100kitov.ru

Интересные факты — события, биографии людей, психология
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Чем отличается холодец от студня?

Разница между студнем и холодцом

Истинным гурманам и кулинарам вопрос о том, чем отличается студень от холодца, не покажется праздным. В приготовлении этих блюд есть определенные тонкости. Именно они убеждают, что ставить знак равенства между холодцом и студнем все равно, что класть в одну тарелку закуску и десерт.

Холодец – это мясное блюдо, приготовленное на основе насыщенного костного бульона. Оно имеет желеобразную консистенцию, хорошо сохраняет форму, обладает выраженным мясным вкусом и приятным ароматом. Его подают на стол холодным с острыми приправами из горчицы или хрена, одновременно с закусками перед основным блюдом.

Холодец на 60-80% состоит из мяса, остальную часть составляет застывший в желеобразном состоянии бульон.

Для приготовления настоящего традиционного холодца используют несколько сортов мяса и костных полуфабрикатов. Это свиная голяшка, мозговые кости, свиные уши, говядина на костях и целая тушка зрелой, желательно домашней курицы. Ингредиенты для варки закладывают поэтапно: вначале голяшку, кости и уши, дающие бульону вязкость, спустя час после закипания – все остальное.

Блюдо готовят на медленном огне при закрытой крышке в течение 5-6 часов. За 60 минут до окончания варки в бульон добавляют коренья, морковь, лавровый лист и пряности.

Холодец

Бульон снимают с огня и процеживают. Мясо отделяют от костей, измельчают и укладывают в глубокую посуду, затем заливают бульоном и дают остыть, точнее – застыть в прохладном, хорошо проветриваемом месте.

Студень готовят по такому же принципу, но для него используют не свинину, а исключительно говядину, включая тщательно почищенные и предварительно выдержанные в подсоленной воде ноги, хвосты и голову.

Мясо и кости закладывают одновременно, заливают холодной водой, дают вскипеть и, сняв пенку, переводят на медленный огонь.

Студень, в отличие от холодца, варят 6-8 часов, чтобы бульон полностью вобрал в себя костный желатин.

Студень

Второй этап приготовления связан с тем, что бульон, отделенный от мяса, осветляют при помощи взбитого яичного белка и лимонного сока, а после заливают им разложенное по формочкам для студня измельченное мясо. По желанию в готовый бульон добавляют чеснок или специи для мясных блюд.

Студень отличается от холодца не только способом приготовления и ингредиентами. У этих блюд разный вкус и выглядят они по-разному.

Холодец на вид более плотный и светлый, студень — темнее, а его застывшая желеобразная масса даже зрительно воспринимается как более темная и мягкая.

Выводы TheDifference.ru

  1. Холодец готовят на костном бульоне из мясного ассорти, в состав которого обязательно входит свинина и птица. Для студня используют костную часть из говяжьих ног, хвостов и головы, дополняя блюдо исключительно говядиной.
  2. Холодец варят в три этапа, постепенно закладывая в кипящий бульон нужные ингредиенты. Закладка студня производится в один прием – в начале приготовления блюда.
  3. Используемый для студня бульон осветляют при помощи взбитого белка и лимонного сока. Правильно сваренный холодец дает светлый бульон, который требуется только процедить.
  4. Для приготовления холодца требуется около шести часов. Студень варят гораздо дольше, чтобы добиться хорошего застывания бульона.
  5. В холодец добавляют коренья и специи. В готовый студень, как правило, вводят только толченый чеснок.

(12 оценок, среднее: 4,75 из 5)

Чем отличается студень от холодца. Лучшие рецепты студня и холодца с описанием и фото

Чем отличается студень от холодца. Лучшие рецепты студня и холодца с описанием и фото

Когда в меню или кулинарной книге встречаются студень и холодец, то закономерно возникает вопрос, чем отличаются эти два блюда. Если не углубляться в подробности, то можно сказать, что это два одинаковых кушанья с разным названием. Но на самом деле, между ними довольно много различий, как в составе ингредиентов, так и в технологии приготовления.

Читайте так же:
Реки – интересные факты, фото и видео

Что такое студень

Студень – это сгустившееся на холоде желеобразное блюдо из вываренного мяса и бульона, в котором оно готовилось. Для приготовления кушанья по аутентичному рецепту обязательно берут говяжью или телячью голову и ноги, чтобы студень схватился и не расплывался, а также обладал глубоким, интересным вкусом.

Ингредиенты на студень следует варить не менее 8 часов

Студень в неизменном виде больше известен в северных районах России, где его готовят еще по кулинарным книгам СССР, а едят обязательно с хреном. Это блюдо издавна уважают представители профессий, проводящие весь день на улице: охотники, пастухи, рыболовы. Они могут взять студень с собой и употребить как в холодном виде, так и разогрев на костре.

Что такое холодец

Холодец – составное блюдо из мяса или птицы, а также бульона, в котором они варились, с обязательным добавлением специй и овощей. Его держат на холоде до полного застывания в виде желе. Чтобы процесс гарантированно произошел, рецептура предусматривает приготовления блюда в основном из ног, ушей, голов, хвостов, – частей тушки, содержащих максимум желирующих веществ.

Мясо, овощи и специи для приготовления холодца можно подбирать по своему вкусу

Холодец распространен в южных и юго-восточных регионах России, Белоруссии и Украине. В различных национальных кухнях существуют аналоги, незначительно отличающиеся рецептурой, применяющимися специями и видами мяса. Например, в Грузии это мужужи, в Молдавии – студень из петуха, в Болгарии – пача.

Отличия студня от холодца

Хоть отличий студня от холодца немного, но они довольно существенные. Этими знаниями можно воспользоваться как при приготовлении, так и блеснуть эрудированностью в компании друзей. Но стоит учесть, что в век всеобщей глобализации границы постепенно стираются, уступая дорогу кулинарным экспериментам. Возможно, скоро студень и холодец станут разными названиями одного блюда.

Основные отличия:

  • студень готовится исключительно из говядины и определенного набора специй, а холодец из любых мясных продуктов с добавлением приправ и овощей;
  • студень больше распространен в северных регионах страны, а холодец – в находящихся возле Украины и Белоруссии;
  • продукты для студня перед началом приготовления непременно вымачивают в холодной воде и тщательно очищают;
  • бульон на студень обычно варят дольше – 8-12 часов, в отличие от холодца, которому хватает 6 часов варки.

Студень и холодец: общие моменты

Общих черт в приготовлении студня и холодца не в пример больше, нежели различий. Это и неудивительно, ведь оба блюда, по сути, представляют собой загустевшее вареное мясо в собственном бульоне.

Что общего у студня и холодца:

  • мясо на оба блюда варят при слабом кипении или на грани кипения, с открытой или приоткрытой крышкой;
  • с поверхности бульона периодически требуется с помощью шумовки снимать пенку и жир, но не перемешивая основную массу;
  • бульон и для студня, и для холодца принято солить непосредственно перед окончанием варки, или уже после снятия посуды с огня;
  • воду необходимо заранее наливать в нужном количестве, чтобы не потребовалось ее доливать, что отрицательно повлияет на желирующие свойства;
  • на оба блюда в основном идут субпродукты – ноги, головы, хвосты, уши и подобные не сильно ценные части туши;
  • ингредиенты предпочтительно брать свежие или охлажденные, так как использование замороженных костей отрицательно влияет на прозрачность кушанья.
Читайте так же:
Гравий песок и глина: описание, фото и видео

Классический рецепт студня

Студень готовится достаточно долго, но результат того стоит. Главное, чтобы все получилось, четко следовать рецептуре.

Классический студень из говядины

Ингредиенты:

  • говяжья голова и 4 голяшки;
  • лук репчатый – 2 шт.;
  • корень петрушки – по вкусу;
  • лист лавровый – 3 шт.;
  • чеснок – 1 шт.;
  • перец черный горошком – по вкусу;
  • соль – по вкусу;
  • уксус – 1 ч. л.

Говяжьи субпродукты опаляем, разрубаем на мелкие части и вымачиваем в чистой охлажденной воде пару часов. Хорошенько их промываем, при надобности чистим, складываем в большую емкость – кастрюлю или тазик, из расчета на то, что нужно все залить водой, объемом в 2 раза больше самого мяса. Туда же кладем лук, чеснок, петрушку, лавр и перец. Варим все около 8 часов на слабом огне, своевременно удаляя появляющуюся пенку. Достаем говядину, отделяем мясо и мелко нарезаем, а кости отправляем обратно в бульон готовиться еще пару часов.

После того, как бульон выпаривается до такой степени, что его станет примерно столько же по объему, сколько и мяса, его подсаливаем и вливаем уксус, быстро доводим до кипения и выключаем огонь. Жидкость отделяем от остальной массы и процеживаем, чтобы студень был прозрачный, без твердых частиц.

Мясо раскладываем в невысокие формочки или в большую посудину, равномерно заливаем бульоном. Даем застыть в холодильнике или, в холодное время года, на улице. Подаем с хреном и горчицей.

Классический рецепт холодца

Холодец позволяет хозяйке применить фантазию при приготовлении, заменяя виды мяса, специи и овощи по своему вкусу. Поэтому каждый раз блюдо будет несколько отличаться от предыдущей версии.

Холодец с морковью и вареными яйцами

Ингредиенты:

  • нога свиная – 1 шт.;
  • лопатка говяжья – 0,5 кг;
  • морковь – 2 шт.;
  • лук репчатый – 2 шт.;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • чеснок – 1 шт.;
  • корень петрушки – 50 г;
  • черный перец горошком – 10 шт.;
  • соль – по вкусу.

Мясо промываем, если нужно, то дополнительно очищаем от щетины и прочего, складываем в кастрюлю, туда же отправляем лук, луковую шелуху, очищенную морковку, корешки петрушки. Луковая шелуха в данном случае используется, чтобы бульон стал красивого, немного окрашенного золотистого цвета. Если же хочется, чтобы он бы прозрачный или близко к этому, то шелуху выкидываем.

Заливаем подготовленные продукты водой на 3-5 см выше их уровня, доводим до кипения, затем снижаем огонь и варим на грани кипения 6 часов. За час до готовности добавляем перец и лавровый лист.

По окончанию варки процеживаем бульон, например, через сложенную в несколько раз марлю, для исключения попадания разваренных приправ и мусора, а также максимально прозрачной консистенции. Мясо отделяем от костей, разделяем на волокна и режем мелкими кусочками. Чеснок измельчаем и смешиваем с мясом, туда же при желании добавляем нарезанную вареную морковь.

Перекладываем подготовленные продукты в формочки или в одну большую форму. Бульон солим, заливаем им мясо с овощами. Даем полчаса постоять при комнатной температуре и отправляем окончательно застывать в холодильник на 8-12 часов.

Читайте так же:
Как стирали в XIX веке

Видео: факты про холодец (студень)

Чем холодец отличается от студня?

Холодец и студень — это просто разные названия одного и того же блюда или же между ними есть разница? Оказывается, есть. В чем она, рассказывает Антон Магдюк, шеф-повар ресторана «Спасский»:

— Изучая источники о русской кухне, я пришел к выводу, что студень — более густой и в нем должно быть очень много мяса. А холодец ближе к заливному, но только с мясом, и для него важно большое количество бульона и его прозрачность. В студень нужно положить голяшку, больше суставов, чтобы бульон получился очень насыщенным и крутым, чтобы хорошо застывал. В холодец же можно добавить и желатин, для него не нужно такой насыщенности. Хорошо класть в студень свинину, помимо других видов мяса. Свинина лучше вываривается, у нее другие коллагеновые соединения, поэтому бульон от свиной рульки или лопатки лучше застывает. С говядиной получается несколько сложнее, ее нужно дольше вываривать. Но я бы не сказал, что есть строгая привязка к виду мяса и студень должен быть обязательно со свининой, а холодец — нет. Также я не встречал упоминаний о региональной привязке холодца и студня.

Прослеживается временная привязка: студень — более старое понятие, а холодец чаще упоминается в советских кулинарных источниках.

Студень из говядины с мочеными яблоками

Студень из говядины с мочеными яблоками

Рецепт Антона Магдюка, шеф-повара ресторана «Спасский»

  • 4 л воды
  • 1,3 кг говяжьей голени
  • 500 г грудинки
  • 150 г лука
  • 100 г моркови
  • 40 г стебля сельдерея
  • 5 можжевеловых ягод
  • 40 г зелени (укропа и петрушки)
  • 150 г зеленых яблок
  • 20 г горчицы
  • 1 моченое яблоко
  • 10 г клюквы
  • 20 г тертого хрена

Шаг 2. Бульон процедить (получится около 700 мл).

Шаг 3. Мясо отделить от кости, разделить на волокна, нарубить мелким кубиком, разложить в удобную форму.

Шаг 4. Бульон довести до кипения, заправить свежим чесноком, можжевеловыми ягодами, рубленой зеленью, довести до вкуса солью и перцем.

Шаг 5. Залить бульоном форму с мясом.

Шаг 6. Дать остыть и убрать в холодильник до полного застывания.

Шаг 7. Готовый студень нарезать произвольно. Украсить клюквой. Подавать с тертым хреном, русской горчицей и моченым яблоком.

Холодец из трех видов мяса

Холодец из трех видов мяса

Рецепт Алены Солодовиченко, бренд-шефа кафе «Вареничная № 1»

Для холодца (на 1 кг):

  • 75 г отварной свиной лопатки
  • 75 г отварной говядины
  • 75 г отварного куриного филе
  • 900 мл мясного бульона
  • 10 г отварной моркови
  • 1-2 зуб. чеснока
  • 30 г желатина
  • Соль

  • 640 г хрена столового
  • 25 г желатина
  • 385 г сметаны

Для подачи:

  • Бородинский хлеб
  • Чеснок
  • Листья свеклы
  • Зеленый лук
  • Зелень
  • Смесь 5 перцев

Шаг 1. Отварное мясо разобрать на небольшие кусочки. Натереть чеснок. Морковь порезать мелким кубиком.

Шаг 2. Соединить мясо и чеснок, перемешать. Мясо разложить в банки по 30 г на порцию. Добавить мелко нарезанную морковь.

Шаг 3. Бульон от варки мяса нагреть, добавить желатин. Перемешать до полного растворения желатина. Залить бульоном мясо в банках. Убрать всплывший жир и пузырьки воздуха. Убрать холодец в холодильник до полного застывания.

Шаг 4. Для желе: желатин залить небольшим количеством теплой воды и оставить до полного набухания, слить лишнюю воду.

Читайте так же:
Рыбы – хозяева воды. Описание, фото и видео

Шаг 5. Соединить все ингредиенты и перемешать до однородного состояния. В емкость, застеленную пищевой пленкой, залить полученную массу и убрать в холодильник до полного застывания. Высота желе должна быть 1 см.

Шаг 6. Холодец выложить на тарелку. Рядом выложить тосты бородинского хлеба и желе из хрена. Зубчики чеснока положить на холодец. Украсить блюдо листьями свеклы, луком, петрушкой и укропом. Посыпать смесью из 5 перцев.

Холодец – традиционное новогоднее блюдо

Холодец – традиционное новогоднее блюдо

Холодец считается исконно русским блюдом, а его прообразом является французский галантин. Французы готовили его из крепкого бульона птицы, телятины, свинины или крольчатины, добавляли кусочки мяса, специи и яйца. Галантин подавали даже на королевский стол, в отличие от русского холодца — в нашей стране изначально считалось, что это блюдо для челяди. Дело в том, что оставшиеся после знатных пиров продукты мелко крошили, заливали бульоном и ставили на холод, чтобы блюдо застыло, а кушали эти «объедки» слуги.

Вообще холодец появился на севере России. Застывший бульон брали с собой в поход охотники, а на привале они разогревали его — холодец превращался в горячий суп.

Сейчас холодец популярен не только в России, но и в Грузии, Молдавии, Латвии, Румынии, Польше и Украине.

Источник: toptenreviews.com

Польза холодца

Холодец содержит в себе коллаген — вещество, замедляющее старение тканей, укрепляющее кости и хрящи. Натуральный желатин восстанавливает работу суставов и повышает их подвижность.

Кроме этого холодец содержит аминоуксусную кислоту, которая находится в глицине. Благодаря ей улучшается мозговая деятельность, снимается напряжение, депрессия, а также симптомы похмелья.

Витамины группы B, входящие в состав холодца, способствуют строению гемоглобина и многих полиненасыщенных кислот. Холодец обладает противовирусными действиями, благодаря содержанию ретинола, который укрепляет иммунитет, нормализует зрение.

Источник: deabyday.tv

Противопоказания холодца

Холодец можно употреблять не более одного раза в неделю. Он является высококалорийным блюдом, содержит достаточно большое количество холестерина, что может стать причиной сердечно-сосудистых заболеваний.

Говяжий бульон содержит гормон роста — он может вызвать воспалительные процессы в организме, гипертрофию, набухание тканей.

Свиной бульон содержит гистамин — он может стать причиной аппендицита, заболеваний желчного пузыря, фурункулеза.

Источник: mancare.ro

Чем отличается холодец от студня?

Сейчас понятия холодца и студня тождественны. Однако некоторые специалисты, углубляясь в историю и тонкости готовки, категорично заявляют, что холодец и студень — это разные блюда, хоть и аналогичны в приготовлении. Так в чём же состоит их отличие?

Главное отличие, которые выделяют специалисты — это то, что холодец готовится на бульоне из свинины и птицы, а студень — исключительно на говяжьем. И вообще само слово «студень» распространено больше на севере и северо-западе России, чем в других регионах, где преимущественно это блюдо называют холодцом.

Варка холодца происходит в три этапа: сначала закладывают свиную голяшку, мозговые кости и уши, через час — тушку птицы, а за час до конца — специи, травы, коренья и морковь. Ингредиенты для студня закладывается сразу все.

Бульон для холодца получается более светлым и плотным, его нужно только процедить. А вот бульон для студня получается тёмным, его осветляют с помощью взбитого белка и лимонного сока.

Бульон для холодца варят около шести-восьми часов, а для студня — гораздо больше, иногда даже двенадцать часов.

Читайте так же:
Как расслабиться всего за 10 минут
Источник: russky-dvorik-restaurant.ru

Советы по приготовлению холодца

  1. Свиные или говяжьи ножки и головы должны быть обязательно свежими, не слишком жирными, приятно пахнуть, обладать ровным светлым цветом, без признаков замораживания.
  2. Ингредиенты перед варкой нужно замочить на час в прохладной воде, а затем промыть их. Ножки поскоблить острым ножом.
  3. Чтобы придать бульону золотистый оттенок, варите его вместе с неочищенным репчатым луком. Все специи лучше закладывать сразу, в самом начале варки.
  4. Солить бульон нужно за час до конца варки, причём солить так, чтобы бульон был немного пересолен.
  5. Чем дольше варится бульон, тем крепче, вкуснее и ароматнее он получится.
  6. При варке в бульон добавлять воду нельзя! Поэтому сразу готовьте большую вместительную кастрюлю (литров на 5-7).
  7. Если консистенция бульона будет не очень наваристой, то учтите, что придётся прибегать к помощи желатина. Проверить его крепость можно так: капнуть немного бульона на пальцы — если пальцы слипаются, то бульон получится хорошим.
  8. После варки мясо необходимо тщательно разобрать и очистить от шкурок, жира, хрящей, косточек и прочего.
  9. Разобранное мясо (после укладывания его в форму) можно украсить зелёным горошком, солёными огурцами, морковью, варёными яйцами, зеленью и другими овощами.
  10. Чтобы аккуратно переложить холодец из формы на красивое блюдо, то форму нужно несколько секунд подержать в горячей воде, а затем перевернуть.
  11. Вкус холодца отменно подчеркнёт хрен, горчица или другие любимые острые соусы.
Источник: doutissima.com

Рецепт мясного холодца

Ингредиенты:

  • вода, 6 л
  • свиная голяшка, 1.5 кг
  • телячья голяшка и мякоть, 1.5 кг
  • морковь, 3 шт.
  • репчатый лук, 3 шт.
  • лавровый лист, 10 шт.
  • чёрный перец, 15 горошин
  • душистый перец, 15 горошин
  • соль, по вкусу
  • чеснок, 6 зубчиков
  • петрушка, укроп, по вкусу

Приготовление:

Доведите воду до кипения, положите мясо, уменьшите огонь. Через 30 минут соберите пену, добавьте целую морковь, лук, лавровый лист и перец. На медленном огне томите не менее шести часов. Выньте лук и варите дальше два-три часа. За час до конца посолите. Следите, чтобы морковь не превратилась в кашу. Затем выньте мясо и морковь. Процедите бульон. В процеженный бульон добавьте измельчённый чеснок. Мясо разберите на кусочки. В форму положите листья петрушки или укропа, затем мясо. Залейте бульоном и поставьте застывать на холод.

Источник: dubrava-cafe.ru

Рецепт куриного холодца

Ингредиенты:

  • куриные крылышки, 6 шт.
  • куриные сердечки, 3 шт.
  • куриные желудочки, 3 шт.
  • куриные ножки, 6 шт.
  • вода, 5 л
  • лавровый лист, 5 шт.
  • перец горошком, 10 шт.
  • репчатый лук, 3 шт.
  • морковь, 2 шт.
  • чеснок, 3 зубчика
  • зелень, по вкусу
  • специи, по вкусу

Приготовление:

В кастрюлю сложите хорошо промытые крылышки, сердечки, желудочки и ножки. Залейте водой и доведите до кипения. Снимите пену, добавьте лавровый лист, перец, лук, морковь. Варите на медленном огне не менее трёх часов. За час до окончания посолите. После этого достаньте все ингредиенты. Лук можете выбросить, а морковь по желанию можете оставить для украшения. Куриное мясо тщательно разберите и красиво разложите в форму. Бульон процедите и добавьте измельчённый чеснок. Залейте им куриное мясо и поставьте застывать на холод. Перед подачей украсьте зеленью и специями.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию