100kitov.ru

Интересные факты — события, биографии людей, психология
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как делают сыр в Великобритании

Чеддер — сырный символ Великобритании

Чеддер — сырный символ Великобритании

Сегодня мы расскажем о сыре, который уже превратился в настоящий символ Великобритании. Чеддер (англ. Cheddar) — относительно твердый сорт. Цвет мякоти варьируется от желтого до грязно-белого. Изначально Чеддер делали в английской деревне с одноименным названием, расположенной в графстве Сомерсет. Это самый популярный сорт в Соединенном Королевстве. Доход от продажи этого сорта составляет 51% от общей прибыли, получаемой от общей продажи сыров в стране (в год около 1,9 миллиардов фунтов стерлингов).

Чеддар сырный символ Великобритании

Сыр Чеддер подделывают по всему миру — как в самой Великобритании, так и в других странах, включая Ирландию, США, Австралию, Новую Зеландию, Южную Африку, Канаду и Исландию. В большинстве стан можно найти различные вариации сыра Чеддер, начиная от обезжиренного сыра и заканчивая выдержанным, острым и с высоким содержанием жира. Согласно европейским торговым стандартам, только сыр, изготовленный в пределах четырех графств на юго-западе Англии (а именно, Сомерсет, Девон, Дорсет и Корнуолл) может иметь защищенное название «West Country Farmhouse Cheddar».

Сыр Чеддер делается по крайней мере начиная с 1170-го года. Существует документальное подтверждение того, что в этот год продали свыше 4,7 тыс. кг (10 420 фунтов) этого сыра. Одна тонна Чеддера стоила тогда лишь £3. По одной из версий, римляне принесли рецепт в Англию из французского региона Канталь. Здесь его несколько изменили. Традиционно сыр Чеддер должны были изготавливать в пределах 30 миль (48 км) от собора в Уэллсе.

Важнейшую роль в модернизации и стандартизации сыра Чеддер сыграл в XIX веке молочник из графства Сомерсет Джозеф Хардинг. Этот человек первым стандартизовал и усовершенствовал технологию производства сыра Чеддер, делая акцент на важности соблюдения гигиены и поддерживании правильного температурного режима. За это Джозефа Хардинга назвали «отцом Чеддера». Еще одной заслугой Хардинга является то, что он ввел новое оборудование для изготовления сыра, в том числе «вращающийся размельчитель творожной массы». Этим самым он в значительной степени экономил трудовые ресурсы. «Метод Джозефа Хардинга» был первой современной системой производства Чеддера, основанной на научных принципах. Сын Джозефа Хардинга, Генри Хардинг, отвечал за распространение производства сыра Чеддер в Австралии.

Во время Второй мировой войны в Великобритании все молоко шло на производство одного-единственного сорта «Government Cheddar». Это было частью военной экономики и нормирования. Такая политика едва не привела к краху производства других сыров в стране. До Первой мировой войны в Великобритании насчитывалось более 3 500 производителей сыра, а после окончания Второй мировой войны их осталось не более 100.

В июле 2009-го года объединение фермеров-производителей сыра западной Великобритании (West Country Farmhouse Cheesemakers) запустили в космос кусочек сыра Чеддер. И хотя сигнал GPS вместе с космическим аппаратом (шаром), к которому крепили Чеддер, был потерян, сыр позже вернулся в хорошем состоянии.

Чеддеринг (cheddaring) — дополнительный этап производства сыров Чеддер, когда после нагрева творожную массу солят, а затем разрезают на кубики, чтобы сыворотка стекла. Насыщенный, экстра-выдержанный Чеддер (его также иногда называют винтажным) вызревает до 15-ти месяцев. Сыр хранится при постоянной температуре, также для него часто требуется специальное оборудование. Как и для производства других сортов твердых сыров в разных странах мира, в естественных пещерах формируется идеальная среда для вызревания сыра. Также и сегодня иногда Чеддер выдерживают в пещерах Вуки Хоул и Чеддер Гордж.

Читайте так же:
Родион Раскольников, цитаты из романа

Сыворотка отделяется от творожной массы при помощи сычужного фермента. Этот фермент вырабатывается в желудке новорожденных телят. В производстве вегетарианских сыров используются бактерии, дрожжи или плесень.

Сыры, похожие на Чеддер, производятся в Великобритании, Ирландии, Канаде Соединенных Штатах Америки, Южной Африке, Новой Зеландии, Австралии, Швеции, Бельгии и Нидерландах. Эти разновидности можно разделить на две категории: фермерский и промышленный сыр. По прошествии длительного времени фермерский Чеддер приобретает разнообразный насыщенный вкус и аромат. На упаковке промышленного Чеддера обычно указывается оттенок вкуса, например, «mild», «medium», «strong», «tasty», «sharp», «extra sharp», «mature», «old» или «vintage» (мягкий, средний, насыщенный, вкусный, острый, экстра-острый, выдержанный или винтажный). Эти отметки могут указывать на выдержку или на продукты, с которыми рекомендуется употреблять сыр, чтобы вкус раскрылся в наибольшей степени.

Название «Сыр Чеддер» стало широко использоваться в мире, так как оно не имеет защищенного географического обозначения (PDO). Тем не менее, Европейский союз рассматривает объединение West Country Farmhouse Cheddar как PDO. Чтобы соответствовать этому стандарту, сыр должен производиться в традиционной манере с использованием местных ингредиентов в одном из четырех графств — Сомерсет, Девон, Дорсет или Корнуолл.

Движение Слоуфуд (Slow Food Movement) недавно инициировало создание Президиума Чеддера, утверждая, что только три разновидности сыра имеют право называться Чеддером. Согласно их нормам, Чеддер необходимо производить только в графстве Сомерсет исключительно традиционными методами, например, с использованием сырого молока, традиционного сычужного фермента и ткани для оборачивания.

К известным сырам Чеддер из Сомерсета относятся разновидности Quickes (этот сыр в 2009-м году получил награду «Сыр года»), Keen’s с насыщенным ароматом, Montgomery’s с яблочным послевкусием, а также Чеддер из непастеризованного молока, который изготавливает компания Gorge Cheese. Примечательно, что компания располагается в самой деревне Чеддер. Еще одним замечательным примером может послужить сыр Lincolnshire Poacher. Этот сыр не считается Чеддером, однако изготавливается в графстве Линкольншир тем же способом, что и традиционный Чеддер.

Джозеф Хардинг описал в 1864-м году следующим образом идеальный сыр Чеддер из Сомерсета: «У сыра твердая текстура, отличается мягким характером или качеством; вкус богатый, во рту начинает таять, оставляя насыщенное послевкусие, напоминающее лесной орех».

Чеддер, изготовленный классическим способом, обычно отличается насыщенным и пряным вкусом, в котором часто присутствуют земляные нотки. Кустарный же сыр обычно немного рассыпчатый. Выдержанный Чеддер содержит крупные кристаллы лактата кальция. Кристаллы начинают образовываться когда сыр вызревает более 6 месяцев. У настоящего Чеддера не бывает «мыльного» привкуса или такой же текстуры.

Цвет Чеддера, как правило, варьируется от насыщенного до бледного желтого. Стоит отметить, что в производстве промышленных разновидностей Чеддера нередко используются пищевые красители. В качестве одного из самых ярких примеров можно привести аннато — краситель, который получают из небольшого тропического «помадного» дерева. Крупнейший производитель промышленного Чеддера в США, компания Kraft, использует смесь аннато и красного перца (паприки), точнее, масла паприки.

Подкрашенный Чеддер уже давно в продаже, но даже еще в 1860-м году настоящая причина этого была неясна. Джозеф Хардинг говорил: «Тем лондонским потребителям, которые предпочитают пищу с добавками натуральной, я вынужден сказать, что они сами подталкивают сыроделов к подкрашиванию сыра». Дэвид Фельдман, автор книг о мелочах, говорил: «Единственная причина, по которой сыроделы подкрашивают свой продукт заключается в том, что потребителям, кажется, это нравится».

Читайте так же:
Как перевозили в 70-х автомобили

Иногда сыр Чеддер покрывали черным воском (впрочем, и сегодня можно найти такой сыр), хотя более привычным было заворачивать его в ткань. Такая «упаковка» защищала сыр от загрязнения, однако в то же время позволяла ему «дышать». Сегодня так заворачивают только кустарные сыры.

В Соединенных Штатах Америки на промышленном сыре встречаются пометки, например, «mild», «medium», «sharp», «extra sharp», «New York Style», «Colby/Longhorn», «white» и «Vermont». Пометка «New York Style» говорит о том, что сыр экстра-острый, иногда с дымком. «Colby/Longhorn» означает, что сыр имеет вкус от нежного до среднего. На упаковке Чеддера без красителя обычно стоит пометка «White Cheddar» или «Vermont Cheddar». Причем абсолютно не имеет значения, был ли сыр изготовлен в штате Вермонт или нет.

Чеддером называется довольно большое количество сыров. Однако чаще всего это ароматизированные плавленные сыры, которые имеют мало общего в оригинальным Чеддером. Например, сыр Изи Чиз (Easy Cheese). Этот сыр продается в аэрозольных баллончиках или в виде упакованных по отдельности ломтиков.

При помощи мониторинга производства сыра Чеддер, как и некоторых других видов продуктов, министерство сельского хозяйства США контролирует состояние всей молочной промышленности. Отчеты, включающие детальную информацию о ценах и объемах производства, публикуются еженедельно. Штат Висконсин изготавливает основную массу Чеддера в США. Другие производственные центры сосредоточены в Калифорнии, Вермонте, Тилламуке (Орегон) и северной части штата Нью-Йорк.

Историки Белого дома утверждают, что президент США Эндрю Джексон организовал открытую вечеринку, на которой в общей сложности подали 635-и килограммовую головку сыра Чеддер в качестве «закуски».

В 1866-м году в Ингерсоле (Онтарио) изготовили головку Чеддера, которая весила аж 3 175 кг (7 000 фунтов). Ее демонстрировали в Нью-Йорке и Великобритании. Канадский поэт Джеймс МакИнтайр увековечил этот сыр в стихотворении «Ода о гигантском сыре весом более 7 000 фунтов» (Ode on the Mammoth Cheese Weighing over 7 000 Pounds»).

В 1893-м году фермеры из города Перт (Онтарио) изготовили по случаю всемирной ярмарки в Чикаго головку еще больше. На этот раз сыр весил уже 10 000 кг (22 000 фунтов). Когда эту головку пытались выставить на Канадской выставке, «гигантский сыр» в один момент проломил пол. Поэтому его пришлось разместить на железобетонной основе в сельскохозяйственном здании. Об этом сыре говорили и писали больше, чем о любом другом экспонате ярмарки. Этот гигантский Чеддер даже получил бронзовую медаль.

Наконец, самую большую головку Чеддера (Wisconsin Cheddar) сделали в 1964-м году к Нью-Йоркской всемирной ярмарке. На этот раз сыр весил 15 853 кг (34 951 фунтов). Для этой головки потребовалось молоко 16 000 коров.

Лучшие английские сыры

Разумеется, вы можете употреблять в пищу любой из перечисленных сыров так, как вам вздумается, но если хотите получить настоящее удовольствие, делать это нужно согласно английским традициям. И вкусно, и без сомнения полезно.

британские сыры

Красный Лестер (Red Leicester)

красный лестер

Роскошный цветной сыр слоистой текстуры, красно-коричневого оттенка, обладает спелым ореховым ароматом.

К столу подают вместе со зрелыми грушами, целыми ядрами грецких орехов, австралийскими орешками или просто с овсяными лепешками. Сочетается со сладкими напитками, например, водка с лимонадом или холодное десертное вино – они превосходно оттеняют дурманящий ореховый аромат и вкус.

Читайте так же:
Самые большие города России – список, площадь, количество населения, фото и видео

Английский козий сыр

английский козий сыр

Сыр с сильным оригинальным запахом и равномерной текстурой. К столу подают вместе с клюквой, черникой и фисташками или просто посыпают молотым черным перцем, чтобы подчеркнуть богатство сырного вкуса.

К сыру подходит безалкогольное имбирное пиво, холодное вино бело-соломенного оттенка Pinot Grigio или белое вино Sauvignon Blanc.

Английский Чеддер (Cheddar)

английский чеддер

Семейство сыров с богатой палитрой вкусов и ароматов, от умеренного до зрелого. В рамках одного блюда (например, сырной запеканки) могут уживаться различные виды Чеддера.

К столу подают вместе с косточковыми плодами (преимущественно яблоки и груши), для вкуса можно добавить чилийский перчик.

Сочетается практически с любыми алкогольными и безалкогольными напитками. Правда, в классическом британском варианте этот сыр употребляют вместе с марочным сидром или крепким английским пивом.

Камамбер (Camembert)

Камамбер

Пикантно-сливочный, с сильным ароматом. Молодой сыр рассыпчатый и относительно твердый, но с возрастом становится более мягким, даже жидким, и приобретает характерный сильный аромат.

К столу подают вместе с дынями, виноградом, сладкими ягодами и подсушенными на солнце томатами.

Мягкая, кремообразная сердцевина и тонкая, съедобная корочка сыра Камамбер делают его идеальным спутником свежих круассанов и крекеров.

Рекомендуется подавать: с шампанским, разнообразными красными винами и яблочным сидром.

Сливочный Ланкашир (Lancashire)

сливочный ланкашир

Фермерский сыр с легкой текстурой и умеренным ароматом. К столу подают вместе с рисом, финиками и маслинами.

Сочетается с густым терпким вином типа Merlot или Cabernet Sauvignon.

Английский Бри (Brie)

английский бри

Равно как и его французский кузен, является сливочным сыром с нежным ароматом и текстурой. К столу подают вместе с красным или зеленым виноградом без косточек, зернами граната и черникой.

Хорош с бренди, белым портвейном, фруктовым Pinot Noir и даже сливочным ликером с добавлением льда.

Чешир (Cheshire)

сыр чешир

Сыр может быть чисто белым или цветным, но главные черты сохранятся. Это рассыпчатая, шелковистая текстура и свежий, насыщенный аромат. К столу подают вместе с земляникой, малиной и кусочками яблок, виноградом кишмиш, приправляют мелко рубленым сельдереем.

Сочетается с фруктовым пивом и розовым вином.

Белый Стилтон (White Stilton) с абрикосами

белый стилтон

Очень красивый, привлекательный внешне специальный сыр. Почему специальный? Да потому, что его официально разрешено выпускать только в трех округах Соединенного Королевства: Дербшир, Ноттингемшир и Лестершир.

К столу подают вместе со сладким перцем и подрумяненными булочками.

Из напитков идеальны: херес, игристое вино Cava и охлажденное белое Pinot Grigio.

Помимо абрикосов в Великобритании выпускают стилтон с манго и имбирем, а также с клюквой.

Смотрите видео про британские сыры: их особенности, технологии производства и лучшие сорта.

Английский сыр — виды, описание, характеристики вкуса и внешнего вида

Сыры английского типа, в основном твердые и нежные, имеют интенсивный, пряный, сладкий вкус и однородную консистенцию. Самые популярные марки из них — «Чеддер», «Колби», «Чешир», «Стилтон», Dorset Blue Vinny, Gloucester, Red Leicester.

«Чеддер»

сыр "Чеддер"

«Чеддер» — марка английского сыра, изготовленного из коровьего молока. Он содержит около 25 % жира. Имеет желтый или оранжевый цвет, вкус пряный, слегка кисловатый и ореховый.

Это самый популярный вид сыра на британском рынке (имеет около 50 % доли в общем объеме продаж этого продукта). Также выпускается в других странах: Австралии, Бельгии, Нидерландах, Ирландии, Польше, Южной Африке, США, Швеции.

Название сыра происходит из деревни Чеддар в Англии в графстве Сомерсет, где был придуман его рецепт.

Читайте так же:
Как убирают виноград на крымских виноградниках

Английский сыр с ореховым привкусом содержит значительное количество витамина А, ретинола (0,334 мг на 100 г), β-каротина (0,286 мг на 100 г) и кобаламинов. Он очень богат кальцием и йодом. Содержит большое количество насыщенных жирных кислот.

«Колби»

Сыр "Колби"

Сыр «Колби» немного похож на «Чеддер». Но это — полутвердый продукт, он мягче, влажнее, потому что производится из пастеризованного коровьего молока, которое нагревают до 30-35 градусов с внесением молочнокислой закваски. После этого образовавшийся сырный сгусток разрезают на квадраты. Сыворотку заменяют водой во время приготовления, это уменьшает кислотность изделия и приводит к характерному мягкому вкусу.

Longhorn — является самым известным среди американских сыров «Колби». Он оранжевый цилиндрической формы. Доступен в оригинальной форме и в прямоугольниках или полукругах. Поскольку это мягко ароматизированный сыр, его редко используется в кулинарии. Он обычно применяется в качестве закуски и в салатах.

«Чешир»

Чеширский сыр

«Чешир» является одним из самых старых сыров в британской истории. Это плотный и полутвердый английский сыр, характеризуется влажной, рассыпчатой текстурой и мягким, соленым вкусом. Промышленные версии имеют тенденцию быть более сухими и менее рассыпчатыми, больше похожими на более мягкий продукт, чем сыр с традиционной текстурой. Чеширская семья сыров — Wensleydale и Crumbly Lancashire.

Этот вид выпускается в трех вариантах: красный, белый и синий. Исходная простая белая версия составляет большую часть продукции.

«Стилтон»

"Стилтон" - сыр

Это английский сыр с плесенью. Производится в графствах Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир. Название происходит от деревни Стилтон в Кембриджшире. «Стилтон» — это вид сыра, охраняемый законодательством Европейского союза. Имя зарезервировано только для видов, произведенных по строго определенному рецепту в вышеупомянутых графствах Англии. Существует два основных вида: синий и белый, а также сорта, обогащенные ароматами:

  1. Синий «Стилтон» — имеет цвет от белого до кремового и янтарного, пересеченный сеткой синих полос. Имеет жесткую, шероховатую, морщинистую кожу, образованную под действием различных типов плесени. Он усыпан мелкими отверстиями, обладает характерным запахом, напоминающим груши. Вкус должен быть острым с ощутимым ароматом трав и синей плесени.
  2. Белый «Стилтон» с черникой. Только шесть лицензированных молочных заводов в мире имеют право поставлять молоко для этой сырной продукции. Всего 8 кг такого продукта получается из 78 кг молока. Он состоит из 38% воды, 35% жира, 23,7% белка. Это соленый сыр. Характерные синие жилы получают путем его прокалывания с помощью игл из нержавеющей стали для введения воздуха. Процесс производства и созревания занимает около 9 недель.

Подается этот английский сыр с сельдереем в качестве закуски на бутербродах, коктейльных тартинах или после еды — на сырной доске.

Dorset Blue Vinney

Дорсет Голубой Vinney

Dorset Blue Vinney — это традиционный голубой сыр, приготовленный около Штурмистера Ньютона в Дорсете (Англия) из обезжиренного молока коров. Это твердый, рассыпчатый английский сыр. «Винни» — это местное название «Дорсета», связанное с устаревшим словом «vinew», что означает стать заплесневелым. Для производства голубого сыра используют гриб Penicillium roqueforti (может быть опасен для здоровья — образует микотоксины). Продукт этот также часто делают из непастеризованного молока. Поэтому он имеет сильный вкус и запах.

«Глостер» (Gloucester)

Глостер (Gloucester)

Это традиционный полутвердый сыр, который был сделан в Глостершире, Англия. Производится с XVI века.

Есть два типа сыра Gloucester — Single и Double. Оба из них традиционно сделаны из молока коров породы глостершир, выращиваемых в английском графстве Глостершир.

Читайте так же:
Как производят авиадвигатели

Оба типа имеют натуральную кожуру (внешний слой) и твердую текстуру, но Single Gloucester более рассыпчатый и с меньшей жирностью. Double Gloucester имеет более сильный и более вкусный аромат. Он также немного тверже. Оба типа производятся в круглых формах, но Double Gloucester больше в диаметре.

Red Leicester

Red Leicester

«Красный Лестер» (также известный как «Лестер» или лестерширский) — это английский сыр, сделанный аналогично сыру марки «Чеддер», продается в возрасте от 3 до 12 месяцев. Оболочка красновато-оранжевая с порошкообразной плесенью.

С XVIII века он окрашивался в оранжевый цвет добавлением экстракта аннато во время производства. Это сыр из коровьего молока, первоначально из Лестершира (Англия) и назван в честь города Лестер.

Традиционно приготовленные такие сыры были твердые и сухие, с рыхлой текстурой и слегка сладким мягким ароматом, который становится сильнее, когда сыр созревает. На сегодняшний день этот продукт производится влажным и имеет сладковатое послевкусие и сливочную текстуру. Сыр имеет немного ореховый вкус.

Как делают сыр в Великобритании

8 927-223-11-13 обратная связь
Саратов, ул.Чернышевского, 153/1

  • Корзина пуста.

cheese-and-wine-british

ЧТО МЫ ЗНАЕМ ОБ АНГЛИЙСКИХ СЫРАХ?

Забавно, но когда я собиралась на обучение к Полу Томасу, известному Британскому сыроделу и консультанту, многие из моего окружения задавали мне вопрос: «А разве в Англии варят сыр? Франция – да, Италия – да, ну Испания, ну Голландия… Но Англия — ?»

Друзья, в Англии варят сыр, да еще какой!

Король Британской сырной империи, конечно же, Чеддер (Cheddar). Кто же о нем не слышал?

Говорят, что попробовать Чеддер, изготовленный из непастеризованного молока коров, питающихся свежим луговым разнотравьем – это все равно, что попробовать на вкус Англию. Он твердый, но податливый, как шоколад, а его аромат землистый и слегка пикантный. Вкус зависит от производителя, но в нем всегда можно ощутить классическую кислинку и нотки ореха.

fine-cheese-blue-stilton-pots-200g

К коронованным особам также можно отнести и Ланкашир, и Ред Лестер, и Стилтон.

Так, например, Стилтон (Stilton) – один из немногих британских сыров, которому Европейской комиссией был присвоен статус PDO (Protected Designation of Origin). Лицензию на его производство имеют всего 7 (семь!) сыроварен. В начальной стадии созревания Стилтону присущи острота и некоторая агрессивность. Но со временем сыр приобретает пряный маслянистый вкус, обогащается оттенками какао, иногда нотками грецких орехов.
В Британских сырных лавках можно увидеть очень симпатичные керамические горшочки со Стилтоном. Так вот Пол Томас, наш Гуру, нам разъяснил, что в таких горшочках, как правило, предлагается сыр, так сказать, не принадлежащий в «высшему сословию». Многие производители наносят на горшочки картинки с изображением истории Английского сыроделия, и по цене Стилтон в горшочках зачастую не уступает Стилтону высочайшего качества. И кстати, такие горшочки являются традиционным Рождественским подарком в Британии.

img_1389-17-12-16-02-35

Сыр в Британии производится в основном на небольших скромных фермах ремесленным способом. Консервативные Англичане объемам и скорости предпочитают изысканный вкус и высокое качество. А отсюда и особое благородство, и аристократизм Английского сыра.

И похоже я влюбляюсь в этих Английских Сэров!
А может объявить следующий год годом Английского сыроделия в Саратове?

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию