100kitov.ru

Интересные факты — события, биографии людей, психология
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как делают дубовые бочки для коньяка

Александр Беленький. Другие путешествияsecret.travel

Франция

Как делают коньячные бочки

Бочка — очень важная часть производства коньяка. Без хорошей, правильной бочки, коньяк это уже бормотуха. Обычно коньячные спирты выстаивают в старых, неоднократно использованных бочках, но рано или поздно они изнашиваются, и приходится покупать новые.

Коньяк сам по себе напиток очень строгих правил. Требования настольно суровые, что некоторые виноделы бросают всё, начинают делать самогон, и в итоге спиваются. Те, кто выдерживает, покупает бочки на этом заводе: они сделаны из особо ценных дубов, проходят длительную натуральную обработку, и всё это сочетает в себе многовековые традиции. Не в тазике же коньяк выдерживать, в самом деле!

Именно бочка даёт коньяку его уникальный вкус, и именно настаиваясь в ней, напиток приобретает те самые любимые дегустаторами, но непонятные остальным, нотки ванили с горечью кациуса.

1. Предприятие называется Vicard, расположено оно в городе Коньяк, и это семейный завод, как и многие бизнесы во Франции. В данном случае, это уже шестое поколение бондарей.

2. Бондарских производств в регионе несколько, но этот самый крупный, и можно сказать, что большинство коньячных домов держат свои спирты именно в этих бочках.

3. Вам интересно, с чего начинается бочка? Бочка начиается с французского дуба, который спиливают с огромным уважением, почтением, и только по специальному разрешению. Нельзя взять абы какой дуб: для благородного напитка подойдёт только почтенный старый дуб, их возраст, в среднем, около двухсот лет!!

4. Эти дубы покупают на специальном аукционе, кубометр древесины стоит от 600 евро и выше. А компании для производства нужно 15 тысяч кубометров ежегодно.

5. Где же взять такое количество старых дубов? Вот за это французы несказанно благодарны англичанам. Дело в том, что начиная с 16 века, британцы высаживали огромное количество таких дубов для использования при постройке своего флота для многочисленных войн с Францией. Войны давно закончились, а дубы остались. Англичане продают их втридорога на аукционах, а французы делают бочки, готовят коньяк, настоенный на английских дубах, и тихо себе ухмыляются.

6. Почти всю территорию завода занимают такие вот сложенные в паллеты дубовые доски, здесь их называют ламели. Только вдумайтесь в эти цифры: десять гектаров отведено только для выдерживания древесины. Как утверждают сами бондари, это самое большое подобное хранилище во всём мире.

7. Выдерживание очень важно для процесса создания бочки, поэтому дерево «живёт» на улице долгих три года. Его ничем не закрывают, оно постоянно на солнце, на ветру, под дождём и снегом. Так и задумано, дерево живёт своей жизнью, мокнет от ливней и сушится на весеннем солнце, впитывает влагу и отдаёт её. Палеты с древесиной сильно отличаются друг от друга по цвету: самые светлые нарезали совсем недавно, тёмные же здесь давно.

8. Для того, чтобы из стволов деревьев сделать ламели, их тоже нужно увлажнить. Здесь нет возможности ждать три года, поэтому ставят переносные опрыскиватели.

9. Пойдёмте внутрь.

10. Здесь уже чувствуется завод: какие-то хитроумные станки и приборы. Именно на них нарезаются ламели.

11. Наш гид по заводу показывает, сколько ламелей получится из такого пенька. Цифры: из пяти кубометров купленного на аукционе дуба получается только один кубометр пригодной для ламелей древесины. А сырьё стоит 600 евро за куб, как вы помните. В процессе производства становится ещё дороже: кубометр ламелей, если можно так сказать, стоит уже 3 тысячи евро. Драгоценная деревяшечка-то!

12. И вот ножом по ней, без зазрения совести!

13. Процесс полуавтоматизирован и почти ювелирен: чтобы не ошибиться, оператор следит за всем с помощью видеокамер, установленный на станке, и управляет им с помощью джойстика: здесь пилить, тут не пилить.

14. После нарезки ещё один контроль, нет ли брака.

15. Ну а потом — на сушку, на три года.

16. Производства обручей я там не заметил, возможно, их где-то закупают.

17. Чем-то они похожи на медвежьи капканы.

18. Следующий процесс — бочку нужно собрать из ламелей. Для этого тоже придумали отдельный станок. А дырочки с внутренней стороны дерева не сквозные, просверлены буквально на несколько миллиметров, но это ноу-хау предприятия: лучше раскрывается гамма ароматов.

19. Как именно происходит процесс сборки, объяснять, я думаю, не надо, всё видно на картинке. Широко расставив ноги, мужик берёт и собирает бочку.

20. Затем её нужно «обстучать» молотком, подогнав ламели плотно друг к другу.

21. Наша бочка почти готова, но это только кажется. Обработка уже собранной бочки — это только половина дела.

Читайте так же:
Запретное королевство Мустанг (видео)

22. Теперь её нужно обжечь. Под бочками — газовые конфорки.

23. Время обжига каждой бочки — от 15 минут до двух часов. Этот процесс нужен для максимального раскрытия аромата, исходящего от дерева. Говорят, что на заводе на заказ могут сделать бочки с 15 разными ароматами, в том числе шоколада, миндаля и цитруса. Никаких экстрактов не добавляется,огонь создаёт схожие для нашего обоняния запахи. Проверить я это не могу, но основания не доверять нет.

24. Кажется, что всё уже готово, но это только середина процесса. В третьем цеху завода бочки «дотачивают», в прямом и переносном смысле.

25. Здесь с полдюжины хитроумных станков и приспособлений, я даже не знаю, что именно они делают с бочками и зачем.

26. Хотя вот здесь понятно: это тест-драйв. Бочку устанавливают на нечто, имеющее колёсики, а затем трясут, поворачивают, громыхают от души. Причём внутри бочка наполнена водой. Так проверяют каждую!! Ибо вы представляете скандал, если туда нальют двухсотлетний спирт, а бадья протекает?

27. Завод делает 45 тысяч бочек в год. Только 10 процентов из них идут под коньяк, остальные 90 — это вино.

28. Финальные штрихи.

29. Бочку закрывают с обеих сторон, оставляя лишь дырку с краником или затычкой посередине: именно через него будет заливаться спирт, и оттуда же он когда-нибудь вновь появится на свет.

30. Каждая бочка делается под своего клиента. В конце производства, здесь же, на лазерном принтере выжигают логотип заказчика. Как вы видите, лучшие коньячные дома. О трёх из них я расскажу вам в отдельном посте.

31. Склад готовой продукции.

32. Ну вот и всё. Вам понравилось?

Давайте общаться больше!

Кроме ЖЖ, я также пишу в Твиттер и Facebook . И кстати, о разном 🙂

Также вы можете посмотреть каталог моих репортажей. Уверен, найдёте там что-то интересное для себя!

А ещё — смело добавляйте в друзья, если вы этого ещё не сделали.

По вопросам размещения рекламы в моём блогепишите.

© Фотографии и текст данного материала принадлежат автору блога. Полное или частичное копирование, а также использование фото без письменного уведомления запрещены за исключением перепоста в другой блог с помощью кнопок перепоста.</center>

Политика репостов

Фотографии и текст в этом блоге сделаны мной, если не указано иное. Как автор, я хочу знать, где используются мои материалы. Если вы СМИ, блогер или редактор сайта, напишите мне по электронной почте — обсудим.

Для перепоста в социальных сетях разрешение спрашивать не нужно, но пожалуйста, не забывайте указывать моё авторство с активной ссылкой на этот пост.

Какую бочку выбрать для выдержки коньяка?

Урок № 20 в «Школе крафта» посвящен выбору бочки для выдержки коньяка. Я расскажу о наиболее подходящих вариантах, на что обращать внимание, как создать условия для правильной выдержки и как подготовить бочку для коньяка. Звенит звонок – начинаем урок!

Выдержка коньяка в бочке

Только дуб, альтернативы нет

Коньяк получают путем дистилляции виноградного вина. Полученный дистиллят приобретает янтарную окраску, изысканный букет и характерный аромат благородного напитка после выдержки в бочке. Весь накопленный винодельческий опыт свидетельствует: для коньяка нужна только дубовая бочка.

Почему именно дуб?

Выбор дуба как единственно возможного материала для коньячных бочек объясняется свойствами древесины.

  • Высокая плотность и прочность. Дуб не ссыхается так сильно, как мягкие породы, служит долго и с возрастом становится все крепче.
  • Древесина имеет низкое содержание смолистых веществ и отсутствие смольных каналов, что положительно сказывается на вкусе напитка.
  • В химическом составе много танинов, дубильных и фенольных веществ. Они вносят в букет древесные, торфяные и сигарные ноты. Они же придают спирту цвет.
  • Дуб содержит большое количество лигнина. Распадаясь при обжиге бочки на более простые соединения, лигнин обеспечивает присутствие в букете ванильных и пряных нот.
  • В состав входит гемицеллюлоза. При обжиге бочки она разлагается на простые сахара, которые добавляют напитку сладкие карамельные ноты и глубину цвета.

Дуб

Древесина дуба обладает уникальным химическим составом

Из какого дуба должны быть коньячная бочка?

Дуб дубу рознь. Деревья произрастают в разных климатических и географических зонах. Естественно, это влияет на характеристики древесины. Из какого дуба должна быть хорошая бочка для выдержки коньяка? В идеале – из французского, в реальности можно взять бочку из славонского или кавказского, а также дуба российского происхождения, но с некоторыми оговорками.

Французский дуб

Французский дуб, он же европейский или лимузенский, считается идеальным материалом для изготовления коньячной бочки. Он обладает высокой плотностью, насыщенностью танинами и фенольными веществами. В химическом составе древесины количество лингина доходит до 25 %. Именно поэтому коньяк в таких бочках приобретает тонкий аромат ванили и нежное цветочное послевкусие.

Читайте так же:
Как появились зеркала? (видео)

Изготовление лучших французских бочек занимает несколько лет. За это время дубы распускают на доски. Обратите внимание: лучшие бочки получаются только из колотых, но не пиленых досок. Велик и расход древесины. Из 5 кубических метров выходит лишь 1 кубический метр материала, пригодного для производства бочек. Колотые доски лежат под открытым небом три года. И только после этого из них собирают бочки, обжигают их и отправляют на продажу.

Минус у этих замечательных бочек только один, но существенный. Они дорого стоят.

Изготовление бочек

Так собирают бочки из французского дуба

Американский белый дуб

Белый дуб североамериканского происхождения обладает высокой прочностью, насыщен лигнинами, их содержание в древесине доходит до 32 %. Составляет уверенную конкуренцию французскому собрату, но больше используется для выдержки виски из-за большого количества лактонов в древесине. Они насыщают дистиллят древесными, коксовыми, угольными и торфяными ароматами, более уместными в виски, чем в коньяке.

Кавказский скальный дуб

Близкий родственник французского, имеет довольно высокое содержание лигнинов (до 30 %), которые при выдержке придают мягкость и аромат напиткам. Однако древесина уступает европейскому дубу по плотности и содержанию танинов.

Славонский (сербский) дуб

Славонский дуб не такой плотный, как французский, но довольно устойчивый, крепкий, с хорошим химическим балансом древесины. Для выдержки крафтового коньяка такие бочки можно смело покупать.

Черешчатый дуб

Черешчатый дуб растет в Испании и Португалии, а также в европейской части нашей страны. В черешчатом дубе относительно невысокое содержание лигнина. У него рыхлая древесина, которую нужно долго и тщательно высушивать для раскрытия танинов и фенолов. Для того, чтобы качественно настоять коньяк в бочке из черешчатого дуба, я советую дополнительно использовать дубовые чипсы или сегменты французского дуба. Это простое и экономичное решение сделает бочки российского производства пригодными для выдержки коньяка.

Бочки из французского дуба

Для выдержки коньяка лучшими являются бочки из французского дуба

Когда возраст имеет значение

Какого возраста должен быть дуб для хорошей коньячной бочки? В некоторых источниках советуют брать бочки из 200-летнего дуба. Кое-где пишут, что достаточно взять бочку из дуба возрастом от 40 лет. Внесем ясность в этот вопрос.

Дуб – дерево долго растущее и долго живущее. Оно вполне может расти тысячу и две лет, а средний возраст дубов составляет 400–500 лет. В год он прибавляет в обхвате около 40 мм (среднее значение). Несложно подсчитать, что за 50 лет увеличение толщины составит около 20 см. Поэтому для изготовления бочек идет дуб во «взрослом» возрасте от 100–150 лет и старше, когда дерево достигает нужного обхвата и толщины. Так что бочки для коньяка из 200-летнего дуба – это не такое уж невыполнимое требование.

Белый дуб растет быстрее, чем европейский, поэтому его могут использовать и в более молодом возрасте – 60–80 лет.

Есть и еще один нюанс. Древесина молодых деревьев сильнее насыщена дубильными веществами, а вот ценных для вкуса коньяка танинов и лигнинов меньше. Это еще одна причина, почему бочки для коньяка делают из взрослых деревьев.

Дуб-долгожитель

Дубы живут долго. Этому дереву более 1000 лет

Зачем бочку обжигают?

Для коньячной бочки обжиг играет огромную роль. Этот процесс изменяет химические свойства древесины.

  • Сложные соединения при обжиге распадаются на простые сахара и эфиры. При выдержке дистиллята эти соединения обогащают букет напитка.
  • При обжиге уничтожаются нежелательные ароматы сырой, необработанной древесины, в частности, избыток грибных, земляных, металлизированных нот.
  • Обжиг способствует формированию цветовой гаммы коньяка, придает более насыщенный цвет при настаивании.

Есть несколько степеней обжига бочек.

  • Обжарка.
  • Обугливание различной стадии.

Для коньяка подходит тара, которая подверглась обугливанию от среднего до сильного. В таких бочках продукты распада лигнинов и гемицеллюлозы обогащают дистиллят при настаивании целым букетом ароматов: карамельными, ванильными, фруктовыми и пряными.

Обжиг бочки

Для выдержки коньяка нужна бочка с обжигом не менее средней степени

Новый друг лучше старых двух?

Бочку для выдержки коньяка в наших реалиях можно и нужно брать новую. В промышленном производстве марочных коньяков используют бочки, в которых несколько лет выдерживались вина. В частности, херес или мадера. Такую бочку раздобыть российскому любителю крафта довольно трудно, поэтому вполне достаточно просто купить хорошую новую коньячную бочку.

Сколько она прослужит?

Срок службы коньячной бочки зависит от вида дуба, из которого она сделана. Хорошая тара из кавказского или славонского дуба прослужит лет 15–20 лет. Если брать импортные бочонки, то в них можно держать дистиллят 30–50 лет.

Читайте так же:
Шоколадница, загадка картины, ставшей торговым брендом

Важно правильно понимать термин «срок службы». После его окончания бочка не развалится. Просто в древесине содержится определенное количество танинов, которые со временем вымываются. У российских бочек этот процесс занимает около 15 лет из-за меньшей плотности и меньшей концентрации танинов в древесине. У европейских бочек время «вымывания» танинов больше. После того, как большая часть танинов покинет древесину, коньячный спирт выдерживать в такой таре уже не получится.

Но это вовсе не означает, что бочку следует выбросить. На ее дно кладут дубовые клепки или чипсы, которые и отдают напитку необходимые танины. Как я говорил выше, даже новые бочки российского производства часто дополняют дубовыми чипсами для улучшения качества коньяка и пользуются тарой десятилетиями, обновляя клепки или чипсы по мере необходимости.

Дубовые чипсы

Дубовые чипсы используют как дополнительный источник танинов для выдержки коньяка

Как подготовить бочку к выдержке коньяка

Вы приобрели коньячную бочку из хорошего дуба нужной степени обжига. Поздравляю! Теперь нужно подготовить ее к выдержке дистиллята. Если вы пропустите этот этап, то ждите неприятных сюрпризов: бочка может дать течь, готовый напиток приобретет ненужную жесткость и резкость вкуса. Пошаговую подготовку новой бочки начинают за несколько недель до наполнения.

Проверка

Сначала бочку нужно залить водой для проверки на течи и трещины. Вода должна быть чистой и теплой, ею заполняют бочку на 90 % объема. Если просачиваются капли – не беда, со временем древесина разбухнет и закроет микрощели. Если вода течет струйкой, то это плохо. Бочка с браком, ее необходимо менять.

Проверка занимает сутки. Нужно следить за уровнем воды. Если он понижается из-за просачивания, то воду доливают до первоначального объема.

Бочка устойчива к воде

Хорошая бочка не течет

Замачивание

Через сутки воду сливают и заливают свежую. Еще через сутки повторяют операцию. И так до тех пор, пока вода при сливе не перестанет менять цвет. Цель этапа – вытянуть избыток поверхностных дубильных веществ, которые образовались при обжиге. Бочки из славонского или французского дуба вымачивают примерно неделю. Российские бочки могут потребовать до 1 месяца. Замачивают бочку теплой чистой водой на 90 % объема.

Пропаривание

На завершающем этапе тару нужно избавить от чересчур активной микрофлоры. Для этого бочку пропаривают. Эффективно делать это с помощью своеобразной паровой бани. В бочку загружают нагретые чистые камни. На них льют нагретую почти до кипения воду так, чтобы она заполнила бочку на 1/3. Затем закрывают крышкой и оставляют на некоторое время. Воду сливают еще горячей.

Можно использовать и упрощенный способ пропаривания. В бочонок заливают воду, подогретую до температуры 85–90 градусов. Достаточно заполнить посуду на четверть. Затем следует положить бочку на бок и покатать, чтобы вода распределилась по внутренней поверхности. Воду слить.

Ваша бочка готова к выдержке коньяка.

Бочка с коньяком 1910 года

В дубовой бочке коньяк может выдерживаться десятилетиями, главное – не забывать доливать дистиллят, чтобы бочка не пересыхала

Особенности выдержки коньяка в бочке

После того как вы поместили дистиллят в дубовую бочку, позаботьтесь о ее правильном хранении.

  • Лучшей температурой для коньяка считается режим от 14 до 20 градусов, в идеале – 16 градусов.
  • Влажность помещения поддерживайте около 80 %. Избыток влаги ухудшит вкус, а излишняя сухость приведет к слишком большому испарению спирта.
  • Влажность и температуру надо поддерживать постоянными, без перепадов.
  • Помещение должно быть полностью темным, без проникновения солнечного света.
  • Недопустимы сквозняки, но вентиляция нужна хорошая. Застой воздуха крайне неблагоприятно скажется на вкусе будущего коньяка, а также понизит скорость окисления дистиллята.

Самый минимальный срок выдержки коньячного спирта в бочке – 6 месяцев, но я рекомендую не торопиться и подождать хотя бы год.

За это время напиток приобретет характерные цвет, вкус, аромат. Если поторопиться с розливом, то можно потерять в качестве. При недостаточном сроке хранения напиток не успеет окислиться под воздействием кислорода, который поступает через поры древесины. А если спирту не дать окислиться, то в нем будет большое содержание танинов, которые придают избыточную терпкость и грубость напитку.

Что делать дальше?

После года выдержки вы можете разливать напиток по бутылкам. Если есть желание, займитесь купажированием коньяка. Для этого в бочку каждый год доливают определенное количество свежего коньячного спирта и снова оставляют на год выдержки.

  • Во-первых, это не дает бочке рассыхаться, так как в процессе выдержки спирт испаряется.
  • Во-вторых, букет напитка обогащается молодыми спиртами, углубляется, получается оригинальный и богатый вкус.

Может случиться так, что в двух одинаковых бочках, заполненных одними и теми же спиртами, у вас получатся коньяки разного букета из-за различия пропорций в процессе купажирования. Купажирование открывает неограниченные перспективы для крафтового творчества.

Читайте так же:
10 фактов об изумрудах — познаем со всех сторон

Дегустация коньяка

Купажирование позволяет получить новые вкусы коньяка

Практическая часть

В практической части занятия познакомимся с процессом изготовления настоящей коньячной бочки.

Домашнее задание

Пришлите фотографии бочек, которые вы используете для выдержки коньяка. Если вы только размышляете о крафтовом коньяке, то жду фото с бочками вашей мечты.

На сегодняшнем уроке вы научились выбирать бочку для выдержки коньяка, узнали об особенностях и свойствах различных видов древесины, научились готовить бочку к заполнению коньячным спиртом. Вы узнали, сколько прослужит вам бочка и как продлить срок ее использования.

Звенит звонок – урок окончен! Спасибо за внимание. Успехов в благородном искусстве крафта!

Как делают дубовые бочки для коньяка

img

Бочка. В темных недрах этого дубового сосуда происходит таинственное созревание благородного напитка — коньяка. Настоящие бочки производят из французского дуба возрастом не менее 80 лет. Залитый в такую бочку виноградный спирт, вбирает в себя многолетнюю энергию древесины, напитывается её запахами и меняет свой цвет. В аромате и вкусе появляется множество оттенков, среди которых ноты цветов, фруктов и специй.

Мы пройдемся вдоль всего процесса изготовления настоящей дубовой бочки для коньяка на крупнейшем в мире бондарном производстве — фабрике Seguin Moreau.

Как делают дубовые бочки для коньяка

Процедуры и технологии производства коньяка жёстко определены и строго регламентированы. Дуб для бочек должен был вырасти на территории Франции. В бондарном производстве этих бочек используется дуб из двух регионов Франции: Лимузена и Тронсе.

Как делают дубовые бочки для коньяка

Нарезанные как бутерброды дубовые стволы просушиваются в течении 8 месяцев в естественных условиях:

Как делают дубовые бочки для коньяка

Затем они напиливаются на одинаковые дощечки, из которых будет собрана коньячная бочка. Эти дощечки сушатся еще примерно 3-4 месяца. За это время поверхность древесины чернеет:

Как делают дубовые бочки для коньяка

По технологии сушки, изредка дощечки поливают водой:

Как делают дубовые бочки для коньяка

После сушки заготовки строгают и начинается процесс сборки. Сначала собирают одну сторону бочки на металлический обруч:

Как делают дубовые бочки для коньяка

Как делают дубовые бочки для коньяка

Полученные пол-бочки помещают на жаровню для обжига внутренней поверхности. Огонь размягчает поверхность дуба и в результате тепловой обработки глюкозы, содержащейся в структуре древесины, образуется слой сахара.

Как делают дубовые бочки для коньяка

Степень обжига значительно влияет на вкус коньяка.

Как делают дубовые бочки для коньяка

Как делают дубовые бочки для коньяка

Как делают дубовые бочки для коньяка

После этого собирается в обруч нижняя часть бочки, бочка переворачивается и повторно обжигается:

Как делают дубовые бочки для коньяка

Как делают дубовые бочки для коньяка

Окончательно плотно стягивается фиксирующими обручами:

Как делают дубовые бочки для коньяка

Как делают дубовые бочки для коньяка

Затем на специальном аппарате в бочках устанавливаются донышки:

Как делают дубовые бочки для коньяка

Заливное отверстие прожигается специальным разогретым жалом:

Как делают дубовые бочки для коньяка

Как делают дубовые бочки для коньяка

Коническая форма заливного отверстия и размер строго фиксированы:

Как делают дубовые бочки для коньяка

Как делают дубовые бочки для коньяка

«Сделано во Франции»:

Как делают дубовые бочки для коньяка

И бочка уходит на склад готовой продукции:

Как делают дубовые бочки для коньяка

В отдельном цеху собирают огромные бочки для вина:

Как делают дубовые бочки для коньяка

Как делают дубовые бочки для коньяка

Пара слов о выдержке коньяка. Чем дольше виноградный спирт остаётся внутри дубовых бочек, тем глубже, тоньше и разнообразнее становятся вкусовые свойства готового продукта.

Как делают дубовые бочки для коньяка

Максимально коньяк выдерживают в бочках до 70 лет:

Как делают дубовые бочки для коньяка

После этого его характер и свойства практически не меняются и, чтобы предотвратить его испарение, его переливают в стеклянные бутыли, оплетенная соломой, называемые «дам-жоны» (фр. dame-jeanne):

Как делают дубовые бочки для коньяка

Свойства коньяка в стекле уже не меняются, и он может храниться так десятилетиями.

Как делают дубовые бочки для коньяка

Возраст коньяка определяется не годом, когда его залили в бочку, а количеством лет выдержки. То есть, к примеру, коньяк 1853-го года все равно считается 70-летним, так как его выдерживали в бочке 70 лет.

Как выбрать дубовую бочку – 8 факторов оценки

как правильно выбрать дубовую бочку

При выборе дубовой бочки большинство начинающих винокуров обращают внимание только на объем (литраж), древесину и степень обжига. Однако существуют и другие важные параметры, влияющие на качество. Плохая бочка – это не только даром потраченные деньги, но зачастую еще и безвозвратно испорченный напиток. Мы рассмотрим, какие вопросы нужно задать производителю или продавцу перед покупкой бочки.

1. Объем

Литраж зависит от количества имеющегося алкоголя. Желательно заполнять бочку полностью, не оставляя в ней свободного пространства. Это касается как виски и коньяка, так и вина с пивом.

Второй важный момент – как быстро нужен результат. Например, выдержка в 5-литровой бочке крепкого дистиллята занимает в 4-5 раз меньше времени, чем в дубовой бочке на 50 литров.

Следует учесть, что объемные бочки требуют больших площадей и специальных условий хранения в погребе. Для квартиры целесообразно покупать бочки объемом от 3 до 20 литров.

2. Материал (вид дерева)

Древесина существенно влияет на вкус напитка. Самые распространённые – дубовые бочки, но бывают из вишни, акации и других пород дерева.

Дуб является классикой для выдержки любых спиртных напитков, такие бочки используют все профессиональные винокуры и виноделы. Существует 4 сорта дуба, которые благодаря своему химико-биологическому составу древесины подходят для изготовления бочек под выдержку алкоголя: американский белый (растет на границе Канады и США), славонский (произрастает в Венгрии, Словении и Словакии), лимузенский (из Франции) и кавказский дуб скальных пород из черноморского побережья (местность в районе Туапсе, Геленджика и Сочи).

Читайте так же:
Гепард - Описание, скорость, происхождение, питание, подвиды, где обитает, фото и видео

Другие сорта дуба дешевле, например, украинский или среднеевропейский, но они не облагораживают напиток, а существенно меняют его вкус, причём не в лучшую сторону.

Американские, славонские и лимузенские дубы очень дорогие в России из-за стоимости транспортировки. Большинство российских бондарных производств работают с кавказским сортом дуба.

3. Способ заготовки древесины

Возможны два варианта: пиленая доска и радиальная клепка (колотый дуб). Первый вариант больше подходит для производства мебели, хотя и применяется для изготовления бочек. Второй используется в бондарных цехах при ликероводочных заводах.

Способ разделки влияет на герметичность бочки и правильный газообмен – хорошая дубовая бочка «дышит» и не протекает, а комбинация этих двух факторов возможна только при радиальной клепке.

В пиленой доске годовые кольца древесины идут вдоль клёпок, соковыводящие каналы – поперек.

фото дубовой бочки из пиленой доски

Пиленая доска

В бочке из колотого дуба годовые кольца находятся поперек клёпок, а соковыводящие каналы – вдоль торца клёпки.

фото дубовой бочки из колотого дуба

Из колотого дуба

4. Толщина клёпки бочки

От этого фактора зависит доля ангелов (процент испарения спирта). Чем тоньше клёпка, тем больше вероятность протечки бочки и процент испарения. В итоге получается меньше напитка.

Толщину клёпки правильно измерять возле заливного отверстия бочки после готовности изделия к эксплуатации (обжига, шлифовки и т.д.).

Для разных объемов бочек оптимальные значения отличаются:

  • 3-5 литров – 16 мм;
  • 10-30 литров – 18-19 мм;
  • 30-50 литров и больше – 25-27 мм.

5. Обжиг бочки

Профессиональные винокуры практикуют 8-10 способов обжига. Для домашних целей достаточно 3-х вида обжига: слабого (технического), среднего и сильного.

Слабый обжиг бочек минимально воздействует на вкус и цвет напитка, поэтому используется для кваса, пива и белого вина. Средний обжиг подходит для большинства красных вин, коньяка, виски и фруктовых дистиллятов. Сильный обжиг считается универсальным, он обязателен для бурбона (американского кукурузного виски), подходит для кальвадоса, любых бренди, некоторых сортов виски и коньяка.

как обжигают дубовые бочки

Если залить одинаковый дистиллят в бочку со средним и сильным обжигом на одинаковое время, то в итоге можно получить два разных напитка. При этом оба могут быть качественными, но неповторимыми в плане органолептических свойств. Здесь неплохая почва для экспериментов.

6. Материал обруча

Встречается три варианта обручей бочки: из оцинкованной стали, нержавейки и обычного черного металла, покрашенного черной краской.

Российский ГОСТ производства бочек разрешает марки стали, которые относятся к оцинкованному и черному металлу.

Нержавейка не подходит, поскольку не позволяет надежно обтянуть бочку. Когда вследствие естественных процессов древесина бочки немного растягивается или сужается, оцинковка или черный металл «играет» вслед за деревом, а нержавеющая сталь не возвращается в исходное положение – обруч из нержавейки слетает и появляются протечки.

Черный металл использовался в советское время для больших бочек объемом от 1000 до 20000 литров. Недостаток – дуб впитывает краску, которой покрывают черный металл, и передает запах напитку.

Оптимальным решением является оцинкованный обруч, который применяется в бочках всех европейских производителей.

7. Покрытие бочки

В классическом варианте и согласно ГОСТ, бочки не покрываются. Достаточно чистой, идеально отшлифованной поверхности.

фото из чего состоит дубовая бочка

На рынке встречаются бочки, покрытые пчелиным воском (вощёные). Большинство винокуров сходятся во мнении, что воском лучше не покрывать внешнюю поверхность, так как это нарушает газообмен и напиток созревает неправильно. На ликероводочных заводах могут покрывать воском только торцы и уторы бочки для снижения процента испарения.

Лакированные и покрашенные бочки категорически не подходят для приготовления спиртных напитков.

8. Наличие крана

Целесообразно покупать бочки с краном небольшого литража – до 20-25 литров (оптимально 3-10 литров). Кран является слабым местом, особенно нежелательно его наличие при закрытии бочки на долгий срок.

Например, если напиток оставляют в бочке на 2-3 года, то за это время кран понадобится только один раз, чтобы слить готовое спиртное в бутылки. Однако для бочек 3-5 литров наличие крана целесообразно, поскольку алкоголь сливают каждые несколько месяцев, а давление внутри недостаточно, чтобы продавить качественно изготовленный кран.

нужен ли кран дубовой бочке

Краны целесообразны только для бочек небольшого объема

Краны для бочек делают из нержавейки, латуни и дерева. Самым надежными считаются латунь и нержавеющая сталь. Но любой металл окисляет алкоголь, влияя на вкус, а латунь еще и меняет цвет – добавляет синевато-черный оттенок. Поэтому лучше использовать деревянные краны.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию