Говяжья ветчина своими руками

Ветчина из говядины

Попробуй отличный вариант приготовления говядины! Ветчина из говядины по данному рецепту получается особенной. Мясо настолько нежное и сочное, что слюнки текут! Ну конечно же, говядина должна быть свежей, качественной. Тогда готовое блюдо будет на высоте. Такую ветчину не стыдно подать и на праздничный стол в виде нарезки.

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 12 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Время приготовления: 8 ч 30 мин

способ приготовления

1. Для приготовления домашней ветчины следует выбрать качественное мясо. Хорошо подойдет плоский говяжий мякиш прямоугольной формы. Мясо моем под проточной водой, после чего обсушиваем бумажными полотенцами. Срезаем с поверхности лишний жир, если он имеется.

2. Чеснок очищаем от шелухи, пропускаем через пресс. Также можно натереть чеснок на мелкой терке. Главное в итоге получить чесночную кашицу.

3. Лавровый лист ломаем на кусочки, помещаем в ступку. Сюда добавляем горошины черного перца и молотый кориандр. Растираем пряности пестиком.

4. Получившуюся ароматную смесь насыпаем в миску, сюда же насыпаем соль, добавляем душистый молотый перец и смесь итальянских трав. Перемешиваем. Объединяем пряности с чесночной кашицей, хорошенько перемешиваем.

5. А теперь смесью пряностей, трав и чеснока натираем говядину. Натираем щедро, со всех сторон. Подготовленное мясо сворачиваем в плотный рулет.

6. Получившийся мясной рулет закрепляем с помощью кулинарной сетки. Концы завязываем с обеих сторон. Если такую сетку никак не достать, можно воспользоваться аптечным трубчатым бинтом, он подойдет для этой цели отлично.

7. Упаковываем заготовку в рукав для запекания, стараемся полностью выгнать воздух. Для большей надежности упаковываем еще в один рукав, выгоняем воздух, закрепляем концы.

8. В кастрюлю подходящего размера наливаем воду. Вода должна быть комнатной температуры. Погружаем в эту воду пакет с мясом. Вода должна полностью покрывать мясо. А чтобы сверток не всплывал на поверхность, устанавливаем подходящий груз.

9. Отправляем кастрюлю на средний огонь. Когда вода закипит, убавляем огонь до минимума. Варим мясо в течение 5 часов. Конечно, за это время вода в кастрюле будет выкипать, каждый раз при необходимости доливаем горячую воду.

10. По истечении указанного времени извлекаем сверток из кастрюли, перекладываем в глубокую миску. Даем мясу остыть, а затем аккуратно развязываем рукав и достаем из него мясо.

11. Помещаем ветчину в миску, накрываем ее крышкой и отправляем в холодильник на два часа.

12. Выждав нужное время, приступаем к самому интересному. С помощью кухонного ножа удаляем сетку, нарезаем ветчину тонкими кусочками.

kak_eto_sdelano

Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала

Насмотревшись всяких роликов, решил сделать свою первую правильную ветчину. Купил говядину и порезал на полоски.

Отмерил 2% соли (примерно 16 грамм: 8 грамм посолочной смеси (нитритная соль с поваренной) + 8 грамм поваренной)

Всё очень хорошо перемешал, месил минут 7, до тех пор, пока фарш не станет липким, потом уложил в пакет и отправил на сутки в холодильник.

Через сутки достал фарш, добавил специи (5 грамм) и фосфат (2-3 грамма) с водой (85 мл), хорошо помассировал и закатал в коллагеновую плёнку и сетку, плёнку немного посыпал копчёной паприкой. И опять на сутки отправил батон в холодильник.

Ещё через сутки батон подвесил в комнате на несколько часов. Разогрел духовку, внизу установил противень с горячей водой и на решётку положил батон. Температуру выставил 80 градусов и контролировал электронным термометром, ДШ работает так, разогревается до 80, потом медленно остывает до 73 и так по кругу. Через час в батон воткнул щуп, температура была 51 градус, и примерно через 5-6 минут поднималась на 1 градус.

По достижению 57 рост прекратился (прошло около двух часов), пришлось временно (на пару минут) повысить температуру до 90 градусов и рост продолжился, но на 60 градусах опять остановился (прошло около трёх часов). Повышение температуры до 90 и 100 градусов никак не повлияло, дело сдвинулось только при 120 градусах. В результате ветчина пробыла в духовке почти 4 часа. Получилась очень плотной, сочность есть, но не такая, как в магазине, верхний слой суховат.

Варить ветчину в духовке для меня мучение, постоянно надо контролировать и наблюдать. Сейчас я делаю небольшие батончики, вакуумирую и варю в мультиварке при 70 градусах 4 часа.

Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках, в ютюбе и инстаграме, где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс видео о том, как это сделано, устроено и работает.

4 рецепта сочной домашней ветчины из разных сортов мяса

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

1. Из индейки

Следите за своим здоровьем и фигурой, или попросту хотите полакомиться нежной и сочной ветчиной? Тогда вариант из индейки – то, что вам нужно.

• Индюшиная мякоть — 2 кг;
• Паприка красная сушёная – 1 ч.л;
• Томаты сушёные — 1 ч.л;
• Соль — по вкусу (но примерно 2 ч.л. без горки);
• Соль нитратная — 2 ч.л. без горки.

• Мясо тщательно вымыть под холодной проточной водой;
• При необходимости срезать всё лишнее;
• Отварить до готовности (час-час двадцать);
• Нарезать небольшими кусочками (примерно полтора на полтора сантиметра);
• Сложить в большую глубокую миску;
• Засыпать двумя видами соли;
• Аккуратно перемешать;
• Затем необходимо тщательно вымесить мясо руками (десять-пятнадцать минут) до тех пор, пока оно не станет вязким;
• Приправить паприкой и сушёными помидорами;
• Хорошенько перемешать;
• Затем мясо отправить в рукав для запекания, хорошенько спрессовав;
• Закрепить концы;
• Выложить в форму для приготовления рулетов;
• Отправить в разогретую до 180 градусов духовку на сорок-сорок пять минут;
• Затем достать ветчину;
• Обдать ледяной водой;
• Отправить в холодильник на несколько часов;
• Перед подачей аккуратно снять рукав и нарезать ветчину ломтиками.

2. Из курицы

Ветчина из курицы нисколько не уступает любой другой ветчине. Она получается плотной, упругой и невероятно вкусной.

• Куриное филе — 2 кг;
• Соль — 4 ч.л;
• Смесь молотых перцев — 2 ч.л.

• Мясо хорошенько вымыть под холодной проточной водой;
• Промокнуть бумажными полотенцами;
• Удалить с филе всё лишнее;
• Третью часть мяса нарезать кубиком сантиметр на сантиметр;
• Остальную мякоть нарезать произвольными кусками;
• Пропустить через мясорубку с крупной сеткой;
• Добавить рубленные кусочки мяса;
• Приправить солью и перцем;
• Перемешать;
• Хорошенько вымесить мясо до тягучего состояния;
• Переложить в рукав для запекания, плотно утрамбовав;
• Завязать края;
• В большой кастрюле вскипятить воду;
• Аккуратно выложить мясные батоны;
• Готовить на среднем огне двадцать-двадцать пять минут;
• После батоны переложить в форму для запекания;
• Отправить в разогретую до 180 градусов духовку примерно на сорок пять — шестьдесят минут;
• После достать ветчину и обдать ледяной водой, оставив в холодной воде на пять-семь минут ;
• Вытереть бумажными полотенцами и отправить ветчинные батоны в холодильник на пару часов;
• Перед подачей снять рукав, нарезать ветчину ломтиками и подать к столу.

3. Из свинины

Ветчина из свинины, как правило, всегда получается сочной и невероятно нежной. Поэтому прекрасно сочетается с отварным картофелем, белым рисом, свежим салатом или запечёнными овощами.

• Свиная шея – 2 кг;
• Соль – по вкусу;
• Чеснок – 1 головка среднего размера;
• Тмин — 1 ч.л;
• Смесь молотых перцев — по вкусу;
• Розмарин – пару веточек.

• Свинину вымыть как следует;
• Удалить всё лишнее;
• Третью часть мяса нарезать кубиком примерно сантиметр на сантиметр;
• Остальное пропустить через мясорубку с крупной сеткой;
• Добавить рубленное мясо;
• Приправить солью и смесью перцев;
• Всыпать тмин и пропущенный через пресс чеснок;
• Хорошенько перемешать;
• Вымесить руками до вязкого состояния;
• Сверху выложить веточки розмарина;
• Дать настояться десять-пятнадцать минут;
• Затем выложить фарш в рукав для запекания, плотно утрамбовывая;
• Добавить веточку розмарина;
• Завязать края;
• Отправить в кастрюлю с кипящей водой примерно на двадцать-двадцать пять минут;
• После переложить в форму для запекания;
• Поставить в разогретую до 180 градусов духовку на полтора часа (или на час сорок пять);
• Остудить ветчину в холодной воде;
• Вытереть бумажными полотенцами;
• Убрать в холодильник на пару часов;
• Перед подачей снять рукав и извлечь розмарин;
• Нарезать ветчину ломтиками.

4. Из говядины/телятины

Ветчина из говядины удобная тем, что она идеально сочетается с любым гарниром. А также её удобно брать с собой на перекус. Лёгкая и нежирная, она идеально подойдёт всем тем, кто привык к постному мясу.

• Вырезка говяжья или телятина — 2 кг;
• Чеснок — одна крупная головка;
• Паприка молотая сушёная копчёная — 1 ч.л;
• Тмин — 0,5 ч.л;
• Перец чили хлопья — 1 ч.л;
• Соль — по вкусу.

• Мякоть вымыть под холодной проточной водой;
• Срезать всё лишнее;
• Мясо нарезать небольшими кусочками;
• Часть нарубить острым ножом;
• Остальную часть пропустить через мясорубку с крупной сеткой;
• Смешать фарш и рубленное мясо в миске;
• Приправить солью, хлопьями чили, тмином, паприкой;
• Добавить пропущенный через пресс чеснок;
• Перемешать;
• Хорошенько вымесить руками;
• Выложить в рукав, плотно утрамбовывая;
• Завязать края;
• Отправить в кастрюлю с кипящей водой на пятнадцать минут;
• Затем выложить в форму для запекания;
• Поставить в разогретую до 180 градусов духовку на сорок пять-шестьдесят минут;
• После остудить ветчину в холодной воде;
• Убрать в холодильник на два-три часа;
• Подать к столу, нарезав ломтиками.

В продолжение темы, смотрите также подборку рецептов с домашней бужениной , после которой тысячу процентов захочется добавки.

Ветчина в домашних условиях

Коллекция проверенных рецептов домашней ветчины с пошаговыми фото и инструкциями. Мы расскажем и покажем, как приготовить ветчину в домашних условиях вкусно и просто! Подробнее о домашней ветчине.

Ветчина — варианты:

Упорядочить рецепты по .

Рецепты домашней ветчины
Рецептов в подборке: 15 шт.

Ингредиенты

Куриное филе (белое мясо) — 500 г

Куриное мясо — 200-300 г

Печень куриная — 200 г

Чеснок — 3 дольки

Молотый мускатный орех — 1 ч.л.

Молотый кориандр — 1 ч.л.

Соль, перец — по вкусу

Бальзамический уксус — 1 ст.л.

Пакет для запекания

Ингредиенты

Свинина (окорок, лопатка или шейка) — 700 г

Растительное масло — 3-4 ст.л.

Перец ч.м. — по вкусу

Приправы — по желанию

Ингредиенты

Мясо индейки – 2 кг

Сушеная паприка – 8 г

Сушеные помидоры – 8 г

Соль поваренная – 18 г

Соль нитритная – 18 г

Ингредиенты

Куриное мясо – 2 кг

Ингредиенты

Филе куриное – 2 шт.

Приправа «Карри» — 1 ч.л.

Приправа овощная с солью – 1,5 ч.л.

Ингредиенты

Куриная грудка – 2 кг

Прованские травы – 1 ст.л.

Черный молотый перец – 1/3 ч.л.

Нитритная соль – 15 г

Ингредиенты

Чеснок – 4-6 зубчиков

Специи – по вкусу

Розмарин – 2-3 веточки

Ингредиенты

Свинина (лопатка) — 700 г

Свинина (грудинка) — 300 г

Соль поваренная — 10 г

Соль нитритная — 5 г

Чеснок сухой — 1 ч.л.

Перец молотый — 1 ч.л.

Вода холодная — 100 мл

Ингредиенты

Прованские травы — по вкусу

Яйцо куриное — 1 шт.

Смесь перцев — по вкусу

Чеснок — 3 зубчика

Лук репчатый — 1 головка

Ингредиенты

Куриные бедра — 2 шт.

Свиной фарш — 200 г

Лавровый лист — 2 шт.

Соль, острый перец, кориандр — по вкусу

Ингредиенты

Сушеная паприка – 5 г

Сушеные томаты – 5 г

Специи (семена горчицы, паприка, чеснок) – 5 г

Нитритная соль – 9 г

Ингредиенты

Лук репчатый – 1 головка

Чеснок – по вкусу

Смесь перцев – 1/2 ч.л.

Яйцо куриное – 1 шт.

Лист лавровый – 1 шт.

Ингредиенты

Свинина (мякоть) – 0,5 кг;

Лук репчатый – 1 шт;

Зелень петрушки – пучок;

Чеснок – 2 зубчика;

Лавровый лист – 3-4 шт;

Перец горошком – 5-6 шт;

Соевый соус – 2 ст.л.

Ингредиенты

Свиная рулька (вес без кости) — 1 кг

Смесь для ветчины — 5 г

Вода ледяная — 150 мл

Соль поваренная — 10 г

Соль нитритная — 10 г

Пищевые фосфаты — 2,5-3 г

Ингредиенты

Фарш из индейки — 500 г

Куриное филе — 500 г

Паприка — 0,5 ч. л.

Мускатный орех — 1 ч. л.

Черный молотый перец — 0,5 ч. л.

Итальянские травы — 1 ч. л.

Комментарии и отзывы по рецептам подборки

Диана
Если ветчина готовится для домашних и быстро съедается, то зачем нитрит натрия добавлять?
Марина,здравствуйте.Мне постоянно кажется,что мясо подсушиваю.Жена спрашивает:Зачем я к себе придираюсь. Жена говорит мол сколько раз мы покупали буженину,карбонат и т.д. в магазинах известных брендов.Я подумал и согласился.Мясо из магазина бывало хуже,но очень редко когда лучше и то за счёт не большой прослойке жира или сала.Только год назад я понял фразу смотрите по своей духовке.У жены в квартире газ,в моей квартире тоже,но сейчас я знаю от какой плиты,что ожидать.Вам спасибо за хороший и вкусный рецепт,а мне надо угомониться.Мой принцип хорошо или не делать вообще,меня самого изматывает.Спасибо.Дима.:soup:
Мариш, принимай отчётик! Очень вкусное нежное мяско получилось, спасибо. bestofthebest:

Поделитесь подборкой рецептов с друзьями

Похожие подборки рецептов

Свежие рецепты

АЙМКУК © 2007-2021 год. Все права защищены.
Использование материалов сайта без письменного разрешения, запрещено законом об Авторских правах Гражданского Кодекса Российской Федерации от 18 декабря 2006 года N 230-ФЗ