100kitov.ru

Интересные факты — события, биографии людей, психология
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как делают прошутто di Parma

Как делают прошутто di Parma

Как делают прошутто di Parma

Фактически — это кусок сомнительной застарелой солонины.

Иллюстрация к комментарию

проверяют каждую ногу, да еще в пяти местах? — брешут.

ну по минуте на ногу. В час — 60, в рабочий день нюхая ноги без перерыва напроверяет 480 шт. Это мизер, учитывая, что прошутто это есть во всех городах, а уж кол-во итальянских магазинчиков вообще пересчету не поддается

Иллюстрация к комментарию

Мне вот чисто из интереса! Сколько стоит вот этот один окорок?

А почему железная пломба и клеймо не могут быть подделаны?

Пробовал такую штуку. На вкус — будто взяли обычное вкусное мясо, и его испортили.

Вспоминая Эльзара: «Это то, что едят богачи — отходы нормальной еды».

А чем от хамона отличается? Очень похожая технология «уникального» продукта ))

Это из серии «Шампанское сделанное не в Шампани — просто игристое вино» ))

Черного, белого, только не горелого

Мурманские хлебопеки используют проверенные временем способы выпечки и самые современные технологии.

Черного, белого, только не горелого Мурманск, Мурманская область, Кольский полуостров, Еда, Хлеб, Вкусняшки, Производство, Тесто, Кулинария, История, Длиннопост

Ржаной завод

Он был построен в далеком довоенном 1937 году на окраине микрорайона, который тогда назывался Шанхаем. Здесь со времен раннего Мурмана жили китайцы, строившие железную дорогу да решившие остаться здесь насовсем. Улица, на которой был построен хлебозавод, носила имя Сунь Ятсена — китайского Ленина, но потом, когда Сталин разругался с Мао, была переименована в улицу Пищевиков.

Город рос быстро, его население уже приближалось к ста тысячам, и хлеба, чтобы накормить мурманчан, требовалось все больше. Потому необходимость в хлебозаводе была очень большая.

Место выбрали для него не случайно, над Семеновским озером, из которого в те времена самотеком текла питьевая вода для нужд города. А хлебопекарному предприятию ее нужно было много.

Черного, белого, только не горелого Мурманск, Мурманская область, Кольский полуостров, Еда, Хлеб, Вкусняшки, Производство, Тесто, Кулинария, История, Длиннопост

Первые буханки выпекли тут 15 ноября 1937 года. Ржаные. Интересно, что эта специализация — печь именно черный хлеб на этом первом мурманском хлебозаводе сохранилась потом на долгие годы. Уже после развала Союза и перехода на рыночные рельсы здесь стали делать и другую, самую разнообразную продукцию.

В годы Великой Отечественной войны хлебозавод № 1 не останавливал работу, несмотря на то, что бомбили постоянно. После Победы потребовалось два года, чтобы полностью восстановить производство, первую послевоенную продукцию получили здесь только в 1947 году.

Тогда же была смонтирована печь, которая спустя более чем 70 лет по-прежнему в работе. Это так называемая тупиковая печка с каменным подом. Тесто в нее загружается, а готовый хлеб вынимается с одной стороны. Металлические формы, подвешенные на цепи, крутятся внутри, и хлеб пропекается со всех сторон. Затем пекари просто вываливают буханки из форм и раскладывают на лотки. В этой печке в основном выпекается ржаной хлеб.

Но жизнь не стоит на месте, и как бы ни хороша была старая, проверенная временем печка, предприятие оснащается современным оборудованием. Новые печи также работают на дизельном топливе, они ротационные, быстро реагируют на изменение температурных режимов, легко нагреваются, печь хлеб в них можно как большими, так и малыми партиями, менять ассортимент, выставляя разную температуру и влажность.

Черного, белого, только не горелого Мурманск, Мурманская область, Кольский полуостров, Еда, Хлеб, Вкусняшки, Производство, Тесто, Кулинария, История, Длиннопост

Хлебная классика

Экскурсию по заводу нам проводит заместитель генерального директора компании «Хлебопек» Елена Болдырева. Рассказывает, что по-прежнему здесь ценят классические виды продукции: черный формовой хлеб и нарезные батоны.

— Это классика хлебной промышленности. И хотя мы в общей сложности выпускаем более двухсот видов продукции, за них мы держимся. Они всегда были и, я думаю, так и останутся в производстве, — рассказала Елена Львовна.

Хотя, и это хлебопеки замечают, вкусы у людей меняются. Если раньше большая часть населения покупала обычный черный или белый хлеб, иногда серый, то сейчас больше любят пшеничный, цельнозерновой, с добавками отрубей и семечек.

Черного, белого, только не горелого Мурманск, Мурманская область, Кольский полуостров, Еда, Хлеб, Вкусняшки, Производство, Тесто, Кулинария, История, Длиннопост

— Хлеб отличается не только пропорциями и видом муки, — продолжает Елена Болдырева. — Где-то добавляется солод, где-то цельнозерновые смеси, семечки. Есть хлеб заварной с очень сложной рецептурой. Чтобы приготовить его, нужно потратить довольно много времени. Но мы гордимся, что у нас черный хлеб — самый натуральный, на живых заквасках. На втором этаже завода у нас есть дрожжевое отделение, там закваска готовится по традиционной рецептуре. Это важно, потому что делать дрожжевой хлеб непросто. И у нас как раз организована очень правильная технологическая схема выпечки этого хлеба.

В цехе звучит громкий звонок. Это значит, что очередная партия хлеба готова, пора вынимать из печи. Мы спешим посмотреть на это завораживающее действо. В воздухе царят хлебные ароматы!

По пути проходим цех формовки, там уже готовы новые формы, заполненные подошедшим тестом. Сейчас они пойдут в печь на смену готовым, пышущим жаром буханкам.

Черного, белого, только не горелого Мурманск, Мурманская область, Кольский полуостров, Еда, Хлеб, Вкусняшки, Производство, Тесто, Кулинария, История, Длиннопост

Только свежий

Беседуем о том, как определить качество хлебобулочных изделий. Говорят, что если на буханку сильно надавить, а потом отпустить, она должна снова подняться и принять первоначальную форму. Так ли это?

Читайте так же:
Мохенджо-Даро – исчезнувшая цивилизация: передаем суть

— Это так, — рассказывает Елена Болдырева, — однако не весь хлеб такой. У нас, к примеру, есть рижский хлеб, очень вкусный. Он имеет очень плотную структуру, и поэтому на него надавить очень сложно. Его очень хорошо берут наши покупатели.

На «Хлебопеке» говорят, что даже в маленькой комнате можно делать хлеб, но выпекать качественный, хороший, в соответствии со всеми стандартами можно только на крупном предприятии. Завод работает круглосуточно. Хлеб печется в любое время дня и ночи.

Черного, белого, только не горелого Мурманск, Мурманская область, Кольский полуостров, Еда, Хлеб, Вкусняшки, Производство, Тесто, Кулинария, История, Длиннопост

— Раньше ночью пекли и утром развозили по магазинам. Сейчас особых пиков производства нет. Мы стараемся печь хлеб по заявкам, как можно ближе к времени отгрузки, чтобы он поступал потребителям свежим, — рассказала Елена Львовна. — В запас мы хлеб не делаем. Есть еще горячая довозка, если магазины просят добавки.

К нашему разговору присоединяется Оксана Владимировна Максимова, она технолог, знает о производстве все. До прихода на мурманский хлебозавод работала в Полярном. Рассказывает, что полный цикл выпечки черного хлеба — от замеса до вытаскивания из печи — занимает пять часов.

— А какой хлеб самый вкусный? — спрашиваю я.

— Самый вкусный хлеб — хлеб, когда его только-только вынули из печки, да с подсолнечным маслом, да солью посыпанный! — отвечает она, улыбаясь.

Черного, белого, только не горелого Мурманск, Мурманская область, Кольский полуостров, Еда, Хлеб, Вкусняшки, Производство, Тесто, Кулинария, История, Длиннопост

В хлебопеки пойдете?

Работников, как и на других производствах, на «Хлебопеке» не хватает, не очень хочет молодежь идти в горячий цех, предпочитает более легкий труд. Хотя костяк коллектива из давно работающих людей сохраняется.

— У нас есть опытнейшие пекари, тестоводы, учат молодежь, — рассказывает Елена Болдырева. — Все получают спецодежду, полный соцпакет, зарплата у нас выше средней по отрасли.

— Это сколько же? — спрашиваю.

— Кто хочет, кто хорошо работает, получают 50-60 тысяч и больше, есть доплаты за ночные смены. Каждый получает по труду. Если человек ответственный, работящий, мы его без всякого образования возьмем. Сначала поручим самые простые работы, а если захочет, со временем он получит настоящую профессию.

Черного, белого, только не горелого Мурманск, Мурманская область, Кольский полуостров, Еда, Хлеб, Вкусняшки, Производство, Тесто, Кулинария, История, Длиннопост

Автор текста — Сергей Юдков, авторы фотографий — Лев Федосеев, Игорь Громов, Сергей Ещенко («Мурманский вестник»)

В СССР от гамбургеров остались только "микояновские" котлеты. Зато мы делаем чудесные бутерброды!

Чем только не занимаются люди. Например, уже 121 год отмечают 27 июля День гамбургера))

Всё было очень просто, да и продукт получился бесхитростный, однако тенденция оказалась «золотоносной»: в 1900 году американский гастроном Луи Лессинг в городе Нью-Хейвен положил традиционный немецкий бифштекс между двумя круглыми булочками, добавил соус и листик салата и, собственно, продал первый гамбургер. Представленные в качестве новинки на Всемирной выставке в Сент-Луисе в 1904 году гамбургеры получили широкую известность, но до национального масштаба и всенародной любви было далеко, и ещё в течение 30 лет Новый Свет продолжал отдавать предпочтение хот-догам, жареным цыплятам и итальянской пицце.

В 1921 году в Канзасе открылась компания White Castle, которая решилась сделать своим фирменным блюдом экзотические гамбургеры, и продавала их по 5 центов вплоть до 1946 года. А вот в конце 1940-х годов, среди прочих конкурентов, идею быстрого питания и формата «булочки с котлетой» подхватил McDonald’s.

СССР тоже в какой-то момент попытался подхватить набиравший обороты тренд. Так, в 1936 году Анастас Микоян в составе советской делегации находился два месяца в США с целью ознакомиться с американским опытом и закупить промышленные технологии. Производство гамбургеров весьма впечатлило Анастаса Ованесовича, и по его инициативе было закуплено 25 автоматизированных машин по производству котлет производительностью 2 000 000 штук в день, а также уличные жаровни. И некоторое время в крупных городах Советского Союза действительно можно было угоститься аналогами гамбургеров. Однако по ряду причин, прежде всего связанных с началом Великой Отечественной войны, наладить долговременное производство диковинного продукта не удалось, зато наладили и сохранили массовое производство котлет, получивших в народе название «микояновские».

Зато и взрослые, и дети у нас с удовольствием едят родные бутерброды (их историю когда-нибудь расскажу), и у каждой хозяйки есть свой фирменный рецепт этого блюда-выручайки на разные случаи жизни.

А сейчас — душевный репортаж из Дворца пионеров. в котором девочки учат своих сверстников делать и украшать бутерброды. Приятного аппетита!

Как делают прошутто di Parma

Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma), или пармскую ветчину, называют драгоценностью в традиционной кулинарии Италии. А микроклимат окрестностей Пармы и вековой опыт производителей ветчины являются гарантами уникального вкуса прошутто.

Предлагаем вам вместе с Бигпикчей посмотреть, как делается прошутто из Пармы.

1. Оказалось, что одного-единственного производства пармской ветчины не существует. В окрестностях Пармы есть несколько небольших производителей ветчины, которая может называться Prosciutto di Parma.

2. Чтобы называться пармской ветчиной, продукт должен соответствовать условиям, закрепленным на законодательном уровне, а именно: пармская ветчина может быть произведена только в регионе Пармы, из мяса свиней, которые родились и выросли в Италии, при производстве ветчины должны быть использованы 100% натуральные ингредиенты.

Читайте так же:
Интересные факты о суперспособностях маленьких детей: объясняем вопрос

3. Производство CONTI, куда мы направились, располагается рядом с городками Лангирано и Торрекьяра.

4. Недалеко есть даже огромный замок.

5. Вокруг ни души, если только изредка проедет одинокая машина.

6. В 1814 году семья Конти приобрела землю недалеко от Пармы и построила ферму, деятельность которой была сосредоточена на сельском хозяйстве и животноводстве.

7. В 1968 году братья Афро и Клаудио решают заняться производством ветчины — появляется Salumificio Conti.

8. В настоящее время бразды правления сосредоточены в руках трех дочерей Афро — Микелы, Франчески и Даниэллы. А малыши на фото — подрастающая смена семьи Конти. Даниэлла любезно показала нам производство.

11. Железная пломба и знак Parma указывают на то, что перед вами не подделка, а настоящее пармское прошутто.

12. Установка, которая покрывает солью свежее мясо. Соль — это единственный ингредиент для пармской ветчины. Если добавляются травы для придания ароматических нот, это уже будет другой продукт.

13. Для производства ветчины используют свиней возраста 9-10 месяцев, выращенных в регионах Эмилия-Романья, Пьемонт, Венето и Марке. Их кормят зерновыми и сывороткой от производства сыра пармиджано реджано. Вес свиньи должен быть 100-130 кг, а вес ноги — 15-16 кг. Если вес ноги превышает 16 кг, то ее разрезают и частями помещают в сеточку — из них уже будет делаться несколько иное прошутто.

14. Мясо вылеживается под солью в течение 18 дней при температуре 0-3 градуса. Далее сильным напором воздуха соль сдувается, и мясо помещают в другой рефрижератор, где оно остается еще на 15 дней при температуре 4-5 градусов.

15. Затем мясо моют и помещают в холодильник с температурой 5-6 градусов на два месяца.

16. После этого мясо переносят в помещение с большими вертикальными окнами, и оно здесь «отдыхает» в течение трех месяцев.

17. Важное значение здесь имеют окна, которые открываются каждый день на разное расстояние и под разным углом в зависимости от погодных условий.

18. Спустя семь месяцев не покрытую кожей часть свиных ног обмазывают специальной пастой, называемой sugna («сало»). Она состоит из жира, соли, рисовой муки и перца.

19. Это делается для того, чтобы мясо не было жестким.

20. На предприятии работает десять постоянных работников (включая владельцев) и два временных. Пять человек занято производством и пять — административной работой.

21. Через 12-15 месяцев прошутто проверяет независимый инспектор.

22. Проверка проводится с помощью такой костяной палочки. У каждого инспектора она личная.

23. Свиная нога протыкается в пяти определенных точках, и по запаху, остающемуся на палочках, инспектор определяет, может ли продукт называться пармской ветчиной.

24. Только если все в порядке, на коже прошутто ставят знак — герцогский венец.

25. Надо ли говорить, что проверяется абсолютно каждая свиная нога? Только после этого прошутто может быть упаковано для отправки к заказчикам.

26. Небольшой музей при дегустационном зале.

27. Ну и конечно, каждому гостю здесь предложат продегустировать продукцию под бокал прохладного Ламбруско, которое тоже производится неподалеку.

28. Как рассказали нам сестры Конти, огромное значение при производстве качественного и вкусного прошутто имеет местность, в которой находится производство. Это и близость гор; воздух, насыщенный ароматами растущих здесь трав; ветра и влажность. Одним словом, прошутто, сделанное в другой местности, — это продукт, в корне отличающийся от пармской ветчины.

29. Побывав здесь, мы им верим на 100%.

Большое спасибо проекту BlogVille за возможность посмотреть, как делается Prosciutto di Parma, своими глазами.

МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Форум колбасников и мясников, производителей мясных деликатесов, фабрикатов, п/ф.

  • Ссылки
  • Темы без ответов
  • Активные темы
  • Поиск
  • На главнуюСписок форумовНОВОСТНОЙ БЛОКНОВОСТИ, СТАТЬИ, ЛИТЕРАТУРА, КУРСЫ И СЕМИНАРЫСтатьи о мясе, колбасе и заменителях мяса
  • Поиск

Пармская ветчина

  • Версия для печати
  • 1

Пармская ветчина

  • Цитата

Prosciutto di Parma — Пармская ветчина

Прошуто — Prosciutto — по-итальянски — это ветчина, и как следствие этого, существует множество вариаций относительно технологии производства и рецептур прошуто, однако все они делятся на сыровяленые (prosciutto-crudo) и варёные (prosciutto-cotto).
В Италии существует ДВА основных производителя prosciutto crudo — этой сыровяленой ветчины -производства Пармы и Сан Даниэле.
Когда делают пармскую ветчину, то окорокам придают форму круглую, она еще называется «окороком цыпленка».. а когда делают Сан Даниэле, то форма должна быть похожа на скрипку, более вытянутая.
За пределами Италии более известна пармская ветчина, но Сан Даниэле — в Италии НЕ МЕНЕЕ популярна! (по секрету.. мне нравится даже больше. ) Название этой ветчины происходит от одноименного городка в итальянской провинции Фриули, отличающегося своим необычным микроклиматом. Там постоянно сухие ветра с Альп, и это очень важно в процессе выдержки уже засоленного окорока. Кроме того, только там разводят уникальную породу ЧЕРНЫХ фриульских свиней с очень нежным мясом, и местные жители научились уникальной технологии «прессования» окороков (я уже упоминал форму скрипки), когда засоленные окорока подвешиваются к потолку, каждый окорок отделяется от другого деревянной планкой, и все эти планки сжимают висящие окорока. Только после такого прессования окорок выкладывается на «открытом всем альпийским ветрам» месте на восемь долгих месяцев. Вот такая интересная технология!

Читайте так же:
Как попугаи учатся говорить и понимают ли они слова? Описание, фото и видео

А вот так выглядит оригинальный пресс.

Если же посмотреть за пределы Италии, то совсем не трудно выделить явного испанского конкурента- хамона иберико. Хамон вялится высоко в горах, в продуваемых сараях, и если уж там повесили окорок, через полтора года он станет хамоном.
Пармская ветчина — Prosciutto di Parma по сравнению с ним, имеет более древнюю историю и большую известность, ведь путь за пределы Испании был открыт хамону всего лишь несколько лет назад: количество бактерий в хамоне превышало нормы ЕС. В отличие от хамона, который чем тверже, тем лучше, пармская ветчина более мягкая, ее можно нарезать и при помощи обычного ножа.

Окорок с королевским клеймом
Многие итальянские области и города производят собственную вяленую ветчину – например, Тоскана, Венето, Умбрия, Марке. Но пармская считается лучшей. Известна она со времен римских императоров, и производили ее без перерывов даже в самые смутные для Италии времена.

Настоящая «Prosciutto di Parma» — сыровяленая, из окрестностей Пармы (регион Эмилия-Романья). «Настоящую» ветчину уважают и никогда ею не обернут куски телятины, куриное филе или перепелку, хотя оборачивание ветчинами на Севере традиционно и используется повсеместно.

Пармская ветчина относится к продуктам марки DOC (Denominazione di Origine Controllata — Контроль Происхождения), поэтому сырье и этапы производства ветчины тщательно контролируются Ассоциацией Пармской ветчины.
В каждый окорок перед засолом вставляют металлический жетон со знаком ассоциации, а после всех положенных операций и выдержки окорок получает еще один знак – клеймо с короной и словом Парма.

Ценность Пармской ветчины трудно переоценить, влияние её в Италии и за её пределами так велико, что изменение цены на Пармскую ветчину неизменно приводит к сдвигу цен на мировой бирже!

Пармскую ветчину вялят на равнинах, это очень здоровый и натуральный продукт, который включен в большое число диет, входит даже как составная часть в детское питание.
Дело в том, что эта ветчина не содержит в себе ни ароматизирующих, ни консервирующих веществ, ни красителей. Только свинина и соль.

Оригинальная технология и рецептура производства Пармской ветчины окутана легендами и мифами, однако особых секретов как не было при древних римлянах, так и сейчас их нет. кроме.

Секрет первый — МЯСО
Для ветчины подходят три породы свиней, выращенных только в Северной Италии, причем каждый окорок имеет свой номер и название района, где свинья выросла.
Поросят для пармской ветчины кормят сывороткой, оставшейся от производства пармезана, – получается безотходное производство, своеобразный «пармский» симбиоз.
Для приготовления Пармской ветчины берут свиней начиная с возраста 10 месяцев, имеющих массу не менее 160 кг. Свиней откармливают по очень строгой диете, им дают только молоко, фуражный ячмень, кукурузу и фрукты.

Рассказывают, что восемьсот лет назад итальянские монахи, которые на территории своих монастырей держали коров, кроликов, коз и прочих животин, и производили отличные творога и сыры, как-то заметили, что если свиньям добавлять в корм молочную сыворотку, то мясо будет сладким и нежным. Так была заложена основа только одному ухищрению получения сладкой по вкусу ветчины. ее так и называют — prosciutto dolce. Вкус — неповторимый, не сравнимый ни с одним видом вяленого мяса, по крайней мере того, что мне доводилось пробовать. заменить ее, увы, ничем нельзя.

Масса свиней важна, чтобы достичь правильного цвета и структуры ветчины: розовое мясо с тонкими прожилками жира. Свиная нога должна весить 10 — 11 кг, а в процессе созревания кусок ветчины уменьшается в массе до 7 кг.

Секрет второй — ВОЗДУХ
Для соления ветчины используется только морская соль. Также, по словам старожилов, один из основных факторов правильного приготовления пармской ветчины — морской воздух, который идет через Аппенины со стороны Лигурийского побережья. Именно поэтому планировка всех «ветчинных» фабрик в Парме включает специальные щелевидные окна, которые обеспечивают естественную вентиляцию и доступ морского воздуха во все производственные помещения.

Как уверяют работники производящие Пармскую ветчину, именно эта климатическая особенность делает невозможным приготовление пармской ветчины в другой области!

Секрет третий — ТЕХНОЛОГИЯ
Зачищенный свиной окорок солят сухим способом МОРСКОЙ солью крупного помола, прогоняя окорок через машину для засолки и после этого, ОБЯЗАТЕЛЬНО, мастер-засольщик вручную доводит процесс пососла до идеального состояния так, чтобы полностью вся поверхность окорока была равномерно покрыта солью, никаких дополнительных добавок просто нет!
Использование морской соли, видимо, обусловлено близостью к морю и великолепными качествами самой соли.
Состав кристалла морской соли настолько сложен и содержит так много химических элементов, что ни одна лаборатория в мире до сих пор не может создать его искусственно!
Натуральная морская соль содержит 90-95 % NaCl (хлорид натрия) и до 2 % других минералов: соли магния, соли кальция, соли калия, соли марганца, соли фосфора, соли йода и др. Все вместе свыше 100 минералов, состоящих из 80 химических элементов – так, как всё это разнообразие присутствует в морской воде.
Наличие в морской соли нитратов вполне может стать причиной появления реакции с ними в виде изменения цвета мяса (цвет посола — the cure colour) и изменение вкуса (вкус посола — the cure flavour).

Читайте так же:
10 самых умных животных на планете: рассматриваем вопрос

После посола с окорока удаляют излишки соли, подпетливают и подвешивают в специальном помещении с постоянной температурой от 0 до 4°С.
После просола окорок выдерживается от 14 месяцев до полутора лет в продуваемых помещениях под надзором и конторолем качества.

Секрет четвёртый — КАК И С ЧЕМ?
Пармскую ветчину едят в качестве аперитива со свежим белым хлебом, инжиром, дыней или спаржей. Важно, чтобы ветчина была тонко нарезана. Тогда ее аромат и вкус еще лучше ощущаются. Также пармскую ветчину добавляют в блюда из пасты, пиццу, рыбные, мясные блюда.
Очень вкусно сочетание ветчины со сладкой дыней или свежим инжиром. или, обернуть спаржу в ломтики ветчины. или даже, в таком классическом блюде, как запеченное на углях мясо. Нежное говяжье филе оборачивается в тонкий ломтик ветчины и жарится на барбекю. Вкус сказочный. Непреходящим успехом пользуется и пицца маргерита с ломтиками пармской ветчины и руколой.

Прошутто — главный итальянский деликатес

В переводе с итальянского «prosciutto» означает не что иное, как «окорок». Именно название продукта определяет ту часть свиной туши, из которой и делается главный итальянский деликатес – прошутто. Но далеко не из каждой домашней или фермерской свиньи можно получить высококлассную вяленую заднюю ногу или паровареный срез с бедра.

Секреты изготовления

Животных выращивают в специальных условиях, откармливая – где-то кукурузой и фруктами, а где-то сывороткой, полученной в процессе приготовления пармезана. Готовый продукт употребляют самостоятельно или как дополнение к различным блюдам. Прошутто не требует дополнительной термической обработки, а тонко нарезанные деликатесные ломтики могут прекрасно сочетаются даже с дыней и инжиром.

прошутто с дынейПрошутто с ломтиками дыни

В каждом регионе Италии имеется свой секрет применения специй для прошутто. Некоторые разновидности ветчины изготавливаются с использованием исключительно морской соли без дополнительных ингредиентов. Важным фактором является то, что производители настоящего прошутто не используют консервантов и ароматизаторов, что делает продукт не только вкусным и узнаваемым, но и полезным, и поистине диетическим. Поэтому ничего нет удивительного в том, что уже с одного года многие родители вводят итальянскую ветчину в рацион своих малышей. Кроме того, вяленый по специальной технологии окорок, обладая высокой питательной ценностью, входит в состав разнообразных диет.

прошуттоПрошутто с оливками

А еще стоит отметить, что изготовление прошутто подвергается в Италии постоянным проверкам со стороны Органов контроля качества, в связи с чем, в продажу никогда не поступает продукт, не соответствующий принятым нормам. Да и сами производители поддерживают свою марку и престиж, стараясь хоть в чем-то перещеголять конкурентов.

прошуттоПрошутто — национальный продукт Италии

Итальянцы утверждают, что национальный деликатес появился более двух тысячелетий назад, но существует мнение, что первыми прошутто начали производить этруски еще в 6-5вв. до н.э. Как бы там ни было, в 1 веке до н.э. технологию приготовления ветчины древними римлянами описал популярный энциклопедист и ученый того времени Марк Теренций Варрон. Одно из его произведений было посвящено сельскому хозяйству. На сегодняшний день известно много видов ветчины, изготавливаемой в разных странах. Но настоящий вяленый окорок под названием «прошутто» – это исключительно итальянский продукт!

Способы приготовления прошутто

Главным составляющим удачно сделанного прошутто, кроме качественного свиного окорока, является удачное сочетание трех компонентов – морской соли, определенного температурного режима и времени выдержки. И действительно, от их верной комбинации зависят вкусовые качества прошутто. Кстати, продолжительность вяления отражается на стоимости продукта. Примечательно, что вкуснейший окорок производится только из свиней, выращенных в Италии. Сырое мясо, как, впрочем, и уже готовое, не подлежит даже минимальной заморозке. В противном случае оригинальные вкусовые качества деликатеса будут безвозвратно утеряны.

прошутто

По способу приготовления прошутто делится на два вида:

  • прошутто крудо (prosciutto crudo) – сыровяленый окорок на кости;
  • прошутто котто (prosciutto cotto) – паровареная часть среза с задней ноги.

Иногда мясо более низкого качества, к примеру, лопаточную часть, приготовленную по технологии котто, называют прошутто, что не совсем верно. Также, к prosciutto не относятся задние ноги овец, кабанов, зубров и оленей.

Читайте так же:
Как делают бронированные автомобили в Эстонии

Как уже упоминалось ранее, при изготовлении традиционного прошутто используется морская соль. Но у каждого производителя имеются собственные секреты добавления приправ. Это могут быть:

  • местные травы;
  • смесь перцев;
  • лавровый лист;
  • ягоды можжевельника;
  • розмарин и т.д.

Прошутто крудо / Prosciutto crudo

Prosciutto crudo подвергают сухой засолке, после чего окорок сначала выкладывают на стеллажи, а уже потом подвешивают и отправляют на продолжительный срок в помещения, где поддерживается определенный влажностно-температурный режим. Процесс мумификации происходит несколько месяцев, в течение которых мясо периодически проверяют на запах, прокалывая ногу специальными палочками. Нередко окорока подвергают легкому копчению.

прошутто крудоПрошутто Крудо

Мякоть прошутто получается плотной и, в то же время, нежной и эластичной, а незначительные жировые включения приобретают блестяще-белый оттенок. Цвет мяса зависит от условий и времени выдержки. Он может быть как розовым, так и буро-красным. Чем дольше окорок вялится, тем более выраженным становится его несколько сладковатый и необыкновенно приятный вкус. Для разделки прошутто требуется удобный держатель, называемый Тальерэ пэр прошутто (Tagliere per prosciutto), а также тонкий длинный нож.

нарезка прошуттоТальерэ и нож для нарезки прошутто

Без этих приспособлений справиться со свиной ногой бывает слишком трудно. Кстати, хранить в холодильнике прошутто не рекомендуется, поэтому итальянцы, как правило, покупают ровно столько деликатесной ветчины «prosciutto cotto» сколько требуется для ужина. Благо, им запасов делать не нужно!

Прошутто котто Prosciutto cotto

Мясо для prosciutto cotto насыщают соляным раствором, в котором может находиться небольшое количество консервантов и вкусовых добавок – в норме, разрешенной самыми жесткими стандартами. После этого цельные куски укладывают в специальные пресс формы и отправляют в пароварочные камеры, после чего подвергают или не подвергают копчению. Котто больше напоминает высококачественную ветчинную колбасу.

прошутто коттоНежный прошутто котто

Окорок режется тончайшими широкими пластинами, которые употребляются в качестве мясной нарезки или используются в приготовлении разных блюд. Их можно сворачивать в рулетики, заполняя разнообразной начинкой, а также слегка поджаривать на гриле.

Какие бывают виды прошутто

Свое торговое название прошутто получает благодаря местности, где производится продукт. А те сорта, которые не имеют строгой привязки к региону, определяются как nostrani или nazionali. Видов прошутто достаточно много, поэтому расскажем о некоторых из них.

Пармская ветчина

Прошутто ди Парма, или пармская ветчина, известна во всем мире. Она отличается изысканным вкусом, интенсивным ароматом, тонкими прослойками жира, и розовым цветом. На нее ставится клеймо, изображающее корону Пармского герцогства.

прошутто ди парма, пармская ветчинаПрошутто ди Парма с собственным клеймом

Свиные ноги 9-10-месячных кабанчиков поставляются из десяти итальянских регионов, а производится прошутто на севере страны, в восточной части провинции Парма. Свежие окорока весят 12-13кг, а готовые – 7-8кг без кости и 9,5-10,5 – на кости. Примечательно, что другой вес пармской ветчины является выбраковкой и имеет более низкую цену. В производстве окороков используется только соль и свиной жир, которым обмазывают открытую часть ноги. Вялятся окорока на протяжении не менее 12 месяцев.

Тосканское прошутто

Прошутто Тоскано посыпают пряной солью, травами, обязательно перцем и приправами. Мясо отличается различными внутренними оттенками красного, малым содержанием жировых прослоек, тонким и, в то же время, сложным вкусом. Готовый окорок завешивает 7,5-10кг. Он имеет своеобразный арочный срез. Прошутто Тоскано защищено аббревиатурой DOP, гарантирующей оригинальность названия и географическое происхождение продукта.

Прошутто ди Модена

Прошутто ди Модена известно со времен римской империи. В период длительных походов воины таким образом сохраняли мясо в соли. К отличительным особенностям продукта относится ярко-красный цвет окорока в разрезе, интенсивный аромат в сочетании со сладковато-соленоватым вкусом. Процесс приготовления прошутто ди Модена включает двойную операцию сухого соления, замазывание «мясной» стороны смесью жира, муки, соли и специй, а также выдержку не менее 14 месяцев. Продукт также отмечается аббревиатурой DOP.

Прошутто ди Вентикано

Прошутто ди Вентикано характеризуется долгим сроком выдержки – более 18 месяцев и тем, что обработку свиных ног производят в одной муниципальной зоне региона Кампанья, а вяление окороков – в другой. Готовое мясо получается мягким на ощупь, нежным на вкус и розовым с белыми прожилками в разрезе. И это несмотря на то, что вялится оно 1,5 года! На кости окорок завешивает 9-11кг, а без кости – 7,5-9кг.

прошуттоПьядина с прошутто

Производители выпускают еще достаточно много видов прошутто, рассказывать о которых можно долго. Каждый из них имеет свою историю, особенности, внешний вид, привкус и даже географическую принадлежность. Но в целом все они аппетитны, нежны и оригинальны. Итальянцы бережно хранят традиции, рецепты и собственные секреты приготовления национального деликатеса.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию