100kitov.ru

Интересные факты — события, биографии людей, психология
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как делают сыр Качокавалло в Италии

Что такое качокавалло и с чем его едят

Что такое качокавалло и с чем его едят

Качокавалло — полутвёрдый сыр, популярный на юге Италии. Он относится к семейству pasta filata, то есть к вытяжным сырам. Его ближайшие родственники — моцарелла, проволоне и сулугуни. Производят качокавалло обычно из коровьего молока, иногда разбавляя его овечьим.

Молоко фильтруют и нагревают до 38 °С, затем добавляют в него закваску и сычужный фермент и оставляют смесь на 10 минут. После сыворотку убирают, а массу режут на небольшие кусочки размером с фасолину. Они должны настаиваться 10 часов, в это время сыровар периодически делает пробы: кидает небольшие кусочки массы в горячую воду и оценивает их эластичность.

Когда комочки доходят до нужного состояния, начинается следующий этап приготовления. Массу бросают в горячую воду и вымешивают. Традиционно сыровары делают это голыми руками. В воде масса нагревается, склеивается и превращается в длинные нити. Их долго вытягивают, устраняя все пустоты.

Затем сыру придают форму шара или бруска и кладут в солёную воду на несколько часов. После этого качокавалло связывают по парам и перекидывают через перекладину — в таком положении он проводит от месяца до двух лет. Кстати, именно из‑за такого способа хранения у качокавалло появляется необычная форма мешочка.

На вкус качокавалло может быть сладковатым, солёным или пикантным — всё зависит от срока созревания.

Историческая справка

Качокавалло — сыр с долгой историей. Первые упоминания о нём появились ещё в IV веке до нашей эры в Греции: его вкусом в одном из своих трактатов восхищался Гиппократ.

Позднее рецепт у греков позаимствовали древние римляне. В I веке нашей эры об уникальной рецептуре качокавалло — в то время он назывался butirro — писал римский писатель Плиний Старший.

С тех пор как рецепт попал на Аппенинский полуостров, качокавалло стал постоянным гостем на столе фермеров Южной Италии, особенно его полюбили на Сицилии. Способ приготовления сохранился без изменений, и в 1996 году качокавалло получил маркировку DOP (Denominazione di Origine Protetta — название с защищённым происхождением). Она гарантирует, что продукт производят только в том месте, где совокупность климата, условий окружающей среды и человеческих факторов придают сыру его уникальный вкус.

Аналоги качокавалло есть в странах Балканского полуострова (например, в Сербии его называют качкавалем), в Сирии (кашкаван), в Турции (кашкавал). А в Египте качокавалло прозвали «римский сыр».

«Лошадиный сыр» или «сыр на спине лошади»?

Название с итальянского переводится очень забавно — «сыр на спине лошади» (di cacio e cavallo). Ещё один распространённый вариант — «лошадиный сыр». Версий, почему его стали называть именно так, несколько.

  1. Из‑за способа созревания: сыр перебрасывают через перекладину, которая напоминает хребет лошади. Кстати, в Италии есть выражение «закончить как качокавалло», то есть «быть повешенным».
  2. Сначала качокавалло готовили из кобыльего молока.
  3. Название сыру дали во времена Неаполитанского королевства: тогда на сыр ставили печать в форме лошади.
  4. Сыр с древних времён был популярен у пастухов‑кочевников. Они готовили качокавалло в поле, а затем перевозили его с собой, перекидывая через спину коня.

Теперь качокавалло можно без проблем найти и попробовать в России. Его производит компания «Умалат», которая специализируется на гастрономических свежих сырах. В аутентичности вкуса качокавалло можно не сомневаться. «Умалат» работает на современном европейском оборудовании под контролем итальянских технологов, среди которых Альфио Мадзукки.

Виды качокавалло

У сыра качокавалло несколько видов. Они различаются по типу использованного молока и сычуга, по присутствию начинки, по форме. Но самые популярные классификации — по сроку выдержки и по региону производства.

Виды качокавалло по сроку выдержки

  • Семи‑стагнато. Самый молодой. Созревает за 40–60 дней и имеет сладковатый вкус.
  • Стагнато. Зреет от 3 до 6 месяцев. Более сухой, с солоноватым пикантным вкусом.
  • Стагнато экстра. Зреет до 2 лет, в результате чего получается твёрдый сыр с насыщенным и сложным вкусом, в нём появляются нотки специй и орехов. Корочка сыра может покрываться естественной плесенью. Это самый дорогой вид качокавалло.

Я очень горжусь тем, что «Умалат» делает качокавалло. Это традиционный продукт юга Италии. Одна из особенностей качокавалло — небольшие дырочки, которые придают сыру особый вкус. Их создают естественные микроорганизмы.

Чтобы полноценно насладиться вкусом качокавалло, не режьте его на очень тонкие ломтики. Сыр можно подавать как самостоятельную закуску, в сочетании с хлебом или пастой, добавить в пиццу или лёгкий овощной салат. Ещё качокавалло можно обжаривать на сковороде, но кожицу сыра не снимать, чтобы он при жарке не терял своей формы. Кстати, для обжарки не понадобится масло: качокавалло сам достаточно жирный.

Виды качокавалло по региону производства

  • Качокавалло «Силано». Рецепт этого сыра появился в коммуне Силлано. Его готовят только из коровьего молока. Корочка «Силано» гладкая, бледно‑жёлтого цвета. Форма обязательно в виде мешочка: овальная основа и небольшой круг сверху.
  • Качокавалло «Рагузано». Готовят на Сицилии. По форме качокавалло «Рагузано» напоминает брусок, его корочка имеет более насыщенный жёлтый, иногда даже оранжевый или коричневый цвет. «Рагузано» готовят большими кусками весом 12–16 кг.
  • Качокавалло «Подолико». Один из самых дорогих сыров в мире. Его готовят из молока коров редкой породы подолико, которых разводят в южных регионах Италии, в том числе в Абруццо, Базиликате и Калабрии. Коровы этой породы дают очень мало молока, зато оно богато полезными жирами и белками. Животные круглый год пасутся на альпийских лугах, поэтому сыр сохраняет вкус трав, а если молоко собирали летом, то в нём появляются даже оттенки клубники. Выдерживают «Подолико» дольше других видов качокавалло: он может храниться до 12 лет.
  • Качокавалло «Палермитано». Производится в коммуне Годрано из коровьего молока с использованием сычуга ягнёнка. По форме «Палермитано» похож на «Рагузано». Корочка у него тонкая и гладкая, янтарного цвета.
Читайте так же:
Как делают детскую мебель

Чем полезен качокавалло

Качокавалло — насыщенный и калорийный сыр: в 100 граммах продукта содержится более 300 килокалорий, около 30 граммов жиров и 26 граммов белка.

Кроме того, в качокавалло много полезных веществ:

  • кальций и фосфор — укрепляют кости и зубы, поддерживают мышцы в тонусе, способствуют обмену веществ;
  • витамин А — улучшает состояние кожи;
  • витамин В2 — укрепляет иммунитет, регулирует работу щитовидной железы, улучшает зрение;
  • натрий — приводит в норму водно‑солевой и кислотно‑щелочной балансы.

С чем есть качокавалло

Качокавалло — отличная закуска к вину. Семи‑стагнато и стагнато, например, хорошо сочетаются с белым вином, а стагнато экстра — с красным (кьянти или неббиоло). Молодой сыр и качокавалло стагнато можно подавать с фруктами: грушей, черешней или дыней, а стагнато экстра — с салями.

Оригинальные рецепты с качокавалло

Качокавалло можно использовать для приготовления пиццы или пасты: он хорошо плавится, а выдержанные плотные сорта сыра можно даже натереть на тёрке.

Вместе с сервисом по поиску проверенных рецептов и необычных сочетаний «Сочетайзер» мы нашли интересные и полезные блюда с качокавалло.

Баклажаны с качокавалло

Запечённые баклажаны с румяной сырной корочкой — лёгкое в приготовлении, полезное и красивое блюдо. Оно отлично подойдёт и для простого обеда или ужина, и для праздничного стола.

Лазанья с морепродуктами

Новое прочтение рецепта традиционной итальянской лазаньи. Роль фарша здесь играет обжаренный коктейль из морепродуктов. А сочетание качокавалло, моцареллы и соуса бешамель добавляет блюду сливочный вкус. Такая лазанья удивит даже гурманов.

Ризотто с грушей и сыром качокавалло

Золотистый рис, сладкая груша и сливочный качокавалло отлично сочетаются друг с другом. Это нестандартное и вкусное блюдо можно подать к столу на обед или ужин.

Фаршированный перец с бурым рисом и овощами

Лёгкое и вкусное блюдо для домашнего обеда или праздничного стола. Чтобы приготовить фаршированные перцы, вам понадобятся всего девять ингредиентов и полчаса.

Гриссини

Палочки из слоёного теста с начинкой из сыра и зелени. Эта итальянская выпечка — отличный вариант для завтрака или перекуса. Чтобы съесть гриссини утром, не обязательно готовить их с вечера: палочки выпекаются всего 10–15 минут.

Качокавалло Unagrande рекомендуют хранить подвешенным за верёвочку. Если вы разрезали сыр, то его нужно съесть в течение двух недель.

Качокавалло: как делают и с чем едят

Качокавалло: как делают и с чем едят

Сыр качокавалло (caciocavallo) – итальянец-южанин. Его оригинальное забавное название звучит как «di cacio e cavallo», что в буквальном переводе с итальянского «сыр верхом на лошади». Относится качокавалло к видам вытяжных сыров. Знаменитые собратья этого интересного сыра – моцарелла, проволоне, сулугуни. Рассказываем о происхождении, технологии изготовления, культуре потребления и пользе «сырного наездника».

История происхождения качокавалло

История его начинается в Греции. О нем упоминал в своих размышлениях о приготовлении пищи известный философ Гиппократ, живший примерно в 460-370 гг. до н.э. Позже рецепт перекочевал на Апеннинский полуостров, и этот уникальный сыр стал незаменимым для итальянцев, живущих на юге страны. Особенно его почитают сицилийские жители.

Существует несколько теорий, почему у сыра такое интересное название:

Продукт изначально производили из молока кобыл.

В Неаполитанском королевстве (государство в Италии в XII-XIX вв.) сыр маркировался штампом с изображением лошади.

Пастухи, торгующие этим сыром, делали его прямо в поле, а на продажу возили, погрузив в мешки и разместив их на спине коня.

Перекладина, на которую вешают сырные головы для созревания, похожа на хребет лошади.

Интересный факт: в Италии распространена присказка «закончить, как качокавалло», т.е. буквально «быть повешенным» или «плохо закончить».

Как изготавливают качокавалло?

Качокавалло с 1996 году имеет отметку DOP (наименование, охраняемое по происхождению). Это означает, что продукт можно производить на территориях, где климат, среда, люди, участвующие в процессе, не изменят настоящий вкус сыра. Под таким именем «лошадиный сыр» с пометкой DOP изготавливают только в итальянских регионах. Но аналоги делают и в других странах: кашкавал – на Балканах, в Турции, кашкаван – в Сирии, римский сыр – в Египте.

Для caciocavallo в большинстве случаев берут коровье молоко. Редко добавляют небольшую часть овечьего.

Основные этапы производства:

• Молоко очищают, заливают в чаны, равномерно прогревают до 38-39°С. Вливают закваску и сычужный фермент (чаще берут от телят или козлят). Помешивают до сквашивания и образования одного большого творожистого сгустка. Образовавшуюся сыворотку сливают. Разбивают сгусток на кусочки размером с фасолину. На эти действия уходит не более 30 минут.

Читайте так же:
Куртка с ассиметричной застежкой

• Комочки оставляют при комнатной температуре на 4-10 часов. Периодически делают пробы на эластичность. Несколько частиц погружают в очень горячую воду (не кипяток) и смотрят: если растягиваются без разрывов, т.е. стали «резиновыми», то процесс настаивания окончен.

• Сгустившиеся комочки заливают горячей водой 90-95°С и, постоянно поддерживая температуру, вымешивают голыми руками. Масса нагревается, склеивается, приобретает тягучую консистенцию. Ее долго вытягивают в длинные ленты, чтобы устранить пустоты, уплотнить. Затем нити формируют в гладкие шары или бруски.

• Готовые куски быстро опускают в ледяную воду для затвердевания. Кладут в соленый раствор на 6-8 часов. Связывают веревками (как правило, растительного происхождения) попарно и вешают на перекладину. Процесс созревания длится от 30 дней до 2 лет.

Рецепт варки качокавалло в домашних условиях проще. Для одного куска весом 800 г (или 4-х по 200 г) вам понадобится:

• коровье молоко – 8 л;

• лимонная кислота – 2 ч.л.;

• сухая термофильная и мезофильная закваски – по 1/8 ч.л.;

• жидкий сычужный фермент (телячий) – 1/2 ч.л.

• В молоко добавьте лимонную кислоту. Нагрейте его в эмалированной посуде до 35°С. Введите обе закваски. Через 3-4 минуты, помешивая молоко, влейте сычужный фермент. По желанию добавьте любимые специи и приправы. Перемешайте и дождитесь сгустка.

• Разрежьте сгусток на небольшие кусочки и, когда они остынут, раздробите их на частицы размером с горох (удобно делать это венчиком). Снова нагрейте эти дробленые части до 42°С, не переставая мешать. Когда масса уплотнится, выключите плиту. Важный нюанс: чем медленнее греете и чем больше температура нагрева, тем суше будет сыр. Дайте массе отстояться 15 минут. Откиньте на дуршлаг – пусть сыворотка стекает, это займет примерно 40 минут.

• Разрежьте сыр на 4 части и бросайте по одному в кастрюлю с горячей водой (75°С). Прямо в воде массу вытягивайте и накручивайте на кулак. Слепите шар, брусок или грушу, бросьте в очень холодную воду. Так все 4 кусочка.

• Погрузите головы в соляной раствор (на 1 л воды – 200 г морской соли) часа на 2. Вытащите, обвяжите вершины веревкой и развесьте сушиться в прохладном месте на 5-6 часов. Переместите в холодильник, в контейнер овощей. Пробу снимать можно уже на 6 день вызревания, но текстура сыра через такое короткое время будет кремовая. Для затвердения нужно подождать хотя бы месяц.

Приготовление вытяжного сыра – интересный, увлекательный процесс, полный волшебства. Но требует определенной сноровки, поэтому с первого раза может не получиться идеальный cachochavallo. Не отчаивайтесь, и уже через 2-3 раза результат вам понравится. Именно такие вкусные сыры хорошего качества можно найти в интернет-лавке Сернурского сырзавода https://sernur.club/catalog/cheeses/.

Особенности качокавалло

Вкусовые качества и консистенция «сырного наездника» зависит от срока выдержки продукта:

• Семи‑стагнато. Созревает 1-2 месяца. Обладает упругой консистенцией, нежно-молочным, сладковатым вкусом. В полутвердый семи-стагнато иногда добавляют наполнители: зерна перца, трюфели, оливки, сливочное масло, лимон.

• Стагнато. Зреет минимум 3 месяца, в идеале 5-6. Отличается чуть суховатой текстурой, солоновато-островатым вкусом.

• Стагнато экстра. Срок созревания – до 2 лет. Это твердый сыр с характерными глазками, пряным ореховым вкусом и горьковатым послевкусием. Часто корочка выдержанного стагнато экстра укрывается благородной, но несъедобной плесенью.

Некоторые производители натирают сырные головы парафином. Тогда корочка становится несъедобной и ее срезают. Качокавалло также часто коптят, после этого выходит вкуснейший сыр с дымным ароматом.

Форма и оттенок cachochavallo зависит от его вида:

• Силано. Светло-желтого цвета. Производят исключительно из коровьего молока в форме небольшого овального мешка (груши, капли, кегли) снизу и с маленькой головкой сверху. Вес одной головы – от 0,5 до 2,5 кг.

• Рагузано. Темного оранжевого цвета, иногда с коричневатым оттенком. Производят на Сицилии в форме больших брусков. Вес брусков – 12-16 кг.

• Подолико. Насыщенного соломенно-желтого цвета. Изготавливают из очень вкусного, насыщенного молока коров подолико, которые весь год пасутся на лугах у подножья Альп. Этот сыр имеет выраженный вкус трав, цветов, земляники, которые ело животное. Выдерживают такой продукт дольше 2 лет, а хранится он может дольше 10.

• Палермитано. Янтарного цвета. Для него обязательно добавление сычуга новорожденного ягненка. По форме такой же, как рагузано.

Как едят caciocavallo?

Как есть качокавалло? Хорош он и без ничего, порезанный ломтиками, и с другими продуктами.

Вкусно со свежим деревенским хлебом из муки грубого помола, если чуть сбрызнуть его бальзамическим уксусом, как это делают на юге Италии. Идеален полутвердый продукт в сэндвичах и бутербродах в соседстве с запеченными овощами (грибами, баклажанами, цукини), мясом, острой салями и другими копченостями. Как и моцарелла, в натертом виде он хорош в пицце, пасте, ризотто и салатах с морепродуктами. Еще его можно жарить на гриле или обжаривать на сковородке с красным сладким луком. Часто с ним делают супы и тесто на оладьи для тягучести и насыщенности.

Подают его часто и к разным винам, после обеда или ужина. Семи-стагнато идеален в тандеме с сухими белыми горьковатыми, стагнато – с красными полусладкими и сухими терпкими, стагнато экстра – с креплеными.

Читайте так же:
Почему футболисты используют гетры, а не гольфы или носки?

Раскрывается вкус caciocavallo и с фруктами (грушей, дыней), ягодами (вишней, черешней), черным ароматным кофе и тягучим медом.

Калорийность и польза сыра качокавалло

Пищевая ценность сорта такова: 440 кКал, 38 г белков, 32 г жиров, 2 г углеводов – на 100 г. Из-за высокой калорийности и питательности суточная норма качокавалло – не более 50 г. Такая порция содержит:

• 40% дневной нормы (ДН) белков – строительного материала для мышц, клеток, тканей и органов;

• 55% ДН кальция – помогает поддерживать здоровье скелетно-мышечной системы;

• 38% ДН фосфора – укрепляет кости, зубы, нормализует метаболизм;

• 26% ДН витамина А – поддерживает хорошее зрение и гладкость кожи;

• 15% ДН витамина В2 – поддерживает иммунитет, регулирует работу репродуктивной системы, щитовидной железы.

Чрезмерное употребление качокавалло не рекомендуется в принципе, но в особенности людям с гипертонией, дискинезией желчных путей и печеночной недостаточностью.

Всем ценителям изысканной, вкусной еды caciocavallo нужно попробовать обязательно. А если научитесь делать его в домашних условиях, то пополните свою копилку кулинарных шедевров.

Как делают сыр Качокавалло в Италии

эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока

кастрюля

для водяной бани , размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля

кастрюля

для плавления сыра

кастрюля

с ледяной водой

пищевой термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
форма для сыра

подойдет обычная форма-корзинка, либо дуршлаг

бечевка

для подвешивания сыра

контейнер
[опционально] плотные резиновые перчатки

чтобы не обжечь руки в процессе вытягивания сырной массы

Расписание приготовления сыра Качокавалло (от начала до конца приготовления)
  • 3 часа на приготовление сырной массы (активная фаза)
  • 2-12 часов на наращивание кислотности (пассивная фаза)
  • 40 минут на плавление и формирование головки сыра (активная фаза)
  • 20 минут на охлаждение (пассивная фаза)
  • 2-6 часов на посолку (в зависимости от размера головки сыра: одна большая будет солиться дольше, чем две маленьких) (пассивная фаза)
  • минимум 1.5 месяца на созревание сыра (пассивная фаза)
Пошаговый рецепт приготовления сыра Качокавалло
  1. Молоко медленно нагрейте на водяной бане до 36°С, постоянно помешивая. Влейте в молоко разведенный в воде хлористый кальций, перемешайте и дайте постоять 3 минуты.
  2. Добавьте закваску. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. После этого можно добавить липазу и тоже тщательно перемешать.
  3. Накройте крышкой и дайте постоять 45-60 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.
  4. Снова перемешайте, проверьте температуру (должна остаться на уровне 36°С), затем влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока.
  5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F — время флокуляции в минутах) .
  6. После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. За это время температура может упасть на пару градусов — это не страшно.
  7. Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, его необходимо порезать на кубики стороной 1-1.5 см (это средний размер). Для этого сначала порежьте сгусток длинным ножом по вертикали, на столбики, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем дорежьте по горизонтали ножом или крупным венчиком для взбивания.
  8. Когда сгусток порезан, начните медленно поднимать его температуру. Она должна достигнуть 45°С за 25 минут нагрева. Во время нагрева постоянно помешивайте сырное зерно, вы заметите, как оно будет уплотняться и уменьшаться в размерах, отдавая сыворотку. Сначала помешивайте очень аккуратно и бережно, чтобы не раскрошить только что порезанное сырное зерно.
  9. Поддерживая температуру 45 ° С, вымешивайте сырное зерно еще в течение 20 минут.
  10. Оставьте сырное зерно на 15 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли. В это время простерилизуйте и подготовьте формы.
  11. Слейте (но не выливайте) сыворотку так, чтобы она лишь слегка покрывала слой осевшего сырного зерна.
  12. [опционально] Если вы хотите сделать Качокавалло с наполнителями, вы можете добавить их на этом этапе: просто смешайте измельченный наполнитель с сырным зерном.
  13. Зерно аккуратно соберите в единый пласт, подпрессовывая его руками в стерильных перчатках и удалите еще как можно больше сыворотки.
  14. Переложите куски сырной массы из кастрюли в формы-корзинки (осторожно, с них будет стекать много сыворотки). Дальше необходимо организовать теплую камеру-стуфатуру, как для Качотты. Для этого на дно кастрюли, в которой варился сыр (теперь она должна стать пустой) налейте воды температурой 45-47°С. Температура сыра в камере не должна опускаться ниже 37 °С, поэтому горячую воду придется время от времени подливать. Поставьте в кастрюлю решетку на ножках (например, как от микроволновки), а на эту решетку — форму с сыром. Важно, чтобы жидкость не касалась дна сырной формы.
  15. Оставьте формы в теплой камере на довольно продолжительное время (обычно 2-3 часа, но может занять и до 12). За это время кислотность сырной массы будет нарастать за счет конвертации лактозы в молочную кислоту, в итоге кислотность сырной массы должна составить pH 5.2-5.3. Кислотность выше pH 4.9 сделает сырную массу очень хрупкой, и под действием горячей воды она просто распадется. А если кислотность будет недостаточна, масса просто не будет тянуться. Кстати, пока сыр созревает, из этой же сыворотки можно сделать рикотту, тем более, что времени на это предостаточно =)
  16. К концу времени созревания сыра подготовьте кастрюлю очень горячей воды (80-85°С), а также резиновые перчатки и деревянную ложку. Вместо воды можно использовать сыворотку, оставшуюся от сыра или рикотты. Также подготовьте кастрюлю с холодной, ледяной водой, на которую положите палку-перекладину: мы будем подвешивать к ней сыр. И в это же время нужно успеть приготовить насыщенный 20% соляной раствор: нагрейте воду, растворите в ней соль, хлорид кальция и уксус, а затем охладите в холодильнике. Пропорции см. в ингредиентах.
  17. Если у вас нет pH-метра, то после 60 минут созревания сырной массы в теплой камере необходимо начать делать пробы на плавление. Если же вы являетесь счастливым обладателем этого устройства, пробы на плавление начните делать с достижения сырной массой pH 5.45. Для этого налейте в маленькую чашку подготовленной горячей воды, отрежьте маленький кусочек от сырной массы (длинную полоску со стороной в 0.5 см) и положите его в чашку. Подождите 1-2 минуты и попробуйте растянуть. Если кусочек свободно растягивается в 5 раз и не рвется, все, сырная масса готова к плавлению. Если масса пока тянуться не хочет, повторите тест на другом кусочке еще через 15 минут, и так, пока не достигнете нужной кислотности.
  18. Итак, сырная масса готова к плавлению, и сейчас начнется самая сложная и интересная часть: вытягивание. Именно этот процесс и дает название целому семейству сыров: Паста Филата или вытяжные. Вынимаем сырную массу из камеры и из формы и нарезаем ее на тонкие длинные полоски стороной 0.5 см и выкладываем их в чашку или кастрюлю, в которой будем плавить.
  19. Аккуратно наливаем в ту же чашку столько горячей воды, чтобы она слегка покрывала кусочки сырной массы. Старайтесь лить не напрямую на сырную массу, а на стенку кастрюли. С помощью деревянной ложки начните перемешивать сырную массу по кругу, стараясь, чтобы горячая жидкость попала на каждый кусочек. Если молоко было достаточно жирным, жидкость может окраситься в молочный цвет.
  20. Когда вы заметите, что масса начала размягчаться и тянуться, нужно заменить воду на новую. Аккуратно слейте жидкость и влейте по стенке кастрюли новую порцию 80-градусной воды или сыворотки. Продолжайте мешать. Постепенно масса начнет размягчаться и сливаться воедино. Начните аккуратно растягивать, приподнимая массу деревянной ложкой, сделайте так несколько раз, каждый раз возвращая массу обратно в кастрюлю. Если масса стала тянуться хуже, пора снова сменить воду.
  21. Когда масса стала полностью однородной, можно попробовать «взять дело в свои руки». Только не забудьте надеть перчатки: масса очень горячая, можно получить ожог. Настоящие мастера в Италии лепят Качокавалло голыми руками, смачивая их постоянно в ледяной воде.
  22. Сначала нам нужно сделать из сырной массы толстую длинную «веревку» — берем сырную массу и начинаем растягивать ее в стороны, сжимать и растягивать снова. На этом этапе можно поделить сырную массу на 2 части, если вы хотите сделать 2 маленьких сыра. В конце концов, оставляем ее в растянутом состоянии и начинаем как бы наматывать саму на себя: сначала формируем небольшое «основание клубка», размером с кулак, а затем наматываем на этот клубок сырную массу. Когда клубок сформирован полностью, нужно начать заворачивать его внутрь себя самого таким образом, чтобы внешняя сторона становилась гладкой и шарообразной, таким образом получится что-то, отдаленно напоминающее тряпичную котомку.
  23. Дальше начинаем делать «горлышко» нашего сыра: обеими руками обхватываем сыр за тот край, куда мы подворачивали массу и сжимаем, постепенно делая горловину все уже и уже. В конце концов откручиваем и отрываем толстый край. У нас на данный момент получился сыр в форме капли: округлый и широкий с одной стороны и узкий, заостренный с другой.
  24. Продолжаем формировать горлышко: аккуратно обеими руками перемещаем часть сырной массы на тонкий край, чтобы получился небольшой «пупочек», характерный для Качокавалло. Когда вы станете довольны формой вашего сыра, обвяжите его веревкой, поднимите наверх, чтобы гравитация сделала свое дело и сыр принял окончательную форму, после чего сразу же опустите в кастрюлю с ледяной водой. Чтобы сыр не касался дна и не деформировался, а «висел» в воде, привяжите веревку к перекладине. Весь процесс можно посмотреть в этом ролике:
  25. Дождитесь, пока температура сыра сравняется с температурой воды, после чего его можно вытаскивать: форму он больше не потеряет.
  26. Дальше отправляем сыр в заранее подготовленную соляную ванну. Продолжительность посолки: 2-3 часа на 500 г сыра. Сыр будет плавать в рассоле, так что его нужно будет минимум 1 раз перевернуть в середине времени посола. При посолке снимите временно веревку с сыра.
  27. После того, как сыр достаточно просолился, снова обвяжите его горлышко веревкой и подвесьте в камере для созревания. Минимальный срок созревания — 1.5 месяца, в камере должно быть 10-13 ° С и влажность 80-85%.
  28. В течение всего срока созревания, чтобы сыр не пересыхал, можно смазывать его оливковым маслом примерно раз в неделю. Также этот сыр можно закоптить через некоторое время после того, как корочка подсохла.
  29. Качокавалло на разных сроках созревания имеет различные вкусоароматические характеристики:
    — Качокавалло Семи-Стагнато зреет 60 дней и имеет свежий сладковатый вкус. Это самая распространенная и недорогая вариация сыра
    — Качокавалло Стагнато зреет 3 до 6 месяцев, становясь более сухим, соленым и приобретая более острый вкус
    — Качокавалло Стагнато Экстра зреет до двух лет в погребах. Это самая дорогая версия, в результате получается твердый сыр с очень насыщенным и комплексным вкусом, с нотками специй и орехов. Корочка может быть покрыта слоем естественной плесени.
Читайте так же:
Почему у привычного футбольного мяча шашечки двух типов: пятиугольные и шестиугольные?

Качокавалло: восхитительный, необычный, таинственный

Качоковалло – не самый известный вид сыра. Его история покрыта тайнами, а в разных странах его называют по-разному. Что он собой представляет, какие его свойства и как его применяют в итальянской кухне?

качокавалло

Немного истории

История сыра качоковалло очень таинственная и запутанная. Первые упоминания относятся к Древней Греции. Об этом сыре в своих трудах рассказал Гиппократ еще в 5 веке до н. э. Немного позже рецепт этого уникального сыра переняли римляне. В те времена сыр называли butirro, причем он был настолько известным и популярным, что о нем упоминал даже Плиний Старший – известный римский писатель.

Вкус сыра настолько понравился римлянам, что он стал ежедневно входить в рацион местных фермеров. Особенно популярным он был на юге современной Италии и на Сицилии.

Но главная особенность качоковалло в том, что рецепт его приготовления без изменений дошел до наших дней. В 1996 году он получил уникальную маркировку DOP, которую дают только продуктам с так называемым защищенным названием. Также эта маркировка гарантирует, что качоковалло будут производить только в тех регионах, где климат, окружающая среда и человеческий фактор не изменят уникальный вкус продукта.

Примечательно, что аналоги этого итальянского сыра есть во многих других странах. В Сербии он известен под названием качкаваля, в Сирии его называют кашкаван, в Турции кашкавал, а в Египте – и вовсе римским сыром. Изначально его готовили из кобыльего молока, хотя сейчас допускается использование и другого сырья.

Интересная история связана и с происхождением названия сыра. Термин «качокавалло» появился во времена Неаполитанского королевства. Тогда на готовый продукт ставили печать в форме лошади. В дословном переводе с итальянского слово caccio (качо) означает сыр, а cavallo (кавалло) – лошадь. Ученые до сих пор спорят, каким образом это благородное животное связано с сыром.

Читайте так же:
Снег: что это такое, как образуется, почему белый, откуда берется, фото и видео

Версий существует несколько. Согласно первой, головки сыра попарно связывали веревками и перекидывали через шест высоко под потолком для созревания. В итальянском языке выражение «быть на высоте» звучит очень схоже с фразой «быть на лошади», да и сами головки сыра внешне напоминали седельные сумки.

Вторая версия кажется более реалистичной. Считалось, что производством сыра занимались пастухи прямо на пастбищах. Они тоже связывали готовые головы попарно и перекидывали через спины лошадей. Но каким бы ни было происхождение названия сыра, он считается уникальным продуктом с изысканным вкусом.

Чтобы попробовать этот сыр, совсем не обязательно отправляться в Италию. Его можно найти в свободной продаже и в России. Производством продукта занимается компания «Умалат». Ее специализация – изготовление свежих гастрономических сыров. Не стоит думать, что сыр, произведенный в России, по вкусу отличается от итальянского. Для его изготовления отбирается лучшее сырье, на заводах установлено современное европейское оборудование, а за всеми процессами следят итальянские технологи, в частности, Альфио Мадзукки.

качокавалло

Как делают качокавалло?

По общепринятой классификации качокавалло относят к полутвердым сырам семейства Pasta filata. Технология приготовления во многом схожа с производством моцареллы, хотя и имеет свои особенности.

  1. Коровье молоко (иногда смешанное с овечьим) нагревают до 38 градусов, заквашивают специальным сычужным ферментом и оставляют на 10 минут.
  2. В результате образуется молочный сгусток. Его делят на небольшие фрагменты, размером с фасолину, отделяют от сыворотки и оставляют созревать.
  3. Продолжительность ферментации составляет 10 часов. Процесс требует постоянного контроля. Сыровар периодически берет кусочки сыра и кидает их в горячую воду для проверки эластичности. Когда сыр начнет тянуться, как резина, можно переходить к следующему этапу.

Именно завершающий этап приготовления считается самым ответственным, ведь от мастерства сыродела будет зависеть качество конечного продукта. Сырную массу вымешивают, как тесто, в очень горячей, но не кипящей воде. Настоящие мастера делают это голыми руками.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию