100kitov.ru

Интересные факты — события, биографии людей, психология
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как делают колбасу и полуфабрикаты

«Колбасу приходится есть каждый день». Большой репортаж с мясокомбината, где делают колбасы, полуфабрикаты и фуа-гра

– Ваш фотограф у нас точно не смог бы работать – у него длинные волосы и борода, – замдиректора по мясопереработке Наталья Бычкевич начинает экскурсию по производству с внутренних правил. – Это пищевое производство, у нас жесткие требования к персоналу, дисциплине.

Сейчас мы получаем более высокий сертификат безопасности, с ним можно поставлять товар в любую точку ЕС. Там довольно жесткие рамки в производственном секторе: важно, как построено здание завода, какое там оборудование. Мы, например, свое закупаем только в Германии, Италии и Польше.

По словам Натальи, торговая марка «Галерея вкуса» выпускает продукцию только из мяса курицы и утки, но основной упор делает на последнюю.

– Потому что продукцию из утки в Беларуси практически никто не выпускает, хотя это мясо очень полезно. Мы возим утят из Франции. В Беларуси утку уже выращивают, но только пекинскую. Когда люди сравнивают французскую с пекинской, то сразу замечают большую разницу: мясо первой более сочное и менее «костлявое».

Самое начало производства – как делают фарш и обрабатывают филе – мы не видели. К этим стадиям производства допускать посторонних людей, да еще и без санкнижки, нельзя. Поэтому для нас провели экскурсию по трем цехам, в которые попадает уже сформированная колбаса, сосиски и куриные крылышки: сыровяленый цех (там продукция варится и охлаждается), цех сушки и упаковочный.

Пока Наталья рассказывает о санитарных требованиях, нас одевают в костюмы космонавтов: теплый жилет, халат, резиновые сапоги, шапочка. Все с жалостью смотрят на наши голые коленки – на производстве от двух до шести тепла.

– Работникам на производстве не холодно. На них много одежды, термобелье, они постоянно двигаются. Температура до +6, но холодного воздуха нет, и со временем к такой температуре привыкаешь. Конечно, есть люди, которые просто не могут работать в таких условиях, и они уходят практически сразу. Всего у нас работает больше двухсот человек.

Как выглядит производство

Экскурсию по мясокомбинату берутся проводить технологи Дмитрий и Татьяна, которые работают тут около пяти лет.

Изначально колбасы поступают в сыровяленый цех, там в специальных камерах формируется структура: когда фаршем наполняют оболочку, надо, чтобы мясо склеилось. Находиться в камере колбаса должна до 34 часов: тут происходит основная потеря влаги – «уходит» до 20%. Это необходимо, чтобы продукт был безопасным. После этого колбаса еще 15 суток «созревает».

Дальше колбасу перемещают в большие печи – тут она варится при температуре до +72. В печи можно помещать одновременно несколько рам. При такой температуре погибают все микробы.

В камере есть специальный датчик, который показывают температуру: как только середина колбасы разогреется до +72, ее достают – она готова. Еще готовность продукта можно измерить дополнительным маленьким термометром. Вместе с варкой идет процесс копчения.

После того как продукция сварилась, ее на 30–90 минут перемещают в камеру охлаждения. Температура тут варьируется в зависимости от продукта – в среднем от 0 до -1 градуса. Но, например, детское питание охлаждается до -6.

– Потом мы везем колбасу в цех сушки, там она дополнительно охлаждается и идет на упаковку, – рассказывает Дмитрий.

– Дмитрий, а чего больше выпускают у вас на заводе? Сосисок, наверное?

– Соляной группы (колбасы вроде салями) больше, но в целом всего производим более-менее одинаковое количество.

– А ваши родственники не шутят, мол, работаешь на колбасном заводе, будешь нам приносить колбасу всегда?

– Это какие-то советские предрассудки. Наоборот, они говорят, что я какой-то худой.

Как уже сказал Дмитрий, из камеры охлаждения продукцию везут в упаковочный отдел. Там все снимают, проверяют, дополнительно нарезают и упаковывают.

Колбасы и крылышки упаковывают в условиях модифицированной газовой среды. Вся продукция проверяется по органолептическим свойствам: вкусу, запаху, внешнему виду. Проще говоря, надо, чтобы она была красивая и вкусная.

– А много ли вы едите колбасы?

– Мы каждый день должны пробовать то, что производим, – такая у нас работа. Нам это не надоело, и тем более мы не говорим о таких количествах, которые как-то влияли бы на организм. Как правило, это небольшие кусочки, – объясняет Дмитрий.

Последние детали: маркировка и складирование в коробки, которые ставятся на конвейер, а потом на весы, чтобы удостовериться в правильности наименования и соответствии правильной массе.

Коробки идут на склад временного хранения, где упаковываются в специальные гофроящики и развозятся по магазинам.

Кстати, в ближайшее время на мясокомбинате планируют выпустить линейку паштетов «Галерея вкуса» с фуа-гра. А пока на улице подходящая погода для пикников – можете попробовать утиные колбаски для гриля и закуску из вяленого куриного филе к белому вину или светлому пиву.

Перепечатка материалов CityDog.by возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.

Фото: CityDog.by.

Технологический процесс производства колбас

Технологический процесс производства колбас

Технологический процесс производства колбас
В течение долгой истории народы разных стран создали великое множество уникальных технологий изготовления колбасных изделий. Их особенности, в первую очередь, зависят от вида приготовляемых колбас, которые подразделяются на вареные, полукопченые, варено-копченые, фаршированные, сырокопченые и сыровяленые, а также зельцы, ливерные и кровяные колбасы.
Несмотря на такое разнообразие видов колбас, для большинства из них существует общая технологическая схема производства, характерная для крупных колбасных фабрик и мясоперерабатывающих заводов.

Читайте так же:
Как делают кирпичи (видео)

Подготовка сырья
Для изготовления различных колбас в соответствии с их рецептурой используют мясо от различных видов животных: чаще всего говядину, свинину, курятину, индюшатину, реже – конину, баранину, оленину, страусятину, гусятину и пр.
После забоя мясо быстро охлаждается в толще мышц до температур, близких к нулю, выдерживаясь в холодильнике, как правило, сутки-двое.
Выдержка мяса при правильных температурно-влажностных режимах особенно важна для говядины, свинины, баранины и других крупных животных с сильной мускулатурой. Мясо размягчается и становится пригодным для последующей обвалки и жиловки.
Тушки птиц охлаждают как можно скорее после убоя – для сохранения свежести.
Стоит отметить охлаждение ледяной водой, в том числе в промывочных раздельных ваннах с солью, которая позволяет получить высокое качество тушек птиц за счет вымывания скоропортящихся солерастворимых белков (остаточная кровь и др.), улучшение санитарного состояния поверхности тушек птиц и небольшой прирост веса вследствие охлаждения в солевом растворе.
В зависимости от потребностей завода и выбранной им схемы обвалки, охлажденное мясо отделяется от кости и направляется на обвалку и жиловку.
В России и странах СНГ мясо делится по сортам чаще всего в зависимости от степени очистки от соединительной и жирной тканей.
В зарубежной практике, как правило, полутуши разделяются на отруба, и далее из них выделяют до 19 мышц, каждая из которых ассоциируется с первым или вторым сортом в зависимости от содержания соединительной ткани. Наиболее ценные мышцы (филе, антрекот и пр.) за рубежом в колбасу не кладутся, направляясь исключительно на деликатесы и копчености, а также в розничную сеть.
Также мышцы подразделяются на более или менее жирные, рассчитываемые и подходящие под нужды производства.
Для регулирования жирности готовых изделий докупают говяжий и/или свиной жир.
После обвалки и жиловки, в зависимости от способа приготовления колбас, мясо может быть крупно измельчено (шрот) и предварительно засолено в мешалке с последующим размещением в холодильнике в течение 2-3 дней для посола в тележках, высота заполнения которых очень важна: чем эта высота меньше, тем лучше для равномерного просаливания мяса. Для стандартных напольных тележек емкостью 200 кг рекомендуется их 50%-е наполнение (не более 100 кг.)
При недостатке площадей для засолки ее можно сократить или даже исключить, соответственно, увеличив выдержку колбас перед этапом осадки, обеспечив не слишком низкую температуру (около 8-12 °С) для увеличения интенсивности осадки и эффективности посола.
По другой технологии жилованное мясо замораживают в специальных поддонах слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры -5 (+/-2) °С в толще куска или блока в течение 8-12 часов или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до -3 (+/-1) °С в камере-накопителе.
В случае, если на переработку идут ранее замороженные или приобретенные блоки жилованного мяса, проводится их предварительное отепление до температуры -3 (+/-2) °С. До отепления рекомендуется их предварительно пропускать через машины для измельчения мясных мороженых блоков на куски толщиной примерно от 30 до 50 мм (блокорезка Magurit, Karl Schnell и др.).

Приготовление фарша
В зависимости от выбранной технологии подготовки мяса существуют две основные технологии приготовления фарша.

1. Приготовление фарша в мешалке.
Фарш полукопченых и варено-копченых колбас лучше всего готовить в мешалке из ранее грубо измельченного и хорошо просоленного мяса, попадающего в мешалку вместе с жиром и прочими ингредиентами в строго определенной последовательности.
Фарш хорошо вымешивается (10-12 минут), после чего измельчается на волчке с необходимым выходным диаметром решетки (3-16 мм), после чего подается в формовочное отделение.
В случае наличия специальной насадки на шприц-наполнитель в виде режущей пары нож-решетка, промежуточное измельчение на волчке исключается, что позволяет получить очень качественный срез колбасы за счет уменьшения трения и перетирания готового фарша о шнек или ротор шприца-наполнителя.
Для получения фарша эмульсионных колбасных изделий (вареные колбасы, сосиски, сардельки и пр.) готовый фарш грубого посола измельчается на эмульситаторах (emulsifiers) типа Karl Schnell, Inotec и др.
Последний отличается способностью регулировать конечную температуру фарша за счет изменения скорости подачи фарша для измельчения, исключая его перегрев.

2. Приготовление фарша в куттере.
Куттер – наиболее универсальная машина мясной промышленности.
На современных куттерах легко можно делать практически весь ассортимент колбасных изделий, благодаря целому ряду функций, таких как:
• плавное изменение скорости вращения ножей от 0 до 3800 оборотов/секунду и выше (для паштетов);
• обратное вращение ножей (режим перемешивания);
• работа до заданной температуры;
• вакуум;
• выбор формы, количества ножей и т. д.
Для куттера хорошо подходит технология с применением подмороженного мяса (технология №2), которое в зависимости от типа колбасы предварительно измельчается на волчке (вареные колбасы, сосиски, сардельки) или измельчается прямо в кусках для получения красивого рисунка среза (салями, копченые и полукопченые колбасы).
Приготовление фарша осуществляется на куттерах Cremer Grebe, Alpina, Seydelmann и др.
Общее правило для приготовлении фарша в куттере сводится к двух- или трехступенчатой закладке мяса, от менее жирного к более жирному, для достижение равномерного измельчения всех фракций, так как жирное сырье разрабатывается быстрее постного.
Важность правильного подбора мяса стоит в одном ряду с подбором функциональных и вкусовых добавок, которые в значительной степени влияют на качество и выход готового продукта.
Окончание процесса куттерования определяют по рисунку и температуре фарша. Сравнительно одинаковые по величине кусочки грудинки или шпика должны быть равномерно распределены в фарше размером, соответствующим каждому наименованию колбасы. Температура фарша после куттерования зависит от вида продукта: так, для вареных колбас конечная температура в идеале должна достигать +11,2 °С, а для копченых, полукопченых колбас и салями должна быть немного ниже нуля – -2 (+/-1) °С.

Читайте так же:
Как делают Опель

Наполнение оболочек фаршем, осадка
Наполнение оболочек фаршем проводят на шприцах-наполнителях автоматического или полуавтоматического типа (Vemag, Handtmann, Risco, Frey и др.).
Для предотвращения попадания воздуха в батон с образованием «фонарей», рекомендуется вакуумировать каждый замес 5-7 минут. Большое количество воздуха, попавшее в фарш при наполнении, может быть удалено вакуумной системой машины, но не слишком эффективно, так как эта функция не ее основная специализация.
Наиболее крупные пустоты удаляются путем прокалывания оболочки.
При наличии клипсатора и маркированной оболочки проводится наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным вводом петли под скрепку. Батоны навешивают на палки, которые размещают на рамы или укладывают в горизонтальное положение на специальные лотки, представляющие собой каркас из хромистой нержавеющей стали с ячейками. Лотки помещаются в стандартные рамы. При навешивании на палки батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов, после чего нагруженные батонами рамы направляются на осадку.
Осадку полукопченых, варено-копченых и копченых колбас проводят в течение 5-7 суток при температуре воздуха +3 °С и относительной влажности 87(+3)%. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0,1 м/сек. Окончание осадки определяется по подсохшей оболочке, плотно облегающей колбасу, при нажатии на которую фарш не вдавливается и становится упругим ярко-красного цвета.
Осадка вареных колбас не обязательна.

Варка и копчение
После осадки большинство колбас варят и коптят в универсальных камерах (Vemag, FESSMANN, MAUTING, Autoterm и др.) дымом от древесных опилок твердолиственных пород (бук, дуб, вяз и др.) в течение заданного времени при температуре 20 (+2) °С (холодное копчение) или значительно более высокой температуре (горячее копчение) с влажностью 77 (+/-5)% и скоростью движения воздуха от 0,2 до 0,5 м/с. Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования «закала» – уплотненного поверхностного слоя.
Для того чтобы снизить потери, охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят вначале водой, а затем воздухом или их комбинацией.

Сушка
После варки и копчения некоторые полукопченые и варено-копченые колбасы подвергаются сушке для снижения влажности до заданных пределов в целях придания им характерного вкуса и консистенции, а также увеличения сроков хранения.
Сырокопченые и копченые колбасы после предварительного копчения сушатся несколько суток в сушилках при температуре 13 (+2) °С, относительной влажности воздуха 81 (+2)% и скорости воздуха 0,1 м/с. Дальнейшую сушку для копченых (сырокопченых колбас) проводят в течение 16-17 суток при температуре 11 (+1) °С, относительной влажности – 76 (+2)%, при скорости движения воздуха– 0,05-0,1 м/с.
Общая продолжительность сушки сырокопченых колбас составляет 21-26 суток в зависимости от диаметра оболочки.

Упаковка и маркировка
Колбасы, в том числе фасованные, упаковывают в полимерные многооборотные ящики по ТУ 10.10.01-04-89 или тару, изготовленную из других материалов, разрешенных для контакта с пищевой продукцией органами и учреждениями Госсанэпиднадзора, а также контейнеры или тару, оборудованные по ТУ 10.02.07.00 49-88. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом.
Сырокопченые колбасы допускается упаковывать под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из нее, при сервировочной нарезке (ломтиками) массой нетто по 100 (+4), 150 (+4), 200 (+6), (250+6) г или массой нетто от 100 до 250 г при порционной нарезке (целым куском), порциями или целыми батонами.
Также допускается изготавливать для местной реализации нецелые батоны сырокопченых колбас массой не менее 250 г. При этом срезанные концы батонов должны быть обернуты салфеткой из целлюлозной пленки, пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных для применения в мясной промышленности, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии. В каждый ящик или контейнер упаковывают колбасы одного наименования.
Вы имеете право не наносить транспортную маркировку по ГОСТ 14192-77 с манипуляционным знаком «Скоропортящийся груз» на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцовых сторон транспортной тары несмывающейся, непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указаниями наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного знака (при наличии); наименования состава продукта – даты изготовления, срока и условий хранения, пищевой и энергетической ценности 100 г продукта, массы нетто, обозначения настоящих технических условий.
Кроме того, аналогично ярлык вкладывают в каждую единицу тары.
При отгрузке продукции для местной реализации многооборотную тару можно не маркировать, но обязательно вкладывать в каждый ящик или тару ярлык с вышеперечисленными обозначениями. Кроме того, в каждую единицу транспортной тары с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием на каждой упаковочной единице фасованной продукции этикетки в виде печати на пленке или наклеенной на упаковку. Маркированная оболочка должна содержать: наименование предприятия-изготовителя – его местонахождение и товарный знак; наименование продукции – обозначение настоящих технических условий.

Читайте так же:
Как пьют крокодилы?

Контроль производства
На всех стадиях производства колбас осуществляется контроль за соблюдением технологических режимов. Контроль температуры внутри блочного мясосырья в тушах и полутушах осуществляется полупроводниковым измерителем температур. Температуру фарша в куттере измеряют и сравнивают термосопротивлением с термовой индикацией. Число оборотов чаши куттера и продолжительность куттерования – секундомером или цифровыми тахометрами.
Контроль температуры в сырьевом, шприцовочном цехах, в камерах осадки, сушки и готовой продукции осуществляется стеклянными жидкостными (нертутными), спиртовыми термометрами по ГОСТ 28498-90 со шкалой деления от 0 до 100 °С.
Контроль относительной влажности воздуха в осадочной камере, сушилках, камерах хранения готовой продукции должен осуществляться психрометрами, аспирационными гигрометрами и метрологическими гигрографами.
В автоматических термокамерах контроль температуры и влажности осуществляется автоматическими потенциометрами или электронными мостами, которые должны соответствовать требованиям, изложенным в ГОСТ 22261-82, ГОСТ 9999-79.
Скорость движения воздуха в осадочных, термических камерах, сушилках измеряется анемометрами.
Взвешивание сырья при посоле и составление рецептур специй производят на весах общего назначения по ГОСТ 23676-79, ГОСТ 14004-68 или весовых дозаторах по ГОСТ 24619-81.
Контрольное дозирование раствора нитрита натрия при посоле сырья или приготовлении фарша осуществляют по массовой доле его в готовом продукте. Рекомендуется для дозирования раствора нитрита натрия при посоле мяса или приготовлении фарша применять мерные пластмассовые или объемные (немерные) из нержавеющей стали кружки.
Можно рекомендовать замену раствора нитрита натрия специальной солью с нитритом натрия в различных концентрациях (1,5%, 3% и т. д.).
По окончании технологического процесса колбасу проверяют органолептически, отбраковывают не соответствующие по качеству требованиям ТУ. Колбасы с производственными дефектами (с серыми пятнами, пустотами и т. д.) направляют на выработку варено-копченых, полукопченых колбас первого сорта в количестве до 3% к массе сырья, сверх рецептуры в соответствии с действующей нормативно-технической документацией. Правила отбора проб и подготовка их к испытанию, методы испытаний, периодичность контроля качества проводятся с требованиями ТУ на данные виды продуктов.

Как и из чего делают колбасу и сосиски на самом деле

Как и из чего делают колбасу и сосиски на самом деле

Колбаса и сосиски – самый удобный продукт для перекуса или ужина на скорую руку. Но оценить их качество по вкусу и виду сложно. Потребитель уже привык читать состав продуктов питания, стараясь выбирать максимально натуральные варианты. Разобраться в этикеточной премудрости не всегда просто. Например, колбаса, которая на 75% состоит из мясного сырья, как будто выглядит благонадежно, но это примечание должно быть аргументом против покупки.

И, наоборот, многие россияне считают все добавки, обозначенные буквой «Е» и числовым кодом, вредными веществами. Но, например, Е163 – совершенно безопасный краситель, добываемый из виноградной кожуры, а Е338 и Е450 – безвредные фосфаты, даже полезные для костей. Настало время разобраться, как готовят колбасно-сосисочные изделия и что об этом сообщают производители.

Секреты производства колбасы, сосисок и сарделек

Качественный продукт делают из перемолотых мясных вырезок. Как правило, фарш составляют из двух, реже трех видов мяса, взятых в разных пропорциях. Например, в вареной куриной колбасе на 3 части курицы приходится 1 часть свинины. Колбаса, в которой доля мяса значительна, не может стоить дешево, а на первых позициях в ее составе будет указано мясо соответствующего сорта – говяжье, свиное или куриное. Ключевое слово «мясо», поскольку то, что обозначают словами «мясное сырье», представляет собой перемолотую смесь из жира, кожи и жил.

Как и из чего делают колбасу и сосиски на самом деле

В фарш добавляют и потроха – они бывают первого или второго сорта. Практические все части тела животного могут войти в состав колбасы и сосисок, в том числе рога, копыта, кости. Твердые части перемалывают в порошок, добавляют воду и получают субстанцию в виде пасты. Иногда эту смесь обозначают словом «эмульсия». Особенно часто этот компонент можно увидеть на этикетках сосисок и сарделек, порой, эмульсия занимает до 50% в продукте.

Согласно российским стандартам доля мяса в колбасе и сосисках не должна быть меньше 10%. А объем соевых белковых продуктов может доходить до 30%. Кроме этого, массу добирают за счет пшеничной муки, крахмала, перемолотой манной крупы и осветленной крови.

О пищевых добавках

Даже качественная колбаса содержит пищевые добавки. Они необходимы для того, чтобы придать продукту нужный вкус и вид, а также продлить срок хранения. Например, розовый оттенок вареной колбасе придает нитрат натрия. Едва ли в ближайшее время колбасно-сосисочное производство сможет отказаться от добавок. Колбаса без них получится серой, как вареное мясо, без обычного своего запаха и вкуса, а храниться такой продукт будет не больше 7 дней от момента изготовления (до упаковки, доставки, реализации).

Как и из чего делают колбасу и сосиски на самом деле

Единственный возможный шаг вперед – полный переход на безвредные добавки. Вопрос безопасности продуктов питания актуален во всем мире. В России это движение уже возглавляют такие крупные производители пищевых добавок, как www.giord.ru (компания «ГИОРД»), безусловный лидер на этом рынке. Компания занимается производством и сбытом добавок для многих отраслей пищевой промышленности – мясной, рыбной, хлебобулочной, молочной, кондитерской, сотрудничает с пекарнями, кафе и ресторанами. Разработки «ГИОРД» обеспечили ей ряд побед в международных и российских конкурсах и выставках. Компания подчеркивает, что политику строгого контроля распространяет не только на собственную продукцию, но и на все ингредиенты, поставляемые из-за рубежа.

Если на этикетке колбасы, сардельки или сосиски указаны следующие обозначения, употреблять такой продукт в пищу опасно:

  • Е216 – канцероген, аллерген;
  • Е217 – канцероген, вызывает расстройство кишечника, аллерген;
  • Е240 – канцероген, токсичен, вызывает нарушения нервной системы, аллерген;
  • Е120 – аллерген;
  • Е250, Е251 – аллерген, может вызвать головную боль, печеночную колику, повышать давление, неподтвержденный канцероген;
  • Е407 – потенциально опасен (зависит от количества), провоцирует заболевания ЖКТ.
Читайте так же:
Как создавался персонаж и инструкция по безопасности в самолет

Значение имеет не только состав, но и технология производства. Мясо для колбасы хранят при низкой температуре, но не замораживают, а для копчения должны использовать деревянную щепу. Но недобросовестные производители могут пускать в ход даже испорченное мясо, подвергнув его химической обработке для обеззараживания. Вместо копчения в фарш нередко вводят коптильную жидкость, но по вкусу такая колбаса уступает той, что честно коптилась на дыму. Кроме того, натуральное копчение допустимо только легкими фракциями дыма, иначе продукт начинает выделять токсины и канцерогены.

Итак, качество колбасы и сосисок в российских магазинах напрямую зависит от их сорта. С сожалением приходится признать, что относительно дешевая продукция часто имеет и невысокое качество.

Как и из чего на самом деле делают колбасу и сосиски

Сложно найти человека, который не любит колбасу и мясные деликатесы. А мы узнали, как их делают.

Каждому, кто хоть раз покупал колбасу, знакома такая ситуация: ассортимент огромный, цена на любой кошелек, а ты стоишь и думаешь, что же выбрать? Что там внутри, и правда ли, что высокая цена — показатель качества? Устав от размышлений, просишь отрезать ту, что покрасивее. Но согласны ли с таким подходом эксперты?…

Генеральный директор компании «Мит Стар» Татьяна Злобина.

— Красивый внешний вид вовсе не значит, что колбаса действительно качественная, — уверена генеральный директор компании «Мит Стар» Татьяна Злобина. — Но, к сожалению, потребителю очень сложно сориентироваться в таком выборе, который сегодня предлагают магазины. Одно дело технологи, которые все знают о производстве колбас и мясных деликатесов, и совсем другое — обычные покупатели.

Так, может, и нам отправиться на производство? И самим разобраться, от чего зависит и вид, и вкус колбасных изделий. Не откладывая в долгий ящик тут же договорились об экскурсии. К слову, далеко не все предприятия готовы пустить журналистов на производство, но руководство «Мит Стар» к такой просьбе отнеслось спокойно: «Приходите, нам скрывать нечего».

Ассортимент продукции богат и разнообразен.

Название «Мит Стар» хорошо знакомо петербуржцам: мясные деликатесы этой торговой марки производятся в нашем городе уже 17 лет. Да и вы, наверняка, не раз их пробовали. Буженина «Праздничная», ветчина «По-царски», окорок «Столичный», «Ветчинно-рубленые» колбаски, колбаски «Домашние», ветчина «Купеческая», пастрома «Горская», сосиски «Молочные» ГОСТ — это продукты можно назвать визитной карточкой «Мит Стар». А всего компания выпускает более ста наименований мясных деликатесов.

— Продукция производится по заранее утвержденным рецептурам, все процессы отлажены и получаются действительно вкусные мясные изделия. Никаких секретов здесь нет, мы просто берем охлажденную свинину хозяйств Ленинградской области, добавляем специи, пряности, мастерство сотрудников и, конечно, любовь к своему делу и нашим покупателям, — рассказывает Татьяна Злобина.

Залог качества мясных деликатесов – сырье.

Залог качества мясных деликатесов – сырье. Каждый день на производство поступает свежее мясо — около пяти тонн свинины с фермерских хозяйств Ленинградской области. Охлажденные полутуши хранят в специальном помещении с низкой температурой. Но не замораживают.

Обвалка - так называется разделка свиных полутуш на части.

Обвалка — так называется разделка свиных полутуш на части. Это только на первый взгляд кажется, что разделывать мясо просто. На самом деле для этого нужна сноровка и хорошая физическая подготовка. Но рабочие действуют легко и быстро — сказывается опыт: орудуют ножом не хуже, чем джедаи своими лазерными мечами. Мы даже загляделись! Мужчины выполняют работу посложнее — отделяют мясо от костей и срезают шкуру. Женщины «подчищают» лишний жирок и вырезают деликатесные части — грудинку, шею, лопатку.

Кости отправляются на переработку, из них делают костную муку.

Мясо и шпик отправляются в колбасный цех, а вот «кожу да кости» в компании отдают на переработку. Костная мука, например, используется при производстве кормов для животных.

Перед тем, как измельчить мясо, к нему добавляют ледяную крошку.

Перед тем, как измельчить мясо, к нему добавляют ледяную крошку. Делается это для того, чтобы мясо не грелось, и чтобы насытить его влагой, сделать сочнее. Получился так называемый первичный фарш

Мясо – мясом, а без специй все равно не обойтись.

Мясо – мясом, а без специй все равно не обойтись. Та же соль и перец – что за колбаса без них получится? Как рассказали мастера, все добавки можно условно разделить на два типа. Одни (натуральные специи, пряности или искусственные ароматизаторы) придают мясным продуктам определенный вкус. Вторые – на профессиональном языке их называют «функционально-технологические добавки» — обеспечивают тот внешний вид, к которому мы привыкли.

Как только колбаса готова, ее сразу же проверяют на цвет, консистенцию, запах.

Так, розовый или красноватый цвет колбасы появляется благодаря нитриту натрия и различным антиокислителям, которые сохраняют цвет и заодно не дают жиру в колбасе прогоркнуть.

— Производитель и рад бы предложить продукт с минимальным содержанием немясных ингредиентов, но нужна ли самому покупателю колбаса серо-коричневого цвета вареного мяса без привычного вкуса и аромата со сроком годности 5-7 дней и стоимостью в полтора-два раза выше среднерыночной? — говорит специалист по качеству и сертификации компании «Мит Стар» Екатерина Гончарова.

Узнали? Это будущая вареная колбаса.

Узнали? Это будущая вареная колбаса. Обратите внимание на оболочку: она бывает натуральная и искусственная. В искусственной оболочке колбаса и сосиски хранятся дольше, но в натуральной они ароматнее и вкуснее. Такая оболочка «дышит», лучше пропуская аромат копчения. Когда оболочка наполнена, продукт принимает хорошо знакомую нам форму. Но до готовности батонам колбасы еще далеко.

Что за колбасный цех без сосисок.

И, конечно, что за колбасный цех без сосисок! Они тоже бывают как в натуральной, так и в искусственной оболочке. Спросили мастеров, почему бы не выбрать какой-то один вариант и остановиться именно на нем? Во-первых, потому что у каждого вида оболочки — свои особенности и преимущества. А во-вторых – и это главное – у каждого покупателя свои предпочтения. А интересы покупателей для технологов «Мит Стар» превыше всего.

Читайте так же:
Как собирают ГАЗ-2330 «Тигр»

Подготовленные к термообработке колбасы отправляются в печь.

Подготовленные к термообработке колбасы отправляются в печь. Температура в ней может быть разной, но умная техника строго следит за тем, чтобы «в сердце» каждого батона колбасы было ровно +73 градуса. Именно такой тепловой режим идеален для этого продукта.

Для производства копченостей используется буковая щепа.

Любите запах копченостей? У большинства людей он вызывает немедленное слюноотделение. А начинается он вот с этих щепочек. Никакого жидкого дыма и прочей химии: для производства копченостей компания «Мит Стар» использует буковую щепу – натуральный продукт. Щепа дает отличный дым, в котором нет никаких канцерогенных примесей, и придает готовым деликатесам равномерно-золотистый оттенок. Он сохраняется и после остывания грудинки, пастромы и другой подкопченной продукции.

Даже самое современное оборудование не может работать без людей.

За варку и копчение на мясоперерабатывающих заводах все чаще отвечает специальное программное обеспечение. Считается, что от него зависит половина успеха. Но даже самое современное оборудование не может работать без людей — внимательных, знающих, одним словом, мастеров.

После термообработки колбасы и копчености перемещают в камеру охлаждения.

После термообработки колбасы и копчености примерно на час перемещают в камеру охлаждения – остыть и окончательно подготовиться ко встрече с гурманами.

Осталось добавить упаковку и… этикетку.

А здесь готовят мясные нарезки. Осталось добавить упаковку и… этикетку. Которую мы уже привыкли изучать очень внимательно – хотя и не всегда еще способны разобраться, что означает та или иная строка.

— У многих покупателей сложился стереотип, что наличие Е-кодов на этикетке — показатель «плохого» состава продукта. Тогда как это всего лишь международный способ кодировки добавок, которые используются как в продукции, произведенной по рецептурам ГОСТа, так и в продуктах, сделанных по стандартам организации, техническим условиям производителя, — объясняет Екатерина Гончарова.

Чтобы мясные деликатесы не утратили свои полезные свойства и вкус, очень важно правильно их упаковать.

Чтобы мясные деликатесы по пути с производства в магазин и к вашему столу не утратили свои полезные свойства и вкус, очень важно правильно их упаковать. В правильной упаковке (например, вакуумной) мясо не подвергается губительному воздействию кислорода, влаги, бактерий… а еще – не впитывает посторонних запахов, сохраняя свой собственный аппетитный аромат копченостей.

Эти сосиски уже готовы отправиться в магазины.

Производственный процесс близится к финишу. Вот эти сосиски, например, уже готовы отправиться в магазины – к гурманам Санкт-Петербурга, Ленобласти, Подмосковья и других регионов России.

Свежая и вкусная колбаса для любимых покупателей.

НА ЗАМЕТКУ

Специально для тех, кто не знает, как отыскать на переполненных полках супермаркетов действительно вкусные сосиски, копчености, батон вареной или палку сырокопченой колбасы, эксперты «Мит Стар» дали простую инструкцию.

1.Смотрите на цену и категорию

Колбасу сегодня можно найти по любой цене. У одной и той же компании может быть несколько торговых марок, рассчитанных на разный бюджет — премиум, стандарт, эконом. Согласно ГОСТу, которому подчиняются все производители, колбаса делится на несколько категорий, в том числе на А и Б. Это обычно указано на этикетке, сразу под названием продукта. Лучше выбирать колбасу категории А, хотя она и дороже.

— Как правило, ощутимая дешевизна колбасы говорит о том, что использовались заменители мясного сырья и внушительное количество разных добавок, — говорит Екатерина Гончарова. — Удивляет, когда продукция категории А стоит у какого-то производителя гораздо меньше, чем у других. Дело в том, что на колбасные изделия, произведенные по ГОСТу, есть конкретные рецептуры, по которым и производится продукт. Если мы говорит о категории А — это по определению недешевое удовольствие.

2. Оцените внешний вид

Слишком яркий розовый и красный цвет продукта говорит о переизбытке красителей. Иногда на срезе колбасы видны небольшие дырочки — ничего «криминального» в этом нет, особенности производства. За границей, например, на это вообще внимания не обращают, а вот нашим покупателям важен вид, как «на картинке». Один из беспроигрышных советов — ориентируйтесь на свою интуицию, выбирайте колбасу, которая кажется вам натуральной. Как показывает практика, вкус редко подводит.

3. Избегайте стереотипов

Вокруг колбасы и мяса всегда много дискуссий: вредно – не вредно, есть или не есть. Конечно, это личный выбор каждого. Но не забывайте, что колбаса (естественно, натуральная) — поставщик белка для нашего организма. А еще это очень удобный продукт, если нужно собрать перекус в школу, на работу или на природу.

— Колбаса, как и любой другой продукт, может принести как пользу, так и вред — все зависит от количества и качества продукта, — напоминает Екатерина Гончарова. — Ешьте правильную колбасу!

Читайте также

Возрастная категория сайта 18 +

Сетевое издание (сайт) зарегистрировано Роскомнадзором, свидетельство Эл № ФС77-80505 от 15 марта 2021 г. Главный редактор — Сунгоркин Владимир Николаевич. Шеф-редактор сайта — Носова Олеся Вячеславовна.

Сообщения и комментарии читателей сайта размещаются без предварительного редактирования. Редакция оставляет за собой право удалить их с сайта или отредактировать, если указанные сообщения и комментарии являются злоупотреблением свободой массовой информации или нарушением иных требований закона.

АДРЕС РЕДАКЦИИ: ЗАО "Комсомольская правда в Санкт-Петербурге", улица Гатчинская, д. 35 А, Санкт-Петербург. ПОЧТОВЫЙ ИНДЕКС: 197136 КОНТАКТНЫЙ ТЕЛЕФОН: +7 (812) 458-90-68

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию