Как делают коньячные бочки

Как, зачем и для чего нужен обжиг дубовой бочки для самогона, виски, коньяка

Согласно классической технологии изготовления, благородный алкоголь (вино, виски, коньяк, ром), созревает в обожженных дубовых бочках. Вот только зачем обжигают бочку? Все дело в том, что свежая древесина дуба содержит очень много вяжущих и горьковатых танинов. Спирт прекрасно экстрагирует их и вы получаете… дубовую настойку.

Для чего обжигают дубовые бочки

При обжиге разрушаются танины, а гемицеллюлоза и лигнин древесины превращаются в эфиры и придают напиткам оттенки ванили, карамели, сдобной выпечки, шоколада и чернослива и красивый золотистый цвет.

Как обжигают дубовые бочки для самогона, виски, коньяка

Самый насущный вопрос “Сколько обжигать по времени?” однозначного ответа не имеет, поскольку и оборудование для обжига, и бочка, и желаемые оттенки вкуса бывают разными. И в любом случае вам придется тестировать, пробовать на запах дымок. Как только появились ноты ванили, выпечки, обжиг можно останавливать, ведь с первого раза даже их добиться сложно.

Внутри новой бочки можно увидеть легкие следы обжига. Для целей выдержки он слишком слабый, его выполняют для изгиба клепки при сборке.

• Снять обруч и донышко с одной стороны, вставляя тупое зубило в щели и простукивая небольшой кувалдой, киянкой и т.д.
• Положить бочку на бок.
• Развести костер из щепы дуба и дать прогореть до снижения пламени и появления углей.
• Закинуть горящую щепу внутрь, подсыпать к ней опилок.
• Перекатывать аккуратно и неспеша, так, чтобы опилки и щепа продолжали гореть, а клепка и утор (второе донышко) не начали слишком сильно обугливаться.

Бочку для виски обычно сначала ставят на дно, затем разжигают щепу до углей, закидывают внутрь и заливают жидкостью для костра, чтобы пламя недолго и активно обжигало стенки. Нужно внимательно следить за цветом.

• Из остывшей бочки жесткой металлической щеткой удаляют золу, вставляют утор, стягивают клепку и возвращают обруч на место.

Умельцы рекомендуют взять для обжига газовую горелку (примерно как у кровельщиков) и приближая-отдаляя от древесины не жечь ее, а томить, печь, вялить, равномерно прогревая 60-120 минут до 150-200 о С, чтобы карамелизовались сахара.

Древесина должна находится на грани горения, но не вспыхивать. Если процесс идет правильно, аромат будет не дымным, горелым, а легким и сладким, сдобным, ванильным.

В конце горелку приближают к каждому участку на 5-10 секунд, чтобы получить слой угля толщиной не более 1 мм, с рисунком, напоминающим крокодиловую кожу. Как только эффект достигнут, на клепку дуют или брызгают водой и переходят к следующему участку.

При этом важно, чтобы клепку не коробило, сразу прекращать нагрев.

При сборке нужно внимательно следить, чтобы зазор был распределен равномерно. Сильно прижатая клепка впитает влагу и деформируется. Зазор нужно распределять равномерно по всей окружности.

Далее бочку замачивают на 1-2 недели, погружая в воду, дают обсохнуть 4-5 дней и покрывают воском для герметичности. Достаточно 2-х месяцев, чтобы получить в ней вполне приятный виски, даже если у вас нет аппарата, хорошо очищающего сивуху, с контролем по пару (как, например, Luxstahl 8m) и виски слишком жесткий.

Бочку можно использовать повторно, но только для спирта.

Как обжечь бочку не разбирая

Для обжига важна естественная вентиляция, бочку вообще лучше обжигать на улице. Если ее не разбирать, огонь будет не печь, а коптить.

Какой вид обжига бочки выбрать?

Классическим считают обжиг открытым огнем от горения древесины. Есть альтернативный обжиг газовой горелкой. Для обычного потребителя разницы почти нет. Можно бочку поставить на опору, чтобы была вентиляция, разместить внутри небольшую жаровню и обжигать таким способом.

Какие бывают степени обжига бочек?

1. Легкий. Цветы, фрукты и сухофрукты, ваниль.
2. Средний. Ваниль, кокос, миндаль, карамель.
3. Сильный. Шоколад, кофе, какао, копчености.

Степени обжига бочки

Какой нужен обжиг для бочки под разные напитки

Здесь действует правило: чем крепче напиток, тем сильнее нужен обжиг.

Какой обжиг дубовой бочки нужен для самогона?

От среднего (поджаренный коричневый тост) до черного, с легким рисунком, напоминающим крокодиловую кожу.

Какой обжиг дубовой бочки нужен для виски?

Бочку для виски обжигают:

• до цвета темно-коричневого теста, чтобы добиться светлого оттенка спирта и резкого вкуса;
• до легкого обугливания, чтобы получить более мягкий, отфильтрованный золой спирт с насыщенным цветом.

Первый раз в этой бочке лучше выдержать вино, чтобы сделать ароматику бочки еще богаче. И только затем выдерживать спирт. Его можно заливать повторно, но срок выдержки увеличится в 2-6 раз. Подробнее о выдержке спиртов можно почитать в разделе рецептов самогона.

Какой обжиг дубовой бочки нужен для бурбона?

Сильный, чтобы придать напитку ноты дымка, копченостей, шоколада, какао и кофе.

Какой обжиг дубовой бочки нужен для коньяка?

На коньячных винокурнях Франции обжиг может длиться от 15 до 120 минут, время зависит от вкуса коньяка той или иной марки.

Какой обжиг бочки нужен для вина?

Степень обжига зависит от сорта. Для вина выделяют 6 степеней обжига.

Читайте также

Для получения качественного домашнего алкоголя важно иметь качественное оборудование. Прошли те времена, когда приходилось делать самогонный аппарат своими руками. Сейчас рынок богат моделями бытовых дистилляторов на любой запрос и кошелек, поэтому гораздо проще купить самогонный аппарат достойного качества с гарантией от производителя. Но человеческий фактор в деле домашней перегонки пока устранять не научились. И потребность […]

В деле очистки самогона любые средства, не приносящие вреда, хороши. И начинать повышение качества напитка можно уже с этапа готовой браги. Практикой установлено, что чем больше твердых частиц (остатки сырья, дрожжи) попадет в перегонный куб, тем больше нежелательных примесей попадет в спирт-сырец. Это совершенно не зависит от того, какой Вам удалось купить самогонный аппарат , […]

Есть много данных о том, какой теоретический выход самогона можно ожидать по конкретным рецептам браги для самогона. Однако иногда случается так, что объем итогового напитка получается несопоставимо мизерным. И ведь это бывает даже с теми, кому довелось купить самогонный аппарат последней модели. Причины маленького выхода самогона из браги могут быть разными, но корень большинства из […]

Как делают бочки для коньяка?

Знаете ли вы, что настоящий французский коньяк рождается из прозрачного виноградного спирта, а становится тёмно-янтарной благородной жидкостью только прожив нужный срок в дубовой бочке? Да-да, именно от бочки зависит не только цвет, но вкус этого коньяка. Чем дольше спирт из винограда заточен в дубовой емкости, тем тоньше и глубже становится вкус будущего коньяка. Без выдержки в специальных бочках необходимого коньячного букета у вас не получится, но как делают бочки для коньяка? Предлагаю познакомиться с увлекательным процессом того, как делают бочки для коньяка во Франции.

Технология хорошего французского коньяка требует чтобы бочки для выдержки были строго дубовые, а дерево обязательно выросло во Франции, причем не в любом районе, а именно в Тронсе или в Лимузене. Французское бондарное производство насчитывает несколько веков и славится на весь мир. В какой-то момент даже само название «коньяк» стало во многих странах именем нарицательным для бренди не только из Франции.

Мастеров, производящих бочки для коньяка и вина называют бондарями, а само производство — бондарным . Даже в XXI веке профессия бондаря востребована, и именно вручную происходит изготовление настоящих деревянных бочек, необходимых для вин, бренди, виски или рома.

После того как дуб срубили дубовые стволы высушиваются в естественных условиях не менее 8 месяцев, после чего их распиливают на доски необходимого размера и складывают большими стопками крест на крест, будто играют в огромную настольную игру дженгу, только с будущими стенками бочек. Такие дубовые доски-заготовки обязательно просушиваются в штабелях под открытым небом в течении еще 3-4 месяца, время от времени поливая их водой.

После окончательной просушки доски проходят поштучный контроль мастера-бондаря, негодные отбраковываются, а подходящие отправляются на сборку бочек. Бондарь берет пару стальных обручей и начинает в них набирать дубовые доски, формируя бочку. В результате заготовка становится похода на большой дубовый цветок, основание бутона которого заковано в металлические обручи. После этого будущие коньячные бочки отправляются на обжиг.

На специальной жаровне будущие бочки обжигают изнутри, степень обжига внутренней поверхности бочки для коньяка очень сильно влияет на вкус будущего напитка , ведь виноградный спирт впитает в себя вкусо-ароматические вещества, выделяемые при деградации древесины после обжига, например из дуба будущий коньяк набирает ванильные ноты.

После того как одна из сторон бочки обожжена на вторую сторону набивается еще один стальной обруч и бочку переворачивают, чтобы обжечь снова, после чего последним обручен бочку окончательно стягивают.

Теперь уже сформированную коньячную бочку шлифуют, устанавливают в неё деревянное донышко, специальным конусным жалом, разогретым до высокой температуры, в бочке прожигают заливное отверстие. Каждая бочка для коньяка комплектуется деревянной пробкой.

Иногда на бочку наносится инструкция, и обязательно выжигается клеймо фирмы, изготовившей конкретную коньячную бочку.

Готовые бочки отправляются на склад хранения готовой продукции, где они будут ожидать отправки на тот или иной коньячный дом, где в этом деревянном сосуде будет созревать будущий коньяк, который, возможно, через несколько лет окажется на полках магазина недалеко от вас.

Вспомните о том, сколько работы мастеров, было вложено, чтобы вы могли получить действительно качественный французский коньяк.

Как делают дубовые бочки

Бондарное ремесло возникло в Древней Греции, но история самой бочки началась существенно раньше. Правда, в те незапамятные времена их просто выдалбливали из стволов крупных деревьев и поэтому размер бочек непосредственно зависел от размера дерева. Однако прошло время и люди научились делать бочки, стягивая отдельные дощечки при помощи обручей. Горизонты, что называется, расширились, и появилась возможность делать деревянные емкости заданного диаметра. Слышали что-нибудь про дошник? Это такая огромная бочка, которая зарывается в землю и предназначена для закваски солений. Дык вот стандартный дошник вмещает целых 16 тонн квашеной капусты!

Но не суть. Я про то, что и в наше высокотехнологичное время, не смотря на то, что прилавки магазинов завалены посудой из самых различных современных материалов, настоящие дубовые бочки ещё не утратили своей актуальности. Потому что самым непосредственным образом влияют на вкус хранящихся в них напитков. И сегодняшний мой рассказ об этом и о настоящих хранителях традиций, которых я разыскал на юге Воронежской области в городке под названием Россошь. Небольшой по современным меркам производственный комплекс «Велес» вот уже почти 12 лет производит бочки для вин и коньяков, а так же различные кадки, бочонки для мёда и солений, кашпо для цветов, ушата, запарники для бань, различную деревянную мебель и многое другое. Но в первую очередь — это всё таки бондари, поэтому сегодня я постараюсь рассказать и показать всё, что я узнал о секретах бочарного ремесла.

Ну, а мы отправляемся в цех.

Впрочем, давайте лучше пройдем все стадии производства бочки поэтапно. От заготовки до готового изделия. Для винных и коньячных бочек используют, как я уже писал выше, дуб. Иногда даже южный дуб скалистой породы, который завозят из Абхазии и Краснодарского края. Для изготовления медовых бочонков используют, соответственно, липу. Лес, уложенный в штабеля, отлеживается не менее одного года. Очень важно, чтобы дуб был спилен зимой, в период когда у него не происходит сокодвижение. Тогда древесина будет более плотной.

Движемся дальше. А дальше из отлежавшейся древесины с помощью деревообрабатывающих станков делают клёпки. Или «клепочки», как ласково называет их Александр. Это те самые дощечки, из которых и состоит остов любой бочки. Они имеют довольно сложную форму: в середине клепка тоньше и шире, чем у торцов. Утоньшение в середине облегчает гнутье клепок при сборке остова бочки.

Распил клёпки должен быть радиальным или, в крайнем случае, полурадиальным, чтобы в будущем избежать протечки изделия и увеличения так называемой «доли ангелов». Так называют количество испарившегося за время выдержки спирта. Процесс обусловлен способностью спирта испаряться быстрее воды, а испарения происходят благодаря пористой структуре дерева. 2-3% — это в порядке нормы.

Кстати сказать, некоторые производители бочек уверяют, что они клёпки для бочек не пилят, а колят. Да, это действительно самый дедовский, классический, так сказать, способ заготовки, но цена такой бочки должна быть, как минимум, вдвое больше. В противном случае — это просто рекламный трюк. Александр считает, что России вообще максимум четыре достойных производителя бондарной продукции.

Впрочем и география поставок россошанских бочек это подтверждает. Это Казахстан, Татарстан, Абхазия, Москва, Питер, Ростов-на-Дону, Саратов и так далее. Недавно пришел заказ из Комсомольска-на-Амуре.

Но вернемся к технологическому процессу. Поскольку клёпки нужно дополнительно как следует просушить, делают их сразу с запасом и укладывают в пирамидки.

Следующим этапом собирают остов. Для этой цели используют так называемые рабочие обручи. От постоянных они отличаются тем, что сделаны из чермета и соединены сваркой, а не заклепками.

К сожалению, увидеть воочию этот процесс мне не удалось, но приблизительно это происходит следующим образом: обруч прикрепляют струбцинками к трем клепкам, расставленных с определенным интервалом. Затем между ними по порядку вставляют промежуточные клепки, как можно плотнее прижимая их друг к другу. Затем снимают зажимы и головной обруч осаживают книзу, одновременно нагоняя на остов торцевые и срединные обручи.

Для того, чтобы максимально плотно прижать клёпки друг к другу, внутри пока еще бездонной бочки разводят самый настоящий костёр.

Для стягивания используют металлический трос, которым с помощью ворота постепенно увеличивают усилие на торцы бочки. Бочка на костре гнется минимум полчаса, после чего «стоит» на костре еще минут двадцать. Более интенсивный обжиг древесины применяется для бочек, предназначенных для выдержки красных вин, средний обжиг подойдет для коньячных бочек, а слабый, соответственно, для тех, в которые нальют белые вина. Паяльную лампу, как заверил меня Александр, не используют никогда.

Для достижения наилучших результатов применяют и самый дедовский способ — обжиг с помощью дубовых или фруктовых опилок. Их поджигают, а остов плавно перекатывают, следя за тем, чтобы древесина не обуглилась, а лишь слегка подкалилась, приобретя золотистый оттенок.

Далее в торцах бочки нарезается так называемый уторный паз и вставляются донья, которые так же делают из клепок-дощечек, плотно подогнанных и прифугованных друг к другу. После этого бочка шлифуется. Только снаружи, внутри всё остается так как получилось после обжига. Проиллюстрировать этот этап у меня, увы, не чем, поэтому мы переходим к следующему. Это установка постоянных обручей.

Они делаются из оцинкованной стали толщиной 2 мм и стягиваются с помощью стальных заклепок. Отмечу, что для больших промышленных бочек, предназначенных, например, для винзаводов, отверстия для заклепок не сверлят, а пробивают вручную. В чем разница? В том, что у просверленного отверстия получаются острые кромки и гигантским давлением внутри большой бочки заклёпки может просто срезать. Обручи так же изготавливают с запасом по всем основным типоразмерам.

Следующим этапом в донце бочки вставляют деревянный или латунный кран. Безусловно, именно эта деталь и место её крепления является самым слабым на протечку местом бочки. Всем клиентам-виноделам Александр рекомендует просто вбивать деревянный чоп, а вкручивать и использовать краник уже на этапе употребления напитка. В бочках объемом более 100 литров отверстие под кран вообще не сверлят, используя для забора напитка трубочку.

Ну и, наконец, переходим к «финишной отделке». К бочкам могут предложить подставку, оплетку веревкой и, по желанию клиента, лазерную гравировку. Про стопочки уже писал выше.

Кроме того, на специальном станке могут изготовить даже небольшую деталь с самым сложным контуром. Например, фигурные буквы или орнамент.

По технологии изготовления дубовых бочек показал/рассказал всё что узнал сам, но поведаю еще несколько подробностей о самой компании и других видах выпускаемой продукции. В «Велесе» трудится порядка 20 человек работников и по плану каждый из них за один рабочий день делает одну бочку.

Бочонки для мёда изготавливают тоже из клёпок, но обручи на них при этом носят исключительно декоративную функцию. Грубо говоря, это просто молдинги. Дело в том, что медовые бочонки клеят. Их не обжигают, а вощат внутри натуральным пчелиным воском. Сверху делают съёмную крышечку с ручкой, под которую вкладывают специальную веревочку, с помощью которой края крышки как бы пломбируются, но оставляют петельку, за которую веревочку можно будет потянуть. В противном случае крышку со временем так притянет к остову бочки, что просто за ручку вы её не откроете.

Помимо бочек, как я уже говорил выше, компания производит еще целый спектр бондарных изделий, но особо меня порадовало, что помимо бочарного ремесла, ребята освоили и выпуск эдакой нарочито грубой деревянной мебели. Это сейчас модно, другое дело, что зачастую подобные детали интерьера (типа фальш-балок), которые можно найти в свободной продаже, сделаны из пластика и лишь имитируют дерево. Здесь же всё по-настоящему. Большую лавку или стол придется двигать вдвоем. На столе Александра я подсмотрел вот такой дизайн-проект.

. А в цехе уже некоторые его элементы.

Увидев мою заинтересованность подобной продукцией, Александр предложил прокатиться до соседней улицы, чтобы показать уже готовый интерьер, в постройке которого он и его ребята принимали самое непосредственное участие. Фотографировать вечером субботы в пивом баре я не решился, но фасад щелкнул. По-моему, очень здорово. Особенно на фоне других провинциальных заведений и магазинов, отделанных сайдингом и с безвкусными вывесками.

uCrazy.ru

Что такое бочка для коньяка? Фактически вы ее пьете, когда пьете коньяк. Цвет, аромат и вкус напитка, нотки цветов или фруктов, шоколада или специй – это все бочка. Именно из нее коньячный спирт за долгие годы вытягивает все, что позволит ему в будущем называться коньяком.

Несмотря на то, что на дворе XXI век, нанотехнологии и 3D-принтеры, коньячные бочки до сих много где делают вручную по старинным технологиям и с использованием классических инструментов средневековых бондарей.

Давайте посмотрим, как это делают бондари коньячного гиганта Hennessy.

Hennessy – это огромная коньячная империя. У них бесконечные подвалы и залежи коньяка в бочках, у них свои дистиллерии и множество мелких частных перегонных кубов, поставляющих гиганту лучшие спирты, у них свое бондарное производство…

Бочка – это один из важнейших факторов в производстве коньяка, поэтому правильная бочка из правильного дуба и с нужной степенью обжига крайне важна в производственной цепочке.

У Hennessy несколько бондарных цехов, которые расположены на разных производственных площадках, и в одном из таких цехов нам показали, как же делают эти самые коньячные бочки

Мастера, который делает бочки, называют бондарем, а его мастерскую – бондарней. Ранее бондарское дело имело повсеместное распространение, однако в XX веке почти повсеместно сошло на нет. Но, несмотря на современные сосуды и материалы для их производства, в XXI веке профессия бондаря по-прежнему необходима, так как для производства вин и коньяка требуются только настоящие деревянные бочки.

Как и много лет назад, бондарь с помощью топора и других столярных инструментов прилаживает клёпки бочки одна к другой, выстругивает их, делает фальцы зауторником, вгоняет в них днище и связывает бочку деревянными или железными обручами…

Коньячный спирт выдерживается в бочках, сделанных исключительно из дуба, традиционно произрастающего в лесах Limousin (Лимузен) и Tronçais (Тронзе). Мастера Шаранта уже давно осознали уникальное качество этого дерева. Лес Tronçais, находящийся в регионе Allier (Альер), снабжает бондарей мягким тонкозернистым деревом идеальной пористости, а лес Limousin – обеспечивает среднезернистым и прочным деревом.

Для производства бочек берут только нижнюю часть стволов деревьев возраст которых превышает 100 лет.

Стволы сначала разделывают на сегменты, а уже затем пилят на доски одинакового размера. Доски складывают в штабеля и отправляют на 3 года на естественную сушку.

Когда доски высохнут, их распиливают на заготовки для бочек. Каждая бочка состоит из 32 досок, каждая из которых имеет свою, несколько отличающуюся от соседней конфигурацию.

Доски нарезают по специальным лекалам, по комплектам на каждую бочку.

Также на каждую бочку у бондаря есть комплект обручей.

Кроме обручей и досок, ему еще понадобятся инструменты: молот, кривой рубанок, шпунтубель, бондарная скоба, натяг, циркуль и зауторник.

Да, а еще огонь и металлический трос.

Первым делом нужно набрать бочку из досок (их называют клепками)

Друг за другом бондарь прилаживает клепки друг к другу, фиксируя их верхним обручем и руками.

Если клепки составлены в нужном порядке, при снятии обруча конструкция не должна развалиться.

Проверка проведена. Теперь на бочку набрасывается 4 верхних обруча и бондарь при помощи молотка набивает их на бочку, придавая ей начальную геометрическую жесткость. Нижняя часть бочки при этом остается «раскрытой», подобно лепесткам цветка. Вторую часть бочки стянут обручами позже, после обжига.

Бочку-цветок устанавливают над очагом с открытым огнем для обжига.

Степень обжига имеет крайне важное значение и влияет на вкус будущего коньяка, поэтому бондарь тщательно следит за этим процессом.

Бочку, установленную над очагом, обтягивают в ее нижней части металлическим тросом, один конец которого закреплен в специальной рычажной машине. Пока бочка обжигается внутри, ее будут постепенно стягивать, чтобы зафиксировать вторую часть обручами. В процессе, наружную часть бочки время от времени сбрызгивают водой…

И понемногу стягивают тросом при помощи обычного рычага.

Когда клепки соединятся в единое целое, бочку снимают с огня, переворачивают и край фиксируют обручем. Затем снимают трос и набрасывают оставшиеся три обруча. И снова молоток для жесткой фиксации обручей на теле бочки.

Теперь можно приступать к формированию нужной формы внутренней части бочки. Здесь нужно нарезать аккуратный паз для крышек и снять фаску с края бочки.

Фаска снимается специальным кривым рубанком…

А паз делается при помощи зауторника

Если взглянуть на клепку в профиль, она должна выглядеть так, как на фото.

Заключительный этап изготовления бочки – установка донных крышек. Их сначала помещают как бы внутрь, а затем специальным крюком «поднимают» крышки, загоняя их торцами в пазы на внутренней части бочки.

Бондарь делает это настолько ловко, что ты стоишь, открыв рот… Еще несколько секунд назад ты думал, как же он изнутри установит крышку на место и вот она уже стоит…

Остается заменить черновые обручи на рабочие и бочка готова.

Кстати, иногда бочки получают те или иные повреждения в процессе эксплуатации. Их не выбрасывают.

Сначала переливают спирт в другую емкость, а поврежденную бочку отправляют в специальный цех на ремонт.

Здесь бочку разбирают, клепки пронумеровывают, поврежденные удаляют и на их место подбирают новые…

Ну а после того, как бочка вышла из бондарного цеха, в нее зальют молодой коньячный спирт и она ляжет на долгие годы в один из темных сырых подвалов на берегу реки Шаранта. Она будет постепенно темнеть, отдавать все свои экстракты и ароматы спирту, превращая его в благородный напиток.