает, вызрел ли виноград и можно ли его собирать, анализирует целый ряд показателей, например содержание сахара и кислоты (для этого есть специальные приборы). Время суток для уборки урожая тоже имеет значение. В странах с жарким климатом виноград часто собирают по ночам: так и у рабочих меньше шансов свалиться от солнечного удара, и ягоды сохраняют больше свежести.

Сбор винограда во время урожая

Собирают виноград в корзины, чаще всего пластиковые, с отверстиями на дне. Через эти дырки сок из раздавленных ягод сразу вытекает наружу, и виноград не начинает бродить раньше положенного. Зато он будет еще какое-то время контактировать с гребнями (небольшими ветками, на которых растут ягоды), прилипшими к нему листьями и иногда даже мелкими кусочками почвы, а то и насекомыми, что, кстати, идет ему только на пользу, ибо привносит богатство вкусов, нюансы, более тонкое отражение терруара, да-да. Хотя вскоре все эти лишние элементы ликвидируют. Но сначала виноград переберут и отсортируют, вручную или механическим способом, чтобы избавиться от всех гнилых, испорченных и недозрелых ягод.

Сортировка винограда после сбора

Двойной фреш, пожалуйста

Виноград вместе с гребнями и прочей мелочью будут прессовать, чтобы выжать из него сок и отделить этот сок от шкурок и остатков той самой мелочи. Раньше это делали вручную, вернее, «вножную» — вспоминаем каноническую сцену с Челентано, сейчас ту же работу выполняют машины.

Полутвердую массу, которая остается после отделения сока, называют мезгой, и она вносит свой вклад в процесс производства вина — именно контакт вина с мезгой придает ему аромат, насыщенность вкуса, а красным винам еще и цвет. Вся разница — в длительности этого контакта: для белых вин счет идет на часы, для красных — на дни и даже недели.

* Белое вино. Сначала виноград давят совсем нежно, только чтобы кожица лопнула, а уже пострадавший виноград отправляется в пресс. Полученный из него сок перекачивают в отдельный контейнер и дают этому соку отстояться, чтобы взвесь и мелкие частицы шкурок осели. Когда сок полностью отстоится, его фильтруют и перекачивают в другой контейнер, где будет проходить ферментация, то есть брожение сока и превращение его в вино.

* Красное вино. Все происходит точно так же, вот только мезгу тут не убирают — сок отправляется бродить прямо с ней. Именно шкурки красного винограда содержат максимум вкуса и ароматов, они же отдают вину свой насыщенный красный цвет, потому что сок красного винограда — такой же прозрачный, как у белого (исключение — буквально пара сортов, например горячий грузинский парень Saperavi). Так что при желании вполне можно сделать белое вино из красного сорта винограда, хотя это до сих пор большая редкость.

Брожение в массах

Процесс превращения сока в вино называется ферментацией. Суть этого процесса — преобразование содержащегося в соке сахара в спирт. Целый ряд факторов влияет на то, сколько сахара будут содержать виноград и сок, который из него сделают. Конечно же, по-настоящему зрелый виноград накопит больше сахара, чем его недозрелый собрат, а еще виноград, выращенный в жаркой местности, склонен накапливать большее количество сахара. Ну, а больше сахара, значит, больше процент спирта. Поэтому сделать вино с 14% алкоголя где-нибудь в жаркой Испании куда проще, чем, например, в Австрии.

Сама ферментация обычно длится от двух недель до месяца. Белые вина ферментируют при температуре 22–24 градуса, а красные — 28–30, так как требуется сделать сам процесс более интенсивным, и высокая температура в этом помогает. Мезга, вместе с которой красное вино ферментируют, любит шапкой всплывать наверх бродящего вина, и эту шапку очень важно разбивать и погружать обратно в массу сока, чтобы она не жадничала и активно делилась с ним своим цветом, вкусом и ароматами.

Брожение начинается само собой, без каких-то специальных внешних воздействий — натуральные дрожжи есть на виноградных шкурках, и они активизируются, как только им дают такую возможность. Единственный неприятный момент — результаты такого брожения сложновато контролировать. Поэтому сейчас все большей популярностью пользуются специальные культурные дрожжи, более послушные и предсказуемые с точки зрения результата. А где стабильный результат, там и хороший доход. Не все же виноделам быть возвышенными альтруистами.

Читайте так же:
Как в Нью-Йорке работают очистные сооружения

Если позволить дрожжам переработать весь сахар в спирт, получится сухое вино. Если остановить процесс брожения чуть раньше, в вине останется некоторое количество сахара (как правило, так делают полусухие вина). Чтобы брожение остановилось, чан с вином нужно охладить — тогда дрожжам станет н комфортно и лениво, и они быстро прекратят свою бурную деятельность. Для полусладких и сладких есть свои технологические нюансы, про которые стоит говорить отдельно.

Двойные фильтры

Вскоре за этим юное вино избавляют щадящими способами от взвешенных в нем мезги (в случае, если это красное вино) и просто мелких частиц и фильтруют с использованием специальных мягких фильтров. Эта процедура требует немалого количества времени и осторожности — слишком грубая фильтрация может повредить структуру вина. А уж это грех непростительный.

Нередко этому предшествует процедура оклейки: в вино добавляют небольшое количество вещества (например, яичного белка), оно «склеивает» взвесь в более крупные порции, которые потом гораздо проще поймать фильтру.

Вот это выдержка!

Выдерживают все вина: от совсем базовых до супердорогих. Разница только в том, как долго выдерживают и в чем. Например, простые белые и красные выдерживают в металлических чанах несколько месяцев — просто чтобы дать им успокоиться и «осознать» факт своего превращения в полноценное вино. А вот для солидных вин, особенно красных, выдержка длится годами, и в ход идут уже деревянные бочки, причем не какие попало, а сделанные из специальных разновидностей дуба, в большинстве случаев — французского.

Выдержка вина в дубовых бочках

Каким будет вино в зависимости от способа выдержки

* В стали — сохраняет акцент на фруктовости вина, его легкость и свежесть.

* В дубовых бочках — добавляет вину насыщенности и сложности: сливочно-булочных нот — белым и орехово-древесных — красным, а еще продлевает срок жизни вина. Элитные красные могут выдерживать в бочке и по 3–5 лет, а иногда и дольше, но такое долгое заточение идет на пользу только самым солидным образцам, а базовое красное успеет растерять все свои прелести и на вкус стать похожим на настой опилок.

* На дрожжевом осадке — применяется в основном для белых вин. Вино не фильтруют сразу после окончания брожения, а сначала держат вместе со сделавшими свое дело дрожжами как минимум месяц-другой, чтобы придать его вкусу большую глубину и интенсивность. И только потом фильтруют.

Если вино изготавливают из нескольких сортов винограда, то ферментируют и выдерживают каждый из них отдельно и лишь потом смешивают в нужной пропорции и еще какое-то время выдерживают (как правило, несколько месяцев), чтобы его «поженить» — то есть дать время составляющим частям вина стать единым целым.

Даешь стабильность

В подавляющее большинство вин обязательно добавляют немного диоксида серы. Делается это не из чрезмерной любви виноделов к химии, а для того чтобы вино не забродило и не испортилось и приехало к своему потребителю в первозданной красе. Для производства красных вин диоксида серы используется совсем чуточку, так как сам виноград содержит много антиоксидантов, для белых вин его нужно несколько больше, так как они меньше защищены собственными антиоксидантами.

Почти готово

Вино какое-то время может храниться в контейнерах, но когда оно вызрело и винодел считает его готовым, напиток можно разливать по бутылкам. Сейчас даже большинство маленьких хозяйств использует для этого автоматизированные конвейеры.

Розлив вина по бутылкам на конвейере

После розлива и укупоривания пробкой вино может еще какое-то время провести на складе и только потом обзавестись этикеткой, а может довольно оперативно быть приведено в полную боевую готовность и отправиться на полки магазинов или в долгое путешествие в другую страну, а то и на другой континент. Зато серьезные вина проводят несколько лет в погребе, перед тем как поехать к своим покупателям — им нужно много времени для того, чтобы прийти в окончательную форму.
Вообще минимальный срок от сбора урожая до появления вина на полках составляет примерно полгода. Единственное исключение — Beaujolais Nouveau, но это, простите, совсем другая история.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию