100kitov.ru

Интересные факты — события, биографии людей, психология
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как делают ремесленный шоколад

Как делать шоколад ручной работы на продажу? Организация сладкого бизнеса с нуля

Шоколадные конфеты ручной работы

Как делать шоколад ручной работы: технология и рецепт приготовления

Делать вкусные конфеты ручной работы несложно. Однако чтобы создавать по-настоящему качественную продукцию, важно соблюдать технологию производства. При этом начинающему шоколатье нужно запастись терпением. Прежде чем получится сделать вкусные и внешне привлекательные изделия, может уйти много времени, труда и ингредиентов. Идея по созданию натуральных сладостей больше подходит целеустремлённым людям с кулинарными способностями, развитым воображением и чувством меры.

Отличие шоколада ручной работы от фабричного

Шоколад ручной работы как натуральная сладость составляет конкуренцию фабричным конфетам, в которых часто используют ароматизаторы и консерванты химического происхождения. Для производителя дешевле создавать шоколадные изделия из заменителей, но от этого страдают вкус продукции и теряются её полезные свойства. Магазинные образцы часто делают не из качественного какао-порошка, а из какао-веллы. Она представляет собой побочный продукт, получаемый от дробления бобов. Кроме какао-веллы, при изготовлении шоколада используют пальмовое масло, соевый лецитин.

  • имеет глянцевый блеск;
  • не налипает на зубах;
  • тает во рту;
  • хрустит при разламывании;
  • стоит дорого.

Как научиться делать шоколад дома

  • читать тематическую литературу, блоги известных шоколатье;
  • смотреть видеоролики в интернете (например, Шоколадный курс);
  • посещать очные мастер-классы.

Необходимые продукты и оборудование

  • какао-порошок;
  • сливочное масло;
  • масло какао;
  • сахар;
  • сливки или молоко;
  • ваниль.
  • посуда для растапливания шоколада;
  • кухонный термометр;
  • шпатель для темперирования;
  • пергамент для выкладывания готовых изделий;
  • формы для заливки.

Как только шоколатье приобретёт опыт и захочет экспериментировать с собственными рецептами, ему понадобятся другие инструменты – например, кондитерские мешки и вилки для шоколада.

Если предприниматель планирует наращивание объёмов продаж, то ему необходимо закупить специализированную технику: котёл, шаровую мельницу, автомат для темперирования, конш-машину для перемешивания, холодильные камеры.

Процесс приготовления шоколада: классический рецепт

Когда начинающий шоколатье закупил необходимые ингредиенты и оборудование, он может приступать к приготовлению натуральной сладости по известным рецептам. Если рукодельница собирается делать конфеты или фигурки из покупной шоколадной массы в упаковках, ей необходимо освоить процесс темперирования. Это нужно для того, чтобы продукт таял во рту, а не в руках или в тёплых помещениях. Темперированный шоколад сохраняет блеск и держит форму при работе с ним. Для этого его сначала нагревают до температуры плавления, остужают до 25–30° C и повторно нагревают.

Производство шоколада в домашних условиях

Согласно классическому рецепту приготовления ингредиенты смешивают до однородной массы, нагревают и разливают в формы, добавляя начинку. Затем шоколад остужают и убирают в холодильник. Готовые изделия хранят до 6 месяцев при температуре, не превышающей 15–20°.


Для придания шоколаду более привлекательного вида многие кондитеры используют пищевые красители. Качественная продукция абсолютно безопасна, не имеет запаха и вкуса. Основное назначение — окрашивание кондитерского изделия в любой желаемый цвет или придание красивого блеска.


При выборе пищевого красителя стоит обратить внимание на его безопасность и многофункциональность. Наибольшей популярностью пользуются жирорастворимые глиттеры и кандурины. В сухом виде их можно использовать для покрытия шоколада и конфет, в разбавленном с небольшим количеством водки или спирта — для украшения любых тортов, мастики, глазури, крема, пасхальных яиц и иных продуктов. Разведенный шиммер можно добавлять и в состав напитков, коктейлей, леденцов, а также мыла, свечей, слаймов и др.


Приобретать пищевые красители удобнее на таких площадках, как Wildberries. Здесь конкурентные цены и широкий ассортимент товаров для кулинарии. Начать закупку лучше с самых востребованных расцветок. По нашей практике, это серебряный и золотистый цвета, хотя нестандартные расцветки вроде фуксии или морского бриза также могут смотреться весьма интересно.

Торт, покрытый кандурином
Гелевые водорастворимые красители имеют несколько иной принцип действия. Они не подходят для декорирования шоколада, но могут украсить мастику, мармелад, мороженое, крем, сливки, тесто, айсинг и др. В отличие от жирорастворимых, эти красители полностью готовы к применению. Достаточно всего 1–2 капли концентрата на 100 гр продукта, чтобы получить яркий оттенок.

  1. Глазирование орехов, фруктов, цукатов. Начинку накалывают на специальные вилочки, опускают в шоколадную массу и выкладывают на пергамент застывать.
  2. Медианты — французские шоколадные конфеты. Рецепт их приготовления прост: ложку расплавленной шоколадной массы выливают на пергамент, посыпая сверху измельчёнными орехами, изюмом, цукатами, и оставляют застывать.
  3. Шоколадные фигурки. Чтобы делать сувенирные конфеты, кондитеру понадобятся специальные формы для заливки. Фигуры бывают цельными, полыми внутри, иногда содержат разные начинки.

Оформление и упаковка шоколада ручной работы

Оригинальные подарки из шоколада пользуются большим спросом. Их массово делают к различным праздникам, тщательно подбирая оформление. Для каждого случая лучше разработать особый дизайн упаковки. Внешний вид — первое, на что обращает внимание клиент до того, как попробует конфеты. Поэтому привлекательная упаковка может стать решающим фактором для пробной покупки.

  • ориентироваться на целевую аудиторию;
  • соблюдать гармонию между внешним видом продукта и его упаковкой;
  • думать об удобстве для покупателя: легко открывать, хранить, повторно использовать коробку или пакет.

Производство и продажа шоколада как бизнес-идея

Рынок шоколада ручной работы растёт, но пока на нём нет сильной конкуренции. У целеустремлённого предпринимателя, который делает качественные шоколадные изделия ручной работы, повышает уровень мастерства и правильно продвигает товар, получится воплотить бизнес-идею в жизнь.

Достоинства и недостатки шоколадного бизнеса

Главным достоинством изготовления шоколада ручной работы как бизнес-идеи является возможность проявить себя и хорошо заработать на своём творчестве, радуя заказчиков и покупателей.

  1. Проблемы с оформлением бизнеса. Чтобы делать шоколад и другие продукты питания на продажу, необходимо соблюдать санитарные нормы (СП 2.3.4.3258-15) и правила пожарной безопасности. Как правило, в домашних условиях выполнить все требования невозможно. Мастеру необходимо оформить ООО или ИП и открыть оборудованный цех, иначе его бизнес обречён на нелегальное существование.
  2. Сезонность продаж. Период активности наступает в ноябре и длится до апреля. Чтобы обеспечить высокий заработок, нужно планировать производство к наступлению праздников.
  3. Проблемы с закупками. Ингредиенты, используемые для создания шоколада, имеют ограниченный срок годности. Мастеру не всегда удастся избежать залеживания или, наоборот, нехватки сырья. В этом он во многом зависит от поставщиков. Иногда рукодельнице приходится отказываться от заказа из-за отсутствия необходимого компонента.
  4. Сложности с хранением и перевозкой. Внешний вид и вкусовые качества шоколада могут пострадать из-за несоблюдения условий, при которых он хранился. Транспортировка изделий также может быть небезопасной, например, есть риск повредить шоколадные фигурки при их перевозке.
  5. Поиск аудитории и путей продажи. Чтобы сформировать круг покупателей и наладить стабильные продажи, предпринимателю может понадобиться много времени.
Читайте так же:
Как сохранились кости динозавров? Описание, схема, видео

Организация бизнеса: правовые аспекты

Начинающий кондитер может столкнуться с проблемой оформления бизнеса. Независимо от объёмов производства и продаж, мастер должен зарегистрировать предприятие в налоговой инспекции. Бизнесмену необходимо снять отдельное помещение под цех, иначе заявка на регистрацию будет отклонена.

  • заключения санэпидемстанции и пожарной инспекции;
  • сертификат соответствия от Роспотребнадзора;
  • медицинскую книжку.

Стартовый капитал

  1. Сырьё: шоколад и начинки — 15000–20000 р.
  2. Инвентарь: миски, формы, лопатки, шпатели, венчики — 3000–5000 р.
  3. Упаковка: плёнка, картон, бумага, ленты, бирки — 2500 р.

Как выбрать свою нишу и определить целевую аудиторию

Шоколад ручной работы в подарок
Бизнес по созданию конфет ручной работы универсален. Он может охватывать широкую аудиторию. Принято считать, что основными потребителями сладостей являются дети и женщины, но некоторые предприниматели отмечают пик продаж и на 23 Февраля.
Ассортимент многих кондитеров состоит из стандартных позиций: плитки шоколада (чистого и с наполнителями), трюфели и шоколадные конфеты с разными начинками. Мастер может делать один или несколько видов сладостей ручной работы.
Наилучшего результата достигают те рукодельницы, которые умело балансируют между вкусами большинства и модными тенденциями на необычные рецепты. Чтобы выделиться на рынке, можно создавать эксклюзивный продукт для ценителей экзотики. Сегодня при производстве шоколада используют интересные и неожиданные ингредиенты: бекон, чили, васаби, лепестки цветов, травы. Мастер не должен бояться экспериментировать и видоизменять классические рецепты создания конфет.

Сколько можно заработать на продаже шоколада

Подарочный набор шоколада ручной работы
Прибыль от шоколадного бизнеса зависит от суммы вложенных средств. Плитка шоколада ручной работы стоит примерно 200 р. При этом расходы на её изготовление составляют около 30 р. Заработок кондитера будет зависеть от цен на материалы, объёма производства и продаж. Если продать 200 плиток в месяц, доход достигнет 40000 р. Таким образом, после вычета расходов рукодельнице на дому можно рассчитывать на чистую прибыль в 15000–20000 рублей ежемесячно. При правильном продвижении бизнеса, больших корпоративных заказах, продажах подарочных наборов заработок рукодельницы может быть намного выше.
При полноценном цеховом производстве и отлаженной системе сбыта бизнесмен может реализовать около 5000 плиток шоколада в месяц. Доход составит до 500000 р. После вычета расходов чистая прибыль достигнет 250000 р.

Как и где можно продать шоколад и конфеты ручной работы

Начинающему бизнесмену нужно заранее продумать вопросы сбыта. Шоколад не может храниться долго, поэтому его лучше делать на заказ. Наибольшую прибыль приносит изготовление конфет с логотипами компаний, сувенирных фигурок, наборов к праздникам. Кроме продажи шоколада, дополнительный доход будет получен от мастер-классов для детей и взрослых, видеоуроков в интернете.

Крафтовый шоколад – концентрированное счастье своими руками

Крафтовый шоколад – концентрированное счастье своими руками

Шоколад – это не просто лакомство. Настоящий шоколад, благодаря изрядному содержанию триптофана, участвующего в выработке серотонина и эндорфинов, способен на гормональном уровне влиять на ощущение радости и гармонии, вызывать прилив положительных эмоций, мягко стимулировать нервную систему. А уж если вы потрудились и сделали сладость самостоятельно – организм вознаградит вас еще и гормоном удовлетворения дофамином. То есть, крафтовый шоколад – это полный набор веществ, ответственных за ощущение счастья.

Что нужно, чтобы сделать домашний шоколад?

Главное в настоящем шоколаде – это какао-бобы, вернее полуфабрикаты из них: какао-масло, смешанное в определенной пропорции с тертым какао либо какао-порошком, а также – некоторыми дополнительными компонентами.

  1. Какао-масло – отжатые под высоким давлением естественные жиры ферментированных бобов. Это масло почти безвкусное, но обладает характерным ароматом, а самое главное – температурой плавления, близкой к температуре тела, из-за чего шоколад остается твердым в комнатных условиях, но, как положено «тает во рту». Может продаваться в виде плиток, брусков или порошка. Это – основа настоящего шоколада (включая темные, молочные и белые сорта), альтернатив не имеет.
  1. Какао-порошок – оставшийся от производства масла жмых, дополнительно очищенный, измельченный и высушенный. Он дает готовому лакомству основной вкус, цвет и выступает в качестве эмульгатора, позволяя шоколаду удерживать твердую консистенцию. С этой же целью используют неотжатый тёртый какао, продукт, напоминающий урбеч – с ним шоколад получается более жирным, твердым, с гладкой структурой. И порошок, и тёртый какао допустимо применять для приготовления крафтового шоколада.
  1. Сахар сглаживает излишнюю терпкость и «сухость» шоколада. При фабричном производстве используют обычный свекольный рафинированный сахар, фруктозу или сахарозаменители, крафтовые «шоколатье» предпочитают заменять его более интересным тростниковым, кокосовым (помимо вкуса, отличается более низкой скоростью усвоения и не вызывает всплесков инсулина в крови, что делает его хорошим выбором для поклонников ЗОЖ и спортсменов), стевией.
  1. И, наконец, сухое молоко – отвечает за «нежность», мягкость и особую текстуру молочных или белых сортов. Вместо коровьего молока зачастую используют растительные альтернативы – сухое кокосовое, овсяное, ореховое – они лучше хранятся и менее капризны в обращении.

Для производства масла, порошка и тертого какао, используют различные сорта бобов, зачастую выращенные на разных континентах.

Делаем шоколад своими руками

Фокус в том, чтобы смешать качественные ингредиенты в правильной пропорции. Но не только. Самое удивительное в шоколаде – то, что это кристалл, у него есть особая решетка. Чтобы вещество правильно кристаллизовалось, застыло и не плавилось в комнатных условиях – используется особая процедура, которая называется темперированием. Это – последовательное нагревание и охлаждение шоколадной массы в определенных временных рамках, при постоянном механическом воздействии.

Помимо компонентов, для приготовления крафтового шоколада потребуется:

  • Источник тепла – чаще всего, это водяная баня.
  • Силиконовая лопатка, ложка или шпатель.
  • Прибор для измерения температуры – лучше всего пирометр, но если его нет – подойдет термометр со щупом.
  • Специальные или импровизированные формы.
  • Время, внимание и терпение.

Базовый рецепт черного шоколада

Рассмотрим процесс приготовления на примере самого показательного рецепта – классического черного шоколада.

Делаем шоколад своими руками

  • Тёртое какао – 100 граммов;
  • Какао-масло – 50 граммов;
  • Кокосовый сахар мелкого помола – 50 граммов (или 40 граммов сахарной пудры).

Звучит несложно, не правда ли? На самом деле, рецепт весьма вариативен. Например, при добавлении большего количества тёртого какао шоколад будет немного твёрже. Также можно и нужно регулировать сладость «под себя», добавлять дополнительные ингредиенты – например, ванильный экстракт, измельченные стручки ванили (ванилин использовать не рекомендуется, особенно для черного шоколада). Но для первого раза, в качестве базы, рекомендуем взять за основу именно эти пропорции.

  1. Для начала нужно измельчить (порезать ножом или поломать) какао-продукты – для того, чтобы они быстрее растопились.
  1. Берем две металлические миски – поменьше и побольше, так, чтобы одна помещалась в другую. В большую емкость наливаем воду, ставим в нее меньшую с какао-продуктами и сахаром. Сразу же начинаем помешивать венчиком или силиконовой лопаточкой – очень важно, чтобы масса не подгорела, за этим нужно следить предельно внимательно!
  1. Внимательно следите за тем, чтобы капли воды и конденсат не попали в шоколад – они могут испортить результат.
  1. Мешать нужно не быстро, но непрерывно, в течение всего процесса. Постепенно масса начнет плавиться, темнеть, превращаться в подобие мусса. Начинаем измерять температуру – важно, чтобы она не превышала 50 градусов. Снимаем массу со стенок, перемешиваем.
  1. При достижении 47-48 градусов снижаем огонь – так, чтобы температура оставалась стабильной, – продолжаем помешивать еще 10-15 минут.
Читайте так же:
Как работает космический туалет

Делаем шоколад своими руками

В целом, мы уже приготовили основу для домашнего шоколада. Многие кулинарные сайты рекомендуют разливать шоколад по формам уже на этом этапе. Но это не правильно – такой шоколад застынет только в морозилке, при комнатных условиях станет таять, будет слоистым, рыхлым, с некрасивыми белесыми пятнами. Он прекрасно подходит, например, для начинки брауни или шоколадного печенья. Но, чтобы изготовить классическую плитку или конфеты, нам не обойтись без темперирования.

Темперирование шоколада – простой домашний способ

Как уже говорилось, какао-масло – продукт, обладающий собственной кристаллической структурой. Всего он может образовывать 6 форм решетки, но нас интересует только одна, самая стабильная – форма бета-кристаллов. Для ее правильного формирования необходимо три фактора – время, движение и температура. В этом смысле приготовление домашнего шоколада сходно с выплавкой металла – труд, требующий сил, скрупулёзности и внимания к мелочам.

Существует несколько способов темперирования шоколада:

  • В специальной машине – требует дорогого профессионального оборудования.
  • Засев готовых кристаллов. Для этого в массу добавляют другой, темперированный заранее шоколад, который способствует быстрой и правильной кристаллизации – чаще всего он продается в виде зерен или драже.
  • Темперирование на мраморной плите. Самый зрелищный, эффектный и «вкусный» способ, использующийся как часть кондитерских шоу. Но такая технология сложна, требует навыка и, собственно, самой плиты – мало у кого есть столешница из натурального мрамора!
  • Температурный метод – поэтапное нагревание и охлаждение.

Для наших целей – приготовления небольшого количества шоколада для собственных нужд – температурный метод подходит оптимально. Нам необходимо взять шоколад, нагретый до 46-49 градусов, охладить его до 27°, после чего – снова нагреть до 30–32°C (молочный и белый шоколад кристаллизуется при других температурах, смотрите на графике). Только в этом случае у нас сформируется правильная решетка с достаточным количеством бета-кристаллов.

Темный: 46°C → 27°C → 31–32°C

Молочный: 43°C → 26°C → 29–30°C

Белый: 43°C → 25°C → 29–30°C

Делаем шоколад своими руками

  1. Берем миску, в которой плавилась шоколадная масса, и помещаем в другую емкость, наполненную холодной водой.
  1. Помешиваем, всё время помешиваем! Это очень важно – кристаллизация происходит, в основном, по поверхности шоколадной массы, при контакте с воздухом, бета-кристаллы нужно как бы «вмешать» в толщу шоколада, чтобы он затвердевал равномерно. Шоколад нужно мешать на всех этапах приготовления – вот такая капризная вещь.
  1. Меряем температуру – она должна упасть ниже 27 градусов. Критична верхняя планка – при 26-26.5° кристаллизация пройдет успешно, при 27.5° – уже не факт. В зависимости от количества ингредиентов и температуры, охлаждение займет еще минут 10, шоколад – штука теплоёмкая. Масса в процессе должна загустеть, посветлеть и стать матовой – не волнуйтесь, роскошный блеск вернется в готовый продукт!
  1. Возвращаем миску на водяную баню и начинаем нагревать (не прекращая размешивание). Нас интересует планка 30–32°C – при ней шоколад можно формовать.
  1. Как только достигли нужной температуры – необходимо провести экспресс-тест. Наливаем небольшое количество массы, например, на лезвие большого ножа при комнатной температуре. Ждем 10 минут. Если масса осталась вязкой, кремообразной – ничего не поделаешь, темперировали-темперировали, да не вытемперировали. Процесс прошел с нарушениями, придется начинать сначала. Возвращаемся к пункту 1.
  1. Если шоколад затвердел, стал блестящим и не липнет к пальцам – все прошло успешно. Можно разливать оставшуюся массу по формам. Готовые формы нужно слегка прокрутить или потрясти, чтобы шоколад заполнил все мелкие уголки и вытеснил воздух. На этом этапе можно добавлять дополнительные ингредиенты – орехи, семечки, сухофрукты, крупную соль, – просто присыпав ими формы сверху. Постепенно они «утонут» в шоколаде и равномерно распределятся по нему.
  1. Кристаллизация будет продолжаться еще 6-12 часов при комнатной температуре (порядка 20-21°C), чтобы ускорить процесс, можно использовать холодильник. В процессе шоколад сжимается и уплотняется, уменьшаясь в объеме. Правильно темперированное лакомство легко отходит от формы, не липнет и не ломается.

Хранить готовый шоколад можно при комнатной температуре. Но помните – если соберетесь сделать из него конфеты, глазурь, фигурные украшения для выпечки, – его нужно повторно темперировать.

Как мы видим, процесс приготовления крафтового шоколада непростой, но очень увлекательный. А уж какой аромат распространяется по кухне – дух захватывает!

Для того чтобы быть уверенным в конечном результате, используйте только качественные ингредиенты. В наборы для домашнего шоколада от «Мир Бир» входят все компоненты, необходимые для того, чтобы вы смогли сделать качественный шоколад с минимальными затратами сил и нервов.

Бизнес на бобах: как заработать на самодельном шоколаде

Ремесленный шоколад, в отличие от фабричного, производят из редких сортов какао-бобов (на фото)

Многие из тех, кто делает и продает шоколад ручной работы, связаны с одним человеком — основателем компании Kudvic Виктором Кудрявцевым. Именно он привез в Россию первую партию ароматизированных какао-бобов редких сортов, начал выпускать первые плитки ручной работы и производить оборудование для их выпуска. «До нас шоколад ручной работы делали только любители на кухне с помощью домашних приспособлений — конечно, все это было несерьезно», — рассказывает коммерческий директор компании Kudvic Юрий Пирожок. В 2015 году Виктор Кудрявцев скончался, но его последователи продолжают дело.

Читайте так же:
Как делают шоу на радиостанции "Рекорд". Репортаж из студии.

Заниматься импортом какао Кудрявцев начал еще в начале 1990-х годов и за двадцать с лишним лет «узнал о шоколаде все», вспоминает генеральный директор компании Kudvic и однокурсник Кудрявцева по МГТУ им. Баумана Александр Семенов. «Виктора даже приглашали в Эквадор, чтобы он обучал местных фермеров правильно ферментировать какао-бобы. Это почти то же, что позвать какого-то иностранца обучать наших бабушек солить капусту», — говорит Семенов.

В 2013 году Кудрявцев начал производить гранитные меланжеры — оборудование для производства ремесленного шоколада. Параллельно с развитием собственной компании он консультировал энтузиастов, которые делали шоколад на кухнях и продавали его небольшими партиями.

Шоколадные магнаты

По данным Центра исследований кондитерского рынка, за первый квартал 2016 года в России выпущено 373,2 тыс. т шоколадных и сахаристых кондитерских изделий, что на 7,1% больше, чем за аналогичный период прошлого года. «Российские кондитеры продолжают наращивать объемы выпуска сладостей за счет замещения выпадающих объемов импорта сладкого и резкого роста экспортных продаж», — говорит исполнительный директор Центра исследований кондитерского рынка Елизавета Никитина.

Производители ремесленного шоколада, по оценкам участников рынка, выпускают меньше 1% всего объема шоколада в России. «Промышленный и ремесленный шоколад находятся в разных плоскостях. Человек, который однажды попробовал ремесленный шоколад и оценил его вкус, вряд ли пойдет в супермаркет за «Аленкой», — говорит основатель проекта «Шоколатье.ру» Дмитрий Матейчик.

«Фреш Какао»

«Как-то раз меня угостили настоящими какао-бобами. Вкус меня поразил, я начал искать их в Москве и понял, что купить бобы в розницу не так-то просто», — рассказывает основатель мануфактуры «Фреш Какао» Андрей Хачатурян. Он решил купить «мешок-другой» какао-бобов для себя и друзей. Сотня килограммов разошлась за полтора месяца, и Андрей решил поставлять какао-бобы в московские магазины здорового питания — гурманы едят эти бобы сырыми. Но уже через полгода рынок заполнили конкуренты.

Основатель мануфактуры «Фреш Какао» Андрей Хачатурян (справа) и совладелец Александр Хитров (слева)

В 2012 году Андрей впервые попробовал производить из какао-бобов шоколад у себя на кухне. Первую коммерческую партию он вместе с двумя друзьями отлил на подмосковной даче. «Это была затяжная вечеринка — мы купили электрическую мельницу, темперирующую емкость и формы для отлива и несколько дней безвылазно мололи бобы», — вспоминает Андрей. На закупку первого оборудования и инвентаря друзья потратили 350 тыс. руб. личных накоплений.

С «дачной» партией предприниматели вышли на московские выставки и ярмарки: фермерский маркет на ВДНХ, ярмарку товаров ручной работы «Райские яблоки». «Шоколад продавался медленно — по 10–15 кг в месяц. Зато мы поняли, что покупатель есть», — говорит Андрей. С производством новой партии Хачатуряну помог «крестный отец» ремесленного шоколада Виктор Кудрявцев. «Виктору нужно было тестировать свои меланжеры, нам — молоть бобы. Так и договорились», — рассказывает Андрей. На мельницах Kudvic он произвел 100 кг шоколада, которые продавались еще около года.

Осенью 2013 года Хачатурян арендовал собственный цех на 50 кв. м рядом с парком «Сокольники». На закупку профессионального оборудования (гранитный меланжер, печь для обжарки бобов, холодильник, дробилку-сепаратор, емкости для темперирования, вибростол), офисной техники и ремонт помещения ушло около 3 млн руб. Эти средства Андрею предоставил в кредит экс-партнер по интернет-бизнесу.

Первых клиентов Андрей «обрабатывал» лично — ходил по магазинам, добивался встреч с владельцами и предлагал попробовать свой шоколад. К ноябрю ему удалось договориться о поставках в магазины «И-мне», «Джаганнат», «Белые облака», «ЛавкаЛавка».

Главным партнером компании с февраля 2014 года стала сеть магазинов здорового питания « ВкусВилл » . Там товар продается под торговой маркой магазина. Объем заказов « ВкусВилла » вдвое превышал объемы производства. Чтобы не потерять клиента, предприниматель арендовал новый цех в 150 кв. м . На закупку оборудования и ремонт помещения пошла прибыль за год работы и дополнительные инвестиции основателей — всего около 2 млн руб.

В тот момент к команде присоединился Александр Хитров, ранее работавший в инвестиционном банке и фонде прямых инвестиций. С егодня владеет 50% компании.

Контракт со «ВкусВиллом» помог компании нарастить производство шоколада до 500 кг в месяц, но не позволял продвигать собственный бренд. Чтобы поставлять плитки в другие магазины и наладить прямые продажи, предприниматели вложили 6 млн руб. личных инвестиций и всю прибыль за 2015 год (750 тыс. руб.) в покупку промышленной линии по отливу шоколада у компании Kudvic. «Этот многоэтажный конвейер позволяет автоматизировать самую трудоемкую часть производства — ручная отливка отнимает уйму времени и, что главное, никак не влияет на качество конечного продукта», — говорит Хитров . Новая техника позволит компании производить до 20 т шоколада в месяц.

«Фреш Какао» производит в летний месяц около 1 т шоколада, зимой — до 3,5 т. В ассортименте компании шоколад с ванилью, корицей, морской солью, чаем пуэр и те гуань инь. Привычный молочный шоколад предприниматели заменили на плитки с овсяным толокном — толокно не перебивает вкус какао, но делает шоколад нежнее. Плитку шоколада весом 50 г можно купить за 250–400 руб., 100 г стоит 400–600 руб.

Выручка компании за 2015 год составила 15 млн руб., рентабельность по чистой прибыли сейчас составляет около 5%. Самые ощутимые статьи затрат — закупка сырья (34%) и зарплата сотрудников (30%). В 2016 году предприниматели рассчитывают получить выручку уже 35 млн руб.

Что такое ремесленный шоколад

Почти весь шоколад на полках магазинов сделан из бобов сорта форастеро , который занимает 95% мирового рынка какао. Ремесленный шоколад в отличие от фабричного производят из редких сортов какао-бобов. Второе отличие — на крупных фабриках какао-бобы измельчаются в металлических машинах за несколько минут, в ремесленных производствах — перемалываются в гранитном меланжере минимум двое суток. «Металл мягче гранита, он отдает частицы шоколадной массе. Поэтому на больших производствах установлены металлодетекторы, через которые проходят все готовые плитки: если рамка пищит, значит, содержание металла в шоколаде превысило допустимую норму», — рассказывает основатель мануфактуры «Ремесленный шоколад Бритарев» Константин Бритарев.

Дорогое сырье, длительный производственный процесс и ручной труд сильно удорожают себестоимость ремесленного шоколада в три-четыре раза по сравнению с фабричным.

«Я фанат шоколада с детства», — признается основатель мануфактуры «Ремесленный шоколад Бритарев» Константин Бритарев. После окончания ВШЭ он работал бренд-менеджером в Cadbury Russia, а затем руководителем отдела маркетинга QIWI. Оставить корпоративную карьеру он решил, после того как друг предложил ему заняться мелкооптовой продажей какао-бобов.

Читайте так же:
Как собирают грузовики МАЗ

В 2012 году ниша суперфудов (органические продукты с высоким содержанием витаминов — ягоды годжи, киноа, какао-бобы и др. — РБК) только зарождалась в России. Магазины уже освоили отечественные суперфуды вроде пророщенной пшеницы и гречи, а зарубежную экзотику мало кто ввозил. Реализовать идею помог еще один товарищ Бритарева, который жил и работал в Мексике. В марте 2013 года оттуда в Москву прибыл 12-тонный контейнер с какао-бобами.

Основатель мануфактуры «Ремесленный шоколад Бритарев» Константин Бритарев

На покупку этой партии ушло около 1,5 млн руб., которые Бритарев взял в кредит в Сбербанке. Клиенты нашлись сразу же: бобы закупили несколько десятков московских магазинов, в том числе вегетарианские «Джаганнат», «Сыроедов», «Транскэроб», «Зеленое яблоко». Но дела вскоре пошли на спад: в России появились еще несколько какао-дилеров. «Нужно было либо сливать бобы по дешевке, либо производить из них шоколад», — объясняет Константин.

Обучиться технике производства ему помог все тот же Виктор Кудрявцев. Предприниматели договорились о бартере: Бритарев работал на меланжерах Кудрявцева, а взамен предоставлял ему бобы из мексиканской партии.

К лету 2014 года объемы производства шоколада достигли 150 кг в месяц, а Константин решил арендовать цех в 120 кв. м и закупить новое оборудование: меланжеры, темпермашины, обжарочную печь. Техника и ремонт помещения обошлись Константину в 6 млн руб. собственных и заемных средств.

«Ремесленный шоколад Бритарев» продают 150 партнеров в 31 городе России, большая часть из которых — фермерские, вегетарианские и премиальные магазины. Но есть среди партнеров и сети: например, сеть минимаркетов «Азбука Вкуса Daily», магазины «Республика», фермерский кооператив «ЛавкаЛавка» и сеть кафе «Кофемания».

Шоколадное производство сильно подвержено сезонности, говорит Бритарев: летом объемы продаж могут падать в два-три раза. «В жару в принципе редко хочется шоколада, а зимой нам очень помогают праздники: люксовые плитки часто покупают в качестве подарков», — говорит он. Накануне Нового года и 8 Марта компания получает крупные корпоративные заказы: среди клиентов Бритарева были «Газпром», и Управление делами президента, и мэрия Москвы. За июнь 2016 года «Ремесленный шоколад Бритарев» произвел около 1 т шоколада, а в декабре 2015 года — до 1,5 т. Выручка компании за 2015 года составила около 15 млн руб.

Маша Майская увлеклась темой натуральных продуктов после выхода в декрет. «Дети любят сладкое, а давать им продукт с неизвестным составом не хотелось», — рассказывает она. В магазинах Тамбова экологичных сладостей не нашлось, и Маша решила готовить шоколад сама.

Первые плитки она делала из профессионального сырья — бельгийских и швейцарских плиток, которое обычно используют кондитерские для приготовления десертов. Маша начала выкладывать свои работы в социальных сетях — оттуда и пришли первые покупатели.

Постепенно Майская освоила полный цикл шоколадного производства — от обжарки бобов до упаковки — и начала продавать ремесленный шоколад под собственным брендом «MaRussia». Для «повышения квалификации» она побывала на производстве Kudvic и прошла обучение в школе «Шоколатье.ру». Вернувшись в Тамбов, Майская арендовала производственную кухню площадью 30 кв. м. Владелец кухни был знакомым Маши и год не брал с нее арендную плату.

Основательница «MaRussia» Мария Майская

Благодаря арендным каникулам и мужу-инженеру, который смастерил первую веялку для очистки бобов, на старте Майская уложилась всего в 500 тыс. руб. Половину суммы ей предоставила местная администрация в рамках программы поддержки малого предпринимательства, остальную часть составили семейные накопления. Деньги ушли на покупку индийского меланжера и закупку бобов.

В 2013 году Майская представила свой шоколад на Покровской ярмарке в Тамбове, а в 2014-м привезла его на международный праздник шоколада в Санкт-Петербург и на выставку на ВДНХ. «Каждому приходилось объяснять, что цену мы взяли не с потолка, что сырье у нас уникальное и дорогое, что мы работаем по технологиям XIX века и вручную обрабатываем бобы по трое суток » , — вспоминает Маша.

Всего, по оценкам Майской, они с мужем вложили в бизнес около 2,5 млн руб.

Компания прошла процедуру сертификации и начала отправлять свои плитки на дегустацию в интернет-магазины и офлайновые точки по всей стране. Ход сработал: шесть магазинов здорового питания взяли шоколад сразу, постепенно заказы начали приходить из Москвы, Петербурга, Воронежа и других городов.

В июне 2016 года предпринимательница открыла собственный фирменный магазин в центре Тамбова.

По словам Маши Майской, в операционный ноль ее производство вышло полгода назад, первую прибыль она ожидает зимой нынешнего года. «Мы наработали базу клиентов, заявили о себе — вот-вот ждем мощной отдачи», — надеется она.

В похожем положении и другие игроки этого рынка — все опрошенные РБК производители реинвестируют почти всю операционную прибыль в развитие бизнеса. По мнению генерального директора Kudvic Александра Семенова, 2016 год — переломный. Именно сейчас станет понятно, отобьются ли инвестиции — достаточно ли покупателей, готовых платить по 500 руб. за плитку шоколада.

Сладкая экспертиза: как готовят «ремесленный» шоколад

Сладкая экспертиза: как готовят «ремесленный» шоколад?

«Сладкий антидепрессант», «элексир молодости», «источник эндорфинов» — как только не называют шоколад ценители этого лакомства. За свою долгую историю он прошел путь от терпкого напитка древних ацтеков до изысканных швейцарских плиток с соленой карамелью, кайенским перцем, лепестками роз и другими необычными добавками.

Сегодня, 11 июля сладкоежки всего мира отмечают Международный день шоколада. В честь этого праздника мы побеседовали с опытным шоколатье Андреем Хачатуряном и выяснили, как готовят популярный сегодня «ремесленный» шоколад, на что обратить внимание при выборе шоколада в магазине и почему лучший швейцарский десерт назвали в честь Рудольфа Линдта.

От боба до плитки

«Bean-to-bar», или «от какао-боба до плитки» — технологию приготовления своего шоколада Андрей Хачатурян называет этим необычным английским выражением. Часто ремесленный шоколад путают с шоколадом ручной работы (hand-made) или так называемым сырым (raw) шоколадом, хотя на самом деле это — полный цикл шоколадного производства, когда весь процесс от обжарки зерен до упаковки готовых плиток происходит в пределах одной мануфактуры.

На фото: обжаренные какао-бобы (слева), какао-крупка — очищенное от шелухи и дробленое ядро боба — готовится к помолу (справа).

Сами по себе какао-бобы обладают ярко выраженным тонизирующим эффектом за счет высокого содержания теобромина — алкалоида, который по химической структуре похож на серотонин. Попадая в кровь, он моментально впитывается и воздействует на мозг как мощный стимулятор и одновременно — седатив. Благоприятный эффект от употребления примерно 20- 40 г какао-бобов в день (оптимальная доза) сохраняется примерно 5-6 часов. Чем большее количество какао-продуктов было использовано при приготовлении шоколада, тем в выше в нем содержание этого ценного вещества. Белый шоколад готовится без добавления какао-массы, поэтому он теобромина не содержит вообще (в его составе какао-масло, сухое молоко, сахар, стабилизаторы).

Читайте так же:
Как через полиэтиленовый пакет просачивается жир?

[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

На фото: перетирка какао-бобов на специальной мельнице с гранитными жерновами.

После приготовления крупки следует перетирка бобов с сахаром на мельнице-меланжере с каменным дном и гранитными жерновами. По словам шоколатье, на крупном фабричном производстве используются мельницы с металлическими элементами, которые в дальнейшем неизбежно попадают и в структуру шоколадной массы.

«Принципиальное отличие ремесленного шоколада от шоколада фабричного помола заключается в том, что в мельнице больших загрузок (100 — 500 кг) помол длится обычно не более получаса — по экономической целесообразности. Если посмотреть на такой шоколад под микроскопом, он напоминает гравий — очень грубый, содержит колотые куски бобов и сахара, и на вкус получается вяжущим. Чтобы шоколад стал десертным и нежным по вкусу, необходим следующий этап — конширование, то есть перетирание подогретой массы саму об себя.

Этот важный процесс придумал Рудольф Линдт, чьим именем после и назвали знаменитый швейцарский шоколад, рассказывает Андрей. При производстве небольших порций шоколада (например, при помоле 30-80 кг сырья) конширование начинается уже на втором-третьем часу помола и длится 40-50 часов. В результате размер частиц в массе не превышает 30 микрон — это то правильное состояние однородной смеси (минимальная дисперсность), когда в ней уже нельзя различить, где именно частицы какао, а где — сахара.

[object Object],[object Object],[object Object],[object Object] [object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

На фото: аппараты для темперирования застывшего шоколада.

После помола и конширования шоколад отправляется в металлические гастроемкости, где масса при комнатной температуре становится твердой. Но после первого застывания у шоколада довольно блеклый вид и рыхлая зернистая структура, поэтому следующий обязательный этап в приготовлении — кристальное темперирование, то есть процесс нагревания и охлаждения шоколадной массы до определенных температур, который необходим для того, чтобы какао-масло приобрело стабильную кристаллическую форму, а на плитке не выступил жирный или «седой» налет.

Правильно темперированная плитка шоколада должна ломаться с хрустом, а не крошиться, иметь глянцевую блестящую поверхность.

Наконец, шоколад готов к отливке: на специальном виброконвейере масса распределяется равномерно по формам, из нее удаляются все пузырьки воздуха. После застывания плитки готовы к упаковке и отправлению в магазины.

[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

На фото: на этапе отливки в плитки можно добавить необычные ингредиенты, например, молотый орех или цедру апельсина.

Как «читать» упаковку

Единственный способ выбрать качественный продукт на полке в супермаркете — как следует изучить его состав, советует Андрей Хачатурян.

По словам эксперта, в «правильном» темном шоколаде должно быть всего три ингредиента: какао-бобы, тростниковый сахар и какао-масло, все остальное — это технологические добавки, которые используются при фабричном производстве для улучшения вкусовых качеств готового продукта.

Одной из таких добавок может быть лецитин, в том числе и соевый — это эмульгатор, который часто используют в пищевой индустрии для получения текучей «шелковой» массы (лецитин не дает частицам в шоколадной смеси слипаться или отслаиваться). Иногда в шоколадную массу для ее более насыщенного цвета также добавляют какао-порошок, по сути — измельченный жмых, который остается после разделения масла какао и тертого какао.

Все «сомнительные» ингредиенты в шоколаде выдают чрезмерная горечь, вялый аромат, горелый, кисловатый или вяжущий привкус (это свидетельствует о том, что шоколад был приготовлен из низкосортного Форастело).

[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Другой продукт, который можно встретить в составе — это сухое молоко. «Как и многие «ремесленники», мы не делаем молочный шоколад, и одна из причин заключается в том, что найти качественное сухое молоко в России стало достаточно сложно после введения санкций. Вторая причина — только темный шоколад позволяет распробовать все вкусовые ноты эксклюзивных какао-бобов, например, редкого благородного ароматического какао сорта Криолло (Мадагаскар) или Тринитарио (Венесуэла, Доминикана). В молочном шоколаде распробовать все оттенки бобов, например, послевкусие сливы, ягод, ореха или меда, невозможно. Все, что вы чувствуете, — это вкус молочного жира», — рассказывает шоколатье.
[object Object],[object Object],[object Object],[object Object] [object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

На фото: центрифуга для приготовления какао-бобов в шоколаде (слева) и формовка конфет ручной работы на мануфактуре FreshCacao (справа).

Альтернативой молоку в ремесленном производстве является шоколад на овсяном молочке — он относится к категории «темных молочных», содержит 50% какао и 30% сахара. В нем привычное сухое молоко заменено на овсяное, а жирность компенсируют маслом какао.

Качество готового молочного шоколада раскрывает его аромат: у плитки не должно быть приторного и слишком сливочного запаха (это свидетельствует о щедрой порции ароматизаторов в составе), а если ломтик липнет к зубам, имеет масляный вкус или долго не тает во рту — недобросовестный изготовитель добавил пальмовое масло.

Если вы все-таки любите молочный шоколад, внимательно читайте состав: по российскому ГОСТу молочный шоколад должен содержать не менее 25% общего остатка какао-продуктов. Минимумом для горького шоколада является порог в 50-55%, шоколад с содержанием какао свыше 60% считается горьким и наиболее полезным из всех видов.

Эксперт также призывает с осторожностью относиться к пометке «без сахара» на обертке шоколада: это далеко не всегда означает, что сахара в его составе нет, потому что нередко в этом случае производитель добавляет мед, который так же противопоказан диабетикам, как и обычный сахар. На рынке можно встретить шоколад с фруктозой, мальтитолом, эритротолом, аспартаном и стевией.

Обращать внимание нужно и на цену: качественный шоколад с высоким содержанием какао стоит в среднем около 300 рублей за 100 грамм. Зато благодаря концентрированному вкусу и насыщенному аромату всего одна-две полоски такого шоколада удовлетворят суточную норму полезных веществ и антиоксидантов, повысят настроение и работоспособность.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию